Rôzne Druhy Chleba: Domáca Pekáreň Fdrozdien

Domáca pekáreň sa stala neoceniteľným pomocníkom v mnohých domácnostiach. Umožňuje nám jednoducho a pohodlne si upiecť chutný, voňavý domáci chlieb bez zbytočnej námahy a strávenia hodín v kuchyni. Báječne voňavý, vo vnútri krásne nadýchaný, s chrumkavou kôrkou na povrchu. Domáci chlieb je jednoducho delikatesa, nad ktorú nie je.

Prečo piecť domáci chlieb?

Pečenie domáceho chleba má mnoho výhod. Po prvé, máte plnú kontrolu nad ingredienciami. Môžete si vybrať kvalitnú múku, čerstvé droždie a vyhnúť sa zbytočným prísadám a konzervantom, ktoré sa často nachádzajú v kupovanom chlebe. Po druhé, vôňa čerstvo upečeného chleba je nenahraditeľná a dokáže spríjemniť atmosféru v celom dome. A po tretie, domáci chlieb je jednoducho chutnejší a zdravší. S chlebmi zo supermarketu, ktoré nemajú žiadnu chuť, na druhý deň sa mrvia a tretí už sú plesnivé, sa vôbec nedá porovnávať.

Výber domácej pekárne

Na trhu je široká ponuka domácich pekární rôznych značiek a modelov. Pri výbere by ste mali zvážiť niekoľko faktorov:

• Kapacita: Zvoľte si pekáreň s kapacitou, ktorá zodpovedá vašim potrebám. Ak pečiete chlieb pre celú rodinu, vyberte si model s väčšou kapacitou.
• Programy: Dôležité je, aby pekáreň mala programy pre rôzne druhy chleba (biely, celozrnný, ražný, bezlepkový) a aj ďalšie funkcie, ako je napríklad príprava cesta na pizzu alebo džem.
• Funkcie: Niektoré pekárne majú funkcie ako odložený štart, udržiavanie teploty alebo automatické dávkovanie prísad.

Ingrediencie pre domáci chlieb

Kvalita surovín je kľúčová pre úspech. Tu je zoznam základných ingrediencií a tipy na ich výber:

• Múka: Pre bežný chlieb sa najčastejšie používa hladká alebo polohrubá pšeničná múka. Pre celozrnný chlieb zvoľte celozrnnú pšeničnú alebo ražnú múku. Pre bezlepkový chlieb použite špeciálnu bezlepkovú zmes múk.
• Droždie: Môžete použiť čerstvé droždie alebo sušené droždie. Čerstvé droždie je potrebné aktivovať v teplej vode s trochou cukru. Sušené droždie sa pridáva priamo do múky.
• Voda: Používajte vlažnú vodu (nie horúcu), ktorá aktivuje droždie.
• Soľ: Soľ je dôležitá pre chuť chleba a reguluje aktivitu droždia.
• Cukor: Malé množstvo cukru pomáha aktivovať droždie a dodáva chlebu jemnú sladkosť.
• Olej alebo masť: Pridanie tuku do cesta zlepšuje jeho štruktúru a predlžuje trvanlivosť chleba.

Recept na základný chlieb z domácej pekárne

Tento recept je vhodný pre začiatočníkov a dá sa ľahko prispôsobiť vašim preferenciám.

Ingrediencie:

• 500 g hladkej pšeničnej múky
• 320 ml vlažnej vody
• 7 g sušeného droždia (alebo 25 g čerstvého droždia)
• 1,5 čajovej lyžičky soli
• 1 čajová lyžička cukru
• 2 lyžice oleja (slnečnicový alebo olivový)

Postup:

1. Ak používate čerstvé droždie, rozpustite ho v troche vlažnej vody s cukrom a nechajte ho aktivovať (cca 10 minút).
2. Do nádoby domácej pekárne vložte vlažnú vodu, olej, soľ, cukor a nakoniec múku.
3. Na múku nasypte sušené droždie (alebo aktivované čerstvé droždie).
4. Nastavte program na pečenie základného chleba (zvyčajne program č. 1) a zvoľte požadovanú veľkosť chleba a stupeň prepečenia kôrky.
5. Zapnite pekáreň a nechajte ju pracovať.
6. Po upečení vyberte chlieb z pekárne a nechajte ho vychladnúť na mriežke.

Tipy a triky pre dokonalý domáci chlieb

• Presné meranie: Dôležité je presne odmerať všetky ingrediencie. Používajte kuchynskú váhu a odmerky.
• Kvalita múky: Výber kvalitnej múky ovplyvní chuť a štruktúru chleba. Na pečenie kváskového chleba sa mne osobne najviac osvedčila múka veľmi jemne mletá (firma Country Life). Používam múku chlebovú ražnú a chlebovú pšeničnú v pomere 1:1. Kombinovať ale môžeme podľa vlastnej ľubovôle rôzne druhy. Výborná je aj múka špaldová (tzv. pradávna pšenica).
• Teplota vody: Príliš horúca voda môže zničiť droždie. Voda by mala byť vlažná, približne 30-35 °C.
• Sledovanie cesta: Počas miesenia sledujte konzistenciu cesta. Ak je príliš suché, pridajte trochu vody. Ak je príliš lepkavé, pridajte trochu múky.
• Vykysnutie cesta: Ak chcete dosiahnuť lepšiu chuť a štruktúru chleba, nechajte cesto kysnúť dlhšie (napríklad v chladničke cez noc).
• Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky, semienok, byliniek a korenín.
• Problémy s kôrkou: Ak sa vám zdá kôrka príliš tvrdá, potrite ju po upečení trochou vody alebo oleja.
• Skladovanie: Domáci chlieb skladujte v chlebníku alebo v papierovom vrecku pri izbovej teplote. Môžete ho aj zmraziť.

Varianty receptov na domáci chlieb

Existuje nespočetné množstvo variantov receptov na domáci chlieb. Tu je niekoľko nápadov:

• Celozrnný chlieb: Nahraďte časť hladkej múky celozrnnou pšeničnou alebo ražnou múkou.
• Ražný chlieb: Použite ražnú múku a pridajte ražný kvások pre autentickú chuť.
• Bezlepkový chlieb: Použite bezlepkovú zmes múk a pridajte psyllium alebo xantánovú gumu pre lepšiu štruktúru.
• Chlieb so semienkami: Pridajte do cesta slnečnicové, ľanové, sezamové alebo tekvicové semienka.
• Chlieb s bylinkami: Pridajte do cesta sušené alebo čerstvé bylinky, ako je rozmarín, tymián alebo oregano.
• Chlieb so syrom: Pridajte do cesta nastrúhaný syr, napríklad čedar, eidam alebo parmezán.
• Sladký chlieb: Pridajte do cesta viac cukru, sušené ovocie, orechy alebo čokoládu.

Domáci chlieb z droždia

Aj doma si môžete upiecť chlieb, ktorý bude chutiť ako z profi pekárne. A aj bez starosti o kvások a kuchynského robota na miesenie. Nie som žiaden chlebový expert, ale chcela som sa naučiť spraviť jednoduchý domáci chlieb z droždia, ktorý bude mať chrumkavú sexi kôrku a vláčnu striedku. Tento chlieb spieva, vonia a chutí tak skvelo ako z pekárne. Je ľahký a ľudia ho nerozpoznajú od kváskového.

Z tohto receptu vám vznikne 1 kilový bochník. Ak máte menší hrniec (môj má 33 cm a asi 7 litrov objem) alebo vám stačí o tretinu menší chlieb, tak na konci receptu nájdete množstvo aj na tradičný 750 gramový bochník. Ak chcete len 500 gramový bochník, tak si v recepte nižšie pri množstve vyberte polovičnú porciu alebo upečte dva menšie bochníky.

Ingrediencie:

• Múka: Tento chlieb najradšej pripravujem z úplne obyčajnej hladkej múky. Niekedy siahnem aj po chlebovej múke alebo manitoba múke, ale potom býva chlieb trošku nižší. Najlepšie tomuto receptu sedí úplne obyčajná hladká múka s trochou celozrnnej špaldovej múky na chuť.
• Droždie: Recept funguje dobre s čerstvým aj sušeným droždím, len treba zmeniť množstvo. Použiť viac čerstvého a menej sušeného, približný prepočet som uviedla v ingredienciách.

Príprava rozkvasu

Príprava rozkvasu je najjednoduchšia, ale najdlhšie trvajúca časť tohto receptu. Pripravte si ho deň alebo aspoň večer pred pečením receptu. Potrebuje fermentovať aspoň 6 hodín a maximálne 24 hodín. Čím dlhšie, tým bude aj chuť chleba lepšia a kvasnice sa pekne namnožia. Ja ho nechávam kvasiť zvyčajne 18 hodín.

