Prečo je hovädzie mäso drahšie? Príčiny a faktory ovplyvňujúce cenu

Dlhé roky sa hovädzie mäso, najmä červené mäso, vnímalo ako menej kvalitné, tučnejšie a menej zdravé. Avšak, realita je zložitejšia a kvalita mäsa závisí od druhu a konkrétneho výrobku. V tomto článku sa pozrieme na dôvody, prečo je hovädzie mäso drahšie, aké faktory ovplyvňujú jeho cenu a aké sú rozdiely medzi rôznymi druhmi hovädzieho mäsa.

Teľacie mäso: Výnimka potvrdzujúca pravidlo?

Teľacie mäso je často vnímané ako zdravšia alternatíva. Je ľahko stráviteľné, bohaté na bielkoviny a obsahuje množstvo draslíka, železa a horčíka. Považuje sa za najlepšie mäso pre deti a seniorov. Teľacie mäso má svetloružovú farbu a jemnejšiu štruktúru ako iné červené mäso. Obsahuje menej tuku a je bohaté na vitamíny skupiny B, zinok, draslík, vápnik, železo a kyselinu linolovú (CLA), ktorá napomáha odbúravaniu tukov a pôsobí proti starnutiu.

Kúpyschopnosť a cena hovädzieho mäsa na Slovensku

Analýza kúpyschopnosti spotrebiteľov na Slovensku v rokoch 2012 až 2023 ukazuje, že situácia v prípade hovädzieho mäsa je najhoršia v porovnaní s inými tovarmi. V roku 2012 si spotrebiteľ s priemerným platom mohol kúpiť 177 kilogramov hovädzieho mäsa, zatiaľ čo v roku 2023 to bolo o kilogram menej. Zhoršenie nastalo najmä v rokoch 2022 a 2023.

Faktory ovplyvňujúce cenu potravín na Slovensku

Situácia s potravinami na Slovensku sa mení, čo sa prejavuje aj pri nákupe. Vývoj cien potravín je ovplyvnený aj ochorením dobytka, ktoré sa vyskytuje na Slovensku a na slovensko-maďarskom pohraničí. Od 1. januára sa DPH za tovar a služby zvýšila z 20 na 23 percent, s výnimkou základných potravín, kníh a gastrosektoru a hotelierstva, kde platí 5-percentná daň. V roku 2023 zaznamenali štatistici rozdielny vývoj cien v závislosti od druhu mäsa. Zdraželo hovädzie predné mäso s kosťou a hovädzie mäso zadné bez kosti.

Kŕmenie dobytka a jeho vplyv na kvalitu a cenu mäsa

Dôležitým faktorom ovplyvňujúcim kvalitu a cenu hovädzieho mäsa je spôsob kŕmenia dobytka. Rozlišujeme medzi dobytkom kŕmeným trávou a dobytkom kŕmeným obilím.

Dobytok kŕmený obilím

Väčšina hovädzieho mäsa, ktoré nájdeme na pultoch obchodov, pochádza z dobytka kŕmeného obilnou stravou, najmä kukuricou a sójou. Tento spôsob kŕmenia umožňuje rýchlejší rast dobytka, čo znižuje náklady na produkciu.

Bio hovädzie mäso z dobytka kŕmeného trávou

Bio hovädzie mäso pochádza z dobytka, ktorý konzumuje iba trávu a iné krmivo (seno). Tento spôsob kŕmenia má pozitívny vplyv na nutričnú hodnotu mäsa. Mäso od kráv z výbehu je výživnejšie ako mäso z konvenčných zdrojov. Obsahuje viac omega-3 mastných kyselín a konjugovanej kyseliny linolovej (CLA).

Prínosy CLA pre zdravie

CLA je silná polynenasýtená mastná kyselina, ktorú musíme získavať zo stravy. Pomáha v boji proti rakovine a priberaniu, buduje svalovú hmotu a má protizápalové účinky.

Antibiotiká a hormóny v hovädzom mäse

Používanie antibiotík a hormónov v chove dobytka je kontroverzná téma. U kráv z výbehu je menej pravdepodobné, že budú dostávať antibiotiká a hormóny.

Bio hovädzie mäso a životné prostredie

Bio hovädzie mäso je nielen lepšie pre zdravie, ale aj pre životné prostredie. Chov dobytka kŕmeného trávou má menší negatívny dopad na životné prostredie ako chov dobytka kŕmeného obilím.

Ako si vybrať kvalitné hovädzie mäso

Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité venovať pozornosť pôvodu a spôsobu chovu dobytka. Hľadajte mäso s označením "bio" alebo "z výbehu". Ak výrobok z hovädzieho mäsa neuvádza, že je 100-percentne z výbehu alebo pochádza od zvierat kŕmených trávou, potom by mohol byť konvenčný.

Miestni farmári a bio certifikácia

Jednou z najlepších možností, ako konzumovať bio hovädzie mäso, je nájsť vo vašej oblasti miestneho farmára, ktorý chová dobytok na otvorených, voľných výbehoch, kŕmi ho iba čerstvou a sušenou trávou a nepoužíva žiadne lieky, ako sú hormóny alebo protilátky. Niektorí farmári chovajú svoje kravy bio a trávou, ale nemôžu si dovoliť organickú (bio) certifikáciu.

Chuť a príprava bio hovädzieho mäsa

Bio hovädzie mäso má inú chuť ako konvenčné mäso. Keďže bio hovädzie mäso je menej tučné, varí sa približne o 30% rýchlejšie ako konvenčné hovädzie mäso.

Nákup mäsa v supermarketoch vs. tradičných mäsiarstvach

Absolútna väčšina mäsa sa dostáva k spotrebiteľovi cez supermarkety. Mnohí spotrebitelia tušia, že mäso zo supermarketu nie je to isté ako mäso od mäsiara, ale nevedia presne pomenovať tie hlavné rozdiely.

Rozdiely medzi mäsom zo supermarketu a mäsiarstva

Mäso v supermarketoch často pochádza zo zvierat chovaných vo vysoko intenzívnych chovoch a prekonáva dlhé vzdialenosti. Na predĺženie záruky a uchovanie vlastností sa používa balenie do ochrannej atmosféry. Takéto mäso má pozmenené vlastnosti a stráca schopnosť údržnosti vody. Dobrý mäsiar si rozrába mäso z bravčových alebo hovädzích polovíc sám, priamo vo svojej prevádzke, čo zabezpečuje čerstvosť a možnosť upraviť mäso podľa požiadaviek zákazníka.

Podpora slovenských predajcov a farmárov

Prečo by sme mali kupovať slovenské mäso, keď je drahšie? Možno aj preto, že pri jeho výrobe bolo použitých priemerne menej antibiotických látok na kilogram vyprodukovaného mäsa. Nie je ničím výnimočným dočítať sa na etikete mäsa v supermarkete, že zviera sa narodilo, vychovalo, odporazilo, spracovalo a distribuovalo v 4 - 5 rôznych krajinách.

Nutričné hodnoty mäsa

Mäso je dôležitou súčasťou stravy mnohých ľudí a je cenené pre jeho obsah bielkovín, vitamínov a minerálov. Avšak, nutričné hodnoty mäsa sa môžu výrazne líšiť v závislosti od druhu mäsa, spôsobu chovu zvierat a spôsobu prípravy.

Nutričné hodnoty mäsa všeobecne

Mäso je bohatým zdrojom bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre rast a opravu tkanív v tele. Okrem toho obsahuje rôzne vitamíny a minerály, vrátane železa, zinku a vitamínu B12. Energetická hodnota mäsa sa pohybuje okolo 167 kcal na 100g.

Makroživiny v mäse (na 100g)

Bielkoviny: 20 g (približne 40% odporúčaného denného príjmu)
Sacharidy: 4,55 g
Cukry: 0,36 g
Tuky: 7,41 g
Soľ: 0,99 g
PHE: 1000 mg

Bio hovädzie mäso vs. konvenčné hovädzie mäso: zásadné rozdiely

Hlavný rozdiel medzi bio hovädzím mäsom a konvenčným hovädzím mäsom spočíva v strave kráv. Bio hovädzí dobytok konzumuje prevažne trávu, zatiaľ čo konvenčný dobytok je kŕmený obilím alebo neprirodzenou stravou založenou na kukurici a sóji. Táto odlišná strava má významný vplyv na zloženie živín v mäse.

Výhody bio hovädzieho mäsa

Vyšší obsah omega-3 mastných kyselín: Výskum naznačuje, že zvieratá kŕmené trávou poskytujú vyššie koncentrácie omega-3 mastných kyselín v porovnaní so zvieratami kŕmenými koncentrátom. Bio hovädzie mäso obsahuje podstatne viac omega-3 mastných kyselín ako hovädzie mäso z konvenčných zdrojov.
Vyšší obsah konjugovanej kyseliny linolovej (CLA): Bio burgery a steaky obsahujú viac CLA ako hovädzie mäso z konvenčných zdrojov. CLA je silná polynenasýtená mastná kyselina, ktorá pomáha v boji proti rakovine a priberaniu, buduje svalovú hmotu a má vysokú kvalitu.
Nižšie riziko antibiotík a hormónov: Ak je mäso organické a kŕmené trávou, zviera nedostáva antibiotiká ani hormóny. Prítomnosť antibiotík a hormónov v hovädzom mäse je výrazne menej pravdepodobná pri dobytku kŕmenom trávou oproti kŕmenom obilím.
Nižšie riziko otravy jedlom a baktérií rezistentných voči antibiotikám: Výskum ukazuje, že výber bio mäsa pred konvenčným mäsom znižuje riziko otravy jedlom a vedie k menšiemu počtu baktérií odolných voči antibiotikám.

Energetická hodnota: 69 kcal na 100g

Tuky: 0,3g na 100g

Bielkoviny: 16,4g na 100g

Soľ: 0,1g na 100g

Dôležitosť vyváženej stravy

Hoci je mäso cenným zdrojom živín, je dôležité konzumovať ho v rámci vyváženej stravy. Nadmerná konzumácia mäsa, najmä spracovaného mäsa, môže mať negatívny vplyv na zdravie.

Zrenie mäsa

Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Zrenie mäsa je časť procesu zmien mäsa, ktorý označujeme ako autolýzu mäsa.

Fázy autolýzy mäsa

Posmrtné stuhnutie (rigor mortis)
Zrenie mäsa
Rozklad mäsa

1. Posmrtné stuhnutie (rigor mortis)

Ide o prvú fázu autolýzy mäsa typickú postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu. Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov. Svalovina sa stáva tuhšou a klesá jej schopnosť viazať vodu. Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 - 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 - 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa. Úplné stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín.

2. Zrenie mäsa

V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti. Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom uskladnení vyzreje bravčové mäso za 5 - 7 dní, hovädzie za 10 - 14 dní.

Na tieto skutočnosti sa, bohužiaľ, zabúda a častokrát až v panickom strachu z pokazeného mäsa považujeme už 2 - 3-dňové mäso za staré a máme strach ho konzumovať. V praxi je to s bravčovým mäsom asi takto: Mäso kúpené v piatok v dobrej predajni bolo pravdepodobne rozbúrané v ten istý deň, prípadne deň predtým. Do predajne ho teda doviezli z bitúnku vo štvrtok alebo v piatok ráno. Na bitúnku bolo teda porazené v stredu, maximálne v utorok. Z toho vyplýva, že ste kúpili 3 - 4-dňové mäso. Pri hovädzom mäse to môže byť o niečo viac, 4 - 6 dní. Ani v jednom prípade ste si však nedoniesli z predajne vyzreté mäso. Preto je dobré kupovať mäso v určitom časovom predstihu, aby mohlo ešte pred samotnou prípravou na konzumáciu dozrieť.

Bravčové mäso považujeme za vyzreté na piaty deň, kuracie alebo všeobecne hydinové mäso je vyzreté už za 24 - 48 hodín od porážky a hovädzie mäso sa dá považovať za vyzreté na desiaty deň.

Zrenie mäsa, anglicky nazývané aging alebo v niektorých krajinách conditioning, sa po základnom schladení robí dvomi spôsobmi: suché zrenie a mokré zrenie.

Pri mokrom zrení mäso zreje zabalené vo fólii, do ktorej zároveň uvoľňuje šťavu a v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť.

Suché zrenie je podstatne drahšie a trvá dlhšiu dobu ako mokré zrenie. Mäso určené na suché zrenie sa zavesuje alebo ukladá na regály v úplne čistej chladiarni pri prísne kontrolovanej teplote a vlhkosti na dobu od dvoch do ôsmich týždňov. Počas tejto doby sa enzýmy v mäse rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími. Mäso stratí na povrchu vlhkosť, čím sa vytvorí nepožívateľná šupka, ktorá musí byť odkrojená a odstránená.

Treba presne vedieť, ako sa mäso v tej-ktorej fáze dozrievania správa a podľa toho s ním manipulovať. Obe metódy zretia majú svoje prednosti a dávajú kvalitnejšie mäso. Rozdiel je v tom, že suché zrenie dáva mäsu lepšiu a výraznejšiu chuť. Mäso dozreté vlhkým spôsobom je lacnejšie a môže byť uvedené na trh omnoho rýchlejšie, a preto má dlhšiu dobu regálovej životnosti.

3. Rozklad mäsa

Tu nastávajú už nežiaduce zmeny mäsa sprevádzané výraznými senzorickými zmenami a zápachom. Tieto zmeny sú spôsobené štiepením peptidov a aminokyselín, pričom vznikajú rôzne produkty ako amoniak, sírovodík, amíny a merkaptány. Kyselina mliečna sa postupne rozkladá na oxid uhličitý a vodu, pričom hodnoty pH sa zvyšujú. Pri dosiahnutí hodnoty pH nad 6 sa začína prítomná mikroflóra masívne rozmnožovať, keď dosiahne početnosť 100 - 1000 mil. na 1 gram, možno postrehnúť výraznejšie zmeny farby mäsa, osliznutie a typický hnilobný zápach.

Zaparené mäso je charakteristické vysokou koncentráciou CO2, sladkokyslým zápachom a tmavou červeno-hnedou (medenou) farbou.

Ako ušetriť pri nákupe mäsa

Halaj radí ako na to. Jednoduchou pomôckou môže byť stravovacia norma. Tá počíta na jednu dospelú osobu hmotnosť čistého mäsa 150 gramov. Pri pečení mäsa s kosťou uvádza norma hodnotu 250 g. Každá gazdinka si najlepšie pozná svojich stravníkov a vie, kto si rád dá dupľu a kto nedoje ani to, čo má na tanieri.

Ak spotrebiteľ nakúpil viac mäsa, Halaj radí, že nemá otáľať dlho ale rovno konať. Najjednoduchším spôsobom, ako predĺžiť mäsu dobu spotreby, je zamraziť ho. Mäso, ktoré sa upotrebuje o jeden či dva dni, by bolo škoda zamrazovať, postačí ho naložiť do takzvaného pácu. Zmes oleja, korenín a soli zabezpečí bez problémov predĺženie trvanlivosti o 2 - 3 dni.

Halaj tvrdí, že rozhodne ich nevyhadzujte, ale pripravte si z nich večeru. Párok, šunka, saláma je vítaný doplnok do dobrej praženice, polievky, alebo sa dá rozmixovať na chutnú domácu paštétu.

Pozrite sa u vášho mäsiara tiež na ponuku vnútorností. V úplnej väčšine sú lacnejšie ako bežné mäso a pritom poskytujú plnohodnotný zdroj bielkovín, navyše s vysokým obsahom vitamínov a minerálnych látok.

Lacná šunka s obsahom mäsa 30 - 40 % je v skutočnosti násobne drahšia ako tá s obsahom tesne pod 100 %. Je to dané tým, že cena samotnej suroviny tvorí iba zlomok z výslednej ceny výrobku. Výrobcovi ostávajú rovnaké náklady na energie, ľudskú prácu, obal, chladenie, distribúciu a podobne. Či dá do šunky 30 alebo 90 % mäsa.

Ak je konzument mäsa aspoň trochu zručná osoba a má priestor, čas a možnosť, mohol by sa poobzerať po možnostiach nákupu mäsa v celku. Ak si napríklad dokáže rozporciovať bravčovú polovičku na jednotlivé diely, môže ušetriť 20 - 30 %. Podobne to je aj s nákupom hovädzích štvrtí a nejaké to euro ušetria dokonca aj vtedy, keď kúpia celú hydinu.

Kŕmenie dobytka a kvalita mäsa

Dnes je väčšina hovädzieho mäsa, ktoré nájdete na pultoch obchodov s potravinami, kŕmená obilnou stravou. Vo všeobecnosti sú tieto kravy kŕmené kukuricou a sójou, ale často je v ich jedálničku viac ako len obilie. Bio hovädzie mäso je červené mäso, ktoré sa považuje za jedno z najlepších bielkovín.

Bio hovädzie mäso pochádza z dobytka, ktorý počas svojho života konzumuje iba trávu a iné krmivo (seno). To, čo krava žerie, priamo ovplyvňuje typy a úrovne živín a tukov, ktoré získavate konzumáciou jej mäsa. Mäso od kráv z výbehu je výživnejšie ako to, čo dostanete z konvenčného mäsa. Existuje 16 rôznych typov CLA, z ktorých každý poskytuje jedinečný a veľmi dôležitý zdravotný prínos.

V roku 2000 fínska štúdia preukázala, že CLA môže mať aj antikarcinogénne účinky na ľudí. Výskum naznačuje, že bylinová strava u hospodárskych zvierat je spojená s ľudským zdravím a môže chrániť mäso pred oxidáciou bielkovín a peroxidáciou lipidov, ktoré sú spojené so zápalmi a srdcovými chorobami.

Správy ukazujú, že asi 80% antibiotík predávaných v Spojených štátoch ide na chov dobytka, ako sú kravy, takže je dôvod obávať sa antibiotík v hovädzom mäse. U kráv z výbehu nie je prírastok hmotnosti taký vysoký, pretože jedia zdravšiu a nízkokalorickú stravu.

Prítomnosť antibiotík a hormónov v hovädzom mäse je výrazne menej pravdepodobná pri dobytku kŕmenom trávou oproti kŕmenom obilím. Ak je mäso organické a kŕmené trávou, potom zviera nedostáva antibiotiká ani hormóny.

Výskum uskutočnený v roku 2015 je doteraz najväčšou štúdiou, ktorá dokazuje, že výber bio mäsa pred konvenčným mäsom znižuje riziko otravy jedlom a vedie k menšiemu počtu baktérií odolných voči antibiotikám.

Nielenže je bio hovädzie mäso lepšie pre zdravie ako konvenčné mäso, ale je aj lepšie pre životné prostredie. S bio hovädzím mäsom môžete získať všetku tú úžasnú výživu s nižšou pravdepodobnosťou nebezpečných chorôb.

Väčšina obchodov s potravinami už ponúka organickú verziu, ktorá obsahuje aspoň jeden (ak nie niekoľko) druh bio hovädzieho mäsa. Niektorí distribútori uvádzajú na štítkoch produktu “natural” alebo “chované na pastvinách”. Ak výrobok z hovädzieho mäsa nenaznačuje, že je 100-percentne z výbehu alebo pochádza od zvierat kŕmených trávou, potom by mohol byť pravdepodobne konvenčný.

Bio hovädzie mäso má inú chuť ako konvenčné mäso. Je tiež dôležité vedieť, že keďže bio hovädzie mäso je vo svojej podstate menej tučné, varí sa približne o 30% rýchlejšie ako konvenčné hovädzie mäso.

Hovädzie mäso z kŕmenia trávou – všetko, čo potrebujete vedieť a kde ho kúpiť

tags: #prečo #je #hovädzie #mäso #drahšie #príčiny