Rôzne druhy chleba a ich správna fermentácia

Chlieb je základnou potravinou v mnohých kultúrach a je obľúbenou súčasťou jedálnička. S rôznymi druhmi chleba na trhu, môže byť ťažké určiť, ktorý z nich je najzdravší. Tento článok sa zameriava na rôzne druhy chleba, ich výhody a nevýhody, aby vám pomohol urobiť informované rozhodnutie pri výbere chleba pre vaše zdravie.

Aktuálne najobľúbenejším trendom v chudnutí je obmedzovanie potravín s lepkom a ľudia túžiaci po skvelej figúre vyraďujú zo svojho jedálnička ako prvý chlieb. Avšak, nemusí to byť pravda. Chlieb môže byť nielen chutnou, ale predovšetkým zdraviu prospešnou súčasťou jedálnička - stačí vedieť, aký si vybrať. Dietologická poradkyňa Susie Burrell v rozhovore pre Studio 10 zdôraznila, že namiesto úplného obmedzovania chleba a pečiva by ste si mali radšej vybrať nejaký vhodný druh, ktorý vám poskytne dostatok výživných látok.

História kváskového chleba

Vedeli ste, že história kvásku siaha až do starého Egypta (približne 2300 rokov pred Kristom)? Tamojší obyvatelia zmiešali zmes múky s vodou a nechali fermentovať niekoľko nasledujúcich dní. Tento chlieb sa stal neskôr základom pre vznik kváskového chleba v Európe a USA a pekárne ho tradičným spôsobom pripravovali zhruba do dvadsiateho storočia. A tu popularita kváskového chleba začala upadať, spoločnosť nastúpila éru tzv. priemyselného chleba s využitím umelo vytvoreného droždia.

Kváskový chlieb

Rozdiel medzi kváskom a droždím

Často sa stáva, že ľudia ani nevedia, aký je rozdiel medzi kváskom a droždím. Myslím, že niekedy sa to aj zámerne zamieňa. Je dosť pravdepodobné, že minimálne raz ste si z obchodu doniesli chlieb s označením: kváskový chlieb, napriek tomu, že ním nebol. Doma pri čítaní zoznamu ingrediencií na etikete ste našli droždie (kvasnice). Kvások je v skutočnosti organická hmota, ktorá je základom pre kváskový chlieb. Vzniká fermentačným procesom, kde aktívne spolu pôsobí múka s vodou. Pri pomalom kvasení vzniká iný druh kvasenia ako pri droždí, ide o tzv. mliečne kvasenie. Tieto kvasinky pomôžu rozložiť v múke lepok a iné ťažko stráviteľné zložky obilia. Lepok sa ďalej štiepi na aminokyseliny. Správne vyfermentovaná pšenica potom obsahuje až 18 druhov aminokyselín, komplex uhľohydrátov, ktoré sú bohatým zdrojom energie, B-vitamínov a minerálov železo, zinok či horčík.

Pri droždí, ktoré bolo umelo vyvinuté, vznikajú baktérie tzv. alkoholového kvasenia, ktoré zbytočne zaťažujú organizmus. Výsledkom je potom prekyslená žalúdočná mikroflóra a ťažké trávenie.

Prečo konzumovať kváskový chlieb?

Keďže pri výrobe kváskového chlebíka nie je proces uponáhľaný, konzumácia takéhoto pečiva je prospešná pre naše zdravie a imunitu. Nepochybne chuť a trvanlivosť chlebíka. Pomalé kvasenie a prítomné baktérie v kvásku dodávajú chlebíku príjemnú kyslosť. Vôňa, ktorá sa šíri pri príprave domáce kváskového chleba navyše dotvára atmosféru pravého domova. Kváskový chlebík vydrží chutný minimálne týždeň.

Ďalšie dôvody, prečo je kváskový chlieb lepšou voľbou:

• Čisté zloženie bez chémie: Kváskový chlieb obsahuje len základné ingrediencie - múku, vodu, prírodný kvások a soľ. Nenájdete v ňom žiadne konzervanty, stabilizátory ani umelé zlepšovače.
• Oveľa lepšia stráviteľnosť: Proces prirodzenej fermentácie výrazne redukuje množstvo lepku a cukrov, čím sa chlieb stáva oveľa ľahšie stráviteľným. Je preto vhodný aj pre ľudí s citlivejším trávením.
• Nižší glykemický index: Kvások pomáha uvoľňovať cukry do krvného obehu postupne, čo zabezpečuje dlhší pocit sýtosti a je výborný pre ľudí trpiacich cukrovkou alebo pre tých, ktorí si strážia svoju hmotnosť.
• Dlhšia čerstvosť a lepšia chuť: Vďaka prirodzenej fermentácii ostáva chlieb čerstvý a vláčny oveľa dlhšie. Jeho typická chuť je výrazná, mierne kyslastá, a preto dokáže výborne doplniť množstvo jedál.
• Vyšší obsah živín: Fermentácia pomáha sprístupniť vitamíny skupiny B, horčík, zinok a iné minerály, ktoré sa v tele lepšie vstrebávajú a využívajú.
• Pomáha udržať zdravé črevá: Fermentované potraviny ako kváskový chlieb podporujú rast prospešných baktérií v tráviacom trakte. To má za následok lepšie trávenie, zdravšiu mikroflóru a menej tráviacich problémov spôsobených modernými priemyselne spracovanými potravinami.

Druhy chleba a ich vlastnosti

Existuje široká škála druhov chleba, pričom každý má svoju jedinečnú chuť a textúru. Medzi najpopulárnejšie patria:

• Biely chlieb: Je jedným z najrozšírenejších druhov chleba. Je jednoducho vyrobený z rafinovanej múky, soli a vody. Jeho mäkká štruktúra je spôsobená použitím umelých prísad a rozsiahlym procesom mletia.
• Celozrnný chlieb: Na rozdiel od bieleho chleba sa celozrnný chlieb vyrába zo zŕn celého pšeničného zrna. Zdravé tuky a vláknina, ktoré zostávajú v múke, mu dodávajú hnedastú farbu. Je o niečo hutnejší ako biely chlieb, pretože väčšina živín v ňom zostáva neporušená.
• Ražný chlieb: Ražný chlieb sa vyrába z múky, ktorá vzniká mletím ražných zŕn. Tento druh chleba má tmavú farbu a trochu kyslastú chuť. Ražný chlebík má vďaka tmavým zrnám typickú tmavšiu farbu.
• Kváskový chlieb: Kváskový chlieb sa vyrába z kysnutého cesta. Vďaka procesu kvasenia, pri ktorom sa zvýrazňujú prirodzené cukry v zrne, má hustú štruktúru a bohatú, pikantnú chuť.
• Viaczrnný chlieb: Viaczrnný chlieb sa vyrába z rôznych druhov obilia, ktoré mu dodávajú chuť, štruktúru a výživové hodnoty. Zvyčajne sa vyrába z kombinácie bieleho, celozrnného pšeničného, ovseného, jačmenného, ľanového a iného zrna.
• Zemiakový chlieb: Zemiakový chlieb je druh chleba pripravovaný zo zemiakovej kaše, ktorá môže obsahovať aj mlieko alebo jogurt na zvýšenie vlhkosti a chuti. Zvyčajne ide o ľahší, chrumkavý chlieb s nadýchaným, vlhkým vnútrom. Pečený zemiakový chlieb má jedinečnú chuť, sladkú vôňu a jemnú štruktúru. Vďaka jemnej chuti zemiakov je skvelou prílohou k širokej škále sladkých, slaných a syrových jedál.
• Toastový chlieb: Toastový chlieb je už dlhé roky základným raňajkovým jedlom a nie je prekvapujúce prečo - je to rýchle, jednoduché a chutné jedlo, ktoré je plné sacharidov, ktoré nám dodajú energiu na celý deň. Tento chlieb si môžete vychutnať aj obyčajný, ale výborne sa hodí aj na sendviče, francúzske toasty a dokonca aj ako základ pre iné jedlá, napríklad pizzu alebo lasagne. Jednou z veľkých výhod toastového chleba je jeho cenová dostupnosť - bochník chleba nájdete v každom obchode s potravinami za zlomok ceny iných druhov chleba a zvyčajne má dlhšiu trvanlivosť ako čerstvý chlieb.

Ďalšie druhy chleba:

• Chlieb z ovsených vločiek
• Maces
• Pita chlieb
• Knackebrot
• Domáci vegánsky chlieb
• Ezechielov chlieb

Ako si upiecť vlastný kváskový chlieb doma

Chcete si vyskúšať, ako chutí pravý, domáci kváskový chlieb? Tu je jednoduchý recept:

1. Príprava kvásku: Zmiešajte rovnaké diely ražnej múky a vody. Nechajte fermentovať 5 dní, kým nezačne aktívne bublať a vydávať príjemne kyslú vôňu.
2. Príprava cesta: Do misy dajte 200 g vody, 200 g ražnej múky, 150 g hladkej pšeničnej múky a pripravený kvások. Premiešajte a nechajte odpočinúť pol hodiny.
3. Ochutenie: Do cesta pridajte lyžičku soli, prípadne trochu rasce. Vymiešajte dohladka a cesto prekladajte každú hodinu počas 3 až 5 hodín.
4. Druhé kysnutie: Vytvarujte bochník, dajte ho do ošatky alebo misky s múkou a nechajte ďalšie 2-3 hodiny kysnúť.
5. Pečenie: Pečte pri teplote 250 °C približne 15 minút, potom znížte na 220 °C a dopekajte ďalších 25 až 30 minút. Nechajte úplne vychladnúť.

Kvások: Kvások je veľmi jednoduchý, stačí na to celozrnnú ražnú múku a vodu. Dve polievkové lyžice zmiešame s 100 ml vody a necháme deň stáť na kuchynskej linke. Ráno na druhý deň znovu pridáme 2 polievkové lyžice celozrnnej hladkej ražnej múky a trochu vody, aby to bolo také hustejšie. Opäť necháme na kuchynskej linke do rána. Na tretí deň opäť pridáme 2 polievkové lyžice ražnej múky a necháme do večera stáť na kuchynskej linke. Kvások by mal na 2. deň približne začať pracovať a zväčšovať svoj objem, sú tam bublinky, takže odporúčam ho dať do 7 dcl pohára, aby nevykypel. Keď k nemu privoniate, mal by voňať tak kyslo. Čím je starší, tým je lepší.

Príprava cesta: Z chladničky vyberieme kvások a aktivujeme ho tak, že pridáme 2 polievkové lyžice ražnej múky a cca 100 ml vody (ja dávam vodu od oka, aby to bolo také hustejšie). Necháme pár hodín stáť na kuchynskej linke. Potom odoberieme 100 ml kvásku a zmiešame ho s ostatnými prísadami. Vo veľkej miske zmiešame múku, vodu, kvások, soľ, rascu a semienka. Väčšinou dávam slnečnicu a tekvicu. Cesto je dosť husté. Ja to s miešaním veľmi nepreháňam, len to zmiešam, čo trvá asi minútu, možno ani nie. Potom vymastíme formu a vysypeme ju múkou. Chlieb zdvojnásobí svoj objem. Zapneme rúru na 170 stupňov, pečenie zdola bez ventilátora na 50 minút a rovno tam šupneme chleba. Keď sa chleba dopečie, vyberieme ho z rúry, vyklopíme na látkovú utierku, zabalíme do nej a na mriežke necháme vychladnúť.

Čo si všímať v zložení chleba a pečiva?

Je zarážajúce, čo všetko okrem základných surovín chlieb a pečivo obsahuje.

E-čka v chlebe

V nasledujúcej tabuľke nájdete najčastejšie E-čka prítomné v slovenskom chlebe a pečive, rozdelené do dvoch skupín - tie, ktoré viac menej nevadia a také, ktoré by kvalitný chlieb či pečivo nemal obsahovať.

Z ponuky v slovenských obchodoch vychádza, že zemiakový chlieb pečený z klasickej múky obsahuje spravidla najmenej pridaných Ečiek z pomedzi všetkých chlebov a neobsahuje pridaný glutén. Samozrejme, aj tu sú výnimky.

tags: #rôzne #druhy #chleba #a #ich #správna

Populárne príspevky:

• Lahodné jedlá s údeným lososom
• Skleníkové záhrady a grilovanie
• Recept na rodinnú nátierku
• Pôvod a vývoj pestovania tekvíc
• Jednoduchý koláč s jahodami