Rakúska kuchyňa: Tradičné recepty a regionálne špeciality

Rakúska kuchyňa je veľmi podobná slovenskej kuchyni, má tiež hlboké tradície v bývalom Rakúsku-Uhorsku. Recepty a regionálne špeciality sú symbolom krajiny pôvodu. Prezrádzajú veľa o jej duši a otvorenosti voči iným kultúram. Využívajú sa predovšetkým miestne suroviny, výrobky, a čo najjednoduchšia úprava. Rakúska kuchyňa sa teda aj regionálne vymedzuje, napríklad tirolská, štajerská, korutánska kuchyňa a vyzdvihujú sa v nej krajové špeciality. Rakúsko je krajinou plnou kulinárskych originálov: od jedál, ako sú viedenský rezeň a marhuľové knedličky.

Viedenský rezeň so zemiakovým šalátom

Z histórie rakúskej kuchyne

Mnohé recepty a jedlá, ktoré sa považujú za typicky rakúske, by nikdy nevznikli bez čulej interkultúrnej výmeny. Práve Rakúšania sú majstrami v spájaní najrôznejších kultúrnych vplyvov na svojich tanieroch. Napríklad slávny viedenský rezeň nepochádza pôvodne z Viedne, ale z Benátska, kde talianski kuchári už v 16. storočí vyprážali mäso v strúhanke z bieleho chleba. Podľa legendy sa rezeň dostal do Rakúska okolo roku 1857 s rakúskym poľným maršalom Radetzkym.

Nemenej známy tafelspitz - hovädzie mäso varené v polievke - má za sebou tiež napínavú históriu. Varenie mäsa namiesto pečenia je prastarý spôsob prípravy, no varenie výlučne hovädzieho mäsa bez ďalších surovín je rakúsky vynález z 15. storočia. Viedenčania vtedy uprednostňovali mäso maďarských vykŕmených volov. Linecká torta, ktorá za svoje meno vďačí hlavnému mestu spolkovej krajiny Horné Rakúsko, je považovaná za prvý písomný recept na tortu na svete. O slávu a úspech tejto lahôdky sa zaslúžil Johann Konrad Vogel z nemeckého regiónu Stredné Fransko, ktorý začal v roku 1822 pracovať v Linci u vdovy po cukrárskom majstrovi Katheriny Kreßovej.

Čokoládový koláč síce nevynašli vo Viedni, ale určite odtiaľ pochádza legendárna Sacherova torta, ktorú po prvýkrát v roku 1832 upiekol šikovný kuchársky učeň Franz Sacher. Koncom 19. Rakúsko-uhorská monarchia pod krídlami svojej dvojhlavej orlice síce spájala mnohé národy, no pri výbere jedál uprednostňoval cisár František Jozef veľmi tradičné a regionálne pokrmy. Obľuboval jednoduché cesto z vajíčok, múky a mlieka s troškou cukru, z akého je napríklad nadýchaný cisársky trhanec. Kočišský guláš vďačí za svoj názov večne hladným kočišom slávnych viedenských konských záprahov. Zo Segedínu do Francúzska si v 19. Za krehkú a lahodnú Esterházyho roštenku vďačíme tejto slávnej uhorskej dynastii magnátov, ktorí veľkoryso podporovali umenie a boli nielen úspešnými politikmi, ale aj uznávanými gurmánmi.

Polievka s krupicovými knedličkami je neodmysliteľnou súčasťou rakúskej kuchyne. Dôkaz toho, o čom seriózni jazykovedci ešte stále pochybujú, majú domáci rakúski gurmáni a milovníci talianskej kuchyne priamo na tanieri: ide o - nielen jazykovú - podobnosť medzi rakúskymi haluškami (nem. „Nockerl“) a talianskymi „gnocchi“ (vyslov: njoki). V obidvoch krajinách sa tieto malé kúsky cesta s obľubou pikantne dochucujú. Na príklade korutánskych plnených taštičiek (nem. „Kärntner Kasnudeln“) je možné „chutne“ vysvetliť, ako veľmi v Korutánsku v otázke chutí splývajú hranice medzi dnešným Rakúskom a jeho južnými susedmi. Predovšetkým v južnom Korutánsku sa taštičky totiž namiesto s roztopeným maslom pokvapkajú rozpustenou „sasakou“.

Regionálne špeciality

Rakúska kuchyňa je veľmi podobná slovenskej kuchyni a má tiež hlboké tradície v bývalom Rakúsku-Uhorsku. Využívajú sa predovšetkým miestne suroviny, výrobky, a čo najjednoduchšia úprava. Rakúska kuchyňa sa teda aj regionálne vymedzuje, napríklad tirolská, štajerská, korutánska kuchyňa a vyzdvihujú sa v nej krajové špeciality.

Tirolsko

V Tirolsku sú obľúbené jedlá z mletého mäsa, syra alebo špenátu, ktoré sa plnia do cesta a vypražajú na masle. Obzvlášť obľúbené je tirolské pečivo plnené mletým mäsom, syrom alebo špenátom. Naplnené cesto sa spojí, vytvaruje do pekných taštičiek a vypraží na masle z obidvoch strán. Medzi ďalšie obľúbené jedlá patria zemiaky, zmiešané s tvarohom, plesňovým syrom (zillertalský šedý syr), cibuľou opraženou na masle, pažítka a soľ, často doplnené o bôčik a slaninka. Príkladom sú tirolské knedlíky alebo spätzle (špecle).

Vorarlbersko

Asi najznámejší kulinársky výrobok z regiónu Vorarlberg je syr a všetko, čo nejakým spôsobom súvisí s mliekom. Medzi všetkými syrmi je horský syr Bergkäse. Je to tvrdý syr, ktorý sa ponúka v rôznych stupňoch zrelosti. Čím je Bergkäse korenistejší, tým chutnejšie sú typické vorarlbergské syrové cestoviny Käsespätzle (alebo Käsknöpfle). Riebel (svetlá vorarlberská kukuričná krupica, mlieko, voda, soľ, maslo) sa jedáva sladký na raňajky ku káve alebo slaný na večeru. V tejto podobe vydrží mlieko mnoho dní, preto bol pokrm veľmi častý na salašoch vysoko v horách.

Tradičné rakúske jedlá a recepty

Rakúska kuchyňa ponúka širokú škálu chutí a jedál, ktoré uspokoja každého gurmána. Medzi klasické rakúske jedlá patria polievky, hlavné jedlá a dezerty, ktoré sú často pripravované z lokálnych surovín.

Polievky

Rakúšania sú hrdí na svoje polievky, od výdatných mäsových a zeleninových až po lahodné vývary. Polievky sú niekedy také výdatné, že stačia ako samostatné jedlo. Po ľahkej polievke radi zjedia ešte chutnú restovanú zeleninu. Typická rakúska polievka je taká (ne)písaná klasika, zeleninový vývar s krupicovými knedličkami. Na zahriatie v chladných jesenných dňoch, varia tekvicový krém. Lebo najkvalitnejšia, najchutnejšia tekvica dozrieva na jeseň. Až 90% rakúskej produkcie tekvíc pochádza z južnej časti Štajerska. Podáva sa s nachrumkavo a nasucho opražené tekvicové semienka.

Frittatensuppe

Hovädzia polievka

Hovädzia polievka je základom rakúskej kuchyne.

  • Ingrediencie: Hovädzie mäso (ideálne z hovädzej špičky), koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler), cibuľa, cesnak, korenie (čierne korenie, bobkový list, nové korenie), soľ, voda.
  • Postup: Mäso a zeleninu vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a pridáme korenie. Varíme pomaly na miernom ohni niekoľko hodín, kým mäso nie je mäkké. Po uvarení mäso vyberieme a nakrájame. Polievku precedíme a podávame s nakrájaným mäsom a zeleninou.

Hlavné jedlá

Medzi klasické rakúske hlavné jedlá patrí viedenský rezeň, tafelspitz, guláš a rôzne druhy mäsa na grile.

Viedenský rezeň (Wiener Schnitzel)

Viedenský rezeň je najznámejšia rakúska špecialita. Je to vynikajúca špecialita, najtypickejšia zo všetkých. Viedenský rezeň so zemiakovým a uhorkovým šalátom pozná asi každý. Pripravuje sa z teľacieho mäsa, musí byť tenučký a vypražený do zlatista.

  • Ingrediencie: Teľacie rezne (tenké plátky), hladká múka, vajcia, strúhanka, soľ, korenie, olej na vyprážanie.
  • Postup: Teľacie rezne naklepeme na tenké plátky, osolíme a okoreníme. Obalíme ich v múke, rozšľahaných vajciach a strúhanke. V panvici rozohrejeme olej a rezne vypražíme z oboch strán do zlatista. Podávame so zemiakovým šalátom alebo varenými zemiakmi.

Tafelspitz

Tafelspitz je hovädzie mäso varené vo vývare. Pripravuje sa z teľacej kvetovej špičky a špikových kostí. Tafelspitz je hovädzie mäso varené vo vývare, hovädzia špička varená v zeleninovom vývare. Tento vývar sa považuje za rakúske národné jedlo. Pripravuje sa iba z určitej časti hovädzieho mäsa, z tzv. teľacej kvetovej špičky a špikových kostí. Je z vyzretého mäsa mladej jalovice.

  • Ingrediencie: Hovädzia špička, koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler), cibuľa, cesnak, korenie (čierne korenie, bobkový list, nové korenie), soľ, voda.
  • Postup: Mäso a zeleninu vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a pridáme korenie. Varíme pomaly na miernom ohni niekoľko hodín, kým mäso nie je mäkké. Mäso vyberieme a nakrájame na plátky. Podávame s vývarom, chrenom, jablkovým chrenom a zemiakmi.

Kočišský guláš

Kočišský guláš je sýte ragú z hovädzieho mäsa s paprikou, párkami a volským okom.

  • Ingrediencie: Hovädzie mäso, cibuľa, cesnak, sladká paprika, paradajkový pretlak, hovädzí vývar, zemiaky, párky, vajcia, olej, soľ, korenie.
  • Postup: Na oleji osmažíme cibuľu a cesnak, pridáme mäso nakrájané na kocky a orestujeme. Pridáme papriku, paradajkový pretlak a zalejeme vývarom. Dusíme, kým mäso nie je mäkké. Pridáme zemiaky nakrájané na kocky a dusíme, kým zemiaky nie sú mäkké. Podávame s párkami a volským okom.

Bezmäsité jedlá

Rakúska kuchyňa ponúka aj chutné bezmäsité jedlá, ako sú knedle, špecle a rôzne druhy zeleninových omáčok.

Viedenská knedľa

Pravá viedenská knedľa sa varí vo Viedni a má guľovitý tvar.

  • Ingrediencie: Staršie žemle, mlieko, vajcia, hladká múka, maslo, soľ, korenie, petržlenová vňatka.
  • Postup: Žemle nakrájame na kocky a zalejeme teplým mliekom. Necháme nasiaknuť. Pridáme vajcia, múku, maslo, soľ, korenie a nasekanú petržlenovú vňatku. Vytvarujeme knedle a varíme v osolenej vode, kým nevyplávajú na povrch.

Tekvicová omáčka

Tekvicová omáčka je sladká a chutná omáčka z tekvice.

  • Ingrediencie: Tekvica, cibuľa, cesnak, smotana na varenie, maslo, soľ, korenie, muškátový oriešok.
  • Postup: Na masle osmažíme cibuľu a cesnak, pridáme tekvicu nakrájanú na kocky a orestujeme. Zalejeme smotanou a dusíme, kým tekvica nie je mäkká. Omáčku dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom.

Šaláty

Rakúske šaláty sú ľahké a výdatné, jednoduché aj zložité. Obdobia. Zdravé jedlo poskytne jednoduchý šalát s grilovaným mäsom alebo rybou.

Zemiakový šalát

Zemiakový šalát je klasický rakúsky šalát.

  • Ingrediencie: Zemiaky, cibuľa, ocot, olej, horčica, soľ, korenie, petržlenová vňatka.
  • Postup: Zemiaky uvaríme v šupke a necháme vychladnúť. Ošúpeme ich a nakrájame na plátky. Pridáme cibuľu nakrájanú na tenké plátky. Zmiešame ocot, olej, horčicu, soľ a korenie a zalejeme zemiaky. Posypeme nasekanou petržlenovou vňatkou.

Dezerty

Rakúske múčniky a sladkosti sú aj medzinárodne známe. Rakúska kuchyňa je známa svojimi sladkými dezertmi, ako sú štrúdle, torty, taštičky a bábovky. Všade nájdete dostatok sladkých koláčikov, štrúdlí, taštičiek a báboviek, často plnených krémami, lesným ovocím, kandizovaným ovocím a pod. Patria sem Mozartove gule, jablková štrúdľa (Apfelstrudel) alebo Sacherova torta. Podávať sa môže napríklad aj s jablkovým kompótom. Faschingskrapfen sú fašiangové šišky plnené marhuľovým lekvárom. Jablká sú v Rakúsku neodmysliteľnou zložkou kuchyne. V zimných mesiacoch obľubujú domáci teplý múčnik - pečené jablká.

Tajomstvo výroby originálneho viedenského jablkového štrúdľa | Tajomstvá jedla, epizóda 10

Apfelstrudel

Jablková štrúdľa (Apfelstrudel)

Jablková štrúdľa je jedným z najznámejších rakúskych dezertov. Jablková štrúdľa s vanilkovou zmrzlinou je klasika.

  • Ingrediencie: Lístkové cesto, jablká, hrozienka, orechy, cukor, škorica, maslo, strúhanka.
  • Postup: Jablká ošúpeme a nakrájame na plátky. Zmiešame ich s hrozienkami, orechmi, cukrom a škoricou. Lístkové cesto rozvaľkáme, posypeme strúhankou a navrstvíme jablkovú zmes. Zvinieme do štrúdle a potrieme maslom. Pečieme v rúre do zlatista.

Sacherova torta

Sacherova torta je slávna tradičná viedenská čokoládová torta s marhuľovým džemom, v súčasnosti už aj s čokoládovou polevou.

  • Ingrediencie: Múka, cukor, vajcia, čokoláda, maslo, marhuľový džem, čokoládová poleva.
  • Postup: Vyšľaháme maslo s cukrom, pridáme vajcia a rozpustenú čokoládu. Pridáme múku a premiešame. Pečieme v tortovej forme. Po vychladnutí tortu potrieme marhuľovým džemom a polejeme čokoládovou polevou.

Cisársky trhanec (Kaiserschmarren)

Cisársky trhanec je nadýchaná raňajková pochúťka. Obľuboval jednoduché cesto z vajíčok, múky a mlieka s troškou cukru, z akého je napríklad nadýchaný cisársky trhanec.

  • Ingrediencie: Vajcia, mlieko, múka, cukor, vanilkový cukor, citrónová kôra, soľ, maslo, mandle, hrozienka, práškový cukor.
  • Postup: Oddelíme žĺtky od bielkov. Žĺtky zmiešame s mliekom, múkou, vanilkovým cukrom, cukrom, citrónovou kôrou a soľou. Bielky vyšľaháme na tuhý sneh a vmiešame ich do cesta. Na panvici rozohrejeme maslo, pridáme cesto a opekáme zospodu. Cesto rozdelíme na štyri časti, otočíme a opekáme aj z druhej strany. Pomocou vidličky a plochej stierky potrháme cesto na kúsky ešte na panvici. Podávame s mandľami, hrozienkami a práškovým cukrom.

Nápoje

Rakúšania radi pijú kávu, pivo a víno. Viedenská káva je svetový pojem. Obľúbené sú aj rakúske pálenky a likéry.

  • Viedenská káva: Pravá viedenská káva obsahuje kvalitné espresso a šľahačku.
  • Sturm: Rakúsky názov pre mladé víno, ktoré sa pije v období vinobrania.
  • Gösser a Schwechater: Obľúbené rakúske značky piva.

Viedenská káva

Kde sa dobre najesť v Rakúsku?

Rýchle občerstvenie aj kvalitné gurmánstvo majú v Rakúsku zastúpenie. Hostince (Gasthof) sa hodia na jedlo v domáckejšom štýle. Pivnice (Rathauskeller) zväčša v suterénoch historických radníc ponúkajú miestne špeciality. Na uhasenie hladu je najčastejšie ponúkaným jedlom fašírka so zemiakmi a pivkom. Samozrejme, nechýbajú ani pizzerie či jedálne s denným menu.

Stravovanie počas dňa

Raňajky Rakúšania spravidla raňajkujú pečivo, chlieb, maslo, šunku, párky, syr, nátierky, džem a kávu s bábovkou. Obed je pre Rakúšanov hlavné jedlo dňa a obedujú klasicky cca medzi 12:00 - 14:00 hod. Večera zvyčajne začína o 18:00 hod, to býva opäť nejaké mäsité jedlo, napríklad aj hydina alebo ryby či vegetariánske jedlo. Vyhlásené kaviarne v Rakúsku sú veľmi príjemné, štýlové, útulné a kávovo voňavé. Známe sú v celom svete. Typické viedenské raňajky obsahujú aj maslo, marmeládu a vajíčko uvarené natvrdo. Obľúbená je aj tradičná bábovka a závin.

Recepty

Viedenský rezeň

  • Postup: Nakrájané rezne naklepte, osoľte, obaľte v hladkej múke, potom rozšľahaných vajciach, nakoniec strúhanke a na rozpálenom tuku prudko opečte.

Sacher Kocky

  • Postup: Mäkké maslo rozotrite s cukrom do peny; postupne pridávajte mäkkú čokoládu (po lyžičkách) a žĺtky. Následne primiešajte sneh z bielkov a múku. Zmes vylejte do formy a pečte v mierne teplej rúre približne hodinu. Hotový korpus nechajte dokonale vychladnúť. Potom korpus rozdeľte a natrite lekvárom.

Záver

Rakúska kuchyňa je bohatá na tradície a regionálne špeciality, ktoré ponúkajú širokú škálu chutí a zážitkov. Od slávneho Viedenského rezňa po sladké dezerty ako Sacherova torta, rakúska kuchyňa má čo ponúknuť každému gurmánovi.

tags: #rakúska #kuchyňa #recepty #tradičné

Populárne príspevky: