Rakúske národné jedlo: Recepty a tradície
Rakúska kuchyňa má hlboké korene v bývalom Rakúsko-Uhorsku a zdieľa mnohé podobnosti so svojimi susednými krajinami. Je to kuchyňa s bohatou históriou, ktorá sa vyznačuje regionálnymi rozdielmi a dôrazom na lokálne suroviny.
Recepty a regionálne špeciality sú symbolom krajiny pôvodu. Prezrádzajú veľa o jej duši a otvorenosti voči iným kultúram. Mnohé recepty a jedlá, ktoré sa dnes považujú za typicky rakúske, vznikli vďaka interkultúrnej výmene. Práve Rakúšania sú majstri v spájaní rôznych kultúrnych vplyvov na svojich tanieroch.
Spojenie rôznorodých vplyvov v špecialitách na jedálnom lístku, ktoré dnes považujeme za typicky rakúske, by nikdy nevzniklo bez interkultúrneho dialógu. Práve Rakúšania sú majstrami v kombinovaní pôsobenia rôznych kultúr na tanieri.
Z histórie rakúskej kuchyne
Mnohé recepty a jedlá, ktoré sa považujú za typicky rakúske, by nikdy nevznikli bez čulej interkultúrnej výmeny. Práve Rakúšania sú majstrami v spájaní najrôznejších kultúrnych vplyvov na svojich tanieroch.
Napríklad slávny viedenský rezeň nepochádza pôvodne z Viedne, ale z Benátska, kde talianski kuchári už v 16. storočí vyprážali mäso v strúhanke z bieleho chleba. Podľa legendy sa rezeň dostal do Rakúska okolo roku 1857 s rakúskym poľným maršalom Radetzkym.
Nemenej známy tafelspitz - hovädzie mäso varené v polievke - má za sebou tiež napínavú históriu. Varenie mäsa namiesto pečenia je prastarý spôsob prípravy, no varenie výlučne hovädzieho mäsa bez ďalších surovín je rakúsky vynález z 15. storočia. Viedenčania vtedy uprednostňovali mäso maďarských vykŕmených volov.
Za hranicami Rakúska sa preslávila aj linecká torta, ktorá za svoje meno vďačí hlavnému mestu spolkovej krajiny Horné Rakúsko. Zvláštnosťou je, že jej recept sa považuje za prvý písomný recept na tortu na svete. O slávu a úspech tejto lahôdky sa zaslúžil Johann Konrad Vogel z nemeckého regiónu Stredné Fransko, ktorý začal v roku 1822 pracovať v Linci u vdovy po cukrárskom majstrovi Katheriny Kreßovej.
Čokoládový koláč síce nevynašli vo Viedni, ale určite odtiaľ pochádza legendárna Sacherova torta, ktorú po prvýkrát v roku 1832 upiekol šikovný kuchársky učeň Franz Sacher. Koncom 19. Rakúsko-uhorská monarchia pod krídlami svojej dvojhlavej orlice síce spájala mnohé národy, no pri výbere jedál uprednostňoval cisár František Jozef veľmi tradičné a regionálne pokrmy. Obľuboval jednoduché cesto z vajíčok, múky a mlieka s troškou cukru, z akého je napríklad nadýchaný cisársky trhanec.
Kočišský guláš vďačí za svoj názov večne hladným kočišom slávnych viedenských konských záprahov. Zo Segedínu do Francúzska si v 19. Za krehkú a lahodnú Esterházyho roštenku vďačíme tejto slávnej uhorskej dynastii magnátov, ktorí veľkoryso podporovali umenie a boli nielen úspešnými politikmi, ale aj uznávanými gurmánmi.
Polievka s krupicovými knedličkami je neodmysliteľnou súčasťou rakúskej kuchyne. Dôkaz toho, o čom seriózni jazykovedci ešte stále pochybujú, majú domáci rakúski gurmáni a milovníci talianskej kuchyne priamo na tanieri: ide o - nielen jazykovú - podobnosť medzi rakúskymi haluškami (nem. „Nockerl“) a talianskymi „gnocchi“ (vyslov: njoki). V obidvoch krajinách sa tieto malé kúsky cesta s obľubou pikantne dochucujú. Na príklade korutánskych plnených taštičiek (nem. „Kärntner Kasnudeln“) je možné „chutne“ vysvetliť, ako veľmi v Korutánsku v otázke chutí splývajú hranice medzi dnešným Rakúskom a jeho južnými susedmi. Predovšetkým v južnom Korutánsku sa taštičky totiž namiesto s roztopeným maslom pokvapkajú rozpustenou „sasakou“.
Viedenský rezeň
Klasika rakúskej kuchyne
Viedenský rezeň a hovädzia špička patria spolu so špecialitami zo spolkových krajín ku klasike, ktorá sa radí k najobľúbenejším rakúskych jedlám.
Regionálne špeciality: Rozmanitosť chutí Rakúska
Rakúska kuchyňa sa regionálne vymedzuje. Tirolská, štajerská a korutánska kuchyňa vyzdvihujú krajové špeciality a využívajú miestne suroviny.
Tirolsko: Jedlá z mletého mäsa, syra a špenátu
V Tirolsku sú obľúbené jedlá z mletého mäsa, syra alebo špenátu, ktoré sa plnia do cesta a vypražajú na masle. Obzvlášť obľúbené je tirolské pečivo plnené mletým mäsom, syrom alebo špenátom. Naplnené cesto sa spojí, vytvaruje do pekných taštičiek a vypraží na masle z obidvoch strán.
Medzi ďalšie obľúbené jedlá patria zemiaky, zmiešané s tvarohom, plesňovým syrom (zillertalský šedý syr), cibuľou opraženou na masle, pažítka a soľ, často doplnené o bôčik a slaninka. Príkladom sú tirolské knedlíky alebo spätzle (špecle).
Ak máte radi slovenské halušky, tirolsko-rakúska verzia vám bude určite chutiť. Toto jedlo je tu asi tak tradičné ako slovenské halušky, nechýba v žiadnej reštaurácii.
KASSPATZL - Tirolské halušky
- 500g hrubej múky
- soľ
- 4 vajíčka
- cca 1/4 vody (mlieka)
- 200g tvrdého syra (silný aromatický syr)
Z múky, soli, vajíčok a vody si vymiesime cestíčko (ani riedke ani husté, podľa potreby pridajte múku alebo vodu). Ďalej postupujeme ako pri haluškách, hádžeme do vriacej osolenej vody, keď nám vyplávajú sú hotové (ak by sa nám lepili, opláchneme ich vlažnou vodou).
Vorarlbersko: Syrové špeciality a kukuričná krupica
Vo Vorarlbersku je známy horský syr Bergkäse a syrové cestoviny Käsespätzle (alebo Käsknöpfle). Riebel, kukuričná krupica, sa jedáva sladká na raňajky alebo slaná na večeru. V tejto podobe vydrží mlieko mnoho dní, preto bol pokrm veľmi častý na salašoch vysoko v horách.
Käsespätzle
Rakúska kuchyňa: Široká škála chutí a jedál
Rakúska kuchyňa ponúka širokú škálu chutí a jedál, ktoré uspokoja každého gurmána. Medzi klasické rakúske jedlá patria polievky, hlavné jedlá a dezerty, ktoré sú často pripravované z lokálnych surovín.
Polievky: Od výdatných mäsových až po lahodné vývary
Rakúšania sú hrdí na svoje polievky, od výdatných mäsových a zeleninových až po lahodné vývary. Typická rakúska polievka je zeleninový vývar s krupicovými knedličkami. V chladných dňoch sa varí tekvicový krém.
Hovädzia polievka
Hovädzia polievka je základom rakúskej kuchyne.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (ideálne z hovädzej špičky)
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa
- Cesnak
- Korenie (čierne korenie, bobkový list, nové korenie)
- Soľ
- Voda
Postup:
Mäso a zeleninu vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a pridáme korenie. Varíme pomaly na miernom ohni niekoľko hodín, kým mäso nie je mäkké. Po uvarení mäso vyberieme a nakrájame.
Hlavné jedlá: Viedenský rezeň, Tafelspitz a guláš
Medzi klasické rakúske hlavné jedlá patrí viedenský rezeň, tafelspitz, guláš a rôzne druhy mäsa na grile.
Viedenský rezeň (Wiener Schnitzel)
Viedenský rezeň je najznámejšia rakúska špecialita.
Ingrediencie:
- Teľacie rezne (tenké plátky)
- Hladká múka
- Vajcia
- Strúhanka
- Soľ
- Korenie
- Olej na vyprážanie
Postup:
Teľacie rezne naklepeme na tenké plátky, osolíme a okoreníme. Obalíme ich v múke, rozšľahaných vajciach a strúhanke. V panvici rozohrejeme olej a rezne vypražíme z oboch strán do zlatista. Podávame so zemiakovým šalátom alebo varenými zemiakmi.
Viedenský rezeň so zemiakovým šalátom
Tafelspitz
Tafelspitz je hovädzie mäso varené vo vývare. Pripravuje sa z teľacej kvetovej špičky a špikových kostí. Tento vývar sa považuje za rakúske národné jedlo. Pripravuje sa iba z určitej časti hovädzieho mäsa, z tzv. teľacej kvetovej špičky a špikových kostí.
Ingrediencie:
- Hovädzia špička
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa
- Cesnak
- Korenie (čierne korenie, bobkový list, nové korenie)
- Soľ
- Voda
Postup:
Mäso a zeleninu vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a pridáme korenie. Varíme pomaly na miernom ohni niekoľko hodín, kým mäso nie je mäkké. Mäso vyberieme a nakrájame na plátky. Podávame s vývarom, chrenom, jablkovým chrenom a zemiakmi.
Kočišský guláš
Kočišský guláš je sýte ragú z hovädzieho mäsa s paprikou, párkami a volským okom.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso
- Cibuľa
- Cesnak
- Sladká paprika
- Paradajkový pretlak
- Hovädzí vývar
- Zemiaky
- Párky
- Vajcia
- Olej
- Soľ
- Korenie
Postup:
Na oleji osmažíme cibuľu a cesnak, pridáme mäso nakrájané na kocky a orestujeme. Pridáme papriku, paradajkový pretlak a zalejeme vývarom. Dusíme, kým mäso nie je mäkké. Pridáme zemiaky nakrájané na kocky a dusíme, kým zemiaky nie sú mäkké. Podávame s párkami a volským okom.
Bezmäsité jedlá: Knedle, špecle a zeleninové omáčky
Rakúska kuchyňa ponúka aj chutné bezmäsité jedlá, ako sú knedle, špecle a rôzne druhy zeleninových omáčok.
Viedenská knedľa
Pravá viedenská knedľa sa varí vo Viedni a má guľovitý tvar.
Ingrediencie:
- Staršie žemle
- Mlieko
- Vajcia
- Hladká múka
- Maslo
- Soľ
- Korenie
- Petržlenová vňatka
Postup:
Žemle nakrájame na kocky a zalejeme teplým mliekom. Necháme nasiaknuť. Pridáme vajcia, múku, maslo, soľ, korenie a nasekanú petržlenovú vňatku. Vytvarujeme knedle a varíme v osolenej vode, kým nevyplávajú na povrch.
Tekvicová omáčka
Tekvicová omáčka je sladká a chutná omáčka z tekvice.
Ingrediencie:
- Tekvica
- Cibuľa
- Cesnak
- Smotana na varenie
- Maslo
- Soľ
- Korenie
- Muškátový oriešok
Postup:
Na masle osmažíme cibuľu a cesnak, pridáme tekvicu nakrájanú na kocky a orestujeme. Zalejeme smotanou a dusíme, kým tekvica nie je mäkká. Omáčku dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom.
Šaláty: Ľahké a výdatné
Rakúske šaláty sú ľahké a výdatné, jednoduché aj zložité.
Zemiakový šalát
Zemiakový šalát je klasický rakúsky šalát.
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Cibuľa
- Ocot
- Olej
- Horčica
- Soľ
- Korenie
- Petržlenová vňatka
Postup:
Zemiaky uvaríme v šupke a necháme vychladnúť. Ošúpeme ich a nakrájame na plátky. Pridáme cibuľu nakrájanú na tenké plátky. Zmiešame ocot, olej, horčicu, soľ a korenie a zalejeme zemiaky. Posypeme nasekanou petržlenovou vňatkou.
Dezerty: Štrúdle, torty a bábovky
Rakúska kuchyňa je známa svojimi sladkými dezertmi, ako sú štrúdle, torty, taštičky a bábovky. Všade nájdete dostatok sladkých koláčikov, štrúdlí, taštičiek a báboviek, často plnených krémami, lesným ovocím, kandizovaným ovocím a pod. Patria sem Mozartove gule, jablková štrúdľa (Apfelstrudel) alebo Sacherova torta. Podávať sa môže napríklad aj s jablkovým kompótom. Faschingskrapfen sú fašiangové šišky plnené marhuľovým lekvárom. Jablká sú v Rakúsku neodmysliteľnou zložkou kuchyne. V zimných mesiacoch obľubujú domáci teplý múčnik - pečené jablká.
Sacherova torta
Jablková štrúdľa (Apfelstrudel)
Jablková štrúdľa je jedným z najznámejších rakúskych dezertov.
Ingrediencie:
- Lístkové cesto
- Jablká
- Hrozienka
- Orechy
- Cukor
- Škorica
- Maslo
- Strúhanka
Postup:
Jablká ošúpeme a nakrájame na plátky. Zmiešame ich s hrozienkami, orechmi, cukrom a škoricou. Lístkové cesto rozvaľkáme, posypeme strúhankou a navrstvíme jablkovú zmes. Zvinieme do štrúdle a potrieme maslom. Pečieme v rúre do zlatista.
Jablková štrúdľa s vanilkovou zmrzlinou je klasika.
Sacherova torta
Sacherova torta je slávna viedenská čokoládová torta s marhuľovým džemom a čokoládovou polevou.
Ingrediencie:
- Múka
- Cukor
- Vajcia
- Čokoláda
- Maslo
- Marhuľový džem
- Čokoládová poleva
Postup:
Vyšľaháme maslo s cukrom, pridáme vajcia a rozpustenú čokoládu. Pridáme múku a premiešame. Pečieme v tortovej forme. Po vychladnutí tortu potrieme marhuľovým džemom a polejeme čokoládovou polevou.
Cisársky trhanec (Kaiserschmarren)
Cisársky trhanec je nadýchaná raňajková pochúťka.
Ingrediencie:
- Vajcia
- Mlieko
- Múka
- Cukor
- Vanilkový cukor
- Citrónová kôra
- Soľ
- Maslo
- Mandle
- Hrozienka
- Práškový cukor
Postup:
Oddelíme žĺtky od bielkov. Žĺtky zmiešame s mliekom, múkou, vanilkovým cukrom, cukrom, citrónovou kôrou a soľou. Bielky vyšľaháme na tuhý sneh a vmiešame ich do cesta. Na panvici rozohrejeme maslo, pridáme cesto a opekáme zospodu. Cesto rozdelíme na štyri časti, otočíme a opekáme aj z druhej strany. Pomocou vidličky a plochej stierky potrháme cesto na kúsky ešte na panvici. Podávame s mandľami, hrozienkami a práškovým cukrom.
Nápoje
Rakúšania radi pijú kávu, pivo a víno. Viedenská káva je svetový pojem. Obľúbené sú aj rakúske pálenky a likéry.
Viedenská káva
Pravá viedenská káva obsahuje kvalitné espresso a šľahačku.
Viedenská káva (Melange)
Sturm
Sturm je rakúsky názov pre mladé víno, ktoré sa pije v období vinobrania.
Gösser a Schwechater
Gösser a Schwechater sú obľúbené rakúske značky piva.
Černohorský rezeň 🐷 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Kde sa dobre najesť v Rakúsku?
Rýchle občerstvenie aj kvalitné gurmánstvo majú v Rakúsku zastúpenie. Hostince (Gasthof) sa hodia na jedlo v domáckejšom štýle. Pivnice (Rathauskeller) zväčša v suterénoch historických radníc ponúkajú miestne špeciality. Na uhasenie hladu je najčastejšie ponúkaným jedlom fašírka so zemiakmi a pivkom. Samozrejme, nechýbajú ani pizzerie či jedálne s denným menu.
Stravovanie počas dňa
Raňajky Rakúšania spravidla raňajkujú pečivo, chlieb, maslo, šunku, párky, syr, nátierky, džem a kávu s bábovkou. Obed je pre Rakúšanov hlavné jedlo dňa a obedujú klasicky cca medzi 12:00 - 14:00 hod. Večera zvyčajne začína o 18:00 hod, to býva opäť nejaké mäsité jedlo, napríklad aj hydina alebo ryby či vegetariánske jedlo.
Vyhlásené kaviarne v Rakúsku sú veľmi príjemné, štýlové, útulné a kávovo voňavé. Známe sú v celom svete. Typické viedenské raňajky obsahujú aj maslo, marmeládu a vajíčko uvarené natvrdo. Obľúbená je aj tradičná bábovka a závin.
Recepty
Viedenský Rezeň
Postup: Nakrájané rezne naklepte, osoľte, obaľte v hladkej múke, potom rozšľahaných vajciach, nakoniec strúhanke a na rozpálenom tuku prudko opečte.
Sacher Kocky
Postup: Mäkké maslo rozotrite s cukrom do peny; postupne pridávajte mäkkú čokoládu (po lyžičkách) a žĺtky. Následne primiešajte sneh z bielkov a múku. Zmes vylejte do formy a pečte v mierne teplej rúre približne hodinu. Hotový korpus nechajte dokonale vychladnúť. Potom korpus rozdeľte a natrite lekvárom.
tags: #rakúske #národné #jedlo #recepty
