Teplota varu mlieka a jej vplyv na vlastnosti mlieka
Pochmúrne a daždivé dni často vedú k túžbe po teplom nápoji, ako je cappuccino s jemnou penou a škoricou, ktoré zahreje a poteší. Cappuccino si môžete pripraviť aj doma, ak máte kvalitnú kávu a správne náradie. Dôležitú úlohu pri príprave cappuccina zohráva mlieko, jeho kvalita, teplota a spôsob úpravy.
Výber a príprava mlieka na cappuccino
Základom každého kávového nápoja je kvalitná káva, pričom na cappuccino sú vhodné zmesi Arabicy a Robusty. Pri výbere mlieka dbajte na kvalitu. Na dokonalú mliečnu penu je najlepšie plnotučné mlieko s obsahom tuku minimálne 3,5 %. Mlieko by ste mali zohriať, ale nemôže prejsť bodom varu. Ideálne zohriate je na 55℃ -70 ℃. Ak pripravíte penu zo studeného mlieka, teplota kávy rýchlo klesne a môže zmeniť jej chuť. Ak trpíte intoleranciami alebo alergiami, použite rastlinné mlieko.
KÁVOVLOG #1: Ako si správne napeniť mlieko do kávy
Spôsoby napenenia mlieka
Na napenenie mlieka existuje viacero spôsobov:
- Použitie parnej trysky kávovaru: Pred použitím trysku vyčistite a prefúknite. Do nerezovej konvičky, ktorú ste predtým ohriali, nalejte mlieko do približne polovice objemu. Trysku ponorte do mlieka cca 1 centimeter. Konvičku držte vodorovne s pracovnou doskou a môžete začať. Pena je hotová, keď je konvička teplá tak, že ju nedokážete udržať v rukách. Počas šľahania sa sa v mlieku môžu vytvoriť malé bublinky. Tých sa jednoducho zbavíte. Konvičku jemne oklepte a párkrát zatočte.
- Použitie french pressu: Mlieko zohrejte (nesmie prejsť varom), vlejte ho do french pressu a sitkom pohybujte hore-dole, kým sa nevytvorí pena.
- Použitie elektrického napeňovača mlieka: Teplé mlieko nalejte do konvičky (do cca ⅔), nakloňte ju, napeňovač ponorte do mlieka tesne pod hladinu a začnite šľahať.
Vplyv teploty na vlastnosti mlieka
Teplota zohrievania mlieka má vplyv na jeho vlastnosti a zloženie. Mlieko by sa nemalo prehriať, aby nestratilo svoje prospešné látky a chuť.
- Čerstvé surové mlieko: Nie je podrobené žiadnemu tepelnému ošetreniu alebo homogenizácii, ale je starostlivo filtrované a rýchlo schladené. Obsahuje laktobacily, vitamíny A a D. Pred pitím surového mlieka sa odporúča tepelne ho ošetriť (zahriať na 72 °C po dobu cca 15 sekúnd).
- Pasterizácia: Zahriatie mlieka na minimálne 72 °C na 15 sekúnd deaktivuje potenciálne patogénne mikroorganizmy. Straty vitamínov sú nižšie ako pri UHT mlieku a nedochádza k denaturácii bielkovín.
- UHT mlieko: Tepelne upravované pri teplote až 135 °C.
- Bod varu: Teplota okolo 100 °C ničí vitamíny a znižuje stráviteľnosť bielkovín.
Čerstvé mlieko vs. trvanlivé mlieko
Čerstvé mlieko má vyššiu nutričnú hodnotu ako trvanlivé mlieko. Nevýhody trvanlivého mlieka (UHT): Nižšia nutričná hodnota, straty vitamínov a enzýmov, denaturácia bielkovín.
Ďalšie faktory ovplyvňujúce kvalitu mlieka
Okrem teploty majú na kvalitu mlieka vplyv aj ďalšie faktory:
- Hustota mlieka: Závisí od obsahu a hustoty základných zložiek. Vyšší obsah mliečneho tuku hustotu znižuje.
- Elektrická vodivosť mlieka: Dosahuje od 0,30 do 0,56 S*m-1. Zmeny v elektrickej vodivosti môžu indikovať choroby mliečnych žliaz.
- Teplota tuhnutia mlieka: Zvýšenie teploty tuhnutia indikuje pridanie vody do mlieka.
- Viskozita mlieka: Relatívna viskozita surového kravského mlieka kolíše v rozpätí 1,6 - 2,1 a závisí od teploty.
Domáca výroba mliečnych výrobkov
Z mlieka si môžete doma vyrobiť rôzne mliečne výrobky:
- Tvaroh: Skysnuté mlieko pomaly ohrievame na 30-40 °C. Po oddelení tvarohu od srvátky ho precedíme cez plienku.
- Jogurt: Mlieko zahrejeme tesne pod bod varu, necháme vychladnúť na 40 °C, zmiešame s jogurtom a prelejeme do nádob. Necháme stáť na teplom mieste 10-15 hodín.
- Syr: Mlieko zahrejeme na 38 °C, pridáme kyslé mlieko a zamiešame. Zo syra, ktorý sme si vyrobili si môžeme naťahať korbáče. Syr nakrájame na tenké plátky, ktoré vložíme do hrnčeka s horúcou vodou a vareškou sa snažíme urobiť zo syra hmotu podobnú gume, keď je syr dobre rozohriaty v teplej vode palcom a ukazovákom sa snažíme ťahať syrové nite. Syrové nite potom namotáme napríklad na kuchynský lopár a rozrežeme. Nakoniec ich namočíme do studeného rôsolu. Rôsol si spravíme uvarením vody a soli.
| Teplota | Vplyv |
|---|---|
| 72°C (15 sekúnd) | Pasterizácia - deaktivácia patogénnych mikroorganizmov |
| 100°C | Bod varu - ničí vitamíny a znižuje stráviteľnosť bielkovín |
| 135°C | UHT úprava - sterilizácia mlieka |
