Povrchová úprava oceľovej panvice na pečenie: Druhy a vlastnosti

Výber správnej panvice na pečenie je kľúčový pre dosiahnutie dokonalých výsledkov pri varení. Na trhu existuje široká škála panvíc s rôznymi povrchovými úpravami, pričom každá z nich má svoje špecifické vlastnosti a výhody. Tento článok sa zameriava na rôzne typy povrchových úprav oceľových panvíc na pečenie, ich vlastnosti, výhody a nevýhody, aby vám pomohol pri výbere tej správnej panvice pre vaše potreby.

Panvice sú nevyhnutnosťou v každej kuchyni. Široký a neprebádaný je svet panvíc a panvičiek. Ako správne si vybrať tú pravú? Poďte sa s nami prejsť mikrosvetom panvíc a panvičiek na každú príležitosť a na každý spôsob varenia. Možnosti výberu sú široké, možno omnoho väčšie než si myslíte.

Panvica tvorí prevodník tepla medzi sporákom a potravinou. Okrem toho by ideálna panvica mala byť odolná, nepriľnavá, ľahko čistiteľná a nezávadná pre potraviny. Ako sa s týmito požiadavkami vysporiadavajú v teórii a praxi jednotlivé typy panvíc?

Najprv si premyslite, pre koľko ľudí budete variť. Ak ste single alebo k vám prípadne raz za čas príde partner na kúsok steaku, postačí vám menší rozmer. Inak na veľkosti radšej príliš nešetrite. Najpredávanejšie na trhu majú v priemere 26-28 centimetrov a pohodlne na nich usmažíte tri, štyri plátky mäsa alebo menšiu rybu. Najväčšie panvice sú široké aj 32 centimetrov.

Základy materiálov na varenie: Sprievodca pre začiatočníkov pri výbere správnych panvíc

Typy panvíc podľa použitia

Podľa toho, na čo budú primárne slúžiť, delíme panvice na:

  • Univerzálne panvice
  • Panvice na palacinky (lievance)
  • Woky
  • Stejkové (grilovacie) panvice

Univerzálne panvice

Ich okraj je vysoký zvyčajne dva až štyri centimetre a poslúžia na všetko. Od výroby praženice, cez smaženie zeleniny a rezňa, až po prípravu steakov… Zvládnu naozaj všetko. Ak chcete vyzerať profesionálne, vyberte si univerzálnu panvicu s hladkým oblúkovým prechodom medzi dnom a stenou. Umožňuje obracanie potravín bez nutnosti používať varechu - len obracať prehadzovaním.

Panvice na palacinky (lievance)

Sú to panvice s mimoriadne nízkym okrajom. Ako napovedá názov, sú primárne určená na vyprážanie plochých stravných jednotiek - palaciniek, placiek, praženín… Ale zvládnu aj takú kulinársku lahodu, ako je volské oko. Nízky okraj umožňuje rýchle a jednoduché obracanie praženého pokrmu.

Woky

Masívne panvice, ktoré k nám imigrovali z Ázie. Určené na smaženie všetkých foriem života, ktoré sa do nich zmestia. V našich zemepisných dĺžkach sa najčastejšie používajú na prípravu zeleniny a mäsa. Pri výbere woku rozhodujú okrem materiálu aj tri rozmery. V prvom rade vonkajší priemer. Pre rodinu sú stačí priemer 26 až 30 centimetrov. Ľudia, ktorí považujú varenie za záľubu by mali zvážiť, či si k woku nekúpiť aj plynovú platňu so špeciálnym horákom s dvoma okruhmi plameňa.

Stejkové (grilovacie) panvice

Ak nemáte doma gril a vy chcete stejk či iný riadny kus bielkoviny pripravenej na konzumáciu prudkým pražením, určite využijete túto panvicu. Je mohutnejšia ako ostatné panvice a má aj iný - hranatejší tvar. Z dôvodu, aby sa na ňu zmestilo aj viacero stejkov. Jej dno je žliabkované. Dôvodom je čo najlepšia imitácia podmienok na grilovom rošte. Správny stejk sa totiž pripravuje bez oleja na grile. Žliabky odvádzajú výpek, aby sa stejk nedusil, ale pražil tak, ako je to správne.

Materiály panvíc a ich povrchové úpravy

Tak ešte z čoho by vaša panvica mala byť vyrobená? Každý materiál má svoje výhody a hodí sa na niečo iné. Doba plechových panvíc a panvičiek je za nami, ale žiadny z našich dodávateľov nespí a skúma najmodernejšiu technológiu, aby ste boli maximálne spokojní.

Tu sa dostávame do sveta, kde sa klasika mieša s futuristickými technológiami viac ako v londýnskom City. Za posledné desaťročia výrobcovia priniesli toľko nových materiálov a ich kombinácií, že vyznať sa v nich dá zabrať aj profesionálovi. Začneme klasickými materiálmi, budeme pokračovať modernými a zakončíme to kombináciami. A aby toho nebolo málo, pozrieme sa aj na materiály, ktorými bývajú panvice pokryté.

Najbežnejšie typy panvíc sú hliníkové, nerezové, medené alebo liatinové panvice. Každý z materiálov má svoje vlastné vlastnosti a výhody.

Meď

Panvica (a kuchynský riad všeobecne) z medi je historický fenomén. Prvou a neprekonateľnou výhodou je tepelná vodivosť. Medená panvica sa rýchlo zohreje a teplo je veľmi rovnomerne rozložené po celej ploche panvice. Tradičný dizajn medených nádob s veľkými madlami umožňuje dobrý a pevný úchop. Neprekonateľná je aj vizuálna stránka medenej panvice. Ak sa medená panvica drží v čistote a netvorí sa na nej medienka, nepredstavuje meď žiadny zdravotný problém. Odvrátenou stránkou je menšia odolnosť voči kyslým potravinám.

Liatina

Je o zmes železa, uhlíka a ďalších prvkov, ktoré spolu tvoria jej vlastnosti. Panvice z tohto materiálu sú predchodcovia “teflonových panvíc” a ich nepriľnavosť je naozaj na vysokej úrovni. Panvice z liatiny sa vyrábajú zvyčajne liatím do pieskovej formy. Liatina na rozdiel od medi neexceluje v tepelnej vodivosti. Na druhej strane je panvica z tohto materiálu s hrubou stenou naozaj kráľom kuchyne, keď dôjde na potraviny, ktoré potrebujú rýchlo absorbovať veľa tepla - napríklad steaky. Najväčšia výhoda liatiny je v jej trvanlivosti. Neškodí jej drsnejšie zaobchádzanie, je možné čistiť ju všetkými možnými prostriedkami. Na druhej strane, ani to nie je nutné. Správne vypálený povrch liatinovej panvice je totiž takmer nepriľnavý. Je pri nej dôležitá starostlivosť - ak sa nepoužíva, môže dôjsť k povrchovej korózii - inak je pri bežnom používaní nezničiteľná a ak si ju zaobstaráte isto bude súčasťou dedičského konania.

Oceľ

Áno, obyčajná oceľ, čo je opäť zliatina železa, uhlíka a legovacích prvkov je aj v súčasnosti jedným z najčastejších materiálov panvíc. Tepelná vodivosť nič moc, ale tento neduh sa dá kompenzovať veľkým množstvom použitého materiálu (podobne ako u liatiny). Používa sa zvyčajne na výrobu panvíc, určených na prudké smaženie. Podobne ako na panviciach z liatiny nepotrebujú ani oceľové panvice dodatočnú povrchovú úpravu a vystačia so svojím prirodzeným povrchom. A na ten zasa treba dávať pozor - hrdza a korózia by oceľovú panvicu mohli doslova zjesť. Znesie všetky namáhania, pády, aj prácu s akýmkoľvek nástrojom. Ani nerezový riad nie je problém.

Nerez

Je poddruhom ocele. Táto technológia je z pohľadu histórie relatívne nová, ale má svoje výhody. Nerez reaguje na vonkajšie vplyvy so stoickým pokojom. Nádoby z tohto materiálu znesú skoro všetko. Nevadia im kyslé potraviny, kúpeľ v umývačke si priam užívajú. Horšie je to so znášaním tepla. Preto nerezové panvice a aj hrnce majú často sendvičové dno, ktoré pomáha prekonať túto necnosť, prípadne sa kombinujú s inými materiálmi. Tepelná vodivosť je úzko spojená so znášaním tepla a tiež nie je oslnivá. Pri vyšších teplotách je nerezový povrch lepivý, čo sa dá vyriešiť pridaním oleja. Cena samotnej nerezovej panvice je prirodzene vyššia ako u oceľových panvíc.

Hliník

Tento materiál si zažil svoje hviezdne časy a aj prudký pád z výslnia. Čo sa týka pomeru kvality rozvodu tepla, odolnosti a ceny, predstavuje vynikajúci kompromis medzi oceľou, nerezom a meďou. Vynikajúco vedie teplo a nie je taký drahý ako meď. Vo verejných jedálňach sa už stratil, pretože lacný hliník bez povrchovej úpravy reaguje s jedlom a pre ľudský organizmus je škodlivý. Nie však anodizovaný hliník (eloxovaný). Táto úprava spočíva vo vytvorení vrstvy stabilného oxidu hliníka na povrchu panvice. Táto vrstva je veľmi stála a pevná. Samozrejme, cena takejto panvice je o čosi vyššia, ale stále prijateľná. hliníkové panvice sú najlepšie na opekanie jednotlivých porcií mäsa, steakov, hamburgerov alebo smaženie vajec. Hliníkové panvice sú ľahké a veľmi dobre rozvádzajú teplo, ale majte na pamäti, že teplo neudržujú príliš dobre, takže keď do horúcej panvice pridáte jedlo, teplota bude kolísať.

Titán

Je jedným z najnovších hitov na výrobu kuchynského riadu. V prírode sa čistý titán nenachádza a spôsob jeho výroby z prírodných zlúčenín bol počas studenej vojny prísne stráženým tajomstvom Sovietskeho zväzu. Takmer o polovicu ľahší ako oceľ strednej pevnosti a predsa pevnejší ako hliníkové zliatiny, resp. pevný približne ako oceľ. Titán odoláva bez zaváhania aj kyselinám a soľným roztokom, preto sa hodí na varenie. Horšie je, že je nemagnetický a veľmi zle vedie teplo. Správne, sú to kombinácie viacerých materiálov, do ktorých bol pridaný aj titán. Buď ako vonkajšia “škrupina” na spevnenie, alebo ako vnútorná vrstva, ktorá je odolná poškriabaniu. Cenovo je na rovnakej úrovni ako ostatné panvice z iných materiálov, takže ušetriť sa na ňom nedá.

Keramika

Bude to znieť paradoxne, ale keramika je čo sa týka panvíc najstarší materiál. Samozrejme, dnešné keramické panvice, vyrábané spekaním vybraných materiálov pri cca 1000 °C sú už kdesi inde ako tie praveké. Na rozdiel od praveku nám voľba materiálov umožňuje z keramických materiálov vyrobiť nie len panvice, ale aj nože a ďalšie kuchynské náradie. Keramické panvice sú odolné - zvládajú mechanické namáhanie, vysoké teploty, a sú nepriľnavé. Staršie keramické panvice sú poctivé ťažké kusy v jednom kuse s rúčkou. Vzhľadom na často zmätočné značenie sa za keramické často považujú aj panvice, ktoré sú len povrchovo upravené keramickým materiálom. Ich hodou je možnosť spracovávať všetky typy potravín a využívať teploty až do 450 °C. Tie odolnejšie majú až tri vrstvy povrchovej úpravy (a to nepočítame základovú vrstvu). Do tejto sekcie zaraďujeme aj “stone coated”, alebo “kamenné” panvice.

Teflon

Je obchodný názov polytetrafluóretylénu, alebo tiež PTFE, rovnako ako Gore-tex a Dyneon. Samotná zlúčenina bola objavená ešte pred druhou svetovou vojnou a poslúžila aj pri výrobe atómovej bomby - hoci len ako povrchový obal potrubí. V poslednom období je tefton ako povrchová úprava panvíc na ústupe.

Detaily o niektorých povrchoch a materiáloch

  • Teflón (PTFE): Teflon je registrovanou známkou spoločnosti DuPont a je obchodným názvom pre PTFE, teda Polytetrafluóretylén. V poslednom období je tefton ako povrchová úprava panvíc na ústupe. Je pravda, že pri cca 260 °C sa menia jeho vlastnosti.
  • PFOA: V roku 2010 publikovala Európska komisia varovanie o rizikách PFOA a PFOS. Obidve substancie sa hromadia v telách živočíchov a môžu u ľudí vyvolať rakovinu. PFOS sa dostalo na čiernu listinu a jeho používanie v EU je zakázané. USA plánuje PFOA zakázať do roku 2015. EÚ vraj skúma tento materiál a obmedzí jeho použitie v budúcnosti, ak sa nájdu bezpečnejšie, ekonomicky schodné alternatívy… DuPont je jediná spoločnosť, ktorá vyrába PFOA (nazývaná C8) v USA pri výrobe svojho Teflónu.
  • Fissler Protectal Plus: Fissler „teflón“ sa nazýva Protectal Plus. Má tri zložky (keramika, titán a mikročastice), a je vraj veľmi trvanlivý vďaka spôsobu, akým je náter sa nanášaný a lepený (predčistenie, trojvrstvové zloženie a tlak). Keramika a titán sú prítomné iba v tých najkvalitnejších náteroch a aplikačná technika Fissler a zmes materiálov ich odlišujú od konkurencie. Protectal Plus získal najvyššie hodnotenie ako najsilnejšia panvica s nepriľnavým povrchom od Stiftung Warentest… Protectal Plus nie je DuPont produkt, avšak obsahuje PTFE, ktoré nie je nebezpečné, nevylučuje toxíny, kým sa nezahreje na 371 stupňov Celzia, a i v tomto prípade ide o množstvo, ktoré je stráviteľné ľudským telom… Mimochodom, všetky Fissler nepriľnavé panvice obsahujú PTFE. Výnimkou je ich keramická rada allround Maxeo bez PTFE.
  • Greblon: Greblon je nepriľnavý povrch bez obsahu PTFE od spoločnosti Weilburger Coatings, ktorá vyrába nepriľnavé povrchy, s obsahom PTFE i keramických. Spoločnosť Weilburger Coatings má viac druhov PTFE (nesprávne „teflónových“) povrchov a keramických povrchov.

Ako vypáliť oceľovú alebo liatinovú panvicu

Oceľové a liatinové panvice potrebujú pred prvým použitím prejsť procesom “zabehnutia”. Drahšie panvice sa predávajú už vypálené. Ale aj u nich bude treba tento postup raz za čas zopakovať.

  1. Panvicu dôkladne umyte. (Môžete použiť aj saponát. Po vypálení ho však na tieto panvice už radšej nepoužívajte.)
  2. Panvicu poutierajte a vysušte (opäť dôkladne).
  3. Rozohrejte rúru na 160 °C.
  4. Panvicu zvnútra aj zvonka potrite obrúskom, namočeným do slnečnicového alebo repkového oleja. Netreba žiadnu “špéciu”, Raciol je tak akurát.
  5. Panvicu vložte do rúry hore dnom a nechajte ju hodinu piecť.
  6. Potom ju nechajte v rúre ešte v pokoji dochladiť. Nebojte sa, rúčkam sa nič nestane, sú na túto teplotu stavané.
  7. Hotovo, môžete panvicu používať. Keď sa na ňu začnú potraviny zasa lepiť, proces zopakujte.

Starostlivosť o oceľovú panvicu Mineral B

Oceľová panvica Mineral B je vyrobená zo 100% prírodného materiálu s ochranným včelím voskom. Ten slúži hlavne na ochranu pred koróziou. Panvica je bez akejkoľvek povrchovej úpravy (teflón, PFAO or PTFE). Žiadne prídavné chemikálie ju robia mimoriadne ekologicky šetrnou. Panvica je mimoriadne robustná a profesionálne vyhotovená. Panvica dosahuje vysoké teploty a rýchlo zatiahne mäso, čím uchová živiny a šťavu vo vnútri. Panvica si vytvára vlastnú nepriľnavú vrstvu a čím viac ju používate, tým je nepriľnavejšia. Panvica potrebuje zvláštnu starostlivosť, ktorá sa odvďačí dlhou životnosťou. Panvica je vyrobená z ocele, ktorá môže korodovať. Preto je potrebné na začiatku učiniť niekoľko krokov k správnemu spôsobu užívania panvice.

Pred prvým použitím:

  • Umyte panvicu horúcou vodou.
  • Panvicu dôkladne vydrhnite hubkou bez čistiacich prostriedkov, aby ste odstránili prebytok včelieho vosku. Následne zostane na panvici iba malý film vosku, ktorý uľahčí vypálenie panvice.
  • Panvicu dôkladne utrite bavlnenou alebo papierovou utierkou.

Prvotné vypálenie panvice:

  • Nalejte do panvice asi 1-2 mm oleja, len aby zakryl dno panvice a zahrievajte ju (na vyšší stupeň) až pokým sa neobjaví dym.
  • Vypnite sporák a opatrne vylejte horúci olej.
  • Panvicu vytrite papierovými utierkami.

Bežné používanie:

  • Rozohrejte malé množstvo oleja v panvici a keď je panvica rozohriata, vložte do nej mäso a nechajte ho zatiahnuť cca 45 sekúnd z každej strany.
  • Následne znížte teplotu a mäso dopekajte.
  • Nenechávajte jedlo na panvici po dovarení.

Čistenie:

  • Umyte panvicu horúcou vodou pomocou špongie bez použitia saponátu. Na odolné pripáleniny použite hrubú časť špongie.
  • Utrite dosucha.
  • Kvapnite do vnútra panvice trochu oleja a poriadne ho porozotierajte po vnútri panvice.
  • Panvicu odložte na suché miesto.

Ako udržiavať panvicu?

Ak ste investovali peniaze do kvalitnej panvice, mali by ste sa o ňu starať vhodným spôsobom, ktorý zabezpečí jej dlhé a zdravé používanie.

Na ktorých panviciach je najlepšie smažiť?

Najbežnejšie typy panvíc sú hliníkové, nerezové, medené alebo liatinové panvice.

  • nerezové panvice na smaženie: pre takmer všetky druhy potravín, ktoré chcete smažiť, opekať alebo prudko opiecť, sú prakticky nezničiteľné a materiál ponúka vynikajúci rozvod tepla
  • hliníkové panvice sú najlepšie na opekanie jednotlivých porcií mäsa, steakov, hamburgerov alebo smaženie vajec.
  • liatinové panvice sú najlepšie na steaky, ale aj na smaženie a opekanie rôznych druhov jedál. Napriek tomu by ste si mali pamätať, že ich nepoužívajte na potraviny, ako sú paradajky a iné kyslé prísady, jemné ryby, vajcia alebo lepkavé dezerty
  • Medené panvice sa rýchlo zahrejú a vychladnú, krásne vyzerajú a sú skvelou ozdobou každej kuchyne. Sú ideálne na varenie pokrmov, ktoré vyžadujú stálu teplotu a presnú reguláciu (napríklad ryby, omáčky alebo sladkosti ako karamel), ale nemali by sa používať s kyslými prísadami ako citrónová šťava, víno alebo paradajky.

Nákup správnej panvice závisí od toho, aké jedlá zvyčajne pripravujete, aký typ sporáka používate a pre koľko ľudí varíte.

Sú nepriľnavé panvice vhodné na smaženie a prečo ich profesionálni kuchári nemajú radi?

Nepriľnavé panvice sú veľmi praktické a ľahko sa používajú, preto ich mnoho ľudí s obľubou využíva na rôzne kulinárske úlohy, ako je smaženie, opekanie alebo dusenie. Treba však mať na pamäti, že sú zvyčajne veľmi citlivé a ich nepriľnavý povrch sa dá ľahko poškodiť použitím nevhodného kuchynského náradia alebo príliš silných abrazívnych prostriedkov. To je dôvod, prečo ich profesionálni kuchári nepoužívajú v profesionálnych kuchyniach alebo reštauráciách, kde sa panvice používajú nepretržite.

Kvalitné nepriľnavé panvice sú však skvelými pomocníkmi pre domáce použitie a kombinácia nehrdzavejúcej ocele a nepriľnavých vlastností je ideálna pre všetkých domácich kuchárov, vrátane začiatočníkov. Nepriľnavé panvice používajte najmä na prípravu vaječných jedál, zeleniny, hydiny a jemných rýb.

Ako často by ste mali vymieňať nepriľnavé panvice?

Podľa niektorých všeobecných pravidiel by ste ich mali vymeniť približne každých päť rokov, ale z času na čas sa musíte pozrieť na svoju panvicu, a ak si všimnete, že je zdeformovaná, poškriabaná alebo zmenila farbu, mali by ste ju okamžite prestať používať.

Ktoré panvice sú najlepšie?

Výber závisí od toho, aký materiál preferujete a koľko peňazí chcete do svojej panvice investovať.

tags: #povrchová #úprava #oceľovej #panvice #na #pečenie

Populárne príspevky: