Použitie hlávkového kelu v kuchyni

Kel, často označovaný ako kráľ zimnej zeleniny, je mimoriadne všestranná a zdravá potravina, ktorú si môžete vychutnať rôznymi spôsobmi. Táto hlúbová zelenina, patriaca do čeľade kapustovitých, je blízko príbuzná kapuste, karfiolu a brokolici. Kel sa vyskytuje v niekoľkých podobách a farbách, od zelenej po fialovú, s hladkými alebo kučeravými listami. Medzi najbežnejšie druhy kelu u nás patrí hlávkový kel a ružičkový kel, pričom čoraz väčšiu popularitu si získava aj kel kučeravý.

Možno ste už počuli o zelenine s nie veľmi vábnym názvom čierny kel, kŕmny kel, listový alebo kučeravá kapusta /Brassica oleracea acephala/. Napriek tomu degradujúcemu názvu ide o veľmi zaujímavú plodinu, ktorá k nášmu územiu už od dávna patrí a iba posledné roky akosi unikla z našich kuchýň a ostala viac-menej krmovinou pre hospodárske zvieratá. Je to listová zelenina so zberom v jesenných a zimných mesiacoch. Je to nenáročná a lacná zelenina a čo je najdôležitejšie, zdravá až liečivá.

Kel: Zdroj zdravia a vitality

Kel je cenený pre svoj vysoký obsah nutričných látok. Je bohatý na vitamíny (C, E, K a vitamíny skupiny B), minerálne látky (vápnik, horčík, selén, fosfor a draslík) a vlákninu. Kučeravý kel je obzvlášť bohatý na karotény a kyselinu listovú.

• Vitamíny: Kel je vynikajúcim zdrojom vitamínu C, ktorý posilňuje imunitný systém, najmä počas zimných mesiacov. Obsahuje tiež vitamín E, ktorý chráni bunky pred voľnými radikálmi, a vitamín K, ktorý je dôležitý pre zrážanie krvi.
• Minerály: Kel je bohatý na vápnik, ktorý je dôležitý pre zdravie kostí a bunkové funkcie, a horčík, ktorý chráni pred cukrovkou 2. typu a srdcovými chorobami. Obsahuje tiež draslík, ktorý pomáha udržiavať elektrické sklony v bunkách tela.
• Vláknina: Jediná porcia kelu dodá potrebné množstvo vlákniny, ktorá prečisťuje črevá, pomáha vytvárať zdravú črevnú flóru a rýchlo regeneruje sliznice čriev.

Táto zelenina s obsahom síry poskytuje ochranný účinok vďaka fytolátkam glukozinolátom / izotiokynát sulforafan a sinigrín/, ktoré vznikajú pri poškodení rastliny pomocou enzýmu myrozináza. Skrátka ak chcete urobiť čo najviac pre svoje zdravie zaraďte ju do jedálnička varenú alebo krátko tepelne upravenú /para do troch minút alebo krátke ohriatie na olivovom oleji s kurkumou/. Kurkuma je v tejto kombinácii nemej dôležitá, pretože spolu s čiernym korením /látka piperín/ a s trochou chilli /kapsaicín/ podporuje protizápalovú aktivitu v tele a ihnibiuje karcinogénnu aktivitu. Kel má ďalej výnimočný účinok pri ochoreniach tráviaceho traktu, gastritíde pre jeho protizápalový účinok vďaka látke S-metylmetionín alebo vitamínu U.

Okrem spomínaných glukozinolátov obsahuje aj dôležitý enzým superoxiddismutázu, potláčajúcu agresívny voľný radikál - superoxidový anion, poškodzujúci lipidové membrány buniek. Samozrejme medzi jeho základné benefity patrí obsah minerálov ako sú vápnik, železo, vitamínov A,B,C, z B hlavne kyselina listová, chlorofylu, polyfenolov, atď.

Druhy kelu a ich využitie v kuchyni

Každý druh kelu má svoje špecifické vlastnosti a využitie v kuchyni:

• Hlávkový kel: Je najrozšírenejší a dá sa pripravovať rôznymi spôsobmi - varením, dusením, vyprážaním, zapekaním alebo pridaním do šalátov a fašírok. Klasikou je kapustová roláda, kde sa do kelového listu zabalí silno korenená plnka z mletého mäsa.
• Ružičkový kel: Má výraznú chuť a často sa používa ako súčasť zeleninových polievok alebo zapekaných jedál. Je typickou zimnou zeleninou s malými uzavretými listovými hlávkami vyrastajúcimi na stonke.
• Kučeravý kel: Má inú chuť ako hlávkový kel a je obľúbenou surovinou na prípravu zelených smoothie. Je bohatý na karotény a kyselinu listovú.

Kel v kuchyni: Inšpirácie a recepty

Kel je univerzálna zelenina, z ktorej môžete v kuchyni vyčarovať zaujímavé a chutné špeciality. Tu je niekoľko inšpirácií:

• Kelové závitky: Klasické jedlo, kde sa do kelových listov balí plnka z mletého mäsa, ryže a zeleniny.
• Vyprážané kelové listy: Chrumkavá a chutná pochúťka, ktorá sa pripravuje obalením kelových listov v cestíčku a vyprážaním.
• Kelové plnky do slaných koláčov: Kel sa dá použiť ako plnka do slaných koláčov, nákypov a quiche.
• Kelové karbonátky a placky: Kel sa môže pridať do karbonátok a placiek pre zvýšenie nutričnej hodnoty a vlákniny.
• Kelové šaláty: Mladé a jemné kelové listy sa dajú použiť do šalátov.
• Kelové smoothie: Kučeravý kel je obľúbenou ingredienciou do zelených smoothie.
• Polievky z kelu: Kel sa dá použiť na prípravu polievok, pričom sa dá kombinovať s rôznymi druhmi zeleniny a mäsa.

Recepty s kelom

Ak chcete terapeutický účinok kelu zosilniť v jednoduchom jedle, pridajte k spareným alebo blanšírovaným kelovým listom paradajkovú omáčku z čerstvým paradajok, povarenú cca 20 minút a na záver s pridaním čerstvej saturejky a horčicových semienok. Paradajky tiež obsahujú vitamín U /S-metylmetionín/ okrem toho lykopén a spolu so saturejkou podporia trávenie. Paradajky musia prejsť tepelnou úpravou a konzumovať by sa mali s trochou kvalitného oleja aby sa využili látky rozpustné v tuku.

K tejto zelenine je ideálny kozí čerstvý syr, posypaný rozdrvenými ľanovými a sezamovými semienkami a poliaty olivovým alebo kurkumovým olejom.

Ak nemôžete použiť grep /kontraindikácia u niektorých liekov/, nahraďte ho doma robenou paradajkovou šťavou, tepelne upravenou a pridajte stonku rapíkatého zeleru a kvapku kvalitného panenského oleja napríklad sezamového.

Kelová polievka: Na masti opražíme nakrájanú cibuľu, zaprášime múkou a drvenou rascou. Zalejeme vodou, pridáme nakrájaný kel, zemiaky na kocky, soľ, korenie a prípadne klobásku. Varíme cca pol hodinu a pred dovarením pridáme červenú papriku a cesnak.

Zapečený ružičkový kel so zemiakmi: Zemiaky, pór a cesnak nakrájame na plátky, ružičkový kel očistíme a rozpolíme. Všetko vyskladáme do zapekacej misy a prelejeme zmesou rastlinnej smotany a hrašky.

Polievka z kučeravého kelu: Na oleji opražíme cibuľu a mrkvu. Pridáme zeleninový vývar, nastrúhanú zemiak, cesnak a nasekaný kel kučeravý. Rozmixujeme a na záver pridáme na jemno nasekaný kel kučeravý.

Tento recept je veľmi jednoduchý takmer sa nevarí. Pre využitie provitamínu A, potrebujeme tukovú zložku, keďže je rozpustný v tukoch. Zároveň pre zachovanie vitamínu C a termolabilných vitamínov skupiny B, som zvolila iba krátke ohriatie panenského olivového oleja na panvici, v ktorom necháme otvoriť vôňu a účinok korenín, kurkumy, horčicových podrvených semienok a kumínu /rímsky kmín- rasca/. Vmiešame do oleja mladé lístky kelu nakrájané na pásiky a povaríme do 3 minút. Kel získa sviežu zelenožltú farbu. Pridáme jablko nakrájané na kocky aj so šupkou, pokvapkáme limetovou šťavou, premiešame a pridáme k vopred uvarenému ovsu, ktorý sme pre lepšiu stráviteľnosť namáčali najlepšie cez noc. Polejeme panenským ľanovým olejom a posypeme gomasiom, čo je dochucovadlo z ľanových a sezamových semienok. Ak nemáme koreniacu zmes gomasio, použijeme ľanové drvené a sezamové semienka. Týmto obohatíme hodnotné nízkokalorické a nutrične významné jedlo o omega 6/3 mastné kyseliny, fytoestrogény a betaglukány.

Ako vyberať a skladovať kel

Pri kúpe kelu si vyberajte tmavozelené, pevné hlavy. Kel pred skladovaním neumývajte. Skladujte ho v najchladnejšej časti chladničky, pretože pri izbovej teplote bude horknúť. Hlávkový kel by mal mať aj niekoľko obalových listov, ktoré ho budú chrániť. Ružičkový kel oddelený od hlúbov je náchylnejší, preto ho skladujte krátkodobo v chladničke, prípadne zamrazte.

Hlávkový kel je najlepšie skladovať v tme a chlade.

Aby vám uskladnené vydržali čo najdhšie, tak dôležité je, aby ste už vyberali už správne odrody, ktoré sú na skladovanie určené.

Samozrejme, pri tejto zelenine je veľmi podstatný aj čas zberu. Určite by ste nemali zberať za vlhkého počasia a tiež nenechať zeleninu namrznúť. Zelenina, ktorú na hriadke zastihne mráz nie je na skladovanie vhodná.

Pamätajte, že zelenina nesmie byť prihnojovaná dusíkom. Predčasne pozberané hlávky kapusty zvyknú pri skladovaní rýchlo strácať čerstvosť a vädnú. Naopak neskoro pozberané, zvyknú praskať.

Kapustu je najlepšie zberať čo najneskôr, aby mala dostatok času dozrieť. Určite to však musíte stihnúť pred príchodom mrazov.

Ideálna veľkosť hlávok je, keď majú váhu asi okolo 2 kg.

Hlúb skráťte a kapuste ponechajte asi 3 obalové listy. Kapustu je vhodné aspoň počas prvého týždňa uložiť samostatne tak, aby sa navzájom hlávky nedotýkali.

Hlávky kelu na uskladnenie by sa mali váhou pohybovať ideálne okolo 500 g. Skráťte hlúby a ponechajte im 5 obalových listov.

Môžete ich uložiť do prepraviek alebo voľne. Ideálne je, ak je teplota okolo 0 °C a vlhkosť vzduchu nad 90 percent.

Neskoré jesenné odrody karfiolu zberajte pred príchodom prvých mrazov. Skráťte krycie listy a odrežte hlúb. Väčšie množstvo uskladnite v jednej vrstve v debničkách. Korene im ponechajte a uskladnite ich do debničiek s vlhkým pieskom. Optimálna teplota je okolo 0 °C, relatívna vlhkosť vzduchu viac ako 90 percent.

tags: #použitie #hlávkový #kel #v #kuchyni

Populárne príspevky:

• Pečené kura so slaninou a syrom
• Rýchle a chutné recepty na placky
• Jednoklíčnolistové rastliny – charakteristika
• Vyskúšajte tento rýchly koláč so slivkovým lekvárom
• Ako si vyrobiť broskyňový džem doma