Vo veľkom uzatváracom pohári zmiešajte 200 g vlažnej vody a 0,5 g sušeného droždia. Voda nesmie byť príliš horúca, ale príjemne teplá voda droždie poteší (ja sa vždy trafím do teploty okolo 36 stupňov). Do vody potom vmiešajte 200 g hladkej pšeničnej múky. Vznikne vám redšie cestíčko, ktoré sa nazýva poliš. Odložte ho na teplé miesto na 6-24 hodín. V zime mu určite dajte viac času, v lete bude kvasiť rýchlejšie.

Príprava cesta

Teraz to už pôjde rýchlejšie. Do veľkej misy vlejte 340 g vlažnej vody (podľa múky a vašej skúsenosti môžete pridať aj 370 g, ale pri prvom pečení začnite s menším množstvom vody, cesto bude beztak dosť vlhké a vaše vlhké ruky ešte nejakú vodu pridajú. Pri mojej múke pridávam vody viac, cesto je potom hladšie a krajšie, ale aj tekutejšie a teda náročnejšie na manipúláciu). Primiešajte zvyšok (2,5 g) sušeného droždia a rozkvas. Všetok z pohára vyškrabte do misy a vareškou zamiešajte, aby sa poliš trochu rozpadol a ľahšie sa zmiešal s múkou. Pridajte 470 g hladkej múky, 60 g celozrnnej špaldovej múky a na záver 14 g soli. Vareškou všetko dobre premiešajte, aby ste nemali žiadne kúsky suchej múky a vzniklo hrudkovitejšie cesto. Mokrou rukou cesto krátko premieste, aby sa múka a voda dobre spojili. Takto nechajte cesto odpočívať 30-60 minút pod utierkou, aby sa vytvorili gluténové väzby. Pri tomto recepte vždy stačí 30 minút, ale ak máte 60 minút, tak ten extra čas cestu doprajte. Ja ho nemávam, takže vždy idem 30 minutové odpočinky. Ak máte kuchynský robot s hákovým nástavcom, môžete cesto miesiť asi 10 minút do hladka, čo tvorbu väzieb urýchli. Ak sa nikam neponáhľate, nechajte cesto len odležať.

Prekladanie cesta

Po 30 až 60 minútach budete mať stále rovnako nevzhľadné a neforemné cesto. Bude však už elastické. Teraz je čas na prvý preklad. Dobre si namočte ruku (vždy pracujte s mokrou rukou, aby ste nemali cesto až za ušami). Mokrou rukou siahnite na okraj cesta najvzdialenejší od vás a vytiahnite cesto čo najviac do vzduchu a preložte koniec vo vašej dlani na okraj cesta, ktorý je k vám najbližšie. Toto opakujte po celom obvode cesta, asi 8-10 x, alebo až kým nevznikne pevný bochník. Potom pridajte druhý preklad. Vytvorený bochník podoberte vlhkou dlaňou v strede a zdvihnite nad misu. Z ruky vám budú prevísať dva konce cesta. Ruku s cestom otočte o 90 stupňov (doľava pre pravákov…) a cesto položte do misy tak, aby sa prevísajúce konce cesta zložili pod cesto. Znova z tej istej strany podoberte cesto a opakujte preklad 8-10x. Viac nie, lebo by ste dospeli do štádia, keď sa už povrch cesta trhá. Takto sa pekne všetky tie gluténové väzby navrsvia a spevnia cesto. Po týchto prekladoch by ste mali mať už viac hladko vyzerajúci kus cesta. Preložte ho utierkou a nechajte znova 30 - 60 minúť kysnúť.

Po tomto odpočinku už cesto naberie aj trochu objemu. Znova zopakujte oba preklady 10x ako prvý krát. A následne nechajte cesto odpočívať pod utierkou ďalších 30 - 60 minút. To je z prekladania všetko.

Finálne kysnutie chleba

Kým ubehne 30 minút, pripravte si misu alebo ošatku na finálne kysnutie chleba. Okrem nejakej nádoby budete potrebovať kukuričný škrob a utierku. Ja pečiem domáci chlieb z droždia v oválnom hrnci, takže používam veľkú oválnu ošatku. Ak máte hrniec guľatý, tak vyberte nejakú guľatú misu alebo guľatú ošatku. Utierku poprášte škrobom a dlaňou škrob vtrite do vlákien utierky. Na utierke by ste nemali mať hrubú vrstvu škrobu, len škrob pevne prilepený k utierke - medzi vláknami.

Keď ubehne 30-60 minút, dobre si poprášte pracovnú dosku hladkou múkou. Teraz šetriť nemusíte, cesto je veľmi hydratované a bude sa lepiť všade tam, kde nie je múka alebo vaše vlhké ruky. Cesto vyklopte na múku a vytvarujte bochník. Možností rolovania je viac. Ja cesto zvyčajne dva-tri krát preložím cez seba na tretiny, kým dostanem bochník vo veľkosti mojej ošatky a v ošatke prstami spojím konce cesta. Niekedy mi to ide lepšie a niekedy horšie, túto časť ešte trénujem. Ak robíte guľatý chlieb, tak spájajte protiľahlé konce cesta, kým nevytvarujete guľu.

Takto nechajte cesto finálne kysnúť. Ako dlho záleží na teplote - ročnom období. V lete bude stačiť asi 50 minút. U mňa doma teraz cesto potrebuje asi 70-75 minút. Keď krásne naplní ošatku a je celé trasľavé na povrchu viem, že je hotové. Ak nechcete hneď po dokysnutí chlieb piecť, tak ho dajte na hodinu do mrazničky a potom ho nechajte v chladničke. Chcete ráno čerstvo upečený chlieb?

Pečenie chleba

Teraz budete potrebovať liatinový hrniec, zapekaciu misu z jenkého skla alebo nezerový hrniec s hrubým dnom a pokrievkou vhodnou do trúby. Vďaka pečeniu v hrnci získate krásnu chrumkavú kôrku. Chlieb upečiete aj bez hrnca, ale nebude to tak extra chrumkavý zážitok. Ak nič také doma nemáte, tak najlacnejšie zliatinové hrnce kúpite už aj za 30 eur, dokonca niektoré aj posmaltované.

Asi 40-30 (podľa vašej rúry) minút pred dokysnutím chleba zapnite rúru na 250 stupňov aj s hrncom, aby ste ho poriadne zohriali. Dávajte si pozor na popálenie, bude naozaj horúci, takže používajte rukavice, hromadu utierok a korkové podložky pod hniec, keď ho budete vyberať.

Pripravte si papier na pečenie, ktorému nastrihnite rohy a jemne ho pokrčte, aby lepšie držal tvar hrnca. Papier položte na nakysnuté cesto v ošatke, poriadne pridržte a spoločne otočte, aby papier bol na dne cesta. Všetko spolu opatrne šupnite do hrnca. Vyberte ošatku, utierku a chlieb zhora narežte alebo nastrihajte. Najbezpečnejšie sa mi osvedčilo stred chlebíka hlboko nastrihať. Vznikne tak vždy nejaký pekný abstraktný-rustikálny obrazec.

Hrniec aj s pokrievkou dajte do rúry a pečte na 250 stupňov 20 minút. Potom odoberte pokrievku. Chlieb by už mal byť pekne nafúknutý. Ďalej pečte na 250 stupňoch do chrumkava asi 20-25 minút. Tu už veľmi záleží na vašej trúbe, ak by chlieb u vás moc zvrchu tmavol, môžete teplotu znížiť na 220 stupňov a trúbu krátko vyvetrať. Alebo zoberte kúsok papiera na pečenie a zakryze končeky, ktoré najviac chytajú farbu v miestach nastrihania.

Čím častejšie tento chlieb pečiete, tým vám to lepšie pôjde. Chlieb nechajte poriadne vychladnúť a potom ho môžete krájať. Chlieb skladujte dobre zabalený vo vrecku, aby nestvrdol. Odporúčam časti, ktoré nespotrebujete zamraziť. Používam hrniec, ktorý má dĺžku asi 33 cm a objem skoro 7 litrov. Postupujte rovnako, ako pri väčšom chlebe. Na mojom instagrame nájdete aj celé video z prípravy.

Recept na kváskový chlieb

Ak nemáte možnosť zohnať si tzv. „štartér“ , čo je menšie množstvo kvásku, (možno aj sušeného), nezúfajte. Nie je ťažké si kvások vypestovať. Za štyri dni ho môžete mať doma. Stačí vám miska, do ktorej pridáte vodu a ražnú múku v pomere 1:1, no a premiešate. Každý deň kvások rovnakým spôsobom ošetríte, teda pridáte rovnaký diel vody a ražnej múky, premiešajte. Asi po 4 dňoch by ste mali mať vlastný kvalitný pravý kvások. Rýchlosť kvasenia je závislá na fázach mesiaca.

Na naše účely zvolíme tento variant na udržiavanie kvásku: Kvások uchovávame v pohári s viečkom v chladničke, viečko úplne nedoťahujeme. Ak pečieme chlieb aspoň 1 x týždenne, nemusíme mať o kvások žiadnu vážnu starosť. Stačí po každom odobratí dávky na pečenie (čo je cca. 12 polievkových lyžíc) pridať opäť ražnú múku a vodu v pomere 1:1, dobre rozmiešať vidličkou, a potom nechať v izbovej teplote asi 6 - 12 hodín, aby kvások opäť "vzišiel" . Pohár uložíme späť do chladničky. Ak by sme dlhšiu dobu chleba nepiekli, je dobré kvások premiešať a pridať trochu múky a vody minimálne 1 x za týždeň. Necháme ale len v chladničke, ak kvások iba priživujeme.

Pri používaní kvásku je dobré si uvedomiť, že ide o „živý produkt“, preto nemusí byť chlieb zakaždým rovnaký. V minulosti, mávali rôzne pekárne rôzne špecifické chute chlebov.

Popíšem tu postup na pečenie v pekárni ETA 7149 DELICCA, ktorú mám vyskúšanú. Pečenie bez nastavenia vlastného programu: Zvolíme program miesenia a kysnutia (pri spomínanej pekárne č. 8), väčšinou trvá 1,5 hod. Potom necháme cesto v pekárni ďalších 4 - 6 hodín, podľa toho, ako rýchlo kysne. Keď máme formu zaplnenú asi zo štyroch pätín, zapneme samostatný program pečenia (č.10), ktorý väčšinou trvá 60 min. Vyberieme voľbu Farby - chlieb tmavý. Pre dobré prepečenie chleba je potrebné pridať 10 min navyše (u niektorých lacnejších pekární dokonca až 25 min), výsledné pečenie by malo byť aspoň 70 minút.

Pečenie s možnosťou vlastného naprogramovania programu č. 12 (pekáreň ETA 7149 DELICCA): Tlačidlom cyklus nastavíme jednotlivé cykly pečenia: miesenie 1 H1 - 14 min, potom kysnutie K1 - 60 min, ďalej miesenie 2 - 5 min, kysnutie 2 K2 - 120 min , kysnutie 3 K3 - 90 min, pečenie nastavíme 70 min. Pred každým pečením zvolíme voľbu Farby na tmavý.

Dobré skúsenosti sú pri pečení kváskového chleba aj s pekárňou Panasonic SD-255. Použime program „Basic dough“ v dobe trvania 2 hodiny 2O minút. Cesto premiesi a nakysne.

Recepty a tipy na bezlepkový chlieb

Ak máte celiakiu alebo intoleranciu na lepok, domáca pekáreň vám umožní upiecť si chutný bezlepkový chlieb. Je dôležité používať špeciálne bezlepkové zmesi múk a pridať psyllium alebo xantánovú gumu pre lepšiu štruktúru.

Zmes na bezlepkový chlieb:

• 400g Promix CH od f. Novalim
• 100g bezlepková zmes z Viedenských pekární
• 420ml vlažnej vody
• 1 čajová lyžička kryštálového cukru
• štvrť až pol čajovej lyžičky Xantanovej gumy (alebo guarovej gumy)

Pri pečení bezlepkového chleba je dôležité:

• Používať bezlepkový režim, ak ho pekáreň má.
• Ak pekáreň nemá bezlepkový režim, použiť kombináciu programov "Príprava cesta" a "Pečenie".
• Počas miesenia s umelohmotnou lopatkou treba zo stien nádoby očistiť múku, aby sa to zamiesalo do cesta.
• Pridať na pol kg bezlepkovej múky štvrť až pol čajovej lyžičky Xantanovej gumy (alebo guarovej gumy).

Tabuľka: Rozdiely medzi kváskovým a drožďovým chlebom

tags: #rôzne #druhy #chleba #pekáreň #fdrozdien

Populárne príspevky:

• Novely zákonov o doprave
• Zdravá výživa: Mäso a mlieko
• Najlepšie zmrzlinárne
• Recepty na slané palacinky
• Kvalita mäsa: Faktory a vplyvy