Oddeľovanie mäsa od kostí kuracieho mäsa: Technológie a postupy

Kuracie mäso je celosvetovo obľúbené pre svoju nízku cenu a relatívne krátke obdobie chovu. V dôsledku toho je výroba medziproduktov z kuracieho mäsa mimoriadne rozšírená. Z kuracieho mäsa sa vyrábajú kuracie filety, mäso s kosťami, krídla a stehná. Tento článok sa zameriava na technológie a postupy používané pri oddeľovaní mäsa od kostí kuracieho mäsa.

Význam spracovania hydiny

Technológia spracovania hydiny zahŕňa komplexnú prípravu kuracieho tela na ďalšiu produkciu. Počas tohto procesu sa z tela odstránia vnútornosti, perie, beháky a ďalšie nežiaduce časti. Cieľom je získať mäsové časti s kosťou, známe ako jatočné telá, ktoré sú pripravené na ďalšie spracovanie a výrobu medziproduktov.

Príprava a presun jatočných tiel

Všetky jatočné telá sa presúvajú na dopravník, kde sa umiestňujú na pohyblivé hroty, pripomínajúce podložky. Manuálni pracovníci ich následne presúvajú do zóny, kde dochádza k rozdeleniu na požadované časti.

Sanitárne štandardy a požiadavky na pracovníkov

Technológia spracovania hydiny kladie veľký dôraz na sanitárne čistenie, ktoré sa musí vykonávať dostatočne často, aby boli splnené prísne normy sanitárnej epidemiológie. Oddeľovanie častí od jatočných tiel vykonávajú kvalifikovaní pracovníci, ktorí musia spĺňať špecifické požiadavky na spracovanie a používať ochranné rukavice na ochranu pred ostrými predmetmi.

Postup oddeľovania častí kuracieho mäsa

Odrezávanie krídel

Ako prvé sa odrezávajú krídla. Každé krídlo je rezané podľa stanoveného poradia technológie, čo umožní odrezať každé krídlo presne a bez chýb.

Odrezávanie pŕs a nôh

Telo sa neustále posúva k ďalším pracovníkom, ktorí odrezávajú prsia a potom nohy. Tiež sú odrezané podľa stanoveného poradia.

Kontrola hrudí

Hrude sa po procese rezania po prvotných fázach spracovania ihneď skontrolujú, či neobsahujú zvyškové kosti. Potom sa hrude presunú na špeciálne navrhnutý dopravník.

Spracovanie krídel

Keď sa krídla oddelia, tiež sa presunú na dopravník, ktorý je špeciálne pre ne navrhnutý. Krídla sa môžu podľa technológie rozdeliť na časti. Ramenná časť obsahuje viac mäsa ako ostatné časti, takže sa rozdelí. Môže sa ešte rozdeliť na konce krídel a stredné časti. Konce majú najmenej mäsa.

Ďalšie spracovanie krídel

Časti krídel môžu prechádzať fázou obaľovania v koreniach. Na tento účel sa nakladajú do krútiaceho bubna, ktorý môže súčasne obaľovať veľké množstvo častí v koreniach bez ľudskej práce. Po okorenení sa presunú do rúry, kde sa zapečú. Pre dlhodobú prepravu sa časti krídel hlboko zmrazujú.

Dôležitosť správneho oddeľovania kostí

Kosti kurčiat sú spojené šľachami. Ak kosti správne oddelíte nožom, potom to ide ľahko, ale ak začnete nesprávne rezať, môžete stratiť veľa času a dokonca vytvoriť nepodarky.

Inovácie v hydinárskom priemysle

V roku 2017 došlo k zásadnej investícii do miestnej hydinovej výroby. Zakúpila sa technológia na výrobu tepelne opracovaných mäsových výrobkov a posilnil sa tím o skúsených špecialistov s dlhoročnou praxou v mäsovej výrobe.

Udržateľnosť a spracovanie odpadu v kuchyni

Popri efektívnom spracovaní mäsa je dôležité myslieť aj na udržateľnosť a minimalizáciu odpadu. Väčšina odpadu v domácnostiach vzniká práve v kuchyni, pričom podstatnú časť tvoria potravinové a organické zvyšky.

Drviče odpadu

Drvič odpadu je vstavaný kuchynský spotrebič, ktorý sa montuje priamo pod kuchynský drez. Rýchlo a jednoducho zbaví kuchyňu všetkých potravinových zvyškov tým, že ich rozdrví na malé čiastočky.

Inštalácia a používanie drviča odpadu

Drviče sa montujú priamo pod kuchynský drez s priemerom odtokového otvoru 90-92 mm pomocou špeciálneho úchytného systému. Na ovládanie slúži dvojpolohový alebo pneumatický spínač. Zvyšky jedla sa vhadzujú priamo do výlevky, kde ich drvič rozdrví a spláchne do odpadového potrubia.

