Prečo Kyslá Kapusta Zhorkne a Ako Tomu Predísť

Kyslá kapusta je cennou vitamínovou bombou, ktorá by nemala chýbať v žiadnej domácnosti. Jej hlavnou prednosťou je veľký obsah vitamínu C, ktorý podporuje imunitu, ale aj množstvo ďalších zdraviu prospešných látok. Hoci si kyslú kapustu ľahko kúpime v každom obchode s potravinami, nie je nad to pripraviť si doma svoju vlastnú. Nie je to až také ťažké.

Stalo sa to aj vám? Jedným z častých problémov je, že kyslá kapusta zhorkne. Nie je to vôbec príjemné, čo potvrdí každý, kto to zažil. Najčastejšie za to môžu určité chyby pri príprave.

Príčiny horkej chuti kyslej kapusty

  1. Nesprávne alebo nedostatočné prepichnutie: Pripravenú a natlačenú kyslú kapustu sa odporúča prepichnúť asi po troch dňoch, kedy už vďaka procesu kvasenia zväčšila svoj objem. Stačí odokryť pokrievku a pichnúť drevenou tyčinkou do kapusty, aby sme vypustili nahromadený prebytočný plyn.
  2. Nesprávne množstvo soli: Okrem kapusty je jednou z hlavných zložiek soľ. Treba však vedieť, koľko soli pridať, aby sme dosiahli tú správnu chuť a konzistenciu. Ak totiž pridáme málo soli, nevytvorí sa vhodné prostredie pre rast prospešných baktérií a dochádza k množeniu mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie kyslej kapusty a horkú chuť. Na druhej strane sa aj nadbytok soli môže prejaviť horkosťou. Zvyčajne sa táto chyba prejaví v nedostatku peny, ktorá sa objavuje na začiatku kvasenia.
  3. Nesprávny výber odrody kapusty: V neposlednom rade môže byť za horkú chuť zodpovedný aj nesprávny výber odrody kapusty. Používajú sa hlavne neskoršie odrody.
  4. Umývanie kapusty v teplej vode: Skúsené gazdinky vedia, že kapustu pred nakladaním nie je správne umývať v teplej či horúcej vode. Umýva sa zásadne v studenej.

Ako napraviť horkú chuť kyslej kapusty

Ak sa vám stane, že kyslá kapusta má horkú chuť, môžete skúsiť tip na jej nápravu. Odporúča sa vypustiť všetku tekutinu z nádoby, vytlačiť šťavu z kapusty a potom zaliať kapustu čerstvou pripraveným nálevom z vody, cukru a soli.

Benefity kyslej kapusty

Kyslá kapusta už naši dávni predkovia považovali za vitamínovú bombu a súdok s touto pochutinou, plnou prospešných látok, nemohol chýbať v žiadnej domácnosti. Zrejme vás neohúrime žiadnou novinkou, keď povieme, že za svoju unikátnu chuť vďačí kyslá kapusta bakteriálnemu kvaseniu. Pripravuje sa z bielej kapusty, najemno nastrúhanej. A práve kvasenie je proces, ktorým sa z čerstvej zeleniny nestratí ani zrnko cenných živín. Obsahuje tiež laktobacily, takže je prírodným živým probiotikom.

Vedeli ste, že kyslá kapusta, resp. kapusta celkovo spomaľuje starnutie? Obsahuje betakarotén, ktorý chráni pokožku pred poškodením pri nadmernom slnení sa. Je v nej tiež obsiahnutý vitamín E, ktorý patrí medzi najlepšie antioxidanty a rovnako chráni bunky pred starnutím. Kyslá kapusta má takisto antibiotické a protirakovinové účinky, znižuje hladinu zlého cholesterolu aj krvný tlak. Je prevenciou Alzheimerovej choroby, nuž a samozrejme prechladnutia a chrípky. Priaznivo pôsobí aj na nervovú sústavu. Podporuje tvorbu krvi, preto pozor, ak trpíte poruchou zrážanlivosti krvi. Narozdiel od čerstvej kapusty, tá kyslá nespôsobuje nadúvanie. Výbornou správou je, že sto gramov kyslej kapusty obsahuje len 17 kalórií. Nie je však vhodná pre ľudí s histamínovou intoleranciou.

Či už si ju vychutnávate len tak, práve preloženú zo súdka do misky alebo ju využívate k dusenému mäsu, do segedínskeho gulášu, kapustnice či k zemiakovým knedliam, kapustníkom a strapačkám, surovú, varenú, dusenú či pečenú, robíte dobre. Avšak pozor - varením zároveň zbavujete kyslú kapustu jej najvzácnejších zložiek, predovšetkým vitamínu C.

Ako pripraviť kyslú kapustu

Táto vitamínová bomba vzniká vykvasením najemno postrúhanej kapusty. Využívajú sa jesenné odrody bielej kapusty. Dôležité je, aby ste skontrolovali hlávky a spracovali len tie zdravé a nepoškodené.

Kapustová hlávka sa rozkrojí na polovice alebo na štvrtiny. Hlúb treba vykrojiť a zvyšok najemno postrúhať na rezance, prípadne pokrájať. Takto pripravenú kapustu treba čo najrýchlejšie „nabiť“ do suda. Vhodný je keramický alebo kameninový sud - veľkosť si zvoľte podľa potreby. Ak takýto sud nemáte, vyskúšajte sklenú nádobu, menej vhodný je plast.

Kapustu nezabudnite ochutiť podľa potreby soľou (30 g na 1 kg kapusty), rascou, chrenom či mrkvou. Na dno suda poukladajte dôkladne opláchnuté listy viniča. Pripravenú a ochutenú kapustu vrstvite tak, aby ste každú novú vrstvu dôkladne utlačili. Ideálne by mal totiž zo suda uniknúť všetko vzduch. „Nabíjanie“ kapusty ukončite asi 10 - 15 cm od horného okraja nádoby. Utlačenú kapustu prekryte doskou a zaťažte ju kameňmi. Cez medzierku, ktorá vám ostala, nalejte do suda prefiltrovanú a prevarenú (už vychladnutú) vodu, aby ste čo najúčinnejšie odstránili zvyšný vzduch.

Kapusta by mala kvasiť v miestnosti so stálou teplotou okolo 15°C asi mesiac.

Ako zabezpečiť, aby kyslá kapusta vydržala čo najdlhšie

Iste viete, že keby sa ku kvasenej kapuste dostal vzduch, splesnela by a zhnila. Preto sa odporúča po mesiaci kvasenia naplniť kyslou kapustou zaváraninové poháre až po okraj, doliať ich vodou zo suda a vysterilizovať pri teplote 65°C po dobu asi 45 minút.

Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka

Prečo je dôležité umývať kapustu a nádoby pred kvasením?

Pri výrobe mliečne kvasenej kapusty v žiadnom prípade nehovoríme o poriadnom umývaní kapusty, ale o čistení kapusty. Čistenie a dezinfekcia je nevyhnutnou súčasťou každej potravinárskej výroby.

Aký účel má soľ pri kvasení kapusty?

Soľ sa k rezanke pridáva v množstve jeden a pol percenta - dve percentá. Kapustová šťava je teda dôležitým prostredím, kde sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení anaeróbneho prostredia, čiže prostredia bez kyslíka. Princípom mliečneho kvasenia je vo vhodne upravenom prostredí činnosťou baktérií mliečneho kvasenia vznik takých látok, ktoré dokážu inaktivovať činnosť nežiaducich skupín mikroorganizmov.

Bezprostredne po naplnení nádoby nasolenou kapustou dochádza k uvoľneniu šťavy a následne k rozvoju baktérií mliečneho kvasenia. V prvých fázach kvasenia sa uplatňuje Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, ktorý dokáže produkovať veľké množstvo kyseliny mliečnej v krátkom časovom intervale. Hodnota pH v prostredí klesne na úroveň 4,2. V prostredí sa vytvárajú anaeróbne podmienky. Tieto dva činitele zabránia rastu a rozvoju nežiaducej mikroflóry, ale súčasne umožňujú rozmnoženie baktérií z rodu Lactobacillus, predovšetkým L. plantarum a L. brevis. V anaeróbnych podmienkach navyše neprebieha oxidácia kyseliny askorbovej, a preto je mliečne kvasená kapusta bohatým zdrojom vitamínu C.

Prečo treba nádobu, v ktorej kvasíme kapustu, prikryť?

Stačí ju riadne zatlačiť, aby nebol povrch kapusty suchý. Po každej manipulácii v nádobe s kapustou je potrebné kapustu riadne utlačiť, aby bol povrch zamočený kapustovou šťavou a na povrchu sa nezačali rozmnožovať vláknité mikroskopické huby, ktoré by spôsobili povrchové zaplesnenie. Po každej manipulácii je vhodné vlhkou utierkou utrieť steny nádoby zvnútra i zvonka, aby sa ani na povrchu nádoby nezačali rozmnožovať nežiaduce mikroorganizmy. V žliabku keramických nádob musí byť vždy čistá voda, aby sa do prostredia nedostával vzduch.

Aké najčastejšie chyby robia ľudia pri kvasení kapusty?

Väčšinou nedodržia čistotu pri jej výrobe, nedostatočne ju nasolia alebo použijú pre kvasenie nevhodné odrody kapusty - skoré alebo letné, alebo, naopak, už namrznuté suroviny. Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia, menej nebezpečná je nižšia teplota ako vysoká teplota, teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná. Na uskladnenie kyslej kapusty je vhodný priestor, v ktorom je pod 10 stupňov Celzia.

tags: #preco #kvasena #kapusta #zhnila

Populárne príspevky: