Recept na domáci ražný kváskový chlieb

Príprava kváskového chleba je umenie. Je to záľuba, ktorej sa dá venovať celý život. Vylepšovať jeden postup, skúšať rôzne recepty, testovať kvasenie cesta pri rôznych teplotách, či experimentovať s rôznymi tvarmi pečiva.

Ak aj vy máte radi hutnejší, tmavší chlieb robustnej chuti, tento recept je pre vás ideálny. Roky pečiem pšenično - ražný kváskový chlieb a manžel si ho nevie vynachváliť. Za ten čas sa ho stále neobjedol…

Ražná múka vzniká zomletím ražného zrna. Jej mletie je odlišné od mletia pšenice. Zloženie aj pekárske vlastnosti majú pšenica a raž rozdielne. Ražné múky majú menej bielkovín, preto nie sú výrobky z nich také nadýchané. Ražná múka je moc fajn pre naše trávenie. Kvások z nej nám prináša v ceste najväčšie benefity a jej používanie je veľmi jednoduché.

Už viac ako rok doma pečieme vlastný ražný kváskový chlieb. Tak máme istotu, že vieme, čo v ňom je a že je vegánsky. A kedže je to kváskový chlieb, vydrží prirodzene dlhšie bez konzervačných trikov. Dnes vám ukážeme, ako to u nás v kuchyni vyzerá, keď sa pečie chlieb. Nezaobídete sa bez domáceho kvásku, ktorý si môžete vypestovať alebo vyprosiť od niekoho, kto už kvások chová.

Rôzne druhy chleba

Suroviny na ražný kváskový chlieb

Na prípravu ražného kváskového chleba budete potrebovať:

• 200 g hladkej múky pšeničnej chlebovej
• 250 g ražnej múky
• 10 g soli
• 1 zarovnané KL cukru
• 1 balíček Droždie Dr. Oetker
• 1 balíček Ražný kvások Dr. Oetker
• 450 ml vody vlažnej
• 25 g masla rozpusteného
• trochu vody na potretie
• 30 g sezamové semienka biele na posypanie

Postup prípravy

1. Príprava kvásku:

Najlepšie v sklenenej mise zmiešame si 150/150g múky a vody, pridáme kvások a lyžicou zmiešame. Večer som si pripravila rozkvas z ražnej múky, vody a lyžice materského kvásku, ktorý som si ráno dokŕmila a nechala do večera vykysnúť. Rozkvas pripravte z aktívneho kvasu, ražnej múky a vody. Riadne premiešajte stierkou alebo lyžicou, môžete pripraviť aj v robote.

2. Príprava cesta:

Na prípravu cesta vo väčšej mise zmiešame obe múky so soľou, cukrom, droždím a kváskom. Postupne pridávame vodu, maslo a ručne vypracujeme na hladké cesto, ktoré dôkladne premiesime. V robote, mixéri s hnetacími hákmi alebo láskou a teplom svojich rúk vymiesime pevné cesto. Je lepivé, no odliepa sa od stien misy a na povrchu je hladké. Cesto necháme zakryté kysnúť 1,5 hodiny.

3. Kysnutie cesta:

Cesto dáme do misy a 2 - 3 krát preložíme každých 40minút. To znamená, že cesto mokrou rukou alebo pevnou stierkou na cesto podoberieme z jednej strany, povytiahneme ho do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Prikryjeme a necháme kysnúť 2-3 hodiny, cesto môžeme poprekladať 3-4 krát. Cesto teraz nechajte v mise a počas dvoch hodín ho každú polhodinu preložte.

4. Tvarovanie bochníka:

Cesto vyklopíme najlepšie na papier na pečenie. Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a rukami prehnetieme. Vytvarujeme bochník a vložíme ho do ošatky vysypanej múkou (alebo tapiokovým či zemiakovým škrobom). Ošatku posypeme múkou, vrchnú časť cesta posypeme múkou a cesto vyklopíme do ošatky, vrch cesta uhladíme a posypeme múkou.

5. Druhé kysnutie:

Zakryjeme (igelitovým vreckom) a necháme kysnúť 2 hodiny. Stočený bochník uložte v ošatke rovno do chladničky na 10 hodín pod igelit. Najlepšie cez noc. Cesto nechajte kysnúť vo forme asi 4-6 hodín.

Kvások v pohári

6. Pečenie:

Pšenično - ražný kváskový chlieb pečieme na rozohriatom kameni či plechu so zaparením (ďalší rozpálený plech na spodu rúry, do ktorého pre zatvorením rúry s bochníkom vlejeme pohár vody a rýchlo zatvoríme) na 250´C prvých 10minút. Keď je cesto takmer je nakysnuté, rozohrejeme rúru s dvoma plechmi na 250°C. Rúru zohrejeme na 250 stupňov, v spodnej časti rúry umiestnime plech. Ráno potom čo najskôr začnite rozohrievať rúru. Ideálna teplota v rúre je 250 °C a rozohriatie rúry do plného ohrevu trvá až 60 minút. 20 minút pred samotným pečením nechajte v rúre nahrievať aj hrniec alebo pekáčik, v ktorom budete chlieb piecť, a to vrátane pokrievky.

Cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie a dáme do rúry, súčasne na spodný plech vylejeme hrnček vody približne 500 ml. Potom opatrne vložte chlieb do horúcej nádoby, narežte a priklopte. Dvierka rúry rýchlo zatvoríme a teplotu hneď stiahneme na 220’C. Nechajte piecť 15 minút pod pokrievkou. Potom ju zložte, stiahnite teplotu rúry na 180 °C a dopekajte zhruba 20 - 25 minút. Chlieb pečieme na 250 stupňov 10 minút, potom teplotu znížime na 200 stupňov a pečieme ďalších 30 minút.

Povrch potrieme vodou, posypeme sezamovými semienkami a pozdĺžne narežeme ostrým nožom. Chlieb necháme ešte hodinu kysnúť vo forme. Už počas tohto prekladania vidno, ako cesto začína naberať na objeme. Aj vy máte radi hutnejší, tmavší chlieb robustnej chuti? Taký, ako vám ponúknu vo Švédsku spolu s čerstvým lososom, kôprom a chrenom. Každý hryz je plný chute a zasýti. Človek sa po ňom cíti ľahko a má dobrý, svieži pocit. Poznáte to?

7. Kontrola upečenia:

Test, či je pšenično - ražný chlieb dokonale upečený, je zaklopaním zo spodu chlebíka. Ak je zvuk dutý, máme hotovo! Po upečení poklopeme po spodnej časti chleba, má znieť duto. Po vyjnutí chleba z rúry naň zaklopeme zo spodu. Zvuk musí byť jasne dutý.

Upečený chlieb je na celom povrchu pevný. Necháme ho úplne vychladnúť na mriežke, inak hrozí, že striedka bude vlhká a mazľavá (ale nevadí to, ak by sa to stalo, aj tak bude jedlý). Vôňa je nebesky vábivá.

Tabuľka: Časový harmonogram prípravy ražného kváskového chleba

Ak vyskúšate pšenično-ražný kváskový chlieb podľa môjho receptu, podeľte sa o názor v komentároch.

Dobrú chuť!

tags: #razny #kvaskovy #chlieb #recept

Populárne príspevky:

• Ako skladovať zemiaky
• Čokoládová torta s tromi vrstvami
• Ako upiecť čučoriedkový koláč bez mlieka?
• Jahodový koláč s pudingom
• Recepty na Afrodiziakálne Likéry