Recept na domácu klobásu Gemer: Tradičná pochúťka s bohatou históriou

Slovensko, krajina bohatá na kultúru a históriu, sa môže pochváliť aj rozmanitou a chutnou kuchyňou. Tradičné slovenské jedlá sú odrazom dedičstva a kultúry našej krajiny. Mnohé z týchto receptov sa pripravujú z dostupných surovín, ako sú zemiaky, múka, mliečne výrobky a mäso, čo odráža dedinský spôsob života a poľnohospodárske korene.

V spolupráci s Miestnou akčnou skupinou MALOHONT vám prinášame sériu článkov predstavujúcich producentov kvalitných miestnych výrobkov, disponujúcich značkou „Regionálny produkt GEMER-MALOHONT“. Gazdovský dvor rodiny Tankovcov ponúka na predaj bravčové a hovädzie mäso, domácu údenú a surovú klobásu, jaternice, tlačenku, gazdovské párky a špekáčiky, údenú a varenú paprikovú slaninu, bravčové oškvarky a masť, domácu údenú a dusenú šunku. Všetky produkty obsahujú mäso výlučne z vlastnej produkcie.

Celá škála tradičných výrobkov typických pre domáce zabíjačky, sa zhotovuje ručne, s minimálnym použitím automatizovaných technológií. Štefan Tankó s rodinou sa od roku 2013 zaoberá predajom čerstvého výsekového bravčového a hovädzieho mäsa a výrobou domácich mäsových výrobkov zo zvierat chovaných na vlastnej farme.

Naše produkty sú výnimočné nielen svojim kvalitným spracovaním, ale hlavne ich pôvodom. Nepoužívame žiadne chemikálie, ktoré by im mohli uškodiť, čím sa ich kvalita odlišuje od výrobkov, ktoré sú dovážané zo zahraničia. Zakladáme si na dlhoročnej tradícií. Je pre nás dôležité, aby výrobky boli čo najzdravšie a najprirodzenejšie. Ľudia si to vážia a kupujú ich. Sú zvyknutí na tradičné chute mäsových špecialít a preto sú naše výrobky pre nich lahodné. Zvieratá kŕmime bez najrôznejších pridaných komponentov.

V našej predajni môžu ľudia nájsť široký sortiment mäsa a mäsových výrobkov z domáceho chovu. Zaoberáme sa predajom najmä bravčového a hovädzieho mäsa, ako aj výrobou a predajom výrobkov z neho. Naše produkty dodávame zákazníkom prostredníctvom vlastnej predajne na Nižnej Pokoradzi. Vďaka nej si zákazníci môžu na jednom mieste nakúpiť čokoľvek, na čo majú chuť. Nájdu tu najrôznejšie produkty z našej výroby. O ich kvalite hovorí hlavne záujem zo strany stále prichádzajúcich zákazníkov.

Ľudia si časom zvykli, že tieto výrobky sú predávané okamžite po ich výrobe, čo zaručuje ich maximálnu čerstvosť.

Ako si vyrobiť vlastnú klobásu

Produkty z regiónu Gemer-Malohont, ktoré vznikajú pod rukami miestnych ľudí, nájdete pod označením regionálny produkt GEMER-MALOHONT. Cieľom regionálneho značenia je zviditeľnenie a podpora miestnych produktov, v ktorých sa spája tradícia a vzťah k tomuto regiónu.

História a tradícia gemerskej klobásy

História výroby maďarskej klobásy je bohatá a siaha hlboko do minulosti, kde sa snúbi tradícia, kultúra a kulinárske umenie Maďarska. Maďarské klobásy, známe ako "kolbász," sú významným prvkom maďarskej kuchyne a ich výroba siaha až do obdobia 9. storočia.

Klobásy boli vyrábané hlavne v domácnostiach na vidieku, kde sa mäso konzervovalo na neskoršiu spotrebu počas zimných mesiacov. Počas osmanskej okupácie Maďarska (16.-17. storočia) došlo k významným kultúrnym a kulinárskym výmenám. Turci priniesli nové korenie a metódy konzervácie mäsa, čo ovplyvnilo aj maďarskú výrobu klobás.

V 18. a 19. storočí sa výroba klobás stala viac organizovanou a špecializovanou, vznikali rodinné dielne a malé výrobne, ktoré sa sústredili na produkciu klobás. V 20. storočí sa maďarská klobása stala známou po celom svete. Po páde komunizmu v roku 1989 došlo k renesancii tradičných metód výroby klobás.

Pred takmer tristo rokmi zamierili na juh do Turkami spustošených oblastí vtedajšieho Uhorska desaťtisíce Slovákov z chudobnejších regiónov ako Gemer, Novohrad, Tekov či Malohont. Dodnes si v dedinách a mestečkách terajšieho Maďarska, Srbska, Rumunska či Chorvátska zachovali kultúru, zvyky a jazyk, ale aj recept na originálnu pochúťku.

Takto poznáme na Dolnej zemi nielen čabianska klobásu, ale aj sarvašskú, komlóšsku, pitvarošskú v Maďarsku, nadlackú v Rumunsku a petrovskú v Srbsku, kde okrem domácej ju tunajšie družstvo priemyselne vyrába a pod registrovanou značkou vyváža do sveta. A tak najsprávnejší názov týchto etnogastronomických špecialít by mal znieť slovenská dolnozemská klobása.

V mnohých vidieckych domácnostiach boli zabíjačky či zakáľačky nielen spôsobom, ako si zabezpečiť významnú časť potravín (okrem mäsa i slaninu, klobásy, tlačenku či jaternice), ale aj spoločenskou udalosťou. Na zakáľačku sa schádzali muži - pomocníci veľmi skoro v zimné ráno okolo štvrtej hodiny, ženy o dve-tri hodiny neskôr a domáca rodina ešte skôr. Celá zakáľačka mala svoje pravidlá, postup a vyznačovala sa miestnym koloritom.

Skupinu „zakáľačov“ tvorili členovia rodiny a ich najbližší príbuzní. Ženy hneď po príchode na zabíjačku ponúkali prítomných pripraveným paprikášom, vínom, slivovicou a pagáčmi. Počas zakáľačky, vzhľadom na chladné počasie, gazda ponúkal varené víno.

Po zaklatí ošípanej ostrým nožom krv nechali voľne odtiecť, krvavničky nerobili. Po zabití opálili brava pšeničnou slamou, nasledovalo umývanie a oškrabovanie. Pretínanie a rozoberanie sa dialo na zvesených drevených dverách. Kým muži rozoberali a triedili jednotlivé časti, mladšie ženy umývali črevá a staršie ženy varili a obárali tie časti, ktoré sa dávali do tlačenky a huriek - jaterníc.

Je zaujímavé, že pri spracúvaní jednotlivých produktov zo zakáľačky okrem klobásy najväčší dôraz kládli na slaninu. Na každého člena rodiny zabezpečili až 25 kg, ale napríklad pri škvarení masti škvarky nejedli, ale robili z nich „sapún“, čiže po domácky vyrobené mydlo. Príprave a konzervovaniu klobásy venovali mimoriadnu pozornosť, lebo to mal byť celoročný pokrm a veľmi dbali, aby sa neminula predčasne, lebo aj v Čabe v rodine roľníka platilo: „Viac dní ako klobás.“

Recept na pravú gemerskú klobásu

Ak si chcete pripraviť pravú gemerskú klobásu, tu je recept, ktorý vám zaručí autentickú chuť.

Ingrediencie:

10 kg bravčového mäsa (stehno, pliecko, prerastený bôčik)
220-250 g sladkej papriky (ideálne z Dolnozemskej oblasti)
50-80 g štipľavej papriky
80 g jemne pomletého cesnaku (60g)
40-50 g drvenej rasce
180-200 g soli

Postup:

Príprava mäsa: Mäso zbavíme kostí, kože a chrupaviek, pokrájame na kocky a pomelieme na mlynčeku s 8 mm dierami. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3.
Príprava zmesi: Na kuchynský stôl dáme igelit alebo umelý obrus, a naň rozložíme pomleté mäso do rovnomernej vrstvy. Mäso potrieme rozotretým cesnakom, posypeme paprikou, soľou a rascou.
Miešanie: Všetky ingrediencie riadne a trpezlivo miešame, až sa masa spojí a začne sa lepiť.
Plnenie: Salámový obal (POZOR! - obaly musia byť vhodné na údenie) rýchlym ponorením a vytiahnutím z vody zvlhčíme. Vymiešanú zmes naplníme pomocou mlynčeka alebo narážačky na mäso do obalu, pevne natlačíme a zaviažeme. Zvlhčujeme a natláčame po jednom obale postupne. Natlačené výrobky popicháme tenkou ihlou.
Údenie: Gemerská klbása sa údi pozvoľna 2 - 3 dni ovocnými alebo bukovými pilinami, studeným voňavým dymom. Klbásu necháme minimálne mesiac obschnúť.

Tipy a triky pre dokonalú gemerskú klobásu

Cesnak: Pri príprave cesnaku nestačí ho pretlačiť cez malý kuchynský lis. Keď sa klobása pripravuje na údenie najlepšie je rozmixovať.
Mäso: Pri výrobe gemerskej klbásy je veľmi dôležité kvalitné, vyzreté mäso z väčšej ošípanej, ideálna hmotnosť pri porážke je 180 - 200 kg. Mäso z menších kusov nemá svoju tuhosť, obsahuje vodu a výrobky by sa nadmieru zosušili.
Korenie: Na 10 kg mäsa ide 300 g papriky a je na nás, aký pomer sladkej a štipľavej zvolíme.
Údenie: Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení.

Zimné obdobie je ako stvorené na prípravu i vyhotovenie rôznych dobrôt najmä z mäsa. Voľakedy sa v tomto období pred Vianocami takmer v každom gazdovskom dome veselo zakáľalo, aby Vianoce boli pri bohato prestretým stolom, na ktorom nechýbali ani vlastné výrobkyi nielen z pečiva, ale aj mása. A potom, veď Vianoce sa využívali aj na rôzne iné príležitostdzi, kedy bolo treba hostí ponúknuť aj vlastnými špecialitami. Preto sa takmer každý hotoval najmä na kvalitnú klobásku a slaninku, tlačenku, atď. Dnes síce táto činnosť dosť ochabla, ale i tak sa objavuje aj v našom gemerskom regióne.

Na pultoch lahôdok a mäsiarstiev je, zdá sa, až nepreberné množstvo druhov a názvov klobás. Niektoré sú chutné, iné si kúpime iba raz a niektoré radšej ani raz.

Z technologického hľadiska je výroba klobásy jednou z najjednoduchších výrobných procesov. V princípe sa iba zomleté mäso dochutí požadovanými koreninami, natlačí do čriev a vyúdi. Jednoduché.

Zabudnime teraz na najrôznejšie klobásy rôznych špecifických príchutí, zloženia, úprav, farebných variácií a názvov a pozrime sa bližšie na slovenskú klasiku - obyčajnú domácu klobásu.

Ak je jej výroba taká jednoduchá, prečo potom nájdeme v obchodoch pod týmto názvom všetko možné, od ťažko stráviteľných čudesných výtvorov až po skutočné delikatesy.

Čo robí domácu klobásu výnimočnou?

Obsah mäsa - pravá domáca klobása by mala byť vyrobená iba z mäsa. Bodka. A možno ešte aj výkričník. Podľa receptúry má ísť do klobásy 100% bravčového mäsa, môže sa použiť aj prídavok hovädzieho mäsa (ktoré dodá špecifickú chuť), ale potom už nejde o domácu klobásu. Obsah surového mäsa na 1kg hotového výrobku tak predstavuje 1200 - 1300 g, pretože údením sa v mäse znižuje obsah vody a mäso sa vysušuje .

Kvalita mäsa - ideálne je použiť čerstvé, ale vyzreté mäso, ktoré sa po presolení nechá ešte niekoľko hodín odležať. Dôležitý je jednak anatomický pôvod mäsa, teda z ktorých častí jatočného tela je použité mäso, ale nepochybne aj ten geografický. Pri veľkovýrobe sa len veľmi ťažko dá zabezpečiť stály prísun takejto suroviny, a tak sa často používa mrazené mäso.

Prídavné látky - ľudovo zvané aj „éčka“ - tie v pravej domácej klobáse nemajú čo robiť. Prakticky všetci väčší výrobcovia ich však používajú a mnohí nimi vôbec nešetria. Éčka pomáhajú zvýrazniť chuť, prikrášliť farbu alebo predĺžiť záruku. Ich obsah skúsený fajnšmeker odhalí už po prvom zahryznutí. Takáto klobása má akoby jemne mydlovú chuť .

Koreniny - tu záleží nielen na ich vzájomnom pomere, ale aj na ich kvalite. Pochopiteľne, je veľký rozdiel medzi čerstvou mletou paprikou od malého farmára, ktorá sa sušila prirodzene na slnku, a medzi tou španielskou skleníkovou, ktorá sa navyše obohacuje olejovým nástrekom. Rovnako taký je rozdiel medzi ručne našúpaným čerstvým cesnakom a cesnakovou pastou, ktorú nakúpil veľký mäsokombinát v Číne a nikto presne nevie, čo všetko táto biela hmota obsahuje. Navyše veľké mäsospracujúce podniky používajú pri výrobe hotové tzv.

Proces výroby - opäť asi nebude ťažké rozlíšiť rozdiel v kvalite ručného miešania klobásy doma na kuchynskom stole, kde zachytíme v ruke každú chrupavku alebo kostičku, a tým v tisíclitrovej miešačke. Podobné rozdiely sú v celom procese výroby. Samostatnou kapitolou je proces údenia, tu sa rozhoduje o samotnom vzhľade a vôni výsledného výrobku.

Skladovanie - pre veľké obchodné reťazce to z logistických dôvodov ani inak nie je možné - vákuovo zabaliť, označiť etiketou, záruka 21 dní. Dobre urobená domáca klobása vám vydrží vo vhodnom prostredí (suché, vetrané, chladnejšie a tmavé miesto) pokojne aj niekoľko mesiacov. Vekom paradoxne ešte naberá na kvalite, pretože schnutím sa zvýrazňuje jej chuť.

Cena - ak uvážime obsah mäsa a jeho cenu v surovom stave, ručnú prácu, cenu čerstvých korenín, dlhý proces prípravy a následne údenia, musí nám byť jasné, že príliš nízka cena iba usvedčuje predajcu, resp. výrobcu, že niečo nie je v poriadku.

V závere sa dá skonštatovať, že hoci je proces výroby domácej klobásy pomerne jednoduchý a receptúra je plus - mínus rovnaká, vo finále tu máme stovky a tisíce domácich klobás. Ako to už býva aj pri iných ľudských činnostiach, aj výroba klobásy pozostáva z tisícky maličkostí, ktoré až vo výslednom súčte rozhodnú o kvalite výrobku. Už zo samotného názvu „domáca“ možno odvodiť, že jej výroba vo veľkokapacitných podmienkach nie je dosť dobre možná. Veľkí výrobcovia sa však o to samozrejme pokúšajú a pod rôznymi odvodenými názvami (gazdovská, chalupárska, dedinská, tradičná, starootcovská apod.) predávajú výrobky, ktoré by pri letmom pohľade mohli naozaj pripomínať domácu klobásu. A ktorá je teda tá najlepšia domáca klobása ? Pochopiteľne tá, ktorú si vyrobíte doma sami, v kruhu rodiny a priateľov, a ktorú potom chodíte neustále kontrolovať do údiarne, kedy už konečne bude.

Základ tvorí bravčový výrez- mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti a kože. Môžeme pridať aj hovädzinu (najviac 10 -20%), ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Hovädzina sa pomelie na najmenšej šajbe.

So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Sladkou mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť. Na „dolniakoch“ sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4 %

S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie.

Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým vymiešali v troche studenej vody (0,5 L). Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25cm.

Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade. Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás.

Gemer a Malohont a jeho obyvateľov živilo odnepamäti roľníctvo a ovocinárstvo. V Hrušove, pod ktorý administratívne patria aj susedné Striežovce a Ostrany, a spolu majú len okolo 180 obyvateľov, si miestni zarábali na chlieb aj pálením vápna, včelárstvom, brdárstvom, výrobou plátna, kobercov i košikárstvom. Peňazí na rozhadzovanie nikdy nemali, čo sa odzrkadľovalo aj v ich tanieroch. Najcharakteristickejším jedlom sú v tejto časti Gemera-Malohontu guľky.

Želmíra Lisičanová, ktorá žije v časti Striežovce, no pracuje na Obecnom úrade v Hrušove, vie všetko o ich histórii, príprave i chuti. Gemerské guľky sa naučila variť ešte za mlada. „Naučila ma to moja mama. No v našej obci sa varievali a stále varievajú takmer v každom dome. Nerobievajú sa často, lebo ich príprava je náročná a trvá niekoľko hodín. Varíme ich vonku v kotlíku a pomáhajú si pritom susedy alebo matky s dcérami,“ hovorí päťdesiattriročná pani Lisičanová.

Gemerské guľky sú zemiakové gule, do ktorých sa pridáva údené mäso, klobása a pomleté škvarky. Všetko suroviny, ktoré mali a majú gemerské gazdiné doma v špajze. Zemiaky si dopestujú v záhrade a zvyšok majú zo zabíjačiek, keďže v chlievikoch pri domoch chovali prasce. „Gemerské guľky sa robievajú na rôzne spôsoby. Pripravujú ich v Ratkovej, v Jelšave, v Klenovci a ďalších dedinách regiónu.

Kuchárky z Hrušova či zo Striežoviec zvyknú pomlieť škvarky s klobásou i údeným mäsom a zmes ochutia tak, aby bola aj slaná aj štipľavá. Slanosť i štipľavosť neskôr pri varení zmiernia zemiaky. Potrebujú ich v rovnakom pomere uvarené i surové, oboje postrúhajú. Surové precedia cez plátennú utierku, aby z nich odstránili škrob.

Varenie je zdĺhavé a nie jednoduché. Pravé gemerské guľky sa varia v kotlíkoch nad ohňom, no výsledný efekt stojí za to. Chutné mäsito-zemiakové guľky s veľkosťou, o ktorej miestni hovoria ako o akurátnej, do dlane.

„Keďže ich príprava trvá aj štyri a viac hodín, nerobievajú sa často. Ja ich doma varím iba raz do roka, no to ich už uvarím aj 50 až 70 kusov. Zvykne mi prísť pomôcť suseda a keď je doma, tak aj moja dcéra. Varievam ich v malom kotlíku, do ktorého sa zmestí pätnásť guliek. Do veľkého kotla sa ich zmestí asi štyridsať. Po uvarení sa pojedia doma, no aj porozdávajú po susedoch,“ vysvetľuje Lisičanová. Najčastejšie podľa nej gemerské guľky pripravujú po Veľkej noci, keď majú v domácnostiach nezjedenú údenú šunku. Aby ju zužitkovali. „Ja ich však zvyknem pripravovať cez leto, keď nás chodí navštíviť dcéra žijúca v Čechách.

Hrušovčanky i Striežovčanky si však miestnu lahôdku nenechávajú len pre seba. Rady sa s gemerskými guľkami prezentujú aj inde. Chodievajú ich variť na festivaly v okolí ako napríklad na Dni obce do Jelšavy, do susedných Drienčan na podujatie Dedina ožíva, do obce Babinec na Stretneme sa pod turničkou či do Klenovca, kde sa každoročne konáva Klenovská Rontouka. Pani Lisičanová sa pozastavila nad tým, že v Klenovci si ku gemerským guľkám s obľubou dávajú kyslú kapustu a niektorí dokonca radi jedia túto špecialitu s chlebom.

Mimoriadny dopyt je po guľkách aj na spomínanom podujatí Dedina ožíva v Drienčanoch. Keď tam trojica gazdiniek zo Striežovca a z Hrušova varila guľky naposledy, nezastavili sa od rána do večera. Pripraviť ich museli takmer päťsto. Dospelý chlap zvládne na posedenie aj päť či šesť gemerských guliek, ženám stačia dve či tri.

V gemerských reštauráciách by ich však návštevníci hľadali márne. Pani Lisičanová hovorí, že guľky sa u nich pripravujú už veľmi dávno, určite niekoľko generácií, možno aj stovky rokov. Ráz územia v juhovýchodnej časti Slovenského rudohoria v doline Blhu určoval aj vznik a vývoj ďalších typických jedál pre tento kraj. Podobne ako pri gemerských guľkách, miestni ich pripravovali z toho, čo dala príroda. K dodnes zaužívaným jedlám v Striežovciach a Hrušove patria napríklad vianočné raňajky.

Domáci považujú zavŕcaný krumpľaník za jednoduché a rýchle jedlo. Uvarené zemiaky olúpeme a prelisujeme do väčšej nádoby. Rovnaké množstvo surových zemiakov očistíme, postrúhame a na sitku dobre vytlačíme, aby sa z nich vytlačil škrob. Pridáme ich k vareným zemiakom.

Medzitým dáme do väčšieho hrnca zovrieť posolenú vodu. Keď vrie, zatrepeme ju tromi lyžicami hladkej múky. V menšom hrnci popražíme spolu pomleté škvarky, údené mäso a klobásu, ochutíme podľa chuti, posolíme, pridáme mleté čierne korenie, papriku a cesnak. Odoberieme asi 1/3 masy, ktorú potom použijeme na posypanie hotových guliek.

Z tejto masy vytvarujeme guľky (akurát do dlane), ktoré obaľujeme v hladkej múke - aj dvakrát, a keď voda v hrnci vrie, dávame ich do hrnca. Necháme variť, ale voda nesmie veľmi vrieť, aby sa nerozvarili. Keď sa všetky guľky uvaria, z vody, kde sa varili, urobíme polievku zvanú kysel.

Vodu zatrepeme mliekom a hladkou múkou, pridáme tri bobkové listy, trocha octu na chuť, trocha soli a ochutíme podľa vlastnej chuti. Môžeme pridať trochu aj z odloženej masy škvariek, údeného mäsa a klobásy. Hotové guľky každý konzumuje, ako má rád.

Ako uviedla primátorka Krompách Iveta Rušinová, Nadlak je partnerským mestom a tamojší Slováci sem chodia už niekoľko rokov. Ich zabíjačka a špeciality, najmä klobásy, patria k atrakciám tohto podujatia. Zástupca primátora Nadlaku Dušan Šomrák ani za svet nechcel prezradiť recept na výrobu nadlackej klobásy.