Repkový Olej a Jeho Využitie v Kuchyni

K letu patrí dobrá zmrzlina, osviežujúci drink aj grilovačka s priateľmi. A pokojne k tomu môžeme pripojiť aj veľkú misu čerstvého šalátu, ideálne ochuteného kvalitným olejom. V sezóne šalátov nesmie chýbať kvalitný olej, ideálne za studena lisovaný, tzv. panenský.

Oleje a octy patria medzi najuniverzálnejšie ingrediencie v kuchyni, zvýrazňujú chuť, podporujú textúru a predlžujú trvanlivosť surovín. Na ľahké šaláty sa hodí kombinácia so šalátovými zálievkami a dressingmi, pre ostrejší tón pridajte horčice a chreny. Na omáčky využite konzervované paradajky a pre taliansky štýl nasmerujte výber do kategórie talianske potraviny. Na rýchlu večeru skombinujte tuniaka alebo sardinky z kategórie konzervované ryby s olivovým olejom a kvapkou octu.

Používanie olejov a octov sa riadi dvoma princípmi: teplotou a rovnováhou chuti. Oleje vyberajte podľa dymového bodu, aby sa neprepaľovali, a octy dávkujte tak, aby chuť podporili, nie prehlušili. Základný pomer na zálievky je 3 diely oleja na 1 diel octu, ktorý ďalej dolaďte soľou, sladkosťou alebo bylinkami. Pri marinádach počítajte s časom a typom bielkoviny, aby kyselina nenarušila textúru.

Na začiatku pomáhajú v marinádach uvoľniť arómy korenia a bylín, zjemniť vlákninu zeleniny a dodať šťavnatosť mäsu alebo rybám. Pri citlivých surovinách, ako sú ryby, stačí krátke marinovanie, prípadne len dochutenie pri servírovaní - dobre poslúžia napríklad sardinky z kategórie konzervovaných rýb. Na konci varenia oleje a octy zvýraznia chuť: kvapka kvalitného oleja dodá plnosť, lyžička octu vyrovná slanosť a vytiahne skryté tóny.

Začnite univerzálnou štvoricou a prípadne ju rozšírte podľa obľúbených kuchýň:

Jeden kvalitný olivový olej - na dokončovanie a studenú kuchyňu
Jeden rafinovaný olej - s vysokým dymovým bodom na vyprážanie
Jeden jemný ovocný ocot - na zálievky, napríklad ku konzervovanému ovociu
Jeden výraznejší ocot - na glazé a deglazovanie panvice k sterilizovanej zelenine, strukovinám a hubám

Voliteľne orechový alebo sezamový olej na špecifické recepty.

Skladujte ich v chlade a tme, aby si zachovali chuť a nutričnú hodnotu; svetlo a teplo skracujú trvanlivosť. Fľaše po otvorení uzatvárajte a používajte menšie objemy, ktoré rýchlo spotrebujete. Pri vyprážaní zvoľte hrniec či panvicu primeranej veľkosti a olej zahrievajte postupne, aby sa neprepaľoval. Ak máte radi stredomorskú kuchyňu, inšpirujte sa v sekcii talianske potraviny a sparujte olivové oleje s balzamikom a čerstvými bylinkami.

Pri výbere sledujte pôvod, spôsob spracovania a zamýšľané použitie. Pri olivových olejoch hľadajte čerstvosť (dátum zberu, nielen dátum spotreby), konkrétne odrody a regióny a uprednostnite lisovanie za studena pre výraznú chuť v studenej kuchyni. Na tepelné spracovanie zvoľte rafinované oleje s vyšším dymovým bodom. Pri octoch zohráva úlohu kyslosť, doba zrenia a typ suroviny; mladé octy sú ostrejšie, vyzreté jemnejšie a komplexné. Zohľadnite aj kuchyňu, ktorú varíte - k ribeye sa hodí robustný olivový olej, k sushi jemný ryžový ocot.

Levanduľový olej

Repkový olej

Získava sa z repky olejnej. Napriek tomu, že sa u nás pestuje, nie je veľmi docenený. V kuchyni sa používa aj v panenskej verzii, aj rafinovaný.

Pre varenie a vysmážanie Valach odporúča repkový olej Flaviol, lisovaný za studena a fyzikálne rafinovaný bez použitia chémie. Má vysoký stupeň zadymenia, preto je bez obáv vhodný na varenie aj vysmážanie. Na výrobu je použitá šľachtená repka, z ktorej vznikne jeden z nutrične najvýhodnejších olejov.

Ďalšie oleje používané v kuchyni

Slnečnicový olej: Tento olej sa extrahuje zo slnečnice. Napriek tomu, že je dobre známy, iné druhy olejov ho v poslednej dobe trochu zatienili. Najviac sa ho vyrába v Rusku, na Ukrajine a v Argentíne, no kvôli jeho benefitom sa používa takmer na celom svete.
Olivový olej: Získava sa z plodov mastného ovocia, ktoré rastie na olivovníku. Benefity tohto oleja sú už preskúmané. Odporúčame dmBio extra panenský olivový olej, 500 ml. Kvalitný olivový olej je získavaný priamo z olív a plnený v Taliansku.
Olej z vlašských orechov: Práve vďaka svojej jedinečnej orieškovej chuti sa skvele hodí do šalátov a do studenej kuchyne - smelo si ho však môžete pridať aj do múčnikov a koláčov, kde okrem chuti vyčarí aj krásnu arómu. Olej z vlašských orechov má podobne ako samotné vlašské orechy veľa priaznivých účinkov na pečeň, žlčník, na dýchacie cesty a látkovú výmenu.

Použitie olejov pri príprave jedál

Južanskí Európania pridávajú olej aj do teplých jedál, pripravujú na ňom takmer všetko. Pozor však na jeho množstvo. Mnohí sa nazdávajú, že keď budú konzumovať veľa zeleninových šalátov, rýchlejšie schudnú. Napríklad keď do šalátu pridávate tuniaka v oleji, zelené olivy alebo syr feta, prípadne paradajky nakladané v oleji. To všetko výrazne zvyšuje kalorický príjem. A v neposlednom rade aj množstvo oleja, ktorým šalát polejete. Malá poznámka od Talianov - pokvapkajte olej aj šťavou z čerstvo vytlačeného citróna.

Ako obľúbená pochutina sa presadzujú taktiež sušené paradajky. I tie sa predávajú naložené v oleji. Ten funguje ako konzervant a zároveň pomôže k rozvinutiu chutí a taktiež vláčnosti naložených paradajok. Akákoľvek nakladaná zelenina - cesnaky, papriky, chili papričky a ďalšia zelenina, ak je naložená v oleji, jej ostrá chuť sa v oleji rozvinie. Vhodne tak doplní akýkoľvek pokrm alebo poslúži ako príloha ku grilovaným mäsám či steakom.

Tipy na aromatizáciu oleja

Na zimu si môžete zakonzervovať nielen uhorky a paradajky, ale aj chuť leta v jedlých olejoch. Aromatický olej, vďaka ktorému sú aj tie najjednoduchšie jedlá chutnejšie, si môžete rýchlo a jednoducho vyrobiť doma. Bonus - verte, či nie, dá sa vyrobiť aj hubový olej. Zvyčajne sa aromatizuje olivový olej, slnečnicový olej, ale aj repkový olej. Niekedy sa navzájom miešajú.

Zelenina, huby sa zvyčajne nakrájajú vhodným spôsobom. Olej sa zahreje na 80 - 85 °C alebo kým sa neobjavia prvé bublinky. Horúci olej sa naleje na bylinky a nechá sa niekoľko týždňov odstáť. Do malého hrnca sa dajú korenisté a aromatické rastliny. Zalejte ich olejom. Dajte na varnú dosku. Povarte na malom ohni, keď olej začne trochu bublať. Nesmie sa variť, radšej ho z času na čas zložte z ohňa. Miešajte cca 10 - 15 minút. Sklenené nádoby naplnené potrebnými prísadami (olej, bylinky) sa umiestnia do vodného kúpeľa. Dbajte na to, aby teplota neprekročila 80 °C. Takto udržiavajte 1,5 hodiny. Odstráňte z tepla a umiestnite na chladné a tmavé miesto na 2-3 týždne. Preceďte a nalejte do fliaš.

Podobným spôsobom ho opäť 1,5 h držte vo vodnom kúpeli. Pomer zložiek závisí od preferencie. Ak plánujete použiť olej postupne, je lepšie nemiešať veľa rôznych bylín alebo zeleniny na lúhovanie. Ochutený olej si zachováva svoje vlastnosti po dlhú dobu. Pri použití tohto produktu nie je potrebné používať aromatické korenie. Napríklad do šalátov alebo omáčok. To je veľmi dôležité v chladnom období, keď už v okolí nie je žiadna zeleň.

Bylinky alebo zelenina, ktorú plánujete vylúhovať v oleji, musia byť v čase použitia úplne suché. Preto sa musia vopred umyť a vysušiť na čistom uteráku. Na dusenie sa odporúča používať výhradne sklenené nádoby. Na skladovanie vyberte fľaše z tmavého skla s pevným uzáverom. Pred použitím ich sterilizujte.

Triedenie použitého oleja

Otázka ,,Čo triediť?“ sa zdá byť jednoduchá. Je to ale skutočne tak? Ako prvé väčšinu napadne smaženie, fritovanie. A to my doma nerobíme, takže nás sa triedenie oleja netýka… OMYL! Prinášame vám prehľad ďalších potravín či pokrmov, v ktorých nájdete olej či tuk vhodný ku triedeniu. Či už lahodné syry kupujete alebo sami nakladáte, použitý olej z fľaše, kýbliku i z použitých tanierov patrí do olejového kontajnera! Nie len tu platí, že škoda kvapky, ktorá padne vedľa. Skúšali ste napríklad olivy s kapary preliate olivovým olejom ? V kombinácii s bielym pečivom je to výborná chuťovka. Olej z tanierov potom prelejte do fľaše s triedeným olejom.

Pre použitie do šalátu alebo do nátierky odporúčame primiešať čerstvý, kvalitný olej a ten z konzervy vyhodiť. Mäso, baklažán i hermelín potrebujú ísť na gril v olejovom kabáte. Ideálne s cesnakom, chili alebo bylinkami. Pokiaľ vám po grilovaní nejaká marináda ostane, výborne! Môžete ju taktiež vytriediť do olejového kontajnera.

A olej zo smaženia patrí kam? Do PETky a do olejového kontajnera. Po smažení nechajte olej vždy vychladnúť, aby ste sa pri manipulácii nepopálili. Napadlo vás, že sa dá vytriediť aj výpek z mäsa? Tukový povlak z vývaru ? Napr. pri pečení rebier, kačky získate výpek, kde je až 50% tuku. Pokiaľ túto dobrotu celú nezjete, je vhodné ju zliať do fľaše na olej a až potom dať pekáč do umývačky. Takto vám tuk nezanesie potrubie pod dresom a ešte dostane možnosť, byť znova užitočný.

Dbajte na to , aby sa olej príliš neprepaľoval, použite kvalitný olej na fritovanie (repkový či palmový alebo ich mix), nepoužívajte ho viackrát - vychladnutie a opätovné rozpaľovanie mení oleje a tuky na karcinogénne látky. Vyskúšajte domáce hranolky z čerstvých zemiakov. Najprv ich asi 4 minúty smažte na 120°C oleji, čím ich predvaríte vo vnútri. Po 4 minútach zvýšte teplotu na 180°C (palmové oleje zvládnu aj teplotu 200°C).

V tomto článku sme vám chceli ukázať, že jedlý olej nie je iba z fritovacieho hrnca. Pravdou je, že klasické fritovanie v domácnostiach až toľko obľúbené nie je, to ale neznamená, že sa nemôžete podieľať na triedení oleja a chrániť tak prírodné zdroje a znižovať emisie. A v neposlednej rade si taktiež ušetríte starosti s upchatým potrubím vašej kuchyne či kúpeľne.

Poznámka na záver - do olejového kontajnera patrí len jedlý použitý olej a tuk! A ako olej a tuk v domácnosti správne pozbierať?

Starostlivosť o riad

Ak chcete smažiť na tuku, odporúčame použiť prepustené maslo alebo repkový olej. Tieto tuky majú vysoký obsah nenasýtených tukov, vďaka čomu sú vhodné najmä na vyprážanie, pretože sa na povrchu nepripaľujú. Nepoužívajte olej v aerosólovom spreji, pretože môže poškodiť nepriľnavý povrch výrobku.

Po použití nechajte výrobok vychladnúť a potom ho umyte teplou jarovou vodou. Pripáleniny spôsobené prehriatím alebo zuhoľnatením mastných látok možno odstrániť tak, že výrobok naplníte do ¾ vodou, uvediete do pomalého varu na miernom ohni, pridáte polievkovú lyžicu umývacieho prostriedku (do umývačky riadu alebo práčky, nie na ručné umývanie), varíte 15 minút a opláchnete. Potom výrobok umyte obvyklým spôsobom.

Hoci výrobca uvádza, že sa môže umývať v umývačke riadu, odporúčame umývať riad podľa vyššie uvedeného popisu. Potom vám vydrží dlhšie. Čistiace prostriedky do umývačky riadu skracujú životnosť nepriľnavého povrchu.

tags: #repkový #olej #paradajka #použitie #v #kuchyni