Čo robiť, keď je zeleninová paprika štipľavá

Od mierne štipľavých baraních rohov až po extrémne pálivú Pepper X - papriky fascinujú pestovateľov aj gurmánov. V našich zemepisných šírkach je pálivosť jedla niečo, na čo sa zvyčajne upozorňuje, a nie je to bežná záležitosť. Krajiny Juhovýchodnej Ázie či Strednej Ameriky však používajú pálivé pokrmy v úplne inej miere. Z toho, koľko ľudské ústa či celkovo ľudské telo znesie, sa vytvoril tak trochu kult, ktorý má mnoho prívržencov.

Ľudia, ktorí dávajú prednosť pálivým paprikám a neustále si zvyšujú „latku štipľavosti“, hovoria, že im už nestačí klasická štipľavosť papriky ročnej. Hľadajú čoraz silnejšiu štipľavosť. Určitá odolnosť proti pálivej chuti sa dá „natrénovať“ pravidelným konzumovaním pálivých paprík. Tí, ktorí milujú pálivé, často tvrdia, že sú od určitej dávky kapsaicínu už doslova závislí.

Aby sme sa v štipľavosti druhov i odrôd dokázali zorientovať a vedeli ich „objektívne“ porovnávať, vytvoril v roku 1912 americký farmaceut Wilbur Scoville stupnicu známu pod skratkou SHU (z anglického Scoville Heat Units). Pôvodne sa štipľavosť merala riedením roztoku z papriky s vodou - jednotky SHU vyjadrovali, ako veľmi sa musí roztok kapsaicínu riediť, aby štipľavosť nebola rozpoznateľná. Napríklad, 1000 SHU znamená, že sa jeden gram papriky musel nariediť 1000 g vody, aby pálivosť nebola rozpoznateľná. Čím vyššia je hodnota SHU, tým je paprika pálivejšia.

Keďže pálivosť sa odvíja aj od podmienok pestovania, svetelnosti, obdobia zberu, zvyčajne sa pri každej odrode uvádza rozmedzie SHU. Hoci pocit štipľavosti je individuálny, všeobecne sa dá povedať, že papriky s hodnotou 1 000 SHU sú len mierne pálivé. Baranie rohy mávajú 500 - 1 500 SHU, guľatý ‘Koral’, ktorý je veľmi obľúbený ako zaváraný, 1 500 - 3 000 a kajanská paprika 30 000 - 50 000 SHU.

Za štipľavosť papriky sú zodpovedné látky zo skupiny kapsaicinoidov, predovšetkým kapsaicín a dihydrokapsaicín (tvoria 80 - 90 % kapsaicinoidov v paprikách). Známe ‘Habanero’ dosahuje 350 000 SHU i viac. Pozor, čínska paprika tieto hodnoty katapultuje do výšky! ‘Carolina Reaper’ s pálivosťou okolo 2 milióna SHU bola najpálivejšia paprika na svete. Až kým ju v roku 2023 netromfla ‘Pepper X’. O niekoľko rokov tromfol sám seba, keď svetlo sveta uzrela ‘Pepper X’ s pálivosťou až 3,18 milióna SHU (priemerná pálivosť cca 2,7 milióna). Od roku 2023 je práve ona zapísaná v Guinnessovej knihe ako najpálivejšia.

Scovilleho stupnica (SHU)

Ako zmierniť pálivosť?

Každý to už zažil. Veď len tu trošku nasypem chilli a bude to, netreba mi rukavice... Kapsaicín je aktívnou zložkou chilli a je to alkalický olej. Umývanie alebo pitná voda nezastaví pálenie, pretože kapsaicín, ktorý je na báze oleja sa nerozpúšťa vo vode. Ponúkame Ti niekoľko riešení, ktoré fungujú. Tu platí, že voda iba šíri oheň, takže umývať ruky vodou nie je to pravé orechové.

Páliaci pocit pochádza z olejov a je veľmi ťažké ich umyť studenou vodou. Obyčajné mydlo a voda nie vždy pomôžu.

Čistenie rúk od kapsaicínu

Čistý lieh s JARou: Izopropylalkohol je rozpúšťadlo, čo znamená, že je rozpúšťadlom nečistôt a olejov. Treba poliať ruky alkoholom a následne dobre umyť JARou. Opakujte 2 krát.
Prostriedok na umývanie riadu alebo solvína: Klasika, poriadne umyť ruky s prípravkom na špinavé taniere a hrnce, alebo dokonca solvínou.