Údržba drviča odpadu

Drviče sú samočistiace a nepotrebujú špeciálnu údržbu.

Triedenie odpadu

Ekológii prospieva aj triedenie odpadu. Sortery sú systémy na triedenie kuchynského odpadu, ktoré umožňujú triediť odpad už v kuchyni.

Kompostovanie

Kompostovateľný biologicky rozložiteľný odpad a zvyšky jedla tvoria značnú časť komunálneho odpadu. Mesto disponuje kompostárňou, takže zlepšenie triedenia umožňuje premeniť biologicky rozložiteľný odpad na kompost.

Alternatívne zdroje proteínu: Larvy čiernej vojenskej mušky (BSFL)

V súčasnosti sa hľadajú aj alternatívne zdroje proteínu, ktoré by boli udržateľnejšie a šetrnejšie k životnému prostrediu. Jednou z možností je využitie lariev čiernej vojenskej mušky (BSFL) na výrobu krmiva pre zvieratá.

Chov a spracovanie lariev BSFL

Výroba krmiva pre psov z lariev BSFL zahŕňa riadený chov, hygienické predspracovanie, kŕmenie, zber, sušenie a lisovanie. Larvy transformujú vedľajšie potravinárske produkty na husté živiny, čím vytvárajú udržateľný proteín.

Výhody využitia lariev BSFL

Larvy BSFL majú krátky životný cyklus a efektívne premieňajú krmivo na biomasu. Ich chov v kontrolovaných podmienkach umožňuje dosiahnuť stabilné nutričné hodnoty. Tento proces je v súlade s cieľmi EÚ pre cirkulárnu ekonomiku, pretože larvy vyžadujú menej vody a pôdy a dokážu využívať lokálne vedľajšie suroviny.

Výrobný proces lariev BSFL

Výrobný proces zahŕňa geneticky stabilné kmene a čisté rodičovské línie, inkubačné miestnosti s riadenou vlhkosťou a osvetlením, a legálne povolené substráty v súlade s normami EÚ. Dôraz sa kladie na čistotu substrátu a jeho systematickú kontrolu. Aplikuje sa systém HACCP, ktorý zahŕňa sledovateľnosť šarží a auditovanie kritických kontrolných bodov.

Spracovanie lariev BSFL po zbere

Po zbere sa larvy oddeľujú od substrátu mechanicky, preosievaním. Nasleduje jemné preplachovanie lariev v pitnej vode a krátke mechanické trenie. Blanšírovanie sa uskutočňuje pri teplote 90 až 100 °C na krátky časový úsek.

Sušenie a mletie lariev BSFL

Sušenie lariev BSFL sa vykonáva teplovzdušnou dehydratáciou, bubnovým sušením alebo lyofilizáciou. Následne sa larvy melú na očakávanú veľkosť častíc, preosievajú a prípadne deodorizujú.

Výroba oleja a múčky z lariev BSFL

Teplým lisovaním sušených lariev sa získava olej z BSFL. Mechanické odtučnenie znižuje množstvo zvyškového tuku v koláči. Odtučnená múčka BSFL vykazuje vysoký obsah bielkovín a minerálov.

Použitie lariev BSFL v krmive pre psov

Múčka z lariev BSFL sa používa ako základ pre bielkovinovú stránku krmiva pre psov. Olej z BSFL sa používa pre palatabilitu a energiu. Optimálne dávkovanie hmyzieho proteínu sa pohybuje medzi 10-30 % celkovej proteínovej zložky.

Bezpečnostné štandardy a legislatíva EÚ

EÚ vyžaduje striktné pravidlá pre hmyz v krmivách. Výroba krmiva z lariev BSFL pre psov postupuje podľa nariadení (ES) č. 1069/2009 a (EÚ) č. 142/2011.

Výhody krmiva z lariev BSFL pre psov

Krmivo z lariev BSFL poskytuje koncentrované zdroje bielkovín, stabilný pôvod a čistú chuť. Je hypoalergénne a vhodné pre psy s citlivým trávením.

Údenie mäsa a mäsových výrobkov

S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne. Domáce údené výrobky ponúkajú neporovnateľnú kvalitu oproti kupovaným. V udiarňach možno údiť doslova čokoľvek, od mäsa a mäsových výrobkov, cez papriky a jalapeno, až po vajcia a zeleninu.

Príprava mäsa na údenie

Mäso sa najčastejšie solí na sucho alebo nakladá do soľného roztoku.

Tabuľka: Porovnanie výhod a nevýhod spracovania kuracieho mäsa a BSFL

tags: #oddelovanie #masa #od #kosti #kuracie #maso

Populárne príspevky:

• Ako pripraviť Pastiersky Rezeň
• Zloženie extra panenského olivového oleja
• Slovenská tradícia Svätého Mikuláša a Tri Zlaté Jablká
• Tipy na dochutenie paprikáša bez citróna
• Rizoto s bravčovým mäsom