Ako pripraviť dokonalý hovädzí steak doma: Recepty a tipy

Hovädzí steak mnoho ľudí obľubuje pre jeho výraznú chuť a kvalitnú textúru mäsa. Jeho príprava môže byť občas malým umením, ale s niekoľkými jednoduchými krokmi môžete dosiahnuť dokonalý výsledok aj vo vašej kuchyni.

Výber správneho mäsa

Prvým krokom k príprave výborného hovädzieho steaku je správny výber mäsa. Existujú totiž rôzne druhy mäsa, ktoré sa používajú na steaky a každý druh má svoju špecifickú chuť a textúru. Medzi najobľúbenejšie patria:

• Ribeye: Tento druh mäsa je bohatý na tukové mramorovanie, čo z neho robí výrazne chutný steak.
• Filet mignon: Filet mignon je mimoriadne mäkký a málo tučný steak. Je to voľba pre tých, ktorí preferujú jemnú textúru a chuť.
• New York Strip: Tento steak sa nachádza niekde medzi ribeye a filet mignon, čo sa týka mramorovania a chuti.
• Sviečkovica: Je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa na prípravu steakov.

Gurman TIP: Pri príprave perfektného steaku vždy venujte pozornosť kvalite mäsa.

Na steak vyberajte vyzreté a tučnejšie hovädzie. Lahôdkou sú steaky zo sviečkovej alebo z roštenka. Hrúbka mäsa v surovom stave by mala byť minimálne 3 centimetre.

Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek anatomickej časti hovädzieho dobytka, predsa len sú niektoré časti, ktoré sú pre prípravu steakov priam predurčené. Tie najznámejšie a najobľúbenejšie druhy steakov sa pripravujú z tých najkvalitnejších častí, ako je pravá sviečková, roštenka alebo stehno. Vo všeobecnosti sú to časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, preto je mäso z nich jemnejšie.

Na samotnú kvalitu mäsa však vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu.

Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.

Príprava mäsa pred tepelnou úpravou

Prvé kroky budú smerovať k chladničke, spravte to aspoň 30-60 minút pred samotnou prípravou steakov, mäso musí chvíľu odpočívať pri izbovej teplote. Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou.

Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.

Vyberte mäso z chladničky aspoň 30 minút vopred, aby dosiahlo izbovú teplotu. Nenaklepávajte tĺčikom, stačí ho jemne „naklepať“ rukou - zachováte jeho štruktúru. Soľte až po grilovaní, alebo tesne predtým - inak vytiahne šťavu a steak môže byť suchý.

Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní.

Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom. Pri mokrom spôsobe necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie. Pri suchom spôsobe mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené.

Náš tip: Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.

Príprava steaku na panvici

Na prípravu chutného jedla, potrebujete k tomu jednoznačne kvalitné vybavenie. To isté platí aj o steaku. Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne. Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku. Dobrou pomôckou najmä pre začiatočníkov môže byť aj teplomer.

Náš tip: Mäso na rozpálenú panvicu vkladajte kĺzavým spôsobom, a to tak, že Vaša ruka vykonáva pohyb smerom od tela.

Výber správnej panvice

Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu.

• Oceľová panvica na grilovanie: Ideálnou voľbou na prípravu steakov je oceľová panvica, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Nezabudnite však panvicu pred vložením mäsa veľmi dobre nahriať a vymastiť. Ideálna panvica na prípravu steakov by mala byť vyrobená z kvalitnej ocele a mať o niečo hrubšie dno.
• Liatinová panvica: Liatinové panvice sú ťažké a pevné a dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú. Rovnako ako pri oceľovej panvici treba dbať na to, aby bola panvica dostatočne vymastená, aby sa mäso neprilepilo.
• Keramická panvica: Smaženie steakov na panvici s keramickým povrchom je ideálny spôsob prípravy tohto mäsa. Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.
• Grilovacia panvica: Dno grilovacej panvice pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku. Okrem toho opekanie steaku na tomto type panvice prináša klasický vizuálny efekt v podobe mriežky na povrchu mäsa.

Postup prípravy

1. Predhriatie grilu alebo panvice: Najprv predhrejte gril alebo panvicu na strednú až vysokú teplotu.
2. Ochutenie: Steak osoľte a okoreňte podľa vašej chuti. Použite soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Kvalitné koreniny steak výborne ochutia.
3. Pečenie steaku: Položte steak na horúci gril alebo do rozohriatej panvice. Podľa času prípravy zvoľte požadovaný stupeň prepečenia.
4. Oddych: Po dokončení pečenia nechajte steak odpočívať na tanieri po dobu niekoľkých minút.

Stupne prepečenia steaku

Presné časy prípravy steakov môžu závisieť od hrúbky mäsa a teploty vášho grilu alebo panvice. Nasledujúce časy sú však dobrým vodítkom pre rôzne stupne prepečenia steakov.

Gurman TIP: Pripraviť dokonalý steak, keď ho pripravujete úplne prvýkrát, je skôr raritou. Pripravte sa teda na viac pokusov, pri ktorých zistíte, koľko času potrebuje na prípravu ten váš dokonalý steak.

Orientačné časy a vnútorné teploty pre jednotlivé stupne prepečenia: Využite kuchynský teplomer - pomôže vám dosiahnuť dokonalý výsledok bez odhadovania.

Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti.

• Raw (surový) - bez tepelnej úpravy, najznámejší je tzv.
• Rare (jemne prepečený) - teplota stredu je 52 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 1,5 minúty.
• Medium rare (stredne prepečený) - teplota stredu je 55 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 2,5 minúty.
• Medium - teplota v jadre je 60 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 3 minút.
• Medium well - teplota v jadre je 65 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 4 minút.
• Well done - teplota v jadre je 71 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché.

Všeobecne sa odporúča príprava medium rare a medium steakov.

Grilovanie hovädzieho mäsa

Grilovanie hovädzieho mäsa patrí medzi skutočné majstrovstvo v kuchyni aj na terase. Nie je to len o polohe uhlíkov a otáčaní mäsa - ide o správny výber suroviny, teplotu, čas a techniku. Ak chcete pripraviť šťavnatý hovädzí steak s dokonalou textúrou a výraznou chuťou, prečítajte si náš sprievodca, ktorý vám ukáže ako grilovať hovädzie mäso ako profík.

Najvhodnejšie časti hovädzieho mäsa na grilovanie:

• Sviečková - najjemnejšie a najdrahšie, ideálna na steaky, vyžaduje kratší čas prípravy.
• Roštenka - mäkká, šťavnatá, s tukovým okom (ribeye) alebo bez (striploin).
• Rebrá - vhodné aj na pomalé grilovanie, majú plnú chuť.
• Stehno - najmä vrchný šál, vhodné aj na marinované špízy.
• Krk a pupok - ak ich správne pripravíte, výsledok môže byť prekvapivo lahodný.

Recept na hovädzí steak na panvici

Ingrediencie:

• 1 hovädzí steak s hmotnosťou 225 - 250 g.
• 2 PL repkového oleja
• 50 g prepusteného masla (ghee)
• 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
• 2 strúčiky cesnaku
• hrubá morská soľ
• čerstvo mleté korenie

Príprava:

1. Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
2. Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
3. Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
4. Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
5. Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
6. Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval.

tags: #priprava #hovädzieho #steaku #doma #recepty

Populárne príspevky:

• Osviežujúci recept na mätovú zmrzlinu
• Medové torty recepty
• Ako pripraviť Špecle so sušenými paradajkami a čiernymi olivami
• Tipy na točenú zmrzlinu v Košiciach
• Ako pripraviť bravčové medailónky