Rozdiel medzi Filet a Flank Steakom: Sprievodca pre milovníkov mäsa

Siahajú vaše znalosti o steakoch ďalej, než po okraj taniera, na ktorom je vaše mäso naservírované? Nie je nič lepšie ako spoločná grilovačka s priateľmi počas krásnych teplých letných večerov. Každý, kto sa podujal zorganizovať spoločné grilovanie, chce čo najviac potešiť chuťové poháriky svojich priateľov a ukázať sa ako skutočný grilmajster. Ukážeme si, ako zabodovať s najobľúbenejšími steakami z hovädzieho mäsa a ako ich správne pripraviť.

Hovädzie steaky sa zväčša krájajú kolmo na svalové vlákna a môžu, ale aj nemusia obsahovať kosť. Každý kus steaku pochádza z inej oblasti hovädzieho mäsa a podľa toho aj rozdeľujeme typ jemnosti takto pripraveného steaku.

Steak, tradične chápaný ako kus hovädzieho mäsa, je v širšom zmysle slova plátok mäsa. Môže ísť o bravčový, jelení, kurací steak, alebo dokonca steak z lososa či tuniaka. V tomto článku sa zameriame na hovädzie steaky a ďalšie druhy mäsa, ktoré sú vhodné na ich prípravu. Ak si chcete pripraviť chutný steak, odporúčame vám mäso z vysokej roštenky alebo kvetovej špičky. Prečítajte si, z ktorých častí hovädzieho pochádza najkvalitnejšie mäso a čo všetko si môžete z neho urobiť.

Zameriame sa na rozdiel medzi filet (sviečkovica) a inými druhmi mäsa, aby ste si mohli vychutnať dokonalý steak, guláš či rezeň.

Najobľúbenejšie druhy hovädzích steakov

Medzi tie najobľúbenejšie časti hovädzích steakov patria:

• T-bone Steak
• Filet Mignon
• Ribeye

Filet Mignon

Filet Mignon alebo aj sviečkovica je najjemnejším kúskom hovädzieho mäsa zo zadnej časti sviečkovice. Mäso na stupnici jemnosti má 9/10 z bodov. Chuť medailónikov je mierna s jemnou maslovou príchuťou.

Príprava: Okrem grilovania sa tento jemný kus hovädzieho mäsa výborné hodi aj na prípravu tataráku alebo rostbeefu. Najlepším spôsobom ako pripraviť dokonalý filet mignon je kombinácia prudkého opečenia na liatinovej panvici a s dokončením nepriameho tepla v rúre.

Flank Steak

Flank Steak je obľúbeným kusom mäsa zo spodnej časti hovädzieho pupku, ktoré obsahuje vyšší podiel vlákien a mäso je niečo tuhšie a preto by malo byť aspoň 2 mesiace vyzreté. Pre lepšiu chuť je dobré tento druh mäsa marinovať ,a marináda dopomôže zjemniť jeho chuť. Na stupnici jemnosti má mäso 5 z 10 bodov.

Príprava: Flank steak nie je úplne ideálne piecť vcelku a väčšinou sa krája v šikmom uhlu na tenké plátky na steaky. Jedná sa o výborný druh mäsa, ktorý sa dá pripraviť grilovaním.

Sviečková: Kráľovná jemnosti, ale nie vždy ideálna na steak

Sviečková, známa aj ako filet mignon, je považovaná za najcennejšiu časť hovädzieho mäsa. Nachádza sa po oboch stranách chrbtice a je charakteristická svojou jemnosťou a nízkym obsahom tuku. V slovenskej kuchyni sa často používa na prípravu pečených medailónikov, hovädzieho stroganova a rôznych druhov steakov.

Hoci je sviečková jemná, prekvapivo nie je vždy tou najlepšou voľbou na steak. Kvôli nízkemu obsahu tuku je chuťovo pomerne fádna a pri grilovaní sa môže vysušiť. Naopak, vďaka jemným vláknam je ideálna na tatársky biftek, kde sa konzumuje surová.

Delenie sviečkovej a jej využitie:

Najkrehkejšie hovädzie mäso je síce typické svojím podlhovastým tvarom, no nemožno ho brať ako celok. Sviečková sa totiž delí na tri časti, každá sa pritom hodí na iný typ jedál.

• Chvost (nahrubšia časť): Vhodný na stroganov či ražniči, pretože z tejto časti sa ťažko krájajú dokonalé plátky.
• Stredná časť: Ideálna na chateaubriand či filet mignon, gastronomické legendy medzi steakmi.
• Špička (najužšia časť): Výborná na tatarák alebo carpaccio. Mäso zo špičky je také jemné, že ho na tatarák nemusíte ani mlieť, stačí ho naškriabať nožom.

Alternatívy k sviečkovej na steaky: Tuk je nositeľ chuti

Ak hľadáte mäso na gril, ktoré je chuťovo výraznejšie ako sviečková, existuje niekoľko alternatív. Jednou z nich je vysoká roštenka, ktorá sa nachádza v chrbtovej časti hovädzieho, nad sviečkovicou.

Vysoká roštenka má výraznejšie mramorovanie, čo znamená, že obsahuje viac tuku medzi svalovými vláknami. Tuk je nositeľ chuti a v ideálnom prípade ho umocňuje špiková kosť. Zároveň je vysoká roštenka stále mäso z chrbta, ktorého svaly zviera používa najmenej.

Ak máte radi mastnejšie steaky, zamerajte sa na svaly z brucha, ako je napríklad flank steak. Tie sú síce tuhšie, ale správnym vyzretím sa stanú šťavnaté a plné chuti. Po ugrilovaní ho nezabudnite prekrojiť kolmo na svalové vlákna, aby ste uvoľnili miesto chutnej šťave.

Ďalšie tipy na kvalitné steaky:

• T-bone steak: Kombinácia sviečkovej a nízkej roštenky so špikovou kosťou.
• Rib eye steak (entrecôte): Steak z vysokej roštenky s bohatým mramorovaním a intenzívnou chuťou. Ideálny na grilovanie.
• Prime rib steak: Z chrbta hovädzieho dobytka, z časti medzi ôsmym a dvanástym rebrom.
• Tomahawk steak: Prime rib steak s extra dlhou kosťou.
• Chuck Eye Steak: Alternatíva k ribeye steaku.

Ako vybrať a pripraviť dokonalý steak: Kľúčové faktory

Pri výbere steaku je dôležité zohľadniť niekoľko faktorov:

• Druh mäsa: Sviečková je jemná, ale málo tučná. Vysoká roštenka je šťavnatejšia a má výraznejšiu chuť.
• Mramorovanie: Čím viac tuku vo vnútri mäsa, tým šťavnatejší bude steak.
• Hrúbka: Príliš tenký steak sa môže vysušiť, príliš hrubý sa nemusí prepiecť rovnomerne.

V reštaurácii sa vás obsluha vždy spýta, ako veľmi prepečený si svoj steak prajete. Je to veľmi dôležitá otázka, pretože ovplyvňuje zážitok, ktorý z jedla budete mať. Blue-rare je len pre odvážlivcov, keďže v zásade budete žuť surové mäso s jemne opečenou kôrkou.

Stupne prepečenia

Základom pri príprave hovädzích steakov je stupeň pečenia. Kratšie prepečenie znamená šťavnatejšie a krehkejšie mäso, preto má každý druh mäsa odporúčaný stupeň prípravy.

• Surový (raw): Tento stupeň sa nikde nepodáva. Surové hovädzie mäso sa používa len pri niektorých špecifických pokrmoch, ako je napr. tatársky biftek alebo carpaccio.
• Veľmi mierne opečený (blue rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
• Mierne prepečený (medium rare): Jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti. Presne tento typ sa hodí na steakový šalát s bylinkovým chlebom.
• Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
• Viac prepečený (medium well): Mäso je už takmer úplne prepečené. Vnútri má mäso veľmi jemne ružovú farbu.
• Úplne prepečený (well done): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Tento spôsob prípravy sa neodporúča.

Tipy na záver

• Pri výbere mäsa na steak sa zamerajte na mramorovanie, čo sú tenké biele čiary tuku vo vnútri mäsa. Čím viac mramorovania, tým šťavnatejší a chutnejší bude steak.
• Pred grilovaním alebo pečením nechajte mäso odležať pri izbovej teplote aspoň 30 minút, aby sa rovnomerne prehrialo.
• Používajte kvalitné koreniny a bylinky, aby ste zvýraznili chuť mäsa. Na marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Viete, že hovädzie mäso patrí k zdravému životnému štýlu?
• Po ugrilovaní alebo upečení nechajte steak odpočívať niekoľko minút pred krájaním, aby sa šťava rovnomerne rozložila.

S čím ich podávať?

Výborný steak je základ, ale dôležité sú tiež omáčky. Slivková, brusnicová či hubová omáčka dokážu dokonale podčiarknuť chuť kvalitne prepečeného mäsa.

Ak si chcete pripraviť dobrý steak, odporúčame vám mäso z vysokej roštenky alebo kvetovej špičky. Prečítajte si, z ktorých častí hovädzieho pochádza najkvalitnejšie mäso a čo všetko si môžete z neho urobiť. Sviečková, roštenka, orech, močing… svet hovädzieho mäsa je plný pojmov, ktoré môžu laika zmiasť. Ak sa chcete zorientovať v ponuke a vybrať si ten správny kus mäsa pre vaše kulinárske umenie, tento článok je pre vás.

tags: #rozdiel #medzi #filet #a #flank #steakom

Populárne príspevky:

• Tradícia a modernizácia Pekáreň Secovce
• Bravčové tortilly s trhaným mäsom
• Dobrodružstvo v Indonézii
• Kedy dať dieťaťu rožok
• Recept na Zapekanú Cuketu