Kráľ REZŇOV je Wiener Schnitzel: Ako sa správne pripravuje originál?

Je pre vás rezeň jedlom číslo jedna? Niet sa čomu diviť! Aby ste toto jedlo doviedli k dokonalosti, máme pre vás množstvo dobrých rád. Lebo viedenský rezeň je hviezda!

Pravý Viedenský rezeň

Kto si objedná v Rakúsku Viedenský rezeň, mal by vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle.

Pripravuje sa z teľacieho stehna, ktoré sa krája krížom cez vlákna. Obaľuje sa v klasickom trojobale z múky, vajca a zo strúhanky. Bravčový rezeň tiež výborne chutí, nárok na označenie viedenský, má však len ten teľací.

Tradičný viedenský rezeň sa vypráža v bravčovej masti, ale moderné gazdinky dávajú prednosť rastlinným olejom. Vrcholom rezňového umenia sú suché rezne. Presnejšie povedané, výsledný produkt vyprážania nesmie byť nasiaknutý tukom. Viedenské gazdinky hovoria, že na správne pripravený rezeň si môžete pokojne sadnúť a nezamastíte sa.

Pred obalením sa mäso opatrne vyklepe, okorení, zvlhčí a obalí v múke, vajíčku a strúhanke. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte. Tak sa vám podarí výnimočný "VAU efekt pravého Viedenského rezňa.

Klasický trojobal prešiel za viac ako storočie svojej existencie určitými inováciami. Na trojobal budete potrebovať hladkú alebo polohrubú preosiatu múku, vajíčka, ktoré sa rozšľahajú s mliekom alebo pivom a, samozrejme, strúhanku. Vajcovú zmes môžete podľa vlastného gusta či rodinných tradícií vylepšiť rozotretým cesnakom, zmesou byliniek či strúhaným syrom.

Ak ste v obaľovaní našli zaľúbenie, rezne môžete obaliť v múke a vo vajci a ešte raz v múke aj vo vajci a nakoniec v strúhanke. Rezňoví fajnšmekri si pripravujú strúhanku sami zo suchého pečiva. Ak sa vám nechce krútiť kľukou na mlynčeku, využite služby elektrického mixéra.

Či sa už rozhodnete pre bravčovú klasiku, maslo alebo rastlinný olej, dôležité je, aby ste obalené mäso vložili do naozaj dobre rozohriateho tuku. Inak hrozí, že ho rezne nasiaknu do seba. Vajcia rozšľahajte v hlbokom tanieri alebo plytkej miske s mliekom, so soľou a s korením.

Obalené rezne vložte do rozohriateho oleja, zmiernite plameň a rezne z každej strany vyprážajte 2 až 3 minúty do zlatohneda.

MeatClassicsmain-course

Recept od: Renate Wagner

Recept sa podarí vždy a chutí ako pravý viedenský originál. Tajomstvom je prepustené maslo - potom je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý.

Chrumkavé, šťavnaté a jemné - Tajomstvá pravého viedenského rezeňa | Tajomstvá jedla, epizóda 4

Príprava

Čas prípravy: 45 Min.
4 Porcie

Krok 1

Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadne blanky a vyklepte na tenko. Obe strany osoľte a okoreňte. Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku.

Krok 2

Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný).

Krok 3

V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla).

Krok 4

Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.

Krok 5

V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany.

Krok 6

Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte. Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.

Krok 7

Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom.

Prísady

Na Viedenský rezeň
4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
2 vajíčka
ca. 100 g hrubej múky
ca. 100 g strúhanky
soľ
korenie
dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
plátky citróna na ozdobu

VAU efekt Pravý Viedenský rezeň

Cibuľu nakrájajte nadrobno a opražte v horúcom oleji do sklovita. Potom ju zalejte zeleninovým vývarom a ochuťte octom, soľou, mletým čiernym korením, prípadne aj trochou cukru a privedieme do varu.

Uhorku očistite tak, aby striedavo vznikli ošúpané a neošúpané prúžky. Potom ju nastrúhajte alebo nakrájajte na tenké kolieska a zľahka osoľte. Nechajte postáť.

História rezňa

História rezňa spadá do 19. storočia, kedy v roku 1848 poslal viedenský dvor vtedy 82ročného českého vojvodcu Jána Jozefa Václava Radeckého upokojiť povstania v Taliansku. Benátky Radeckému odolali, to ale neubralo nič na jeho apetíte. Na večeru si tu objednal taliansku špecialitu Coteletta alla Milanese , vyprážaný plátok mäsa. Recept na tento lahodný pokrm potom odovzdal do rúk cisára Františka Jozefa I.

Naklepaný plátok mäsa má byť obalený v múke, vajíčku a zmesi strúhanky s parmezánom , ten však vo viedenskej kuchyni nenašli. Mäso sa teda obalilo bez syra, a aj tak bola jeho chuť vynikajúca a pokrm sa stal neoddeliteľnou súčasťou rakúskej kuchyne.

Pôvod rezňa ale siaha až do 9. storočia, kedy si rímski cisári nechali servírovať kúsky mäsa obalené v plátkoch zlata . Tento zvyk potom prebrala aj šľachta, ale neskôr zlato nahradila strúhanka. Pochúťka sa rozšírila ďalej do Afriky, Španielska a Talianska. Niektorí historici uvádzajú, že rezeň bol známy už v prvom storočí pred Kristom.

Viedenský rezeň, čiže Wiener Schnitzel , je v Rakúsku chránený zákonom. Musí byť pripravený len z teľacieho mäsa, tzv. Orecha, na rozpustenom masle. Pokiaľ dôjde k zámene za bravčové či kuracie mäso, hrozí prevádzkovateľovi pokuta. Správny rezeň má vďaka šikovnosti kuchárov rozmery slonieho ucha. Tí odkroja plátok mäsa hrubý asi dva centimetre, nedorežú ho do konca ale len k okraju a dokončia ho až druhým rezom. Takto spojené plátky naklepú a dosiahnu tak dĺžky 40 cm a šírky 30 cm . Trhlinky v mieste, kde sa nachádza blanka z orecha, je typickým znakom viedenského rezňa.

Zásluhou našich kuchárov pôsobiacich v Rakúsku sa pokrm dostal aj k nám a získal si veľkú obľubu. Servíruje sa so zemiakmi, zemiakovým šalátom, ryžou guľatou Mánya, hranolkami, dokonca aj s knedľou a kapustou. Ako príloha sa podáva uhorkový, paradajkový alebo hlávkový šalát. Chuť vylepší aj šťava z citróna, ktorá ale skôr potláčala Potuchnutý tuk alebo nie príliš čerstvé mäso.

V súčasnosti obaľujeme aj mäso bravčové, kuracie, morčacie a tiež syry. Vo Francúzsku si získal obľubu plátok teľacieho mäsa, do ktorého je vložený syr so šunkou, tzv. Cordon Bleu . Podľa ustanovení z roku 2012 musí tento pokrm obsahovať len bravčovú šunku a pravý syr. Tzv. Parížsky rezeň , ktorého pôvod sa datuje od roku 1889, obsahuje plátok teľacieho mäsa obalený v múke a vajcami, vyprážaný na masle či rastlinnom oleji. Možno ho piecť aj v rúre a dopiecť na panvici.

Rezeň je v mnohých domácnostiach súčasťou štedrovečerného menu, ale objavuje sa na stole aj vo všedné dni. Môžeme si pripraviť niekoľko variantov . Obľúbený je kurací rezeň, ktorý najčastejšie pripravujeme z pŕs alebo vykosteného stehna. Na bravčovú minútku je vhodná krkovička, na pravý viedenský rezeň už zmienené teľacie. Mäso možno tiež rôzne dochucovať a potrieť bylinkami, cesnakom alebo ľubovoľným korením podľa chuti. Do strúhanky môžeme pridávať oriešky, sezam, strúhaný syr, bylinky alebo aj mak.

Strúhanku možno nahradiť drvenými kukuričnými lupienkami, parmezánom alebo sézamom. Základom chutného trojobalu je strúhanka . Dáme prednosť tej domácej z tvrdých rožkov alebo pre nižšie príjem kalórií možno použiť aj rozomleté karlovarské sucháre. Smažíme na masti či oleji.

tags: #rezne #recept #viedenske #original