Viedenský rezeň: Recept na tradičnú pochúťku

Viedenský rezeň, známy aj ako Wiener Schnitzel, je jedným z najznámejších a najobľúbenejších jedál rakúskej kuchyne. Ak chcete pripraviť pravý viedenský rezeň, ktorý chutí ako originál, je dôležité dodržiavať tradičný recept a používať kvalitné suroviny. Tajomstvo spočíva v prepustenom masle, vďaka ktorému je rezeň krehký a chrumkavý.

História viedenského rezňa

História viedenského rezňa siaha do 19. storočia. Povráva sa, že keď poľný maršal gróf Radetzky ochutnal v Taliansku milánsky rezeň pripravený z teľacej kotlety, bol ním taký očarený, že sa rozhodol poslať recept svojmu cisárovi do Viedne. Dvorní kuchári rezeň vylepšili, obalili ho v múke a namiesto na oleji vypražili na masti. Navyše kotletu zamenili za teľacie stehno. Od tohto momentu sa stal rezeň hlavnou súčasťou rakúskej kuchyne.

Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá - najmä múčniky - lístkovým zlatom. Keď chcela katolícka cirkev v roku 1514 zabrániť týmto výstrednostiam a zákonom zakázala pozlacovanie jedál, spomenuli si talianski kuchári na starší alternatívny spôsob prípravy: zlatistý trojobal. Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkemu. Podľa legendy mu Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji.

Národné jedlo Rakúska – Wiener schnitzel – Viedenský rezeň | Recept

Ingrediencie na viedenský rezeň

4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
2 vajíčka
ca. 100 g hrubej múky
ca. 100 g strúhanky
soľ
korenie
dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
plátky citróna na ozdobu

Ako pripraviť pravý viedenský rezeň - recept na teľací rezeň

Postup prípravy

Krok 1: Príprava mäsa

Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadné blanky a vyklepte na tenko. Obe strany osoľte a okoreňte. Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri.

Krok 2: Obaľovanie rezňov

Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný).

Krok 3: Vyprážanie rezňov

V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla). Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.

Krok 4: Doba vyprážania

V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany.

Krok 5: Odsávanie tuku a servírovanie

Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte. Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.

Krok 6: Prílohy

Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom.

Tipy a triky

Tajomstvom krehkého a chrumkavého rezňa je prepustené maslo.
Strúhanku na mäse neuťapkávajte, nepritláčajte.
Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku.
Tuku treba mať dostatok, rezeň musí plávať.

Pred obalením sa mäso opatrne vyklepe, okorení, zvlhčí a obalí v múke, vajíčku a strúhanke. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte. Tak sa vám podarí výnimočný "VAU efekt pravého Viedenského rezňa.

Viedenský rezeň a zákon

Viedenský rezeň, čiže Wiener Schnitzel, je v Rakúsku chránený zákonom. Musí byť pripravený len z teľacieho mäsa, tzv. Orecha, na rozpustenom masle. Pokiaľ dôjde k zámene za bravčové či kuracie mäso, hrozí prevádzkovateľovi pokuta.

Varianty rezňov

V súčasnosti obaľujeme aj mäso bravčové, kuracie, morčacie a tiež syry. Vo Francúzsku si získal obľubu plátok teľacieho mäsa, do ktorého je vložený syr so šunkou, tzv. Cordon Bleu. Podľa ustanovení z roku 2012 musí tento pokrm obsahovať len bravčovú šunku a pravý syr. Tzv. Parížsky rezeň, ktorého pôvod sa datuje od roku 1889, obsahuje plátok teľacieho mäsa obalený v múke a vajcami, vyprážaný na masle či rastlinnom oleji. Možno ho piecť aj v rúre a dopiecť na panvici.

Rezeň je v mnohých domácnostiach súčasťou štedrovečerného menu, ale objavuje sa na stole aj vo všedné dni. Môžeme si pripraviť niekoľko variantov. Obľúbený je kurací rezeň, ktorý najčastejšie pripravujeme z pŕs alebo vykosteného stehna. Na bravčovú minútku je vhodná krkovička, na pravý viedenský rezeň už zmienené teľacie. Mäso možno tiež rôzne dochucovať a potrieť bylinkami, cesnakom alebo ľubovoľným korením podľa chuti. Do strúhanky môžeme pridávať oriešky, sezam, strúhaný syr, bylinky alebo aj mak. Strúhanku možno nahradiť drvenými kukuričnými lupienkami, parmezánom alebo sézamom.

Absolútna klasika - viedenský teľací rezeň (wiener schnitzel), kto by ho nemiloval? Rezeň, šnitzel, rizka, rizek, řizek, je úplne jedno ako ho voláte. A práve vo vianočnom čase, keď trávi rodina pri spoločných obedoch a večerách viac času ako počas roka, patrí sa túto viedenskú klasiku pripomenúť. Rezeň sme doplnili o klasický majonézový zemiakový šaláť, tako ako ho pripravujeme my na Vianoce. Áno, celé toto jedlo je skutočná kalorická bomba, ale prečo si raz za čas nedopriať. Aj keď, samozrejme, s mierou!

Mäso sa vplyvom vysokej teploty zmrští, preto je hotový rezeň hrubší a tým pádom menší ako pri vyklepaní. Hneď po prevrátení ma druhú stranu sa mi robili na povrchu bubliny, ale väčšie pri vyberaní kliešťami praskli, obal bol veľmi tenký. Hotové rezne už hneď nedávam na papierovú servítku odsať, vraj je to škodlivé, tak chvíľu počkám, po miernom ochladení ich tam dám. Sú výborné, šťavnaté.

Ešte pred rezňami som pripravila majonézový zemiakový šalát. Kým sa pripravia rezne, v šaláte sa chute tiež poprechádzajú. A nám by prospela po dobrom obede tiež dlhšia prechádzka, ale vonku je hrozný vietor s dažďom, tak sa nikam nejde.

Rezne majú byť poriadne na tenko vyklepané pomocou kuchynského tĺčika na mäso. Mäso nezabudnite osoliť a okoreniť, obaliť v múke a prebytočnú múku oklepať, dobre vykúpať v rozšľahaných vajíčkach a na záver kompletne obaliť v strúhanke. Takto obalené rezne pomaly vyprážame na masti. Rezne majú byť kompletne zalate tukom a je dobré občas panvicou zatriasť, aby sa masť prelievala cez rezne.

Pripravte si majonézu: všetky ingrediencie by mali mať izbovú teplotu. Žĺtka dobre vo väčšej mise dobre vyšľahajte, pridajte k nim horčicu a trošku octu. To zabezpečí, že sa vám majonéza nezrazí. Pomocou ručného šľahania alebo mixéra k žĺtkom pomaly prielevajte olej, najprv doslova po kvapkách, neskôr môžete prilievanie urýchľovať. Šľahajte/mixujte až kým majonéza nemá potrebnú hustotu. Množstvo oleja neuvádzame zámerne, záleži to od veľkosti žĺtok.

Uvarené zemiaky ošúpte a pretlačte cez krájač zemiakov na šalát. Uhorky nakrájajte na drobno, rovnako aj cibuľu a pridajte k zemiakom. Osoľte a okoreňte a pridajte sterelizovaný hrášok a mrkvu. Šalát zalejte majonézou a dobre premiešajte.

tags: #recept #viedensky #rezen