Domáca klobása: Recepty, výroba a tipy

V modernom svete plnom rýchleho občerstvenia a predpripravených jedál čoraz viac ľudí hľadá autentické chute a tradičné recepty. Jednou z týchto pochúťok sú domáce klobásy.

Poctivé, domáce, najlepšie! Predvianočné obdobie sa v minulosti spájalo aj so sezónou zabíjačiek. Ľudia sa pripravovali na sviatky a zásobovali sa čerstvou dávkou mäsa. Vtedy vyrábali aj rôzne špeciality, medzi ktorými kraľovali klobásy.

Výroba domácich klobás bola kedysi akýmsi tradičným rodinným rituálom. Každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu. Dnes už na pultoch lahôdok či mäsiarstiev nájdete množstvo rôznych druhov klobás. Ak svoj obľúbený recept ešte nemáte, nevadí. Svoj overený recept na výrobu domácich klobás nám prezradil pán Ján Kolesár - zakladateľ spoločnosti Mäspoma. Klobásky pripravené podľa tohto receptu majú tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru. Poďme sa spoločne pozrieť na to, prečo sú domáce klobásy lepšie ako tie kupované, ako ich správne pripraviť a na čo si dať pozor, aby sme ich nepokazili.

Večera: Ako pripraviť domácu klobásu Kielbasa - Natashina kuchyňa

Prečo si vybrať domáce klobásy?

Domáce klobásy majú oproti kupovaným niekoľko výhod:

Kvalita surovín: Jednou z najväčších výhod domácich klobás je kontrola nad surovinami. Viete presne, aké mäso a korenie používate.
Bez konzervačných látok: Domáce klobásy neobsahujú žiadne umelé konzervačné látky a chemikálie, ktoré sú často prítomné v komerčne vyrábaných produktoch. Všetky prísady sú prírodné a viete presne, čo jete.
Možnosť prispôsobenia: Domáce klobásky si môžete pripraviť presne podľa svojich chuťových preferencií. Môžete experimentovať s rôznymi druhmi mäsa, korenín a prísad, aby ste vytvorili klobásu, ktorá bude presne podľa vašich predstáv.
Tradičné receptúry: V mnohých rodinách sa recepty na domáce klobásy dedia z generácie na generáciu. Tieto recepty sú často založené na tradičných postupoch a surovinách, ktoré zaručujú autentickú chuť.

Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom. Ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok. Keď si klobásu pripravíte sami, budete ohromení jej vynikajúcou a predovšetkým prirodzenou chuťou - úplne odlišnou od priemyselne vyrábaných mäsových produktov.

Jedinečnú chuť domácej klobásy zabezpečujú napríklad prirodzené výkyvy počas zrenia. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť.

Príprava domácich klobás krok za krokom

Príprava domácich klobás sa skladá z niekoľkých krokov - prípravy mäsa, dochucovania, plnenia, sušenia/údenia a uskladnenia.

1. Príprava mäsa

Mäso zbavíme kostí, kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3. Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak. Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa. Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm.

Pri výrobe klobás sa najčastejšie používa bravčové mäso. Dajú sa spraviť aj klobásy len z bravčového, ale originálna receptúra obsahuje aj hovädzie mäso. Pomery sú zvyčajne 30 % hovädzieho a 70 % bravčového mäsa. Pomer hovädzieho mäsa sa určuje podľa jeho výrezu - ak je mastnejší, použije sa 30 %, ak je chudší, tak 15 - 20 %. Namiesto hovädzieho sa dá použiť aj divina. Vhodné je napríklad mäso z daniela, zo srnca alebo z jeleňa, ale nie z diviaka kvôli trichinelóze. Na výrobu klobás sa môže použiť mäso z každej časti zvieraťa. Najdôležitejšie je, aby sa mäso zomlelo najemno, aby sa odstránili šľachy a blany. Tým, že mäso pomeliete najemno, vytvoríte z neho tzv. spojku, do ktorej sa primiešavajú všetky koreniny.

Na hovädzie mäso sa používa mlecia doska s otvormi od 2 do 4 mm a na bravčové výrezy zasa od 6 do 12 mm.

2. Dochucovanie

Do mäsa teraz pridáme soľ, koreniny a prípadne ďalšie prísady podľa vlastných preferencií a pretlačený cesnak. Dôkladne premiešame. Takto pripravenú zmes je najlepšie nechať odpočívať 24 hodín, aby sme dosiahli maximálnu chuť.

Pripravte si čerstvú koreninovú zmes podľa receptu. Najlepšie je použiť celé nemleté koreniny a pomlieť ich tesne pred spracovaním. Potrebujete na to len minimum času, ale chuť hotových klobás je o triedu intenzívnejšia!

Recept na 1 kg mäsa: 1,7 dkg červenej papriky, 0,3 dkg pikantnej papriky, 2 dkg soli podľa druhu mäsa, 0,8 dkg cesnaku. Čo sa týka rasce, tej dávam 0,3 dkg na kilo. Buď drvenú, alebo celú. Rovnaké množstvo dávam aj čierneho mletého korenia, a to 0,3 dkg/kg. Používajte klasickú soľ.

3. Plnenie črievok

Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode. Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku). Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri.

Bravčové črevá bežne kúpite aj v obchodných reťazcoch alebo u mäsiara. Na klobásky sa používa kaliber 32 - 34 alebo 34 - 36, keď chce niekto hrubšiu klobásu. Klobáskovú zmes nechajte najskôr odstáť v chlade (minimálne 24 hodín) a až potom ju plňte do črievok. Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, čreva budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa. Klobásy je ideálne plniť až na druhý deň od zarobenia klobásovej zmesi.

Tipy pre plnenie:

Namočenie: Pred použitím namočte črievka do vlažnej vody aspoň na 30 minút.
Tlak: Nepoužívajte príliš veľký tlak, aby ste črievka neroztrhli.
Vzduchové bubliny: Počas plnenia jemne stláčajte klobásu, aby ste odstránili prípadné vzduchové bubliny.

4. Sušenie a údenie

Ak preferujete údené klobásy, nechajte ich sušiť na chladnom a suchom mieste aspoň 24 hodín. Klobásy v tomto prípade po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení.

Surová klobása, ktorá sa nevarí, nemusí byť farbená, pretože získava úplne prirodzenú červenohnedú farbu údením. Keď je čerstvá, má skôr červený odtieň a ako zreje, stáva sa tmavšou, červenohnedou.

5. Uskladnenie

Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť.

Ďalšie tipy a triky pre dokonalé klobásy

Pomer tuku: Dôležitý je správny pomer mäsa a tuku. Ideálny je pomer 80:20, kde 20% tvorí tuk.
Teplota úpravy: Klobásy tepelne upravujte pri nižšej teplote a pomalšie.
Čistota: Dbajte na dôkladnú hygienu pri práci s mäsom a náradím.
Správna teplota: Pri sušení a údení udržujte správnu teplotu.
Dostatočné množstvo soli: Soľ je nielen chuťovou prísadou, ale aj konzervantom. Nedostatok soli môže spôsobiť rýchlejšie kazenie klobás a vzniku plesní.
Doba sušenia: Neponáhľajte sa s procesom sušenia.

Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme.

Ak sa niekto rozhodne robiť klobásky v lete, mám jeden tip. Na 10 kilogramov klobáskovej zmesi pridajte poldeci bieleho alkoholu.

Rýchly recept: Klobása z pohára

Ak nemáte čas na tradičnú výrobu klobás, môžete si pripraviť chutnú klobásu z pohára. Toto mäso nenazveme u nás doma inak, ako klobása z pohára. Chutí to skutočne výborne, nepotrebujete žiadne špeciálne stroje na tlačenie klobásy, črievka ani udiareň. Navyše je to skvelé jedlo na cesty, alebo aj na rýchly obed. Dá sa pripraviť aj sterilizáciou v rúre.

Potrebujeme:

2 kg bravčového pleca
2 kg bôčika (mastného)
Soľ, čierne korenie, mletú rascu, sladkú aj pálivú papriku, sušený cesnak, štipku mletého zázvoru
Vodu
Čisté poháre

Postup:

Mäso nakrájame na kocky s veľkosťou asi 2×2 cm.
Mäso nasolíme a necháme odležať do druhého dňa.
Potom navrstvíme do čistých sklenených pohárov. Mäso je potrebné v pohároch čo najviac stlačiť (vytlačiť čo najviac vzduchu). Mäso by malo siahať 2 cm pod okraj pohára.
Každý pohár doplníme 3-4 lyžicami vody a následne dobre uzavrieme viečkami.
Poháre vložíme do hrnca na zaváranie, pridáme vlažnú vodu a postupne privedieme k varu.
Sterilizujeme pri teplote 98 stupňov 90 minút. Necháme vychladnúť do druhého dňa.
Na druhý deň sterilizujeme opäť, tentokrát opäť pri teplote 98 stupňov opäť 90 minút.
Necháme vychladnúť a skladujeme ako ostatné zaváraniny.

Najlepšia domáca klobása, recept na 10 kg mäsa

Ak hľadáte recept na poctivú domácu klobásu, ktorá chutí presne tak, ako si pamätáte z dedinských zabíjačiek, ste na spárvnom mieste. Domáca príprava klobásy má množstvo výhod. Máte úplnú kontrolu nad kvalitou mäsa, čerstvosťou korenín aj celkovou chuťou výsledného produktu. Navyše, domáce klobásy vám dávajú priestor pre kreativitu. Môžete kombinovať rôzne druhy mäsa, dolaďovať intenzitu korenín či vytvárať vlastné originálne receptúry podľa toho, čo máte radi. Domáca klobása je tiež vynikajúca na vianočnú kapustnicu.