Ako vyrobiť perky a pirohy a aké pomôcky potrebujem
Tradičné pirohy, známe aj ako perky, patrili v minulosti k základným jedlám na Slovensku. Pripravovali sa v sladkej aj slanej verzii a dodnes sú obľúbenou súčasťou slovenskej kuchyne. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty na pirohy, od tradičných až po netradičné, a naučíme sa, ako správne pripraviť cesto, plnku a ako ich uvariť či upiecť.
História a regionálne variácie
Pirohy, pirogy, perky, piruch, či pirôžok - všetky tieto názvy označujú jedno a to isté jedlo, ktoré sa v rôznych kútoch Slovenska pripravuje odlišne. Niekde sa preferujú sladké pirohy, inde slané. Niektorí pridávajú do cesta zemiaky, iní nie. Každá rodina má svoj vlastný, dokonalý recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu.
Bryndzové pirohy sú neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Ich pôvod siaha do obdobia valašskej kolonizácie, kedy sa na naše územie dostala ovčia bryndza. Pirohy sa tradične pripravovali na sviatky a významné rodinné udalosti. Dnes sú obľúbenou pochúťkou, ktorú si môžete vychutnať v reštauráciách, salašoch, ale aj doma.
V rôznych kútoch Slovenska sa robievajú pirohy inak. Niekde na sladko, niekde na slano. Jedni dávajú do cesta zemiaky, iní nie. Koľko ľudí, toľko chutí a každý má ten svoj dokonalý recept.
Na juhu Slovenska patria k najobľúbenejším pirohovým verziám perky. V podstate ide o sladké pirohy, ktoré sa plnia lekvárom. Uvarené pirohy potom nahusto posypte mletým makom s cukrom a zalejte roztopeným maslom.
Na východe Slovenska sú typické tatarčené pirohy. V modernej gastronómii sa vďaka tomu stávajú jasným favoritom.
Cesto na pirohy: základ úspechu
Základom dobrých pirohov je kvalitné cesto. Môžeme si vybrať medzi zemiakovým cestom alebo klasickým cestom z múky, vody a vajec.
Zemiakové cesto
Ingrediencie: Zemiaky uvarené v šupke, múka, vajce, soľ.
Postup: Uvarené zemiaky necháme vychladnúť, ošúpeme a nastrúhame najemno. Pridáme múku, vajce a soľ a vypracujeme hladké cesto. Množstvo múky závisí od typu zemiakov, preto ju pridávame postupne, až kým cesto nie je pružné a nelepí sa.
Klasické cesto z múky
Ingrediencie: Múka (hladká aj polohrubá), teplá voda, vajce, olej, soľ.
Postup: Múku preosejeme do misky. V inej miske zmiešame teplú vodu, soľ, vajce a olej. Tekutú zmes pridáme k múke a vypracujeme kompaktné cesto. Cesto by malo byť nelepivé, poddajné a jemné.
Staré mamy hovorievali, že pirohy sú len také dobré ako dobre je vymiesené. Cesto si pripravíte z múky, do ktorej pridáte dve celé vajcia, zemiaky, vodu, štipku soli. Poriadne ho vypracujte a rozdeľte asi na tri kusy.
Obidve múky preosejeme do misy. Pridáme vajce a pomaličky prilievame a zapracúvame vodu. Vymiesime kompaktné cesto, ktoré by nemalo byť príliš tvrdé. Cesto dáme na pomúčenú dosku, prepracujeme a natenko rozvaľkáme. Nakrájame na menšie štvorce.
Ak chcete cesto na pirohy vylepšiť, zamiešajte doň kyslú smotanu. Jeho chuť bude výraznejšia. Navyše bude vláčnejšie, dobre sa s ním pracuje a netrhá sa. Keby bolo veľmi riedke, pridávajte ešte trochu múky. Pokiaľ urobíte viac pirohov, pomúčte ich na doske a nechajte chvíľku postáť.
Sme ZÁVISLI na tento recept na domáce pierogi
Plnky do pirohov: nekonečné možnosti
Plnka je to, čo robí pirohy jedinečnými. Môžeme experimentovať s rôznymi prísadami a vytvoriť si vlastnú obľúbenú kombináciu.
Sladké plnky
- Tvarohová plnka: Tvaroh zmiešame s cukrom, vanilkovým cukrom a citrónovou kôrou.
- Lekvárová plnka: Použijeme kvalitný slivkový lekvár alebo iný obľúbený džem.
Slané plnky
- Bryndzová plnka: Bryndzu zmiešame s uvarenými a nastrúhanými zemiakmi, pažítkou, korením a soľou.
- Kapustová plnka: Kyslú kapustu podusíme s cibuľou a korením.
- Hubová plnka: Sušené huby namočíme, uvaríme a podusíme s cibuľou a korením.
Plnka zo zemiakov a bryndze: Do zemiakov nasekajte cibuľku úplne najemno, tak ako najlepšie viete. Prihoďte aj pažitku. Koľko jej pridáte je už samozrejme na vás. Niekto do zemiakov dáva aj štipku mletej papriky, ale to len kvôli farbe.
Tradične sa slovenské pirohy plnia zemiakmi. Avšak tie najobľúbenejšie plnené pirohy sú práve bryndzové.
Slováci najviac milujú klasickú bryndzovú plnku. Do pirohov môžete dať iba čistý ovčí syr, alebo ho zmiešajte s uvarenými a rozpučenými zemiakmi. Pomer zvoľte podľa chuti a tak, ako to máte najradšej. Rovnakým spôsobom sa plnia pirohy aj tvarohom na slano alebo na sladko s hrozienkami.
Bryndza bola v dávnych časoch luxusnejšou potravinou, preto museli pirohy plniť skromnejšími plnkami. Najprv sa uvaria klasické zemiaky, rozpučia sa a potom sa zalejú horúcim olejom, na ktorom ste opražili cibuľku a krátko pred dosmažením ju posypali mletou paprikou.
Recepty na pirohy
Bryndzové pirohy so zemiakovým cestom
Ingrediencie:
- Cesto: zemiaky uvarené v šupke, múka, soľ
- Plnka: bryndza, korenie, soľ, biela časť lahôdkovej cibuľky (nasekaná najemno)
Postup:
- Zemiaky uvaríme v šupke deň vopred a necháme vychladnúť v chladničke. Na druhý deň ich ošúpeme a nastrúhame najemno.
- K nastrúhaným zemiakom pridáme múku a soľ a vypracujeme cesto.
- Z druhej polovice zemiakov, zmiešaním s bryndzou, korením, so soľou a cibuľkou, pripravíme plnku.
- Cesto rozvaľkáme na hrúbku asi 2 mm a vykrajujeme z neho kolieska.
- Každé koliesko naplníme lyžicou plnky a preložíme na polovicu, okraje dobre zatlačíme.
- Pirohy varíme vo vriacej osolenej vode asi 10 minút, kým vyplávajú na hladinu. Po vložení do vody ich opatrne premiešame, aby sa neprilepili.
- Slaninu nakrájame na menšie kocky a opečieme v kastróle do chrumkava. Podľa potreby môžeme pridať bravčovú masť.
- Uvarené pirohy polejeme opraženou slaninkou a podávame.
Tvarohové pirohy
Ingrediencie:
- Cesto: múka, vlažná voda, vajce, soľ, olej
- Plnka: tvaroh, cukor, vanilkový cukor, citrónová kôra
Postup:
- Do misky preosejeme múku. V inej miske zmiešame teplú vodu, soľ, celé vajíčko a lyžicu oleja. Dobre metličkou premiešame a pridáme k múke.
- Čistou rukou dôkladne premiesime, až kým vznikne kompaktné cesto.
- Tvaroh dochutíme cukrom, vanilkovým cukrom a citrónovou kôrou.
- Cesto vyvaľkáme na tenký plát a porežeme na štvorce. Na štvorce nanesieme tvarohovú plnku a preložíme do trojuholníkov. Konce popritláčame vidličkou.
- Pirohy poukladáme na bavlnenú utierku vedľa seba tak, aby sa nedotýkali.
- Do veľkého hrnca dáme zovrieť vodu. Až zovrie, pridáme priamo do vody soľ a postupne pirohy nahádžeme do vriacej vody.
- Až pirohy vyplávajú na povrch, varíme ich aspoň 15 - 20 minút.
- Po uvarení pirohy precedíme a polejeme roztopeným maslom. Tvarohové pirohy posypeme cukrom a strúhankou opečenou na suchej panvici.
Poľské pirohy
Ingrediencie:
- Cesto: múka, vajíčko, studená voda
- Plnka (zemiaková): uvarené zemiaky, opražená cibuľka na masti, čierne korenie
- Plnka (slivkový lekvár): slivkový lekvár
Postup:
- Uvaríme zemiaky, popučíme ich a omastíme opraženou cibuľkou na masti. Necháme vychladnúť.
- Preosiatu múku spracujeme s vajíčkom a studenou vodou na cesto. Cesto by nemalo byť veľmi tuhé, aby sa s ním dobre pracovalo, ale ani veľmi riedké, aby sa nelepilo.
- Cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske a radielkom nakrájame na štvorce. Na štvorčeky lyžičkou ukladáme zemiaky, do ktorých ešte pridáme čierne korenie a dobre premiešame. Do stredu niektorých štvorčekov dáme slivkový lekvár.
- Štvorček preložíme na polovicu, kraje pekne postláčame a pirohy sú hotové.
- Naplnené pirohy hádžeme do osolenej vriacej vody, zamiešame a čakáme, kým nevyplávajú na povrch.
- Keď zovrú, trochu ich ešte povaríme (asi 5-8 minút). Občas ich premiešame, aby sa neprichytili na dno hrnca.
- Pirohy scedíme a trochu ochladíme studenou vodou. Maslo prepražíme a hotové pirohy ním polejeme. Podľa chuti ešte dosolíme.
Tipy a triky
Príprava cesta vopred: Cesto na pirohy je ideálne pripraviť deň vopred a nechať ho odpočinúť v chladničke. Bude sa s ním lepšie pracovať.
Správna konzistencia cesta: Cesto by malo byť pružné a nelepivé. Ak je príliš riedke, pridáme múku. Ak je príliš tuhé, pridáme vodu.
Zatváranie pirohov: Okraje pirohov dôkladne zatlačíme, aby sa počas varenia neotvorili. Môžeme si pomôcť vidličkou alebo špeciálnym tvorítkom na pirohy.
Mrazenie pirohov: Pirohy môžeme zamraziť. Uložíme ich na tanier vystlaný papierom na pečenie a dáme do mrazničky na 5 minút. Potom ich preložíme do mikroténového vrecka a zamrazíme.
Varenie pirohov: Pirohy varíme vo vriacej osolenej vode, kým nevyplávajú na povrch a ešte niekoľko minút po tom. Doba varenia závisí od veľkosti pirohov.
Servírovanie pirohov
Pirohy môžeme podávať na rôzne spôsoby.
Sladké pirohy posypeme cukrom, strúhankou, makom, orechmi alebo kakaom.
Pirohy uložíme na tanier, polejeme rozškvarenou slaninou a posypeme nasekaným kôprom a pažítkou. Podávame s kefírom alebo kyslou smotanou. Môžeme ich tiež poliať rozpusteným maslom.
Uvarené a scedené pirohy polejeme orestovanou cibuľou, môžeme pridať aj kyslú smotanu.
Pirohy podávame horúce, preliate opraženou cibuľkou a s lyžicou kyslej smotany. Voliteľne môžeme pridať aj opraženú slaninku.
Varianty receptov
- Bryndzové pirohy s kyslou kapustou: Do plnky pridáme nadrobno nakrájanú kyslú kapustu. Kyslú kapustu predtým prepláchneme a vytlačíme prebytočnú šťavu.
- Bryndzové pirohy so slaninkou: Do plnky pridáme nadrobno nakrájanú a opraženú slaninku.
- Bryndzové pirohy s cibuľou: Do plnky pridáme nadrobno nakrájanú a orestovanú cibuľu.
- Bryndzové pirohy s petržlenovou vňaťou: Do plnky pridáme nadrobno nasekanú petržlenovú vňať.
Zdravotné aspekty
Bryndza je bohatá na probiotiká, ktoré sú prospešné pre tráviaci systém. Obsahuje tiež vitamíny a minerály, ako napríklad vápnik, fosfor a vitamíny skupiny B. Zemiaky sú zdrojom energie a vlákniny. Pri príprave pirohov je však potrebné dbať na množstvo tuku, ktorý sa používa.
Prípravu cesta začneme ideálne deň vopred. Zemiaky uvaríme v šupke a necháme vychladnúť najprv pri izbovej teplote a potom v chladničke. Na druhý deň zemiaky ošúpeme a nastrúhame najemno.
Tip: Množstvo múky závisí od typu zemiakov. Cesto vyformujeme do tvaru valca a prikryjeme kuchynskou utierkou.
Z druhej polovice zemiakov, zmiešaním s 250 g bryndze, korením, so soľou a s 1 najemno nasekanou bielou časťou lahôdkovej cibuľky, pripravíme plnku. Cesto rozvaľkáme na hrúbku asi 2 mm. Vykrajujeme z neho pomocou formy alebo pohára kolieska. Každý naplníme 1 lyžicou plnky.
Pirohy varíme vo vriacej osolenej vode asi 10 minút, kým vyplávajú na hladinu. Hneď po vložení do vody ich opatrne premiešame, aby sa neprilepili.
Slaninu nakrájame na menšie kocky a opečieme v kastróle do chrumkava. Podľa potreby môžeme pridať bravčovú masť.
| Ingrediencia | Množstvo |
|---|---|
| Zemiaky | 500g |
| Múka | 250g |
| Bryndza | 250g |
| Cibuľka | 1 ks |
| Slanina | 100g |
Pirohy sú považované za naše tradičné jedlo. Mamky, babky, prababky - tie ich vedia veru pripraviť dokonale.
Kdežto ja odmala poznám pirôžky plnené lekvárom a tvarohom, posypané opraženou strúhankou. Manžel dáva prednosť „svojim“ bryndzovým pirohám. Takže v tomto staviam na kompromis a robievam oboje verzie. Každý si tak nájde to svoje.
Najskôr daj do vody uvariť malý zemiak v šupe. Do misky preosej múku (aj hladkú, aj polohrubú). Do inej misky nalej teplú vodu, pridaj soľ, celé vajíčko a lyžicu oleja. Dobre metličkou premiešaj a pridaj k múke. Čistou rukou dôkladne premies, až kým vznikne kompaktné cesto.
Je potrebné zachovať správny pomer ingrediencií. Takto sa s cestom bude dobre pracovať. Bude nelepivé, poddajné a jemné.
Bochníček cesta polož na pracovnú dosku a prikry bavlnenou utierkou. Kým cesto odpočíva, priprav si plnku.
Uvarený zemiak ošúp a popuč. Pridaj k nemu bryndzu a nasekanú pažítku. Dobre plnku premiešaj. Tvaroh dochuť cukrom, vanilkovým cukrom a citrónovou kôrou. Dôkladne premiešaj.
Pracovnú dosku len zľahka popráš múkou a cesto vyvaľkaj na tenký plát. Teraz máš 2 možnosti. Buď cesto porežeš na štvorce, naplníš plnkou a prehneš do trojuholníčkov. Následne konce popritláčaš vidličkou. Alebo si pomôžeš špeciálnym tvorítkom, alebo vyrábačikom na pirohy. Ním povykrajuj kolieska a tie naplň plnkou a zatlač. Dávam prednosť druhej možnosti, nakoľko pri tej prvej mi plnka z pirôžkov počas varenia vytekala.
Pirohy poukladaj na bavlnenú utierku vedľa seba tak, aby sa nedotýkali, inak sa polepia. Do veľkého hrnca daj zovrieť vodu. Až zovrie, pridaj priamo do vody soľ a postupne pirohy nahádž do vriacej vody. V prípade, že robíš obidva verzie - sladkú, aj slanú, tak každú var osobitne, aby sa chute nepomiešali.
Až pirohy vyplávajú na povrch, var ich aspoň 15 - 20 minút. Závisí však aj od ich veľkosti. Ja robievam väčšie pirohy. Niekedy ich varím aj pol hodiny. Moja mamina zas maličké a má ich uvarené veľmi rýchlo. Najistejšie je 1 kúsok ochutnať a až tak ich precediť. Po uvarení pirohy preceď a polej roztopeným maslom.
Tvarohové pirôžky posyp cukrom a strúhankou opečenou na suchej panvici. Bryndzové pirohy môžeš ozdobiť pažítkou, nasekaným kôprom, alebo orestovanou cibuľkou. Niekde je zvykom posypať ich kúskami oškvarenej slaninky, prípadne na vrch dať lyžičku kyslej smotany. Chuti sa medze nekladú.
tags: #ako #vyrobit #perky #a #pirohy #a