Zmiernenie pálivosti v ústach

Kyslé potraviny a nápoje: Odporúča sa piť paradajkový džús alebo jesť čerstvý citrón, limetku, ananás alebo avokádo. Kyslé potraviny a nápoje môžu neutralizovať časť aktivity alkalického kapsaicinoidu.
Mliečne výrobky: Jogurty a kyslá smotana sú kyslé. Kapsaicín sa taktiež ľahko rozpúšťa v tukoch, ktoré sa nachádzajú v mliečnych výrobkoch, takže keď zaješ pálivú dobrotu spolu s (alebo po) kyslou smotanou, pridávaš vlastne parádne riedidlo. Kapsaicín a mliečne tuky sa spolu zmiešajú, takže niektoré molekuly kapsaicínu nenájdu na jazyku receptory bolesti. Pamätaj, že je to tuk, ktorý poskytuje úľavu, takže nízkotučné kyslé smotany alebo odtučnené jogurty nekupujeme! Tento protijed na pálivosť sa využíva v mnohých exotických kuchyniach po celom svete, od použitia kyslej smotany s mexickými pálivými dobrotami potravou až po jogurtové vylepšenia indických jedál.
Cukor / med: Počuli sme, že vraj cukor pomáha.

Odstráňte pálivosť z paprík

Pálivá paprika a zdravie

Pálivé papričky sú nielen zaujímavé na pestovanie, ale majú aj množstvo zdravotných výhod. Kapsaicín má antioxidačné účinky a podporuje zdravie srdca a tráviaceho traktu. Ľudia s problémami s tráviacim traktom a so žalúdkom by mali byť opatrní, kapsaicín môže totiž podráždiť sliznicu žalúdka, čo môže viesť k bolestiam brucha, pocitu pálenia v žalúdku alebo dokonca k nevoľnosti.

Objaviť sa môže i silné potenie, najmä na čele a okolo nosa, a pokožka môže sčervenať. Tieto prejavy sú prirodzenou reakciou tela na kapsaicín, ktorý stimuluje receptory tepla. Bežná je tvorba hlienu v nose a slzenie očí, čo je prirodzený spôsob, ako sa telo snaží vyrovnať s podráždením.

Štipľavé aj lieči: Ľudský žalúdok obsahuje sieť malých krvných ciev, ktoré sú potrebné pre ochranu žalúdka a opravu jeho poškodenia. Keď kyselina alebo nejaké iné dráždivé látky presakujú do okolia žalúdka, stimulujú nervy, ktoré doň posielajú neutralizačné látky a podporujú krvné cievy, aby steny urýchlene zahojili. Niektorí odborníci sa domnievajú, že práve táto aktivita môže pomôcť vyliečiť žalúdok aj od vredov a zlikvidovať aj Helicobacter pyroli. Všetkého však veľa škodí.

Pestovanie zelenej papriky

Zelená paprika má rada dostatok slnečného svetla a vlhkú, teplú pôdu. Ak používate osivo, predpestujte ho v interiéri. Do záhrady vysaďte už predpestované sadenice (zhruba 3 týždne po poslednom mraze), pôdu hlboko prekyprite a primiešajte do nej hnojivo, hnoj alebo kompost. Sadenice vysádzajte aspoň 40 cm od seba. Vždy len zalievajte korienky, nikdy nie listy. Ak sa paprika príliš namočí, zhnije.

Rastliny papriky pravidelne hnojte - každé štyri týždne vyváženým organickým hnojivom v pomere 3 : 1 : 5. Pravidelne odburiňujte záhony a sledujte výskyt škodcov. Zelená paprika začne rodiť približne 11 týždňov po presadení.

Ako získať semiačka z papriky

Vyberte úplne zrelé papriky - semená v paprike musia byť úplne vyvinuté, zvýšite tým klíčivosť.
Semená opatrne oddeľte od papriky tak, že papriku s odrezanou stopkovou časťou rolujete v rukách nad tanierom. Potom ich uložte na tanier (nie papierovú utierku!). Hoci papierová utierka odsaje vlhkosť, je veľmi pórovitá a semiačka namiesto sušenia na nej môžu rovno začať klíčiť.
Semiačka rozložte na tanieri tak, aby sa nedotýkali navzájom a tanier umiestnite na dobre vetranom mieste po dobu 5 až 7 dní. Pre lepšie prúdenie vzduchu môžete použiť aj malý ventilátor.

Tipy na pestovanie papriky

Konzervovanie papriky

Keď nemáme poruke čerstvú papriku alebo si chceme ušetriť čas na prípravu jedál, môžeme siahnuť do vlastných zásob. Poslúžia nám na to hlavne sterilizované, kvasené či mrazené produkty. Na konzervovanie použijeme vlastnú úrodu zo záhradky alebo nakúpenú na trhu, či v obchodoch. Zásada je, že zelenina musí byť čerstvá, zdravá, nepoškodená chorobami a škodcami.

Sterilizácia

Je to najrozšírenejší spôsob spracovania. Pri rýchlom spracovaní čerstvej papriky sa zachováva podstatné množstvo vitamínov. Obsah vlákniny a minerálnych látok sa nemení. Výhoda sterilizácie je aj to, že každý si môže upraviť nálev podľa vlastnej chuti tak, že konzervačné prísady a korenia sa použijú v rôznom pomere. Najbežnejšie konzervačné látky sú soľ a ocot.

Zaváranie v sladkokyslom náleve

Sladké alebo štipľavé paprikové plody sa väčšinou zavárajú v sladkokyslom náleve. Môžu sa zavárať papriky v zelenej (technickej) a červenej (botanickej) zrelosti. Používajú sa ako kyslá príloha k slaným jedlám. Na sladenie sa používa cukor alebo sladidlá pre diabetikov. Solí sa obyčajnou kuchynskou soľou. Morská soľ je menej vhodná, lebo pri použití väčšieho množstva môže spôsobiť horkastú chuť.

Mrazenie

Najčastejšie sa mrazia celé plody, z ktorých sme vybrali semená. Vhodné sú špicaté širokoplodé plody, ktoré vkladáme do seba, zabalíme do mikroténového vrecúška a vložíme do mrazničky. Platí zásada, že keď papriku vyberieme z mrazničky, nenecháme ju rozmraziť. V zmrazenom stave ju naplníme napríklad mäsovo-ryžovou plnkou a dávame do vriacej vody.

Recept na guláš s pálivou paprikou

Toto je kráľ medzi gulášmi.

Potrebujeme:

600 g hovädzia nožina hovädzia nakrájaná na kocky (cca 4cm)
600 g cibuľa nakrájanú najemno
1 lyžica paprika mletá sladká
1 lyžička paprika mletá štipľavá
1 - 2 ks /feferónka paprika štipľavá sušená
1 ks paprika zelená
2 ks paradajky
3 lyžice bravčovej masti
Voda podľa potreby

Postup:

Vo väčšom hrnci si na masti orestujeme do zlatista cibuľu - treba miešať, aby sa nám cibuľa nespálila. Zložíme hrniec z plameňa, vmiešame obe papriky a rozmiešame tak, aby sa rozpustili. Pridáme aj trochu vody. Dáme späť na plameň, voda by sa mala vydusiť až na tuk. Komu nevadí rozvarená zelenina - paprika a paradajky, môže pridať už teraz.
Do paprikovo-cibuľového základu pridáme mäso, aby nasiaklo chuťou cibule a papriky za stáleho miešania, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso nesolíme, aby nepustilo hneď šťavu, má sa opekať. cca 7 - 8 minút. Mäsko opekaním nasiakne vynikajúcou chuťou cibule a papriky.
Keď sa mäsko zatiahne a opečie, osolíme ho a podlejeme malým množstvom vody. Dusím pod pokrievkou na strednom plameni. Treba častejšie podliať vždy malým množstvom horúcej vody, guláš v závere nemá mať veľa šťavy a mäsko má byť síce mäkké, ale v žiadnom prípade nie rozvarené.
Pridáme nasekanú štipľavú papriku. Kto nemá rád rozvarenú zeleninu, nakrájanú papriku a paradajky pridáva až teraz (keď je mäsko polomäkké). V zime a mimo sezóny pridávam domáce lečo, na toto množstvo asi 350 g. Zmäknutie mäska závisí od toho, ako staré bolo zviera, z ktorého guláš varíte, (môže to byť až 2 hodiny). Kto nemá rád príliš ostré, štiľavú papriku môže vynechať, ale správny guláš má byť pikantný.
Podávame s knedľou, alebo s haluškami.

tags: #čo #robiť #keď #je #zeleninová #paprika