Podiel ovčieho syra v bryndzi a platné normy na Slovensku
Bryndza tvorí neoddeliteľnú súčasť slovenskej gastronómie.
Ako sa vyrába nepasterizovaná bryndza? (Farma Turček)
Podľa Potravinového kódexu SR sa na výrobu bryndze používa ovčí a kravský hrudkovitý syr, pričom výsledný produkt musí obsahovať minimálne 50-percentný podiel ovčej zložky v sušine. Na základe uvedenej normy sa produkuje liptovská, zimná a letná bryndza.
Druhy bryndze:
- Liptovská bryndza pochádza z podhorských oblastí, kde sa vyrába z čerstvého ovčieho syra v čase laktácie oviec.
- Na vyprodukovanie zimnej bryndze je určený uskladnený ovčí syr a čerstvé kravské mlieko.
- Dôležitým predpokladom letnej bryndze sú horské lúky plné sviežej trávy, na ktorej sa na prelome jari a leta pasú ovce a kravy.
Bryndza je pomyselnou oporou ľudského zdravia. Nejde pritom len o akési klišé, ale o fakt podložený laboratórnymi rozbormi a štúdiami v oblasti ľudskej výživy. Tie totiž potvrdili priam fenomenálny obsah tradičnej bryndze. Obsahuje napríklad vyše dvadsať mikrobiálnych druhov, ktoré pozitívne vplývajú na žalúdočnú flóru. Ideálny je aj pomer omega6 a omega3 mastných kyselín, početných vitamínov, bielkovín, vyše šesťdesiat enzýmov a päťdesiat rastových prvkov.
Kvalita bryndze
Kvalitná bryndza má sýto bielu farbu, prípadne jemný žltkastý odtieň. Ak je však viditeľne žltá, ide o prvý atribút nekvality. V chuťovom spektre bryndze dominuje kyslosť po ovčom syre, ktorej sekunduje mierna slanosť a pikantnosť. Zlým príznakom sú príliš kyslé, štipľavé či horké akcenty. Optimálna konzistencia bryndze je postavená na jemnosti a ľahkej roztierateľnosti, pričom sem-tam sa v nej môžu objaviť drobné hrudky.
Len dve z jedenástich testovaných bryndzí, ktoré sa predávajú v obchodných reťazcoch na Slovensku, dosiahli v testoch 50 percentný podiel ovčieho syra. 50 percentný podiel ovčieho syra v bryndzi predpisuje potravinový kódex. Všetky ostatné testované bryndze obsahovali viac kravského ako ovčieho podielu. K 50 percentnej hranici sa približovali ďalšie dve bryndze.
"Zvyšok, čiže sedem bryndzí nedosiahlo tento podiel, jedna bryndza dokonca mala iba tri percentá ovčieho syra," povedal Miloš Lauko z Asociácie spotrebiteľov Slovenska, ktorá výsledky testovania zverejnila. Vzorky jednotlivých bryndzí úradne odobrala Štátna veterinárna a potravinová správa v obchodných sieťach po celom Slovensku, potom ich testovali v laboratóriách Štátneho veterinárneho a potravinového ústavu v Dolnom Kubíne.
Podľa výsledkov testu kvality bryndze, ktoré zverejnila Asociácia spotrebiteľov Slovenska, obsahovala Tesco bryndza plnotučná v drievku 57,1 percenta ovčieho syra a Slatina plnotučná letná bryndza ho mala 55,7 percenta. Ostatné testované bryndze už mali viac kravského ako ovčieho podielu. Ministerstvo pôdohospodárstva však podľa stanoviska, ktoré poskytlo Laukovi, nepovažuje metódu použitú Štátnou veterinárnou a potravinovou správou pri kontrole bryndze za správnu. Podľa rezortu bola metóda, ktorá je publikovaná vo vestníku MP SR, vydaná v rozpore so zákonom. Ministerstvo upozornilo, že výsledky zistené touto metódou, majú odchýlku až 15 percent.
Na bryndzi s najnižším, teda trojpercentným zisteným podielom ovčej zložky, poukazuje asociácia spotrebiteľov na vážny fenomén, o ktorom podľa nej spotrebitelia nevedia. Základná časť tejto bryndze sa podľa Lauka dováža z Poľska a na Slovensku sa balí. "Dovážajú sa k nám bryndze s Poľska, z Čiech, z Maďarska, kde neexistuje žiadny potravinový kódex na bryndzu, čiže tam je povolené a možné vyrábať bryndzu, kde ovčie mlieko skoro nie je, ale to už z pohľadu Slováka vlastne žiadna bryndza nie je," uviedol Lauko.
Tradičná slovenská bryndza je podľa neho 100 percentná, ktorá sa podľa kódexu volá ovčiarska a predáva sa zväčša len na salašoch. Podľa kódexu existuje aj tzv. slovenská bryndza, ktorá je chráneným výrobkom podľa bruselských pravidiel a musí mať 50 percentný podiel ovčieho syra a navyše sa pri nej musí dodržať a kontrolovať deklarovaná technológia výroby. "Slovenskú bryndzu kúpi spotrebiteľ málokedy v obchodoch, musí ju hľadať," povedal Lauko.
Spomínaný potravinový kódex platí len pre slovenských výrobcov, neplatí pre dovozové potraviny. "To je vlastne taký bič na slovenských výrobcov," myslí si Lauko, lebo Štátna veterinárna a potravinová správa môže teraz začať správne konanie len voči slovenským výrobcom, ktorí nedodržali normy. Asociácia spotrebiteľov preto informuje o týchto zisteniach, lebo to považuje za jediný možný spôsob, ako upozorniť spotrebiteľov, aby si na bryndzi všímali, odkiaľ pochádza. "Keď si kupujú tieto zahraničné bryndze, tak si tam môžu byť takmer stopercentne istí, že tam nie je 50 percent ovčieho syra," dodal Lauko.
Cech bryndziarov sa snaží ľuďom vysvetľovať, koľko ovčieho syra má bryndza obsahovať a bryndzu tak chrániť. "Kontrolovať subjekt niekoho iného, to žiaľbohu nemôžeme," konštatoval predseda cechu bryndziarov Ján Keresteš. Podľa neho by mal nastúpiť štát. "Ten, kto vyrába potraviny, musí zvládať technológie - keď zvládne technológie, musí poznať legislatívu, musí ten zákon ctiť a rešpektovať. Ak ho nerešpektuje, tak sú tu dopady z toho - upozornenia, sankcie, a keď nie - odobrať licenciu, ak to vyrába tak, že falšuje," myslí si Keresteš.
Situácia s bryndzou ohrozuje