Viedenský Rezeň: Klasika, Ktorá Nikdy Nesklame
Mnohé domácnosti si nedeľný alebo slávnostný obed nevedia predstaviť bez klasického vyprážaného rezňa. Niektorí mu dávajú prednosť dokonca pred rybou na štedrovečernom stole. Je to skrátka klasika, ktorá nás sprevádza už niekoľko storočí.
Pamätajte, že aj ten najlepší recept si vyžaduje kvalitné a čerstvé suroviny. Viedenský rezeň, alebo Wiener Schnitzel, je jedlo, ktoré si v mnohých domácnostiach nevedia predstaviť nedeľný alebo slávnostný obed.
Niektorí mu dokonca dávajú prednosť pred rybou na štedrovečernom stole. Táto klasika nás sprevádza už niekoľko storočí a má bohatú históriu.
História Viedenského Rezňa
Prvé zmienky o vyklepávaní kusa mäsa pochádzajú z 1. storočia pred naším letopočtom z kuchárskej knihy, ktorú napísal Apicius. Predpokladá sa, že Rimania rozšírili túto pochúťku do germánskych zemí, kde rezeň získal svoju popularitu. Dodnes sa spája predovšetkým s Nemeckom a Rakúskom, no zamilovali si ho ľudia na celom svete.
Azda najväčšou legendou medzi rezňami je viedenský rezeň alebo wiener schnitzel, ktorý má zároveň ochrannú známku. O tom, ako si našiel cestu na cisársky stôl, kolujú legendy.
Údajne ho do Viedne priniesol rakúsky generál, ktorý počas bojov v 19. storočí objavil jedlo s názvom cotoletta alla milanese, teda teľací rezeň, ktorý bol obľúbený v Taliansku. Keď sa vrátil, požiadal svojich kuchárov, aby mu toto jedlo pripravili.
Mnohí historici však tomuto príbehu neveria, pretože zmienka o rezni bola aj v rakúskej kuchárskej knihe, ktorá vznikla o storočie skôr. Dodnes viedenský rezeň môže obsahovať len teľacie mäso.
Ak obsahuje iné, musí to byť napísané alebo musí byť inak jasné, že nejde o viedenský rezeň. Prívlastok viedenský sa síce objavuje v kuchárskej knihe už v 19. storočí, no značkou sa stal až v 20. Rakúšania svoj rezeň tak milujú, že 9.
Recept na pravý viedenský rezeň
Tento recept vám zaručí, že váš rezeň bude chutiť ako pravý viedenský originál.
Ingrediencie:
- 4 teľacie rezne (po 150-180 g)
- 2 vajcia
- cca 100 g hrubej múky
- cca 100 g strúhanky
- soľ
- korenie
- dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
- plátky citróna na ozdobu
Postup:
- Rezne umyte, osušte a zbavte prípadných blán. Položte ich na dosku a opatrne vyklepte na tenko (cca 2 mm). Obe strany osoľte a okoreňte.
- Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do samostatných plytkých tanierov dajte múku a strúhanku.
- Rezne obaľte najprv v múke (z oboch strán), potom vo vajíčku (tak, aby nezostali suché miesta) a nakoniec v strúhanke, ktorú zľahka pritlačte opakom vidličky (aby bol obal nadýchaný). Dôležité je strúhanku neuťapkávať, nepritláčať.
- V jednej veľkej panvici (alebo v dvoch menších) rozpustite toľko prepusteného masla, aby v ňom rezne mohli plávať. Môžete použiť aj rastlinný olej roztopený s 1-2 lyžicami masla alebo prepusteného masla. Tuk musí byť dostatočne horúci.
- Rezne vložte do panvice až vtedy, keď je masť dostatočne horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.
- V závislosti od hrúbky mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Následne ich opatrne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany. Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili a nenapili príliš veľa tuku.
- Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte.
- Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.
Tipy pre dokonalý viedenský rezeň:
- Ak chcete, aby bol rezeň všade rovnako usmažený, snažte sa ho vyklepať čo najviac rovnomerne, ale pritom opatrne, aby ste príliš nepretrhli vlákna. Radšej krájajte tenšie plátky, aby ste mäso nemuseli silno naklepávať.
- Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte.
- Tuku treba mať dostatok, rezeň musí plávať.
- Pri obracaní do rezňa v žiadnom prípade nepichajte vidličkou!
Podávanie:
Viedenský rezeň sa tradične podáva s varenými zemiakmi posypanými zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom. Skvele sa hodí aj s odľahčeným viedenským zemiakovým šalátom.
Chrumkavé, šťavnaté a jemné - Tajomstvá pravého viedenského rezeňa | Tajomstvá jedla, epizóda 4
Viedenský zemiakový šalát (odľahčená verzia)
Ingrediencie:
- 1 kg zemiakov
- 1 cibuľa
- 2 kyslé uhorky
- olivový olej
- vínny ocot
- soľ
- korenie
- nasekaná petržlenová vňať
- vývar (podľa potreby)
- horčica (podľa chuti)
- cukor (podľa chuti)
Postup:
- Zemiaky uvarte v šupke v osolenej vode. Nechajte ich vychladnúť a ošúpte ich.
- Nakrájajte ich na plátky.
- Cibuľu a uhorky nakrájajte na menšie kocky.
- V miske zmiešajte olivový olej, vínny ocot, soľ, korenie, horčicu a cukor.
- Pridajte nakrájanú cibuľu a uhorky.
- Zalejte zemiaky vývarom (množstvo závisí od požadovanej konzistencie).
- Zľahka premiešajte a pridajte nasekanú petržlenovú vňať.
- Dochuťte octom a cukrom podľa svojej chuti.
- Nechajte šalát odstáť, aby sa chute prepojili.
Variácie rezňov v Európe a vo svete
Takmer v každej krajine v Európe nájdete v menu nejakú formu rezňa - či už je kurací, bravčový, teľací alebo hovädzí.
- Francúzsky pariser schnitzel: Na rozdiel od viedenského rezňa sa vypráža bez strúhanky, len vo vajíčkovom cestíčku.
- Nemecko: Obľúbené sú rezne vo viedenskom štýle, často však s bravčovým mäsom. Populárny je aj jägerschnitzel (s hubovou omáčkou) a zigeunerschnitzel (s paradajkovou omáčkou, paprikou a cibuľou).
- Talianska cotoletta alla milanese: Veľmi podobná viedenskému rezňu, rozdiel je v kosti.
- Izrael: Obľúbený je rezeň z kuracích alebo morčacích pŕs.
- Irán (schenitsel): Rezeň sa sem dostal počas svetových vojen.
- Japonsko (tonkatsu): Rezeň sa pripravuje najmä z bravčového mäsa.
Zdravšia príprava rezňa
Ak hľadáte zdravšiu alternatívu, môžete klasický vyprážaný rezeň nahradiť pečenou verziou.
Ingrediencie:
- kuracie prsia
- vajce
- kyslá smotana
- horčica
- prelisovaný cesnak
- syr
- soľ
- korenie
- čerstvé zelené bylinky
- strúhanka
- prepustené maslo (ghí)
Postup:
- V miske rozšľahajte vajce, pridajte kyslú smotanu, horčicu, prelisovaný cesnak, strúhaný syr, soľ, korenie a nasekané bylinky. Všetko dobre premiešajte.
- Kuracie prsia nakrájajte na menšie, tenké plátky. Osolíme ich a vložíme do marinády. Prikryte fóliou a nechajte v chladničke 2-3 hodiny alebo ideálne cez noc.
- Do strúhanky pridajte strúhaný syr a zmesou obaľte každý plátok.
- Rezne ukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie. Na každý rezeň položte kúsok masla (najlepšie prepusteného - ghí).
- Pečte v predhriatej rúre na 175 °C približne 15 minút, potom rezne obráťte a dopečte do zlatista.
Vhodné vína k viedenskému rezňu
K tradičnému vysmážanému teľaciemu rezňu s viedenským zemiakovým šalátom sa odporúčajú ľahšie a svieže biele suché vína ako sú Rizling rýnsky, Veltlínske zelené alebo Silvánske zelené, ktoré výborne doplnia tento pokrm.
tags: #rezeň #vo #viedenskom #cestíčku #recept
