Kváskový Chlieb: Ako sa Vyhnúť Najčastejším Problémom

Natrafili ste na kvások, kváskovanie, či kváskové pečenie u susedy, kamarátky, či niekoho z rodiny? Rozmýšľate, ako začať kváskovať, no bojíte sa urobiť chyby pri kváskovaní? Aj keď ste začiatočník a máte obavy, či sa vám kváskový chlieb podarí, nenechajte sa odradiť. S týmto článkom vychytáte najčastejšie chyby začiatočníkov kváskovania a uvidíte, že to zvládnete aj vy!

1. Kvalita Kvásku

Pokiaľ nemáme kvások v 100% kvalite a aktivite, nemôžeme od neho očakávať, že výsledný produkt z neho bude 100%-ný. Nie je kvások ako kvások a nie každý druh kvasu (kvásku) je vhodný na všetky druhy receptov. Napr. ak kvások prikrmujeme ražnou celozrnnou múkou a pečieme z neho pečivo (rohlíky, žemle) či koláče, nebudú také nadýchané a vydarené, ako keď do daných receptov použijeme kvások dokrmovaný ražnou CHLEBOVOU múkou. Kvások dokrmovaný ražnou CELOZRNNOU múkou je vhodný, ale len na prípravu chleba, nie na pečivo a koláče.

2. Starostlivosť o Kvások

Ako sa správne starať o kvások nie je žiadna veda. Stačí dodržať niekoľko hlavných zásad.

Pečieme z kvásku: Čo je lievito madre a ako ho prikrmovať?

V tomto videu „Ako prikrmovať kvások“ nájdete konkrétny postup.

3. Sila Štartéra

Aby štartér, čiže prvá fáza prípravy cesta, vedel dobre rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v múke na jednoduchšie látky (pre naše telo stráviteľnejšie) a zároveň naplniť cesto bublinkami, potrebuje byť na vrchole svojej sily a aktivity.

4. Výber Múky

Niektoré múky totižto obsahujú viac lepku a iné menej a podľa toho je aj výsledný napr. chlieb viac alebo menej nadýchaný. Každá múka má iné pekárenské vlastnosti, má aj inú savosť (čiže to, koľko vody do nej treba pridať) a teda sa v ceste inak správa. Zo začiatku je preto najistejšie pripraviť presne recept presne podľa surovín uvedených v recepte. Skúsenejší domáci pekár časom rôznorodé vlastnosti jednotlivých druhov múk už pozná a vie si v receptoch múku rôzne nahradzovať podľa toho, aké múky má doma a následne podľa toho upraviť aj množstvo ostatných surovín tak, aby bol výsledok vydarený.

Zároveň myslime aj na kvalitu múk, lebo žiaľ aj na slovenskom potravinárskom trhu sa nachádzajú múky rôzneho pôvodu i rozdielnej kvality. Všímajme si, čo kupujeme. Či je na múkach napísané len „Balené na Slovensku“ alebo „Vyrobené na Slovensku“, je v tom rozdiel. Doporučujeme si vybrať múky zo slovenského zrna a skôr s krátkou dobou spotreby (6 mesiacov), ktorá je znakom toho, že do múk nie sú pridávané látky, ktoré predlžujú jej trvanlivosť. Takéto múky samozrejme treba nakupovať radšej v menších množstvách, no častejšie, aby sme im vedeli zabezpečiť správne skladovanie.

Pozrite si múky, ktoré máte doma, akú majú trvanlivosť. Ak majú trvanlivosť napr. 1 rok, tak je na zamyslenie sa, čo je do nich pridávané, aby tak dlho v skladoch vydržali 😉 Múky na kváskovanie z mlynu Trenčan majú dobu spotreby 6 mesiacov. Sú výhradne zo slovenského zrna (dopestovaného na Slovensku), mleté na Slovensku a aj balené na Slovensku. Múky na kváskovanie sú nazvané preto, že sú natoľko kvalitné a silné, že sú vhodné aj na kváskovanie.

5. Miesenie Cesta

Áno, aj správne miesenie cesta je dôležité a pri konkrétnych receptoch je potrebné ho prispôsobiť. Správna sila (stupeň rýchlosti miesenia) a aj dĺžka miesenia je pre nadýchanosť cesta kľúčová. Napr. vedeli ste, že cesto na chlieb je potrebné miesiť pri POMALŠÍCH otáčkach? Pri príliš rýchlom miesení sa pretrhá lepková sieť v ceste a výsledný chlieb nebude nadýchaný, ale bude nízky tzv. „ubitý“.

V prípade, že máme kuchynský robot alebo použijeme na miesenie cesta mixér s hnetacími hákmi, cesto určite nakoniec doporučujeme domiesiť aj ručne. Na základe kontaktu a pocitu ruky s cestom vieme určiť, či je cesto dostatočne pevné alebo je tekuté. Vedeli ste o tom, že keď robíte čisto ražný chlieb, tak sa cesto nemiesi, ale len mieša? Aj preto my v našich receptoch, či už tu na blogu alebo v knihách Kváskovanie 1,2,3, tieto 2 slová rozlišujeme: miesiť a miešať. Keby sme ražné cesto miesili v mixéri (v robote), tak nastane pravý opak: cesto nespevnie, ale naopak zostane ako „blato“.

6. Správna Veľkosť Ošatky

Ak pečieme chlieb, finálna doba kvasenia prebieha v nádobe zvanej ošatka. V nej cesto získava svoj finálny tvar. Zvoliť správnu veľkosť ošatky ku konkrétnemu množstvu cesta je veľmi dôležité. Zistíme to jednoducho: spočítame úplne všetky suroviny, ktoré sú uvedené v recepte (vrátane vody a aj surovín v štartéri). Ošatka, ktorá je váhovo najbližšie spočítanej váhe surovín v recepte, je tá správna veľkosť ošatky.

7. Doba Kvasenia

„Ako dlho mám nechať cesto kvasiť?“, je častá otázka mnohých začiatočníkov. No neexistuje jednoznačná odpoveď. Univerzálna doba kvasenia cesta je 2 - 3 hodiny, no nemusí to platiť vždy. Správne vykvasenie cesta závisí od viacerých faktorov: kvality kvásku, sily štartéra, dĺžky kvasenia, teploty v miestnosti, či od kvality použitých múk. Preto napr. to isté cesto, ale len iná teplota miestnosti, spôsobí inú dĺžku kvasenia (čiže v kuchyni vám to isté cesto bude kvasiť než v chladnejšej špajzi). Pri vyšších teplotách je kratšia doba kvasenia než pri chladnejších teplotách miestnosti.

Preto je najlepšie sa vizuálne riadiť cestom a jeho objemom. Keď cesto pri kvasení zdvojnásobí svoj objem = je pripravené na pečenie. Skvelou pomôckou v prípade prípravy chleba je sledovať aj akurátne zaplnenie ošatky. Ak sme zvolili správnu veľkosť ošatky (cesto pred kvasením zapĺňa cca polovicu objemu ošatky), na konci kvasenia je ošatka zaplnená celá. Vtedy je najlepší čas dať chlieb piecť do rozhorúčenej rúry. Ďalším dobrým pomocníkom na zistenie akurátneho vykvasenia cesta v ošatke je „prstový test“.

8. Povrch Pečenia

Pokiaľ sa vám pri pečení chleba robieva prasklina po celej jednej strane bochníka, s veľkou pravdepodobnosťou je problém v povrchu pečenia, na ktorom ste v rúre chlebík piekli. Použili ste pravdepodobne povrch pečenia, ktorý bol je z tenkého alebo menej kvalitného materiálu (tenký plech, hrniec a podobne). Čo urobiť? Vyskúšajte dať napr.

9. Skladovanie Chleba

Z chleba sa odparuje vlhkosť od vybratia z rúry až do jeho úplného ztvrdnutia. Preto ak zabalíme chlieb či iný pekárenský produkt (platí pre kváskový i nekváskový) do igelitového vrecúška alebo iného neprievzdušného materiálu, odchádzajúca vlhkosť sa v igelite kondenzouje a ľahko vzniknú plesne. Kváskový chlieb má voči obyčajnému chlebu výhodu aj v tom, že neplesnivie aj vďaka kyseline mliečnej, ktorá vzniká pri procese kváskovania (=mliečneho kvasenia) a je prirodzeným konzervantom produktu. Preto nie je potrebné pridávať do kváskových chlebov žiadne protiplesňové prídavné látky.

