Recept: Dokonalý Flank Steak z Falošnej Sviečkovej

Trvalo mi veľmi dlho, kým som nabrala odvahu na prípravu steaku. Nakoniec som sa do toho pustila po zhliadnutí videa, na ktorom varil argentínsky šéfkuchár. Príprava dokonalého steaku je kombináciou kvalitných surovín, správnej panvice, správnej techniky a trpezlivosti. Tento článok vám ponúkne komplexný návod na prípravu steaku z falošnej sviečkovej, vrátane tipov a trikov pre dosiahnutie perfektného výsledku.

Pre tých, ktorí sa v hovädzom mäse nevyznajú, je dôležité si ujasniť, čo vlastne falošná sviečková je. Pravá sviečková je len jedna a nachádza sa na chrbte zvieraťa, pod roštencom. Falošná sviečková, známa aj ako petite tender, chuck tender, mock tender alebo shoulder tender, sa nachádza na stehne (zadku) hovädzieho dobytka. Svoj názov si vyslúžila vďaka tvaru pripomínajúcemu pravú sviečkovú. V poľštine sa nazýva cikánka, vo francúzštine Boule de Macreuse a po latinsky musculus supraspinatus.

Falošná sviečková je pekný a úhľadný kúsok mäsa, kratší a s výraznejším klinovým tvarom ako pravá sviečková. Vďaka svojmu pravidelnému tvaru je vhodná na krájanie na steaky. Na povrchu sa nachádza len minimum tuku, prípadne zvyšky tukového krytia na hrubšom konci. Hmotnosť jedného kusa závisí od veku a druhu zvieraťa. Teľacia falošná sviečková z pliecka má hmotnosť 0,4 - 0,7 kg, z kravy alebo jalovice 0,8 - 1,4 kg a z dospelého výkrmového býka 1,3 - 2,0 kg. Platí, že čím staršie zviera, tým tmavšie mäso.

Výber a Príprava Mäsa

Chutný steak sa začína kvalitným mäsom. Základom úspechu je kvalitné mäso. Siahnite po vyzretom hovädzom mäse, ideálne z vysokej sviečkovej alebo steaku zo sviečkovice. Hľadajte mäso s jemným mramorovaním, čo sú tenké vrstvy tuku medzi svalovými vláknami. Dôležité je tzv. mramorovanie, tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami, ktorá zabezpečuje šťavnatosť a chuť. Tuk sa počas varenia rozpustí a dodá steaku šťavnatosť a chuť. Ideálne je hovädzie mäso z plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu alebo Herefordshire, ktoré pochádza z krajín s rozsiahlymi pasienkami, ako je Argentína, Írsko, Nový Zéland, Austrália, Amerika, Británia či Južná Afrika.

Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, oproti tomu Piedmontese má minimálny podiel tuku.

Zrenie mäsa: Kľúč k dokonalosti

Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Čerstvé mäso nie je na steaky vhodné. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Správne odležané a dozreté mäso získava až pravú chuť. Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom.

Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute. Tento spôsob sa odborne nazýva "vlhké zretie".
Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími, chuť je výraznejšia a plnšia.

Dozrievanie mäsa prebieha v prísne kontrolovaných podmienkach. Nemusíte sa preto báť, že aj niekoľko mesiacov dozrievané mäso bude pokazené. Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Dobré mäso na steak vyberiete prstom. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka.

Príprava pred varením

Odpočinok: Mäso vyberte z chladničky aspoň 30-60 minút pred prípravou, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Tým sa zabezpečí rovnomerné prepečenie.
Opláchnutie a osušenie: Mäso opláchnite vlažnou vodou a dôkladne osušte papierovou utierkou. Suché mäso sa na panvici lepšie zatiahne a vytvorí sa na ňom chrumkavá kôrka.
Krájanie: Ak máte mäso vcelku, nakrájajte ho na plátky hrubé približne 2,5 cm, kolmo na svalové vlákna. Flank steak sa odporúča krájať až po tepelnej úprave, a to šikmo, pod uhlom 45 stupňov. Ak by ste mäso krájali pozdĺž vláken, zostane tuhé aj po opečení.
Dochutenie: Kvalitné mäso nepotrebuje veľa korenín. Pred grilovaním mäso nesoľte. Soľ by z neho vytiahla šťavu. Môžete ho potrieť trochou olivového oleja a posypať čerstvo mletým čiernym korením. Soľ pridávajte až po uvarení, pretože vyťahuje z mäsa šťavu.

Techniky Varenia Flank Steaku

Flank steak sa dá pripraviť na panvici, grile alebo dusiť.

Príprava na panvici

Panvica: Ideálna je liatinová alebo teflónová panvica, ktorá dobre vedie teplo a rovnomerne ho rozloží. Grilovacia panvica s drážkami zanechá na mäse peknú mriežku ako z grilu.
Rozpálenie: Panvicu poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď zatiahlo a šťava z neho nevytiekla.
Opekanie: Steaky opekajte z každej strany podľa požadovaného stupňa prepečenia (viac informácií o stupňoch prepečenia nájdete nižšie).
Odpočinok: Po uvarení nechajte steak 5-10 minút odpočinúť zabalený v alobale. Šťava sa v mäse rovnomerne rozloží a steak bude šťavnatejší.

Na silný plameň som postavila suchú panvicu, aby sa rozpálila. Na videu šéfkuchár používal teflonovú panvicu, ja som použila ťažkú titanovú. Ked bola náležite rozpálená, pridala som 2 CL olivového oleja a ked bol horúci aj olej, vložila som pripravené steaky, ktoré som pred vložením nesolila, ani nekorenila. Panvica krásne zasyčala pri vložení mäska.

Príprava na grile

Gril: Gril si vyhrejte na vysokú teplotu.
Grilovanie: Steaky grilujte z každej strany podľa požadovaného stupňa prepečenia.
Odpočinok: Po ugrilovaní nechajte steak 5-10 minút odpočinúť zabalený v alobale.

Dokonalý jemný steak z boku | Recept na marinádu a grilovanie

Dusený Flank Steak

Dusený flank steak je skvelou alternatívou, ak preferujete mäkšie a šťavnatejšie mäso.

Suroviny:

1 kg hovädzieho pupku (flank steak)
Extra panenský olivový olej
Soľ
Korenie

Marináda:

125 ml svetlého piva
125 ml olivového oleja
2 PL nastrúhaného zázvora
2 strúčiky cesnaku
1 KL pomarančovej kôry
1 KL citrónovej kôry
4 ks celé čierneho korenia
1 vetvička rozmarínu
Morská soľ

Postup:

Príprava marinády: V mažiari rozdrvíme korenie, soľ, nahrubo nasekaný cesnak a lístky rozmarínu. V antikorovej alebo plastovej miske zmiešame pivo, olivový olej, citrusovú kôru, jemne nasekaný zázvor a podrvené korenia s cesnakom. Pridáme štipku soli a všetko dobre premiešame.
Marinácia: Mäso vložíme do primerane veľkej nádoby, aby bolo celé ponorené do marinády a jej chuť tak všade dobre prenikla. Zakryjeme fóliou a dáme do chladničky minimálne na 6 až 12 hodín. V polovici tohto času mäso otočíme, aby sa marinovalo rovnomerne.
Príprava mäsa: Mäso vyberieme z marinády, osušíme a pred grilovaním necháme 20 minút odpočinúť, aby nedostalo teplotný šok a nadobudlo izbovú teplotu.
Grilovanie/Dusenie: Grilujeme z oboch strán na vami požadovaný stav podľa stupňa prepečenia, ktorý si želáte. Ak dusíme, mäso orestujeme na panvici a potom podlejeme marinádou a dusíme do mäkka.
Servírovanie: Kým začneme porciovať, necháme steak ešte 4 minúty odpočinúť. Keďže je to plochý kus mäsa, po tepelnej úprave sa odporúča nakrájať šikmo pod uhlom 45 stupňov a naprieč vláknami. Osolíme, podľa potreby okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom.

Stupne Prepečenia Steaku

Stupeň prepečenia steaku je otázkou osobnej preferencie. Či už pripravujete steaky krvavé, stredne alebo úplne prepečené, bez merania času sa nezaobídete. Dobrou pomôckou je aj teplomer na mäso. Dĺžka prípravy sa môže meniť podľa hrúbky steaku - tenší bude potrebovať menej času, hrubší viac. Nasledujúce časy pečenia steakov sú pre priemerné, dva a pol centimetra hrubé steaky. A ešte niečo - zo steaku nevyteká krv, ale šťava, ktorú tvorí proteín myoglobín a voda. Myoglobín zásobuje mäso kyslíkom a počas varenia mení svoju farbu z červenej cez svetlohnedú až po šedú. Preto je rare steak červený a prepečený sivohnedý.

Môžete ich pripraviť podľa toho, ako ich máte radi Vy, či už ako Blue rare, Medium rare, Welldone alebo tak, ako som ich pripravila ja. Mám rada prepečené steaky, preto som jeden opekala z jednej strany asi 4 - 5 minút na Medium, čo je označenie pre stredne prepečný steak a druhý som opekala asi 5 - 6 minút na Medium well done, ktorý je takmer prepečený. Po otočení steakov som plameň stiahla pod panvicou asi na 3/4-tiny.

Tu je prehľad najbežnejších stupňov:

Raw: Surový steak, nepodáva sa. Ako z názvu vyplýva, tento steak panvicu ani nevidel. Je surový, tak ako ho príroda stvorila. Steaky sa však raw nepodávajú. Ak máte chuť na surové mäso, dajte si tatarák alebo carpaccio.
Blue Rare (Very Rare): Veľmi mierne prepečený, krvavý. Oba názvy označujú veľmi mierne prepečený steak, ľudovo povedané aj krvavý. Tenká chrumkavá kôrka skrýva šťavnaté vyzreté mäso. Opeká sa 30 sekúnd z každej strany. Mäso je na dotyk veľmi mäkké.
Rare: Jemne opečený, takmer 80% vnútornej časti je červenej. Jemne opečený steak je zvonka tmavohnedý a tenká vrstva je opečená aj zvnútra. Takmer 80 % vnútornej časti je však stále červenej. Opeká sa 1,5 minúty z každej strany. Príprava: 1,5 minúty z každej strany, teplota stredu je okolo 52 °C, na dotyk je mäso mäkké.
Medium Rare: Stredne opečený, na povrchu prepečený, v jadre šťavnatý a neprepečený. Stredne opečený steak je ako višňa v čokoláde - na povrchu je mäso prepečené a čím bližšie k stredu, tým je šťavnatejšie. V jadre zostáva mäso neprepečené, šťavnaté. Opeká sa 2,5 minúty z každej strany. Príprava: 2,5 minúty z každej strany, teplota stredu 55 °C, mäso je na dotyk mäkké.
Medium: Stredne prepečený, stred je ružový, zvyšok mäsa prepečený. V stredne prepečenom steaku nájdete stred ružový, ale už mierne prepečený. Zvyšok mäsa je prepečený úplne. Mäso je však ešte stále pomerne dosť šťavnaté. Opeká sa 3 minúty z každej strany. Príprava: 3 minúty z každej strany, teplota stredu je 58 - 60 °C, na dotyk je mäso pružné.
Medium Well: Viac prepečený, suchší, v strede iba tenký pásik svetloružovej farby. Milovníci steakov si viac prepečený steak neobjednávajú, považujú ho za zničený kus mäsa. Viac prepečený steak je suchší, celý prepečený, v strede je už iba tenký pásik svetloružovej farby. Opeká sa 4 minúty z každej strany. Príprava: 4 minúty z každej strany, teplota v strede je 65 °C, mäso je na dotyk pevné.
Well Done: Úplne prepečený, suchý, s pripečenou kôrkou. Steakári by povedali: Škoda mäsa. Úplne prepečený steak má od šťavnatého, krehkého mäsa dosť ďaleko. Na tanieri budete mať suché mäso s takmer pripečenou kôrkou na povrchu. Opeká sa 5 minút z každej strany. Príprava: 5 minút z každej strany, teplota v strede je okolo 70 °C, na dotyk je mäso tvrdé.

Orientovať sa môžete aj podľa dotyku - porovnajte mäkkosť steaku s pevnosťou bruška palca na ruke pri dotyku s jednotlivými prstami:

Palec + ukazovák = Rare
Palec + prostredník = Medium
Palec + malíček = Well Done

Marinády a Omáčky

Hoci kvalitný steak si vystačí s trochou soli a korenia, marináda a omáčka môžu jeho chuť ešte viac zvýrazniť.

Marinády

Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa. Základom dobrej marinády je kvalitný olej (olivový alebo slnečnicový), korenie a bylinky. Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Vyhnite sa soli, ktorá vyťahuje z mäsa šťavu.

Recepty na marinády:

Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójovú omáčku
Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
Olej + oregano + čili
Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica

Mäso marinujte aspoň 3 hodiny, ideálne však 24 hodín. Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala.

Omáčky

Steaková omáčka by mala podčiarknuť chuť mäsa a dopĺňať sa s jeho arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.

Chimichurri: Argentínska studená omáčka z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli. Hotové steaky som servírovala s agentínskou Chimichurri korenenou bylinkovou omáčkou a opečenou mrkvou. Recept na Chimichurri omáčku som pridala včera.
Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku pridajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie a trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.

Recepty na Steaky

Recept 1: Grilovaný Steak s Pečenými Zemiakmi a Paradajkami so Špenátom

Umyté a osušené zemiaky nakrájame na tenké plátky, pokvapkáme olivovým olejom, osolíme, okoreníme a dochutíme rozmarínom a 4 rozpučenými strúčikmi cesnaku aj so šupkou. Premiešame a pečieme do zlatohneda v zapekacej mise alebo na plechu v rúre vyhriatej na 220 °C približne 30 minút. Umyté a osušené steaky ochutíme soľou a čiernym korením. Pokvapkáme ich olivovým olejom a opečieme na rozohriatej grilovacej panvici z oboch strán. Umyté a osušené cherry paradajky prekrojíme na polovice. Očistený cesnak a štipľavú papričku nakrájame na tenké plátky a spolu orestujeme na rozohriatej panvici s trochou oleja. Po chvíli pridáme nakrájané paradajky, osolíme, okoreníme a dochutíme tymianom. Tesne pred dokončením pridáme umytý a osušený špenát a maslo. Na tanier naservírujeme porciu pečených zemiakov a paradajok so špenátom.

Recept 2: Steak s Bylinkovým Pestom a Pečenou Tekvicou

Neošúpanú tekvicu umyjeme a nakrájame na menšie kúsky. Osolíme, okoreníme, posypeme tymianom, pokvapkáme olivovým olejom a pridáme 6 celých neošúpaných strúčikov cesnaku. Pečieme v rúre. V mažiari rozdrvíme 1 hrsť tymianových lístkov, 1 strúčik cesnaku nasekaný nahrubo a nastrúhanú citrónovú kôru. Ochutíme soľou, korením a potom postupne prilievame približne 100 ml olivového oleja. Steaky umyjeme a osušíme. Osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom. Opekáme ich na rozpálenej panvici z každej strany do zlatohneda. Potom stiahneme z ohňa, pridáme 1 lyžicu masla a citrónovú šťavu podľa chuti. Prikryjeme ich alobalom a necháme 3 - 5 minút odpočívať.

Recept 3: Údený Steak s Hubovou Omáčkou a Kampotským Korením

Do malej misky pridajte horčicu, cesnak, bourbon a worčestrovú omáčku. Steaky položte na veľkú fóliu a pripravenou zmesou ich poriadne potrite. Po hodine mäso rozbaľte a poriadne ho posoľte a pokoreňte farebným kampotským korením (biele, červené, čierne a zelené, ...). Gril si vyhrejte na nižšiu teplotu (približne 85°C). Pri peletových griloch Traeger môžete spustiť funkciu Super Smoke a pri keramických griloch a a griloch na drevené uhlie pridať drevo alebo štiepky na údenie. Po zaúdení steaky vyberte a zvýšte teplotu v grile na 260°C a dorobte ich do vnútornej teploty 50°C. Na teplotu dávajte pozor a použite vpichový teplomer, ktorý Vás signalizáciou upozorní na včasné vytiahnutie z grilu. Na veľkej panvici zohrejte olivový olej a pridajte nakrájanú cibuľu. Dávajte si pozor, aby ste panvicu nepreplnili a aby bol priestor na restovanie. Cibuľa by mala pekne zmäknúť a jemne zhnednúť. Pridajte cesnak a krátko ho porestujte spolu s cibuľovým základom. Podlejte bielym vínom a vývarom, pridajte hríby a priveďte k varu. Duste 5-7 minút. Potom znížte teplotu a primiešajte smotanu. Steaky nakrájajte na plátky o hrúbke približne 0,5-1 cm a prelejte omáčkou.

Servírovanie

Flank steak servírujte teplý, nakrájaný na tenké plátky, preliaty omáčkou a s obľúbenou prílohou.

Tiež som predvarila očistené zemiaky v šupke - asi 10 minút, nechala som ich úplne vychladnúť, prekrojila som ich na polovicu a na záver opiekla vo výpeku zo steakov s malým prídavkom oleja. Hotové steaky som servírovala s agentínskou Chimichurri korenenou bylinkovou omáčkou a opečenou mrkvou.

Steaky boli u nás pomerne dlho „exotickým“ jedlom. Rez mäsa, krájaný kolmo na svalové vlákna, bol a stále je v cenovo vyšších kategóriách. Na stoloch nám preto častejšie pristávali vyprážané rezne, viac bravčového a kuracieho a ak hovädzie, tak dusené alebo varené. Kvalitné steakové mäso si dnes už môžete dopriať častejšie, za rozumnú cenu a vo výbornej kvalite ho bežne dostanete aj v Tescu.

Hovädzinu odporúča aj naša nutričná špecialistka Zuzana Pavelková Šafářová: Hovädzie mäso je veľmi plnohodnotná potravina. Jednak je skvelým zdrojom bielkovín, ktoré potrebujú športovci pre výstavbu svalov a aj nešportovci pre budovanie správnej obranyschopnosti organizmu.“ Z bielkovín si naše telo tvorí tiež hormóny, ktoré ovplyvňujú náš výzor aj správanie. Hovädzie mäso je unikátne obsahom železa, ktoré je v ňom - na rozdiel od rastlinných zdrojov, vo veľmi dobre vstrebateľnej forme. Hovädzina tiež obsahuje zinok a selén, ktoré zlepšujú imunitu, a vitamín B12 pre zdravú krv. „Konzumácia červeného mäsa prináša množstvo výhod, ale na druhej strane veľmi zaťažuje trávenie. A to zvlášť keď sa kombinuje s knedľami či hranolkami. Všeobecne bohužiaľ platí, že jeme zbytočne veľké porcie mäsa,“ upozorňuje odborníčka na zdravé stravovanie.

Správna porcia mäsa by mala zodpovedať zhruba veľkosti vašej dlane.

tags: #recept #flam #steak #z #falošnej #sviečkovej