Predpísané množstvo jedla pre škôlkarov: Norma a odporúčania

Školské jedálne zohrávajú kľúčovú úlohu vo výžive detí a mladistvých. Ich poslaním je zabezpečiť nutrične vyváženú stravu, ktorá podporuje rast, vývoj a celkové zdravie. Tento článok sa zameriava na zloženie jedál v školských jedálňach, pričom zohľadňuje legislatívne požiadavky, odporúčania odborníkov a praktické aspekty prípravy a podávania stravy.

Legislatívny rámec a odporúčania

Strava v školských zariadeniach sa riadi vyhláškou Ministerstva školstva Slovenskej republiky č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania. Cieľom je motivovať školy k zhromažďovaniu nových poznatkov, zdieľaniu informácií a vytváraniu prostredia, ktoré podporuje zdravý životný štýl.

Štruktúra jedálneho lístka

Jedálny lístok v školských jedálňach sa zostavuje s ohľadom na vekové kategórie stravníkov a odporúčané výživové dávky.

Časová štruktúra pri jednozmennej prevádzke (5 stravovacích dní):

2 hlavné jedlá s mäsovým pokrmom.
1 hlavné jedlo so zmiešaným pokrmom (so zníženou dávkou mäsa).
2 odľahčovacie jedlá (1 s múčnym a 1 so zeleninovým pokrmom).

Časová štruktúra pri celodennej prevádzke:

4 hlavné mäsové jedlá.
2-3 hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa s nadstavením.
2-3 odľahčovacie jedlá múčne a zeleninové.

Podiel hlavných jedál (obedov a večerí) z mäsa, vrátane jedál so zníženou dávkou mäsa, by mal predstavovať približne 4-5 jedál pri 5-dennom a 6-7 jedál pri 7-dennom stravovaní v týždni.

Obsahová štruktúra pokrmov

Zloženie jednotlivých pokrmov v školských jedálňach je definované nasledovne:

Pokrmy z mäsa:

Pripravujú sa z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s plnou hmotnosťou pre jednotlivé vekové skupiny, nie mleté, nie zmesi. Uprednostňujú sa chudé biele mäsá ako morčacie, kuracie (z domácich chovov), ryby, chudé hovädzie alebo teľacie mäsá. Bravčové mäso by malo byť obmedzené kvôli vyššiemu obsahu tukov a nasýtených mastných kyselín.

Pokrmy so zníženou dávkou mäsa:

Sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovej drviny (kociek), ovsených vločiek, zemiakov a pod. Je dôležité, aby názov pokrmu bol pre deti a rodičov zrozumiteľný a uvádzal všetky hlavné zložky.

Pokrmy zeleninové:

Pripravujú sa s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s možným použitím mlieka a mliečnych výrobkov i vajec.

Múčne pokrmy:

Pripravujú sa s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a pod. K múčnym jedlám sa odporúčajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka.

Všeobecné zásady pri zostavovaní jedálneho lístka

Pri zostavovaní jedálneho lístka je potrebné dodržiavať nasledovné všeobecné zásady:

Zvýšiť frekvenciu podávania strukovín: Strukoviny by mali byť súčasťou jedálneho lístka častejšie, a to aj vo forme šalátov. Šošovica je obzvlášť cenná, pretože obsahuje 3-krát viac vápnika ako obilniny a 7-krát viac železa ako špenát.
Zelenina denne: Zelenina má byť na jedálnom lístku denne, z toho ako šaláty pri piatich obedoch 2x a 1x ako zeleninová obloha k jedlu, pri celodennej prevádzke 5-dňovej 5x, z toho 3x ako šaláty a 2x ako zeleninová obloha k jedlu, pri 7-dňovej 7x, z toho 4x ako šalát a 3x ako zeleninová obloha k jedlu. Uprednostňovať podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním rastlinných olejov určených na použitie bez tepelnej úpravy.
Obmedziť údeniny: Údené mäsa a údeniny sa do jedálnych lístkov na materských školách nezaraďujú, v základných školách a stredných školách najviac raz za mesiac.
Raňajky s bielkovinami: Raňajky okrem mliečneho nápoja majú obsahovať potravinu, ktorá je zdrojom plnohodnotných bielkovín.
Používať oleje: Pokrmy sa majú pripravovať na oleji.

Je potrebné dodržiavať predpísané množstvo živín, minerálnych látok a vitamínov, pestrosť pri výbere surovín, striedame technologické postupy pri príprave pokrmov, uprednostňujeme varenie, dusenie, zapekanie. Striedame pokrmy sýtivé a ľahko stráviteľné. Chlieb nesmie nahrádzať varené prílohy. K mäsitým jedlám je vhodnejšie použiť prílohy z celozrnnej múky.

Nápoje

Základom pitného režimu sú voda, minerálne vody, čaje, ovocné a zeleninové 100 % šťavy. Pre deti je najvhodnejšia nesýtená voda a čaje bez obsahu kofeínu. Nápoje by nemali byť sladené pridanými rafinovanými sladidlami.

Príklady nevhodných a vhodných jedál

Pre lepšiu ilustráciu uvádzame príklady nevhodných a vhodných jedál:

Nevhodné jedlá:

Šišky s džemom a sladené mlieko: Kombinácia múčneho jedla z bielej pšeničnej múky so sladkou plnkou a sladeného mlieka predstavuje nadmernú dávku rafinovaného cukru, ktorá nezasýti na dlhú dobu a neposkytne potrebné živiny.
Cereálne tyčinky: Bežne dostupné cereálne tyčinky sú zdrojom ďalších rafinovaných cukrov a ich obsah je taký vysoký, že tento nedostatok prekryje ich akékoľvek pozitívum.
Bravčové stehno so šunkou a sterilizovanými uhorkami na omáčke z koreňovej zeleniny: Bravčové mäso obsahuje vysoký podiel tukov a nasýtených mastných kyselín.

Vhodné jedlá:

Šošovicová polievka so zeleninou: Šošovica je veľmi cennou potravinou, bohatou na bielkoviny, vápnik a železo.
Karfiolová polievka: Karfiol sa radí medzi najzdravšie druhy zeleniny a obsahuje veľké množstvo vitamínu C.
Hrušky: Hrušky majú antibakteriálny a posilňujúci účinok, prečisťujú črevá a odstraňujú zápchu.

Ultrajedálniček - zdravé recepty, zdravá strava a zdravé jedlá na každý deň

Zmena legislatívy

Vyhláška č.75/2023 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež, ktorá je účinná od 14.3.2023, ustanovuje v §7 ods. 3 písm. "V zariadení pre deti do šesť rokov veku sa doplnkové stravovanie môže zabezpečiť len prostredníctvom zariadení spoločného stravovania. Táto zmena viedla k nejasnostiam ohľadom možnosti donášky diétnych obedov do materských škôl. Požiadavka na zabezpečenie stravy v školských jedálňach by nemala vylúčiť možnosť donášky diétneho obeda pre deti s osobitnými stravovacími potrebami.

Ministerstvo školstva Slovenskej republiky ustanovuje vyhlášku o zariadení školského stravovania, ktorá upravuje spôsob organizácie a prevádzky zariadení školského stravovania, určovania počtov zamestnancov, kontroly kvality podávaných jedál, materiálno-technické zabezpečenie školských jedální a podrobnosti o predaji doplnkových jedál v školských bufetoch.

Zabezpečenie Zdravej Výživy

V zariadeniach školského stravovania sa zabezpečuje:

Zdravá výživa detí a žiakov v čase ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach.
Diétne stravovanie detí a žiakov v čase ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach.
Stravovanie detí a žiakov zúčastňujúcich sa na výchovno-vzdelávacích aktivitách alebo športových aktivitách organizovaných v rámci súťaží, olympiád alebo prehliadok.
Celospoločenské programy podpory zdravia.
Stravovanie zamestnancov škôl alebo školských zariadení.
Poskytovanie stravovania bývalým zamestnancom škôl alebo školských zariadení, ktorí v škole alebo školskom zariadení pracovali do odchodu do dôchodku, a iným fyzickým osobám.
Stravovanie detí a žiakov a zamestnancov škôl alebo školských zariadení počas školských prázdnin, ktorí sa zúčastňujú na výchovno-vzdelávacích aktivitách.

Výroba Jedál v Školskej Jedálni

V školskej jedálni sa výroba jedál uskutočňuje podľa:

Materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie, receptúr pre diétne stravovanie a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť.
Odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií stravníkov.
Zásad na zostavovanie jedálnych lístkov.
Hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe.
Finančného príspevku od zákonného zástupcu dieťaťa alebo žiaka na nákup potravín na jedlo podľa zvoleného finančného pásma.
Hygienických požiadaviek na prácu s potravinami pri zabezpečovaní celospoločenských programov s účasťou detí alebo žiakov škôl alebo školských zariadení na príprave ovocia a zeleniny na ich konzumáciu pri zabezpečení pedagogického dozoru.

Na základe odborného posúdenia ošetrujúceho lekára možno v školskej jedálni alebo výdajnej školskej jedálni zabezpečovať diétne stravovanie pre deti a žiakov, ktorých zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie.

Výroba jedál pre zamestnancov škôl alebo školských zariadení, bývalých zamestnancov škôl alebo školských zariadení a iné fyzické osoby sa v školskej jedálni zabezpečuje rovnako ako pre vekovú skupinu 15 až 18-ročných.

Pred výdajom stravy v školskej jedálni je potrebné zabezpečiť odber vzoriek z hotových jedál, uchovať ich a viesť o nich dokumentáciu podľa osobitného predpisu.

Organizácia v Školskej Jedálni

Organizáciu v školskej jedálni upravuje prevádzkový poriadok, ktorého obsahom je najmä:

Prihlasovanie a odhlasovanie odberu jedál a nápojov.
Harmonogram výdaja jedál a nápojov.
Pedagogický dozor nad deťmi a žiakmi počas výdaja a konzumácie jedál a nápojov.
Zabezpečenie diétneho stravovania detí a žiakov vrátane nosenia stravy pre deti a žiakov, u ktorých podľa posúdenia ošetrujúceho lekára zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie s uvedením spôsobu manipulácie a vydávania jedál.
Uskutočnenie celospoločenských programov podpory zdravia.
Zabezpečenie hygienického režimu a určenia sanitácie aj počas školských prázdnin.
Spôsob nakladania s odpadom.

Doplnkové Jedlá v Školských Bufetoch

Ak stravovanie detí a žiakov nemožno zabezpečiť prostredníctvom zariadenia školského stravovania, môžu tieto služby poskytovať školské bufety na základe zmluvy uzatvorenej medzi zriaďovateľom školy alebo školského zariadenia a prevádzkovateľom školského bufetu.

Doplnkové jedlá v školských bufetoch sú najmä:

Ovocie a zelenina v čerstvom stave.
Celozrnné a cereálne výrobky.
Mlieko a mliečne výrobky so zníženým obsahom tukov.
Nápoje a prírodné šťavy bez konzervačných prípravkov a so zníženým obsahom cukru.

Rozdelenie Jedál

Za hlavné jedlo sa považuje obed a večera, a za doplnkové jedlo raňajky, desiata, olovrant a druhá večera. Každé jedlo sa deťom a žiakom poskytuje jedenkrát denne.

Dieťa v materskej škole môže odoberať denne:

Desiatu, obed a olovrant, ak dieťa navštevuje materskú školu s celodennou výchovou a vzdelávaním.
Desiatu alebo olovrant a obed, ak dieťa navštevuje materskú školu s poldennou výchovou a vzdelávaním.
Hlavné jedlo a doplnkové jedlo okrem druhej večere, ak dieťa navštevuje materskú školu s týždennou alebo nepretržitou výchovou a vzdelávaním.

Žiak základnej školy a strednej školy môže odoberať denne desiatu, obed a olovrant.

Dieťa a žiak internátnej školy pre deti a žiakov so zdravotným znevýhodnením a dieťa a žiak školy, ktorý je ubytovaný v školskom internáte môžu odoberať denne:

Hlavné jedlo a doplnkové jedlo okrem druhej večere, ak je dieťa alebo žiak mladší ako 11 rokov.
Hlavné jedlo a doplnkové jedlo, ak je žiak starší ako 11 rokov.

Dieťa alebo žiak v čase pobytu v škole v prírode môže odoberať denne hlavné jedlo a doplnkové jedlo.

Kontrola Kvality Jedál

Pri kontrole kvality jedál sa kontroluje najmä:

Dodržiavanie materiálno-spotrebných noriem a receptúr charakteristických pre príslušnú územnú oblasť.
Dodržiavanie výživovej hodnoty jedál a nápojov.
Finančné zabezpečenie výroby jedál a nápojov.
Prevádzkový poriadok.
Doplnkové stravovanie detí a žiakov.
Osobná a prevádzková hygiena.
Vedenie dokumentácie.
Zabezpečenie celospoločenských programov.
Materiálno-technické zabezpečenie zariadení školského stravovania.

Zásady na Zostavovanie Jedálnych Lístkov

Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní v jednozmennej prevádzke:

Dve hlavné mäsové jedlá.
Jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením.
Dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok.

Všeobecné zásady pri zostavovaní jedálnych lístkov:

Prívarky s využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac. Strukoviny sa podávajú aj vo forme šalátov alebo ako ich súčasť.
Múčne prílohy (knedľa, halušky, cestoviny) sa podávajú jedenkrát do týždňa, pri celodennej prevádzke dva až trikrát počas piatich stravných dní a štyrikrát pri nepretržitej prevádzke.
Zemiaky sa podávajú dva až trikrát pri jednozmennej prevádzke, pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní štyrikrát a pri nepretržitej prevádzke šesťkrát.
Zelenina sa podáva denne, z toho vo forme šalátov pri jednozmennej prevádzke dvakrát a jedenkrát v podobe zeleninovej oblohy k hlavnému jedlu. Pri celodennej a nepretržitej prevádzke sa zelenina podáva sedemkrát, z toho štyrikrát ako zeleninový šalát a trikrát v podobe zeleninovej oblohy k jedlu. Uprednostňuje sa podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy.
Časť múčnej prílohy sa nahrádza dusenou zeleninou podľa druhu pokrmu.
Hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke jedenkrát v týždni a pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní dvakrát v týždni (obed a večera).
Obilniny - krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri jednozmennej prevádzke.
Strukoviny sa podávajú jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov.
Múčniky sa pripravujú z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej prevádzke k hlavnému jedlu.
Nápoj v podobe pitnej vody, minerálnej vody, mlieka, nesladených ovocných a tmavých čajov sa podáva ku každému hlavnému a doplnkovému jedlu.
Chlieb z celozrnnej múky alebo tmavé druhy chleba sa podávajú ako súčasť doplnkových jedál.
Do jedálnych lístkov sa zaraďuje mäso čerstvé: hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie a ryby. Údené mäsá, a výrobky z údených mias sa do jedálnych lístkov pre deti v materských školách nezaraďujú, pre žiakov v základných školách a stredných školách najviac jedenkrát za mesiac.
Doplnkové jedlá obsahujú potravinu okrem mlieka, ktorá je zdrojom bielkovín.
Čerstvá zelenina sa podáva každodenne podľa sezónnosti (mladá cibuľka, pažítka, kaleráb, reďkovka, zelená paprika, mrkva, cesnak a iné druhy zeleniny).
Jedlá sa pripravujú na oleji.
Ako prídavok do hotových pokrmov (polievok a prívarkov) na zvýšenie ich biologickej hodnoty sa používa čerstvé maslo.
Do polievok sa používajú závarky, najmä tvrdý strúhaný syr, závarky z droždia a fortifikujú sa zelenou petržlenovou vňaťou.
Hlavné a doplnkové jedlá, zeleninové šaláty, kompóty, polievky sa dopĺňajú vitamínom C v prirodzenej forme.
Ovocie sa zaraďuje denne do jedálneho lístka podľa finančného limitu na nákup potravín.
Pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie, a striedajú sa jedlá sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.

Potraviny, ktoré sa v Školskom Stravovaní Nepoužívajú

Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú:

Mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete.
Nedostatočne tepelne spracované mäsá.
Zabíjačková kaša, tlačenka.
Surové mäsá typu biftek.
Všetky výrobky s aspikom a rôsolom.
Tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia.
Huby okrem húb získaných z distribučnej siete.
Pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne.
Vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc.
Nadmerne slané ryby a rybie výrobky.

Požiadavky na manipuláciu s potravinami

Nátierky sa spracúvajú z čerstvých surovín a podávajú sa najneskôr do dvoch hodín po ich spracovaní.
Mlieko a mliečne výrobky sa môžu podávať len do dátumu minimálnej trvanlivosti.
Mäkké salámy a údeniny sa spotrebujú v deň nákupu.
Na vyprážanie sa používajú tuky určené na vyprážanie.
Suroviny sa spracúvajú v deň spotreby.
Mleté mäso sa pripravuje zo surového, čerstvého mäsa a tepelne sa spracúva najneskôr do troch hodín.

Výzvy pri zostavovaní jedálneho lístka

Pri zostavovaní týždenného jedálneho lístka sa dodržiava predpísané množstvo živín, minerálov, vitamínov a dbá sa na pestrosť a čerstvosť surovín. Dôležité je dodržiavať zásady: 3x mäsité jedlo (z toho jedna znížená dávka mäsa), 1x múčne jedlo a 1x zeleninové jedlo.

Najväčším problémom je, že 1. finančné pásmo na nákup potravín nepostačuje na pokrytie skutočných nákladov. Je problematické skĺbiť legislatívne požiadavky, dodržiavanie zásad zostavovania jedálneho lístka a dodržiavanie energetickej a nutričnej hodnoty jedál.

Financovanie a rast cien potravín

V poslednom období ceny potravín veľmi narástli. Aby sa školské jedálne zmestili do denného limitu príspevkov od stravníkov na nákup potravín, sú nútené variť jedlá viac z kuracieho a bravčového mäsa a menej z hovädzieho a rýb. Museli obmedziť aj prídavok k obedu - ovocie, jogurt, cereálna tyčinka. Niektoré jedálne prešli do vyššieho finančného pásma, aby pokryli sústavný nárast cien potravín.

Školské jedálne nemôžu patriť do programu Školské ovocie a Školské mlieko, ktorým by si vedeli sčasti pomôcť, čo sa týka finančného limitu a výživovej a nutričnej hodnoty jedál.

Obedy škôlkarov sú presolené

Obedy škôlkarov sú presolené, v niektorých prípadoch ide o vysoko prekročené normy. Vyplýva to z kontroly hygienikov v jedálňach škôlok. Úrad verejného zdravotníctva (ÚVZ) SR o výsledkoch informoval ministerstvo školstva.

Obed detí by mal v priemere obsahovať 0,7 gramu soli a pokrývať 35 percent ich celodenného príjmu. Hygienici skontrolovali v čase od 20. do 31. marca 80 obedov vo vybraných predškolských zariadeniach po celom Slovensku, pod limitom odporúčanej dávky boli iba tri vzorky. "V najvyššom počte vzoriek (26 obedov) bol limit prekročený o 100 až 200 percent, v druhom najvyššom (19 obedov) o 300 až 400 percent," povedal hlavný hygienik SR Ján Mikas z ÚVZ SR.

Za takto prekročené normy môže takzvaná soľ v skrytej forme v spracovaných potravinách. "Osoba, ktorá objednáva pre jedáleň produkty, by mala dôsledne sledovať informácie o soli a vyvarovať sa potravinám, ktoré sú na ňu bohaté," upozornil Mikas.

Hlavný hygienik SR pripúšťa, že nastavené normy môžu mnohí považovať za prísne, počíta i s tým, že školské jedlá nemajú podľa niektorých chuť. Takéto pokrmy ale podľa neho nemožno porovnávať s jedlom v domácnosti. "Pretože cieľom školského stravovania je osvojenie si zdravých návykov," vysvetlil.

Dobrá chuť jedla sa dá dosiahnuť i bez nadmerného prisáľania, možno ju nahradiť bylinkami, myslí si Mikas. Apeluje na jedálne, aby varili z čerstvých surovín.

Zmeny v školskom stravovaní

V školskom stravovaní prichádzajú deti do kontaktu so zásadami správnej výživy. Rodiny trávia málo času pri spoločnom jedle, čo sa prejavuje v porušovaní stravovacích návykov u detí. V súčasnosti prešlo stravovanie zmenami, predovšetkým znížením soli a cukru pri príprave pokrmov.

Obľúbené jedlá v školských jedálňach

Žiaci majú radi krájané mäso na kocky so šťavou a ryžou či tarhoňou, koložvársku kapustu so zemiakovou kašou. Obľúbené sú aj rôzne druhy omáčok s cestovinou a knedľou. Deťom v materskej škole a žiakom základnej školy veľmi chutia sladké a múčne jedlá, ako sú buchty na pare, dukátové buchtičky s vanilkovým krémom či žemľovka jablkami a orechmi. Niektorí však majú radi jedlá z mäsa a postupne sa učia konzumovať aj zeleninové šaláty.

Medzi ďalšie obľúbené jedlá patria buchty na pare s čokoládovou polevou, pizza, mäso na smotane s kolienkami a špagety so syrom a kečupom. Menej obľúbené sú bezmäsité jedlá.

Preferencie stravníkov sa líšia

Staršie vekové kategórie vítajú zavádzanie noviniek. Nižšie ročníky obľubujú skôr múčne sladké jedlá, vyššie ročníky mäsité jedlá.

tags: #predpisane #mnozstvo #jedla #pre #skolkarov #norma