História syra Čedar: Od stredoveku po svetovú popularitu

Čedar, syr s bohatou históriou a charakteristickou chuťou, patrí medzi najobľúbenejšie syry na svete. Hoci je na Slovensku relatívne neznámy, jeho príbeh je fascinujúci a stojí za preskúmanie.

Pôvod a história čedaru

História čedaru siaha až do temného stredoveku, konkrétne do 12. storočia. Jeho korene nájdeme v malebnej dedinke Cheddar v anglickom Somersete, ktorá je známa svojimi roklinami a jaskyňami. Legenda hovorí, že za vznikom tohto slávneho syra stojí dojička, ktorá zabudla vedro mlieka v jaskyni. Keď sa vrátila, našla tam zlatistú a chutnú hrudu, ktorú dnes poznáme ako čedar. Prvá písomná zmienka o čedare pochádza z roku 1170, keď kráľ Henrich II. nechal zakúpiť čedar pre kráľovský dvor. Pôvodne sa mohol vyrábať iba v okruhu 30 míľ od katedrály vo Wellse.

Len málo syrov sa môže pochváliť takou dlhou históriou a popularitou ako čedar. Tento polotvrdý syr má charakteristickú žltooranžovú farbu, bohatú chuť a všestranné využitie v kuchyni. Dnes ho poznáme po celom svete, no jeho korene sú úzko späté s malebnou dedinou Cheddar v anglickom Somersete.

Prvá písomná zmienka o čedare pochádza z roku 1170, keď ho spomínajú historické záznamy z Anglicka. Niektorí odborníci sa domnievajú, že techniky výroby syra priniesli do Británie už Rimania, no najväčší rozmach zažil práve v stredoveku. Výroba syrov bola spôsobom, ako predĺžiť trvanlivosť mliečnej bielkoviny a získať tak produkt, ktorý bude možný skladovať bez potreby chladenia. V okolí dediny Cheddar sa nachádza rozsiahly jaskynný komplex Cheddar Gorge, ktorý má stabilnú vlhkosť a teplotu počas celého roka. Tieto prírodné podmienky sa ukázali ako ideálne pre dozrievanie syrov, a tak vznikla tradícia, ktorá sa udržala dodnes.

Výroba čedaru v minulosti a dnes

Tradičná výroba čedaru zahŕňala použitie nepasterizovaného kravského mlieka a lisovanie čerstvého tvarohu, aby sa vytlačila prebytočná tekutina. Niektorí producenti v Anglicku dodnes vyrábajú čedar podľa pôvodnej technológie. Jednou z takých firiem je Cheddar Gorge Cheese Company, ktorá sídli priamo v dedinke Cheddar. Jej majiteľ John Spence stavil na pôvodnú technológiu a ročne vyrobí 60 ton syra. Čedar Johna Spencea je z nepasterizovaného kravského mlieka a dozrieva minimálne rok v tmavých pivniciach v okrúhlych formách, prikrytý ľanovým plátnom. Tvrdí, že čedar je ako whisky - čím dlhšie zreje, tým je lepší a treba sa oň starať. Hoci by čedar mal zrieť aspoň deväť mesiacov, dnes tento postup nedodržiava takmer žiadny európsky výrobca a nájsť v obchodoch originál je čoraz ťažšie.

Na výrobu jedného kila čedaru sa spotrebuje desať litrov mlieka. Veľkovýrobcovia používajú plastové boxy a púšťajú syr na trh už po pár mesiacoch. Tým prichádza o charakteristickú chuť a vôňu.

Ako 100-ročná vermontská mliekareň vyrába syr Cheddar | Regionálne jedlá

Čedar sa dnes vyrába v mnohých krajinách, od Spojeného kráľovstva cez USA až po Austráliu či Nový Zéland. Preto sa chuť jednotlivých druhov môže výrazne líšiť. Ak však chcete ochutnať originál, siahnite po syre s označením West Country Farmhouse Cheddar. Toto označenie chráni Európska únia a zaručuje, že syr bol vyrobený tradičnými postupmi a výhradne z mlieka pochádzajúceho z oblastí Somerset, Dorset, Devon a Cornwall.

Tento druh syra sa vyrába, pre neho typickým a ojedinelým spôsobom, ktorý sa nazýva „čedaring“. Počas obdobia zrenia sa textúra mení z hladkej na drobivú, zatiaľ čo chute nadobúdajú liesko orieškových tónov av závislosti od času sa chuť stáva ostrejšou. Chuť sa pohybuje od jemnej po ostrú. Tento rozdiel je spôsobený použitými syrovými kultúrami a dobou zrenia. Do niektorých syrov sa pridávajú aj ďalšie chute prostredníctvom čili, cibule alebo čierneho korenia.

Ako sa čedar vyrába a zreje

Na výrobu sa používa kravské mlieko, ktoré sa najčastejšie pasterizuje. Dĺžka zrenia má zásadný vplyv na výslednú chuť:

6 - 9 mesiacov: jemnejšia, krémovejšia chuť, mäkšia štruktúra.
12 - 18 mesiacov: výraznejšia, aromatickejšia chuť s orieškovými tónmi, drobivá textúra.
24 mesiacov a viac: ostrá, pikantná, niekedy jemne kyslastá chuť, syr sa stáva suchším a výrazne drobivým.

Jemný čedar zreje 2 - 3 mesiace a má maslovú hladkú chuť. Stredne ostrý čedar je starý 7-9 mesiacov a má krémovú, hladkú textúru a bohatú, maslovú chuť s jemným chvostíkom. Ostrý čedar je starý 12-14 mesiacov a má hustú a ľahko drobivú textúru s intenzívnou, ale napriek tomu jemnou chuťou. Extra ostrý zreje asi 12 mesiacov, čím získava krásnu citrusovú chuť. V jednom súste môžete ucítiť podtóny grapefruitu a bergamotu. Prémiový čedar je starý 2-5 rokov a sú to vynikajúcimi syrmi k vínam ako sú ružové vína alebo červené Cabernet Savignon.

Čedar sa dá krájať, strúhať aj rozpúšťať, čo z neho robí syr s obrovským kuchynským potenciálom.

Biely vs. Oranžový čedar

Oranžovú farbu syr získava vďaka semenám zvaných annato, ktoré syrári pridávajú na získanie oranžovej farby. Annatto je ovocie bez chuti zo stromov achiote, ktoré rastú primárne v Južnej Amerike.

Čedar na Slovensku

Na Slovensku je čedar prakticky neznámy. Pred niekoľkými rokmi sa čedar vyrábal v Galante. "Po presťahovaní linky sme sa už do výroby nepúšťali," spomína riaditeľ Milexu Galanta Štefan Kováč, a dodáva, že firma technológiu stále má. Kilo syra s označením čedar stojí na Slovensku okolo 500 korún a väčšinou pochádza z Anglicka. V porovnaní s bežne dostupnými syrmi je pomerne drahý.

Keďže čedar nie je ochranná známka, zákazník môže kúpiť aj rôzne napodobeniny. "Spotrebiteľ sa musí spoľahnúť na to, čo má napísané na obale. Navyše veľmi málo ľudí podľa chuti alebo štruktúry syra dokáže posúdiť, čo je pravý čedar," konštatuje Mária Greifová z Potravinárskej fakulty Slovenskej technickej univerzity. Podľa nej na Slovensku nie je záujem o vyzreté čedary, ale o čerstvé. "Tie nemajú takú výraznú vôňu a chuť," dodáva Greifová.

Zaujímavosti o čedare

Prvá písomná zmienka o čedare pochádza z roku 1086.
Pôvodne sa mohol vyrábať iba v okruhu 30 míľ od katedrály vo Wellse.
Na výrobu jedného kila čedaru sa spotrebuje desať litrov mlieka.
Podľa britskej štúdie Syry a sny konzumácia čedaru pred spaním zabezpečí sny o celebritách.
Najväčším syrom, aký sa kedy podarilo vyrobiť, bol 15-tonový čedar.
Hanlivo sa označuje ako syr do pasce na myši.
Originálny čedar sa konzumuje iba s krekrami.
Hodia sa k nemu mladé červené vína ako Frankovka a Modrý Portugal, alebo svieže biele vína ako Veltlínske zelené.

Ako si vychutnať čedar

Čedar je všestranný syr, ktorý sa dá použiť v mnohých jedlách. Môžete si ho vychutnať samotný s krekrami, pridať ho do sendvičov, šalátov alebo ho použiť na varenie. Výborne sa hodí k mladým červeným vínam ako Frankovka a Modrý Portugal, alebo k sviežim bielym vínam ako Veltlínske zelené.

Využitie v kuchyni

Čedar je mimoriadne univerzálny:

výborne sa hodí do toastov, sendvičov a burgerov
je skvelý na zapekané jedlá (zemiaky, cestoviny, zeleninu)
chutí aj samotný - na kúsku čerstvého chleba
prekvapivo dobre sa kombinuje s ovocím (napríklad jablkami či hruškami)
je tradičným spoločníkom k pivu aj vínu - najmä k suchým červeným alebo k cideru

Nakrájaný čedar je sám o sebe perfektnou desiatou. Pri skúmaní čedaru vyskúšajte rôzne druhy, ako sú ostré a extra ostré čedary. Pri varení, ak sa usilujete o tekutú konzistenciu, skúste použiť jemný alebo ostrý čedar, aby ste dosiahli najlepšie výsledky.

Inšpirácie na použitie čedaru:

Obložený syrový tanier: zmiešajte rôzne druhy syra od tvrdého cez polotvrdý až po mäkký. Vyskúšajte modrý syr, francúzsky gruyère, brie (náš hermelín) alebo kozí syr spolu s vyzretým čedarom. Syry podávajte spolu s džemami, sušeným ovocím, orechmi a sušienkami alebo pečivom. Pred podávaním vyberte syry z chladničky, aby hodinu odležali pri izbovej teplote
Grilovaný syrový sendvič: pripravte si grilovaný syrový sendvič s ostrým typom syra na plátkoch kváskového chleba. Vezmite dva plátky chleba a na každý plátok pridajte veľké množstvo strúhaného syra. Na panvici rozpustite kúsok masla a priamo na rozpálenú panvicu nasypeme malú hŕstku syra. Chlieb neposypanú stranou položíme na nasypaný syr a opekáme. Akonáhle je jedna strana chrumkavá a na druhej strane sa syr rozpustí, čo zaberie asi 2 minúty, sendvič podoberieme naberačkou a opečieme aj z druhej strany
Mac & Cheese: syr sa zapracuje do bešamelovej omáčky, aby sa vytvoril základ omáčky, ktorá sa pridá do uvarených cestovín
Gratinované zemiaky: sú vyrobené z tenkých plátkov zemiakov so smotanovou omáčkou a rozpusteným a zapečených syrom navrchu. Naše recepty na ďalšie zapekané pokrmy sú tiež ideálnou príležitosťou na pridanie tohto lahodného syra
Quesadillas : sú mexické jedlo pozostávajúce z tortilly naplnené syry, ako je čedar, mozzarella a švajčiarsky biely syr. Inšpirujte sav týchto skvelých mexických dobrotách , s ktorou zažijete pravú chuť Mexika
Plnené zemiaky: sú uvarené zemiaky s vydlabaným stredom, ktorý sa zmieša s nakrájanou slaninou a strúhaným syrom.

Čedar a zdravie

Čedar je síce chutný, ale aj výživovo bohatý syr:

obsahuje veľa bielkovín (cca 25 g/100 g), ktoré podporujú svaly a regeneráciu
je výborným zdrojom vápnika pre zdravé kosti a zuby
dodáva telu vitamíny A a K, ktoré sú dôležité pre imunitu a krvný obeh

Má však aj vyšší obsah tuku a kalórií - približne 33 g tuku a 400 kcal na 100 g. Preto je vhodné užívať si ho s mierou

Recept: čedarové krokety

Ak chcete čedar ochutnať netradične, vyskúšajte jednoduché krokety:

Ingrediencie:

300 g zemiakov
80 g nastrúhaného čedaru
kukuričná strúhanka
soľ podľa chuti
sezam na obaľovanie

Postup:

Zemiaky ošúpte, uvarte v osolenej vode a roztlačte na pyré.
Primiešajte čedar a trochu kukuričnej strúhanky, aby vzniklo kompaktné cesto.
Tvarujte malé guľky (cca 2 cm), obaľte v sezame a poukladajte na plech s papierom na pečenie.
Pečte v rúre vyhriatej na 170 °C približne 15 minút.
Podávajte s dipom zo zakysanej smotany, citrónovej šťavy a štipky soli alebo ako prílohu k mäsu.

Vínne párovanie s čedarom

K tomuto druhu syra je najjednoduchšie nájsť vínne párovanie. Keď pomyslíme na tvrdý syr, vybavia sa nám druhy ako je parmezán, ovčí syr Manchego, čedar, Pecorino a francúzsky Comte. Tie bývajú kyslasté, orechové s pevnou textúrou a jemnou sladkastosťou.

Výrazná, plná červená, ako je Cabernet Sauvignon, sa veľmi dobre hodí k bohatým orechovým chutiam vyzretej goudy ak ostrému, dobre vyzretému čedaru.

Možnosti párovania:

Obohatené víno - Portské, Sherry
Výrazná, plná červená, ako je Cabernet Sauvignon

Zaujímavosti o syroch

Na svete existuje viac ako tisíc druhov syra. Líšia sa širokou škálou chutí, textúrou, vzhľadom, výživovými hodnotami i postupom výroby. Nič to však nemení na skutočnosti, že syr patrí medzi najobľúbenejšie potraviny. Len si predstavte, rozplývajúci sa krémový francúzsky syr s ušľachtilou plesňou na povrchu s bielou bagetou, chrumkavý parmezán, slanú fetu alebo pod zubami vŕzgajúci ovčí syr. Každý je úplne iný, a každý je z iných dôvodov vyhľadávaný a milovaný. Syr je navyše možné širokospektrálne využiť. Jedáva sa samostatne s pohárom vína, kúskami ovocia, zeleniny alebo iných pochutín. Je možné ho tepelne spracovať, grilovať, vyprážať i topiť.

Najviac vyrábaným a najpredávanejším syrom vo svete vôbec je anglický čedar. Medzi ďalšie mimoriadne obľúbené druhy patrí mozzarella, parmezán, ementál či feta.
História syra siaha až niekam do roku 8000 pred naším letopočtom do čias, keď ľudia vôbec začali s chovom zvierat. Prvé priame dôkazy o výrobe syra sa datujú do roku 5500 pred naším letopočtom.
Aj navzdory rozšírenému a pevne zakorenenému presvedčeniu, myši tejto mliečnej pochúťke v skutočnosti príliš neholdujú. Syr zjedia, ak už nie je po ruke (labke) nič lepšie. Ale ak si majú vybrať, uprednostňujú skôr potraviny s vyšším obsahom cukru.
Predaj niektorých syrov vyrobených z nepasterizovaného mlieka je v USA zakázaný.
Tryptofán je esenciálna aminokyselina, ktorá sa vo vyššom množstve nachádza práve v mliečnych výrobkoch. Táto látka pomáha redukovať stres, zlepšuje náladu a zvyšuje šance na kvalitný spánok.
Podľa štatistík za rok 2019 zjedli najviac syra na svete Dáni. V prepočte na obyvateľa na rok je to až 28,1 kilogramu. Francúzi tentokrát skončili až na štvrtej priečke.
Pravidelná konzumácia roquefortu podľa štúdie anglických vedcov slúži ako prevencia kardiovaskulárnych ochorení a predlžuje život.
Na výrobu jedného kilogramu syra sa spotrebuje približne desať litrov kravského či kozieho mlieka.
Najťažší syr sveta, aký bol kedy vyrobený, vážil až 26-tisíc kilogramov a bol dlhý desať metrov.
Najdrahší syr sveta pochádza zo Srbska a vyrába sa z oslieho mlieka. Na jedno kilo takéhoto syra sa spotrebuje až 25 litrov mlieka. Pritom za jeden deň sa podarí nadojiť maximálne dva decilitre.

tags: #prvy #syr #cheddar #história