Recepty a kulinárske umenie kuchára Michala Škorca
Dobrá polievka je už od nepamäti dôležitým prvkom vyváženej stravy. Človek si ju cení a pripravuje už od nepamäti. Jedným z najuznávanejších mien slovenskej gastronómie je Michal Škorec, ktorý sa ku kuchárskemu umeniu dostal vskutku netradične.
Jeho príbeh je dôkazom, že inšpirácia môže prísť z najneočakávanejších zdrojov. Od skromných začiatkov v maminej kuchyni až po pôsobenie v luxusnom poľovníckom zámočku, Škorec prešiel dlhú a pozoruhodnú cestu.
Začiatky a motivácia
Ak sa spýtate na kuchárske začiatky Michala Škoreca, len sa usmeje. Spomína, že keď si dal prihlášku na učebný odbor kuchár, celá rodina sa čudovala. Zároveň dodáva, že ho k rozhodnutiu dať si prihlášku na kuchára motivoval hokej.
Ako dieťa bol zapálený hokejový brankár a veľký hokejový fanúšik. Žigo Pálffy, jedna z našich hokejových legiend, ktorý v tom čase hral v Trenčíne, teda neďaleko Bánoviec nad Bebravou, odkiaľ Michal pochádza, sa vyučil za kuchára. Tak si mladý Bánovčan povedal, že bude kuchárom ako jeho idol. Toto rozhodnutie sa ukázalo ako správne.
„Škola ma zaujala hneď. Chodili sme vtedy každý druhý týždeň na prax a mal som šťastie, že sme tam len neumývali riad alebo neškrabali zemiaky. Postupne nás zapájali do chodu kuchyne, takže kto chcel, mohol naozaj napredovať,“ spomína Michal na svoje začiatky.
Už po prvom ročníku celé prázdniny brigádoval a ako 16-ročný pomáhal variť na svadbách. S hokejom vďaka svojmu kuchárskemu umeniu kontakt nestratil. Hokejový klub Dukla Trenčín bol liahňou slovenských hokejových hviezd a Michal Škorec pôsobil okrem krátkej prestávky vždy v okolí Trenčína.
Chýr o jeho kuchárskom umení sa dostal až k hokejistom, ktorí sú už roky jeho častými hosťami. Pripravoval napríklad aj oslavu štyridsiatky slávneho Mariána Hossu.
Michal Škorec a Marián Hossa
Gašperov Mlyn a cesta k vyššej gastronómii
Ďalším dôležitým míľnikom v jeho kariére bolo pôsobenie v Gašperovom Mlyne v Batizovciach. S úsmevom spomína, že keď prvýkrát volal s manažérkou reštaurácie, spýtal sa, kde tie Batizovce vlastne sú, či niekde pri Komárne. Ako čerstvo rozvedený sa odsťahoval z Bánoviec do Batizoviec. „Boli to veru pionierske časy.“
Jeho práca a odhodlanie priniesli ovocie - Gašperov Mlyn sa stal vyhľadávanou reštauráciou. Reštaurácia sa dostala aj do bedekrov a jej šéfkuchár účinkoval v televíznych programoch o varení aj v ďalších médiách.
Návrat domov a nové výzvy
Po úspešnom pôsobení v Gašperovom Mlyne sa Michal rozhodol vrátiť sa domov, do Bánoviec. „Mali sme malú reštauráciu, pripravovali sme aj gastronomické plesy, kde som pozýval najlepších slovenských šéfkuchárov a hral nám tam napríklad aj Čechomor či Robo Papp. Lístky sa vždy predali za týždeň.“
Jeho momentálne pôsobisko je pre niekoho možno nezvyčajné - je to poľovnícky zámoček Antonstál hlboko v lesoch nad Nemšovou. V krásnom odľahlom prostredí by ste špičkovú gastronómiu asi nečakali. Michal tu pôsobí už niekoľko rokov a hovorí, že sa rozhodne nenudí, ponúk majú dokonca viac, ako stihnú vybaviť.
Usporadúvajú firemné akcie, oslavy, degustačné večere, svadby, luxusné poľovačky s degustáciami… V rámci neho pripravuje pre hostí, ktorí si kúpia degustáciu, špeciálne trojchodové menu. Tento rok k nemu navyše pridal aj svoju špecialitu - štrúdľu s banánom a s čokoládou a zaradili sa tak do trojice najúspešnejších festivalových reštaurácií na celom Slovensku.
Poľovnícky zámoček Antonstál
Varenie pre malých gurmánov
Uznávaný šéfkuchár však nevarí len záujemcom o výborné jedlo, poľovníkom či svadobčanom. Od apríla sa zámoček mení na školu v prírode a v lete na letný tábor a malých stravníkov má na starosti tiež Michal Škorec. Hovorí, že zavďačiť sa im je náročnejšie ako dospelým gurmánom, keďže dnešné deti majú k jedlu množstvo výhrad a zjedia akurát špagety, kurací perkelt alebo ryžu so šťavou.
Kuchár s husľami v ruke
Inokedy sa premieňa z kuchára na hudobníka. Keďže strýko bol muzikant, učil sa aj malý Michal hrať na husliach. Na trénovanie síce čas nemá, ale ak je príležitosť, rád si na nich aj teraz zahrá. „Kolega hrá na heligónke a niekedy, keď je dobrá nálada a v kuchyni sme skončili, hosťom aj zahráme. Raz tu bola akcia, kde mali aj svoju kapelu.“
Prekvapenia na tanieri
Svojich hostí rád prekvapuje, a to najmä tým, že klasickým jedlám, ktoré všetci poznáme, dáva netradičný vzhľad alebo ich pripraví trochu inak. S úsmevom spomína, ako jednému váženému hosťovi servíroval ako prílohu tarhoňu. „Všimol som si, že mu stuhli črty, ale nič nepovedal. Až potom sa priznal, že tarhoňu neznáša, ale takto pripravenú ju nikdy nejedol. Urobil som ju totiž na spôsob rizota. Dal si ju, aj keď k nám prišiel druhýkrát,“ spomína Michal.
V menu, ktoré na akciách ponúkajú, je aj veľa diviny. Niektorí ľudia majú pred ňou rešpekt, kvôli parazitu - svalovcu. M. Škorec však vysvetľuje, že u nich sa nemajú čoho obávať. Všetko mäso musí byť skontrolované a parazitom je ohrozená najmä diviačia zver. Z jeleňa je však absolútne bezpečné.
Michal Šafárik miluje zemiaky... a my milujeme jeho recept na fantastické chilli con carne podávané v pečených zemiačikoch :) Budete sa zalizovať.
Recept: Chilli con carne v pečenom zemiaku
Porcie: 4
Príprava: 15 minút
Pečenie: 6 hodín
Potrebujete:
- 800 g predného hovädzieho
- čerstvé oregano
- údená mletá červená paprika
- citrónová kôra
- drvená rasca
- celá škorica
- 6 čili papričiek (podľa chuti)
- 1 červená cibuľa
- čerstvý koriander
- 1 plechovka drvených rajčín
- soľ a čierne mleté korenie
- olivový olej
- 4 zemiaky pečené v šupe a creme fraiche ako príloha
Postup:
- Umyté a osušené mäso zatiahnite na väčšej panvici s trochou oleja.
- Zmes oregana, údenej papriky, soli, čierneho korenia, citrónovej kôry, drvenej rasce a olivového oleja vymiešajte v blenderi.
- Potrite ňou mäso a preložte ho na plech. Pridajte škoricu, nasekané čili papričky, nakrájanú cibuľu aj koriander a zalejte drvenými rajčinami.
- Pečte zakryté pri 140 °C asi 6 hodín.
- Upečené rozpadávajúce sa mäso potrhajte, premiešajte s výpekom a naplňte ním rozkrojené upečené zemiaky. Dochuťte creme fraiche, olivovým olejom a môžete podávať.
Kto je Michal Šafárik?
Sympatický skúsený šéfkuchár velí jedinečnej bratislavskej reštaurácii Krumpla, ktorá ponúka fantastické dobroty, ako inak, z krumplí. Za dobrým jedlom precestoval kus sveta - vo Veľkej Británii spolupracoval napríklad s Jamiem Oliverom a Genarom Contaldom. Pripravoval tiež katering pre princa Charlesa a ďalších členov kráľovskej rodiny, robil osobného kuchára na turné rôznych známych hudobníkov, ako je Chris de Bourgh, 50 cent či DJ David Guetta. A veľmi ľúbi marockú kuchyňu. „V Birminghame som sa učil variť práve v jednej takej. Je nádherne rozmanitá, korenistá...
Chilli con carne 🫘 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla
Karotkovo-škoricová polievka
Ingrediencie:
- 500 g karotky
- 2 PL olivového oleja
- 1 malá cibuľka, pokrájaná
- 1 stonka francúzskeho zeleru
- 1 ČL mletej škorice
- 500 ml kuracieho vývaru
- 240 ml plnotučného mlieka
- soľ a korenie
Postup:
- Do panvice dáme olej, pridáme cibuľku a miešame na miernom plameni, potom pridáme na kolieska nakrájanú karotku, zeler a škoricu.
- Ak treba, pridáme 1 - 2 PL vývaru a podusíme na slabom ohni domäkka.
- Potom pridáme celý vývar, polievku rozmixujeme.
- Nakoniec prilejeme mlieko a pomaly opäť privedieme do varu.
- Ochutíme soľou a korením.
Ostrá škoricová káva
Ingrediencie:
- 6 dl vody
- 2 kúsky škorice
- 4 PL mletej kávy
- 1/2 ČL mletého kardamómu
- koňak
- šľahačka
Postup:
- Vodu krátko povaríme so škoricou.
- Škoricu vyberieme, vodu necháme opäť zovrieť, prisypeme čerstvo pomletú kávu a kardamóm, nalejeme do šálok.
- Prilejeme 2 cl koňaku a navrch dáme šľahačku.
- Dosladíme podľa chuti.
Marocké kuracie kúsky
Ingrediencie:
- 600 g kuracích pŕs nakrájaných na 3 x 3 cm
- 450 g konzervovaných sekaných paradajok
- 2 kúsky celej škorice
- 1 PL medu
- 2 PL olivového oleja
- 1 malá cibuľa posekaná nadrobno
- 2 strúčiky posekaného cesnaku
- 5 PL sekanej petržlenovej vňate
- 3 PL sekanej koriandrovej vňate
- soľ
- 5 PL šúpaných mandlí
- 1 PL hrozienok
Postup:
- V hlbokej panvici osmažíme cibuľu, cesnak, mandle, pridáme kúsky kuraťa, paradajky, škoricu, petržlen, koriander, med (alebo sirup z agáve), posolíme a dusíme 20 minút na miernom ohni.
- Podávame s ryžou. Posypeme koriandrovou vňaťou.
Mliečna škoricová ryža
Ingrediencie:
- 50 g guľatozrnnej ryže
- 3-krát toľko vody ako ryže
- 100 ml plnotučného mlieka
- 2 PL vanilkového cukru
- štipka soli
- kúsok masla
- 1 ČL mletej škorice
Postup:
- Prepláchnutú ryžu dáme variť s maslom a soľou.
- Varíme domäkka, ak treba, dolievame vodou tak, aby bola do polovice ryže.
- Keď je ryža mäkká, pridáme cukor a mlieko.
- Povaríme ešte 5 minút.
- Odstavíme a premiešame so škoricou, naplníme dezertné poháre a podávame s kúskami ošúpaných a citrónom pokvapkaných hrušiek alebo s iným ovocím.
Pikantné orientálne koláčiky
Ingrediencie:
- 100 g ovsených vločiek
- 1/2 ČL mletého kardamómu
- 1/2 ČL mletého anízu
- 1/2 ČL mletej škorice
- 1 balíček vanilkového cukru
- 1 PL kryštálového cukru
- 20 posekaných mandlí
- pomarančová kôra
- 1 ČL prášku do pečiva alebo vínneho kameňa
- 40 g masla
- 100 ml mlieka
Postup:
- Všetky suroviny spolu dobre premiešame a vypracujeme hutné cesto.
- Rukami formujeme malé koláčiky a ukladáme ich na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Ukladáme ich od seba asi 3 cm, pretože pri pečení sa koláčiky mierne rozídu.
tags: #recepty #polievky #kuchára #michala #škorca