Ak tieto zásady dodržíme, tak takto správne skladovaný kváskový chlieb nesplesnivie, ale postupne len ztvrdne. Ako správne skladovať kváskový chlieb ukazujeme aj v tomto videu. Pomohol vám tento článok? Ak áno, zazdieľajte ho medzi svojich priateľov, nech môže pomôcť aj im. A ak máte ďalšie tipy, na ktoré by sme vám mohli takto odpovedať a poradiť, sem s nimi.

Čo robiť, keď sa pečenie chleba z kvásku nedarí?

Pečenie chleba nie je zložité, ale kúsok alchýmie v ňom predsa len je.

Nezúfajte: Každému sa z času na čas podarí upiecť nízky placatý chlieb. Ploský chlieb pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj slabým kváskom.
Veľkosť ošatky: Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočnej veľkej (širšej) ošatky.
Hydratácia cesta: Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči.
Málo vykvasené cesto: Pri pečení popraská na povrchu.
Kyslosť chleba: Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. V ceste bolo príliš veľa štartéru. Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky.
Malá hydratácia cesta: Môže to byť príliš malou hydratáciou cesta.
Odstreľovanie kôrky: Pri pečení môže kôrka odstreliť - oddeliť sa od striedky. Pri tvarovaní cesta do ošatky ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky. Ďalší dôvod jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sádzaní do rúry, pri vyklápaní z ošatky.
Príliš dlhé pečenie: Chlieb sa piekol príliš dlho pri vysokej teplote. Druhá fáza pečenia je príliš dlhá.
Pleseň: Kváskový chlieb by nemal splesnivieť, ale stvrdnúť. Ak sa vám to nebodaj stáva, pravdepodobne nebol dobre upečený. Dobre upečený chlieb má veľmi tvrdú kôrku, nedá sa zatlačiť, a keď poklopete zospodu, tak krásne duto znie. Chlieb može plesnivieť, aj keď chladol položený na plechu, priamo na linke. Je nutné, aby prebytočná para z chleba mohla odísť aj zospodu a nezrazila sa v chlebe.

Z času na čas sa stane, že napriek tomu, že všetko robíte ako inokedy, chlieb sa prestane dariť. Striedka nie je nadýchaná, chlieb v ošatke nenarastie podľa predstáv, chlieb je "mokrý", striedka ubitá. Vtedy je dobré kvásku dopriať malý wellness a dodať mu novú silu.

11 Najčastejších Chýb v Kváskovaní

Konečne ste sa odhodlali, že skúsite kváskovanie a nedarí sa? Cesto je riedke, rozteká sa, je lepivé a neforemné? Upiekli ste placku a celý proces sa vám zdá až astronomicky ťažký? Možno sú to len drobné chybičky, ktoré vo výsledku narobia veľkú šarapatu. Prinášam vám 11 najčastejších chýb v kváskovaní.

Slabý kvások: Základom úspešného kváskovania je silný a kvalitný kvások. Ak on nie je 100%-ný, ani ďalšia práca nie je poriadna. Kvalitný, zdravý a silný kvások vonia ako víno, je v ňom cítiť kvasný proces, vytvára množstvo bubliniek.
Nesprávna starostlivosť o kvások: Kvások je druh živého organizmu. Tak, ako sa napríklad staráme o domáce zvieratko, správne kŕmenie je dôležité pre jeho zdravie a vitalitu.
Slabý štartér: Štartér (označuje sa aj rozkvas) je prvá prípravná fáza prípravy cesta. Skladá sa z múky, vody a materského kvásku. Ide vlastne o nakvasenie časti receptúrnej múky, aby mal kvások dostatok sily na ďalšiu prácu. Úroveň vykvasenia štartéra určuje, ako bude cesto kvasiť a po upečení aj chutiť. V mojich receptoch preto vidíte dostatok fotografií, aby ste si mohli porovnať, ako má štartér vyzerať. Ak bude nedokvasený, produkt bude hutný. Ak prekvasí, produkt bude kyslejší na chuť.
Premiesenie cesta: Cesto sa miesi, aby sa suroviny dokonale prepojili a najmä, aby vznikla v ceste dostatočne pevný lepok, ktorý má na úlohu nadýchanosť cesta. Ak sa to s miesením preženie, lepok sa pretrhne a cesto bude lepkavé, ťažko tvarovateľné, bude sa roztekať.
Presné dodržanie receptúry: Dodržať recept je dôležité, no zároveň veľmi zväzujúce. Niekedy to môže spôsobiť, že recept nevýjde. Ako je to možné?! Je potom zlý recept?- Vonkoncom nie! Každý máme iné vstupné podmienky- iná múka, iná teplota, iný typ robota…všetko so všetkým súvisí. A preto ako hovorili naše babičky- „Tak odoka, tak akurát“, pri práci s cestom to platí dvojnásobne.
Nedostatočný oddych cesta po vymiesení: Cesto po vymiesení má odychovať, aby mal namnožený kvások v ceste (štartér) dostatočný čas rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v ceste na jednoduchšie, stráviteľnejšie, a zároveň vytvoriť základ nadýchanosti a prirodzenej trvanlivosti.
Vynechanie prekladania cesta: Prekladaním cesta pomáhame kvásku lepšie v ceste pracovať, a zároveň spevňujeme cesto.
Prílišné podsypanie cesta múkou pri tvarovaní: Sprvu sa cesto veľmi lepí, nevieme s ním dobre pracovať- a to k tomu patrí, je to v poriadku! Avšak, postupne, ako získavame zručnosť, uberajme z múky na podsypanie pri tvarovaní.
Príprava receptu, aj keď vidíme, že kvások/štartér nie je ok: Aj keď sa nám štartér nezdá, častokrát si povieme, že hádam to bude v poriadku a pokračujeme v príprave cesta.
Použitie hladného(acetónom voniaceho) kvásku do receptu: Použiť do receptúry hladný, acetónom voniaci kvások je technologicky nesprávne. Ak je kvások hladný, musíme ho najprv zbaviť acetónu. Kvások už nemá dostatočnú silu, rovnováha medzi baktériami kvásku môže byť narušená.
Pridlhá finálna doba kvasenia (v ošatke): Aj keď recept hovorí, že má cesto finálne kvasiť ešte 2 - 3 hodiny, čas pri kváskovaní je relatívny a pôsobí naň veľa faktorov. Prekvasené cesto sa rozlieva, nedrží tvar.

Dosť veľká nepísaná chyba je instantnosť. Kváskovanie je dobrodružstvo. A čo je najdôležitejšie- nenechajme sa neúspechom odradiť. Kváskovanie je super a stojí za to vytrvať. Lebo každý si vie upiecť svoj krásny chlieb. Nechaj sa viesť.

Kváskový chlieb a zdravie

Kváskový chlieb je zdravý. Chlieb z kvásku má niekoľko nesporných zdravotných benefitov. Pokiaľ trpíte refluxom alebo nafukovaním, vsaďte na kváskový chlieb. Je lepšie stráviteľný, pretože baktérie mliečneho kvasenia v procese kvasenia rozložia sacharidy. V upečenom chlebe však žiadne zdraviu prospešné živé mikroorganizmy už neočakávajte. Pečenie ich zlikviduje.

Zreteľný prínos pre zdravie má kváskový celozrnný chlieb. Robí sa z múky pšeničnej, špaldovej, ražnej a nájdete v ňom aj kúsočky šupy zo zŕn. Celozrnný obsahuje viac vlákniny, ktorá zasýti a pôsobí na črevá ako „kefa“.

Celozrnný kváskový chlieb obsahuje:

Vitamíny skupiny B
Vitamín A
Esenciálne mastné kyseliny
Minerály ako draslík, železo, magnézium, zinok

Svojim zložením tak kváskový chlieb z celozrnnej múky podporuje trávenie, znižuje riziko vzniku hemoroidov, rakoviny hrubého čreva, zlepšuje vstrebávanie živín, látkovú výmenu, prospieva imunite.

Pre celiatikov kváskový chlieb vhodný nie je

Celiatikom lepok ničí črevnú stenu a lepok sa nachádza v obilninách. Preto kváskový chlieb pre celiatika nie je diétnou výnimkou. No možno vám nebude robiť problémy, ak trpíte „iba“ intoleranciou lepku. V každom prípade - ak sa necháte zlákať omamnou vôňou kváskového chleba, myslite na to, že ani tá najlepšia chuť nestojí za ohrozenie vášho zdravia.

S kváskovým chlebom sa vraj chudne

Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, čo by mohlo vzbudzovať dojem, že chudnutie s ním bude príjemné. Je pravdou, že kváskový chlieb má nižší glykemický index.

Nutričné hodnoty kváskového chleba však z veľkej miery závisia od použitej múky, prípadne ďalších prísad - sezamu, orechov, zemiakov, cibule... Kváskový chlieb je preto z hľadiska chudnutia veľmi podobný chlebu kvasnicovému. A aj pri ňom platí - všetko s mierou. Dajte si krajec kváskového chleba, ale myslite na to pri cvičení. Inak kilá dolu nepôjdu.

To je pravda. Na chlebe z kvásku si pochutnáte ako na čerstvom aj po troch dňoch a keď ho nestihnete zjesť, vydrží vám aj týždeň.

Upiekli ste svoj prvý kváskový chlebík, ale nie je to pravé orechové? Nechutí a nevyzerá dobre? Vlhkosť chlebíka vieme ovplyvniť hlavne správne zvoleným pomerom múky a vody. Ak má chlebík dobrú kôrku, ale vo vnútri je stále vlhký, asi sa nepiekol dostatočne dlho. Stlmte teplotu v rúre a nechajte ho ešte dôjsť zopár minút. Vlhkým sa chlieb môže stať aj vtedy, keď cesto po upečení dostatočne nedýcha. Naopak určite nezvlhne, keď ho hneď po vyložení z rúry položíte na mriežku. Dajte pozor na hladošov, ktorý vám chlieb nakroja ešte zahorúca, aj to môže spôsobiť vlhké cesto vo vnútri.

Cesto na chlieb pravdepodobne prekvasilo. Už po jeho vyklopení z ošatky na plech sa mohlo stať, že bochník náhle spľasol. Ak sa vám toto stane, výsledkom bude ploský chlebík. Chlebík možno nebude úplne na zahodenie a u vás doma sa zje, ale nabudúce radšej ustriehnite čas kvasenia. Prípadne, ak si nie ste istá, radšej chlebík krátko premieste a nechajte pár hodín v ošatke nakysnúť.

Kvások nebol dostatočne aktívny a pravdepodobné aj príliš riedky. Cesto na chlieb ste asi miesili veľmi krátko. Kváskový chlieb chutí pravdepodobne dobre, akurát sa niekde stala malá chybička (napr. málo vyhriatá rúra). Bochník bol zle umiestnený v rúre. Bochník bol vložený do málo vyhriatej rúry. Pri ďalšom pečení sa uistite, či je chlieb naozaj dostatočne upečený poklepkaním na jeho spodok, zvuk musí znieť duto. Dodržte odporúčaný čas pečenia.

Znakom príliš svetlej kôrky môže byť aj prekysnuté cesto. Zvyčajne sa to stáva, keď príliš veľké množstvo cesta pečiete v malej forme na pečenie. Pri pečení bochníka bez formy ste asi chlieb vložili do príliš rozpálenej rúry. Kváskový chlieb sa začal rýchlo piecť pri vysokej teplote ako je žiadúce. Tento problém môže mať viacero príčin. Napríklad bochník nebol dobre vypracovaný.

Takisto sa mohlo stať, že cesto prekvasilo alebo váš štartér bol príliš hustý. Ďalší dôvod, ktorý mohol tento problém spôsobiť - kvások vyschol počas kvasenia. Mohlo sa stať, že ste štartér nechali príliš dlho kvasiť alebo ste cesto veľmi dlho miesili. Pravdepodobne ste ho piekli dlhšie ako je potrebné, takže chlieb je prepečený. Chlieb je nedopečený.

Nutričné hodnoty kváskového chleba (na 100g)

Nutričná hodnota	Množstvo
Kalórie	289
Tuky	1,8 g
Sodík	513 mg
Sacharidy	56 g
Proteíny	12 g
Železo	19 g
Vápnik	4 g
Magnézium	7 g

tags: #kvaskovy #chlieb #problemy