Profiterolky Recept: Sladké Potešenie z Odpaľovaného Cesta

Keď sa povie "profiterolka", mnohým ľuďom sa vybaví krehké, ľahké cesto plnené vanilkovým krémom, poliate čokoládovou polevou a servírované na slávnostnej mise ako sladká bodka za gurmánskym večerom. Ale nie je to len dezert - profiterolky sú malé umelecké diela, ktoré spájajú tradíciu, chuť a radosť z pečenia.

Profiterolky, alebo tiež po francúzsky „profiteroles", pochádzajú z kuchyne, ktorá dala svetu nespočet ikonických dezertov. Ich základom je odpaľované cesto, ktoré je základom aj pre venčeky, veterníky alebo eclairs. Rozdiel je však vo veľkosti a servírovaní. Aby sme pochopili, prečo sú profiterolky tak jedinečné, je dobré začať úplne od začiatku - teda u cesta.

Odpaľované cesto nie je práve začiatočnícka záležitosť, ale s trochou trpezlivosti a správnym receptom to zvládne každý. Základné suroviny sú jednoduché: voda, maslo, múka a vajcia. Cesto sa najprv „odpáli" - čo znamená, že sa múka vsype do vriacej vody s maslom a za stáleho miešania sa varí tak dlho, kým sa nevytvorí hladká, kompaktná hmota, ktorá sa nelepí na steny hrnca. Potom cesto chvíľku chladne, a keď je vlažné, postupne sa doň zašľahávajú vajcia.

A prečo je toľko dôležité neotvárať rúru počas pečenia? Ak sa v prvej fáze otvoria dvierka, cesto môže stratiť potrebnú paru a miesto nafúknutej guľôčky zostane plochá sušienka.

Recept na Profiterolky

Pridávam môj osvedčený recept, snáď sa vydarí aj vám. Odpaľovaného cesta sa netreba báť, i keď aj mne trvalo dlhšie kým som sa k nemu odhodlala. Nieje to žiadna veda.

Jednoduchý recept na profiterolky

Suroviny:

  • 120g maslo
  • 250ml voda
  • 150g hladká múka
  • 4 vajcia
  • 1 lyžička soli
  • 2 lyžice kryštálového cukru
  • štipku prášku do pečiva

Postup:

  1. Maslo, vodu, cukor a soľ necháme na malom ohni v hrnci s ideálne tmavým dnom zovrieť.
  2. Po zovretí do hrnca pridáme múku a za stáleho miešania nám vznikne masa, ktorá sa musí odo dna odlepovať, musí byť celistvá, ale na dne hrnca by mala zanechať súvislý biely povlak. Práve preto, aby sme si tento povlak všimli je ideálne mať hrniec so spomínaným tmavým dnom.
  3. Tento proces miešania a čakania by mal trvať maximálne 3-5 minút. Skúste byť vytrvalí, aby sa cesto dobre „odpálilo“.
  4. Hotové cesto necháme vychladnúť do vlažna. Potom ho premiestnime do kuchynského robota, pridáme prášok do pečiva a pomaly po jednom pridávame a zapracovávame vajcia.
  5. Všetky suroviny dôkladne zapracujeme, až pokým nám vznikne lesklé cesto.
  6. Hotové cesto dáme do cukrárenského sáčku a striekame malé guličky na plech vystlaný pečiacim papierom, alebo teflonovou fóliou. Nezabúdame medzi guličkami nechávať veľké rozostupy, lebo ich objem by sa mal zväčšiť až dvojnásobne. Ja ich robím asi 2-3 centimetre veľké, aby z nich potom vznikli super jednohubky. Dajú sa však spraviť aj menšie, väčšie, akékoľvek.
  7. Mokrým prstom alebo lyžičkou zatlačíme špičky, ktoré nám striekaním na ešte neupečených profiterolkách vznikli.
  8. Celý plech pokropíme vlažnou vodou a profiterolky dáme piecť na 190-220 stupňov na približne 25-30 minút. Doba pečenia a stupne závisia na každej individuálnej rúre, mne to funguje takto, ale treba vyskúšať. Dôležité je, aby v rúre nebola teplota príliš vysoká a profiterolky odspodu nezhroreli. Ak bude teplota však naopak príliš nízka, profiterolky dostatočne „nevyfúknu“ a nezväčšia svoj objem tak, ako by mali.
  9. Upečené profiterolky necháme vychladnúť.

Krém a Plnka

Existujú desiatky variácií na recept na profiterolky - od tradičných francúzskych verzií s vanilkovým krémom až po moderné výtvory s pistáciovým, slaným karamelom alebo dokonca slanými náplňami. Základná verzia počíta s vanilkovým krémom, ale kto by odolal napríklad ľahkej parížskej šľahačke alebo jemnej mascarpone pene s malinami?

Tvarohovo - ricotová plnka

Veľmi jednoduchá. Zmiešame 250g ricoty, 250g nízkotučného tvarohu a 50 ml 40% smotany na šľahanie, dosladíme podľa chuti a vyšľaháme. Profiterolku rozkrojíme, naspodok patrí dokonalý babičkin jahodový džem, troška lesného ovocia, krém, zasa ovocie. Priklopíme čapičkou a oblejeme kvalitnou čokoládou.

Čokoládovo - mascarpone plnka

250g mascarpone, 150 ml smotany na šľahanie a cukor podľa chuti spolu vyšľaháme. Pridáme aspoň 200g vo vodnom kúpeli roztopenej čokolády a pridáme ku krému. Naplníme profiterolky, polejeme karamelovým topingom a čokoládou. Hotovooo.

Plnka "Diplomat"

Naplníme ich ľahučkým krémom „Diplomat“ - to je poctivý vanilkový pudingový základ, ktorý je zjemnený pravou šľahačkou. Je to dezert ako priamo z parížskej cukrárne.

  1. Najprv uvarte pudingový základ. Do hrnca nalejte 350 ml mlieka a začnite ho zahrievať.
  2. V samostatnej miske metličkou dokonale rozmiešajte zvyšných 150 ml studeného mlieka, kukuričný škrob, kryštálový cukor a jeden vanilkový cukor (8 g).
  3. Keď mlieko v hrnci začne vrieť, za stáleho miešania doň vlejte škrobovú zmes. Varte 2-3 minúty do zhustnutia na hustý puding.
  4. Odstavte z ohňa a do horúceho pudingu ihneď vmiešajte 50 g masla, kým sa úplne nerozpustí.
  5. Kľúčový krok: Puding prelejte do širokej misy. Ihneď ho prikryte potravinovou fóliou tak, aby sa fólia dotýkala priamo povrchu. Zabránite tak vytvoreniu “kože”.
  6. Puding nechajte najprv vychladnúť na izbovú teplotu a potom ho vložte úplne dochladiť do chladničky.
  7. Keď sú profiterolky studené a pudingový základ je tiež úplne studený (z chladničky), dokončite krém.
  8. V samostatnej čistej mise vyšľahajte 200 ml studenej smotany na šľahanie spolu so zvyšným balíčkom vanilkového cukru (8 g) na tuhú šľahačku.
  9. Studený pudingový základ krátko prešľahajte mixérom, aby bol krémový.
  10. Teraz do pudingu už len stierkou (nie mixérom!) zľahka po častiach zaviňte tuhú šľahačku.

Tipy a Triky

  • Tajomstvo pečenia: Pečenie na dvoch teplotách je absolútnym kľúčom k úspechu. Vysoká teplota (210 °C) a para z cesta spôsobia, že profiterolky “vyskočia” a nafúknu sa. Následná nižšia teplota (180 °C) ich zvnútra dokonale vysuší. Ak počas prvej fázy pečenia otvoríte rúru, para unikne, cesto sa zrazí a zostane spľasnuté.
  • Ako na krém Diplomat: Obe časti krému musia byť pred spojením studené. Pudingový základ musí byť naozaj dôkladne vychladený (ideálne z chladničky) a smotana tiež. Šľahačku do pudingu už len veľmi zľahka vmiešajte stierkou, nie mixérom, inak by celý krém spľasol a stratil nadýchanosť.

V mnohých rodinách sa práve takéto recepty stávajú súčasťou tradícií. Možno ešte dnes niekto vytiahne zažltnutý zošit po babičke, kde je rukou písaný recept na "veterníčky", ktorý sa upraví do podoby profiteroliek. Alebo sa listuje v modernej kuchárke, kde je pri každom recepte drobný komentár alebo tip - čo ak nemám cukrárske vrecko? Profiterolky sa tak stávajú nielen sladkou pochúťkou, ale aj malým dobrodružstvom v kuchyni. Učia trpezlivosti, presnosti a kreativite. A čo je možno najkrajšie - profiterolky sú jedným z tých receptov, ktoré lákajú k vareniu naprieč generáciami.

Ako kedysi povedala Julia Child: „Nikdy neverte kuchárovi, ktorý sa nebojí masla." A v prípade profiteroliek platí - že čím viac lásky, tým lepší výsledok.

tags: #profiterolky #recept

Populárne príspevky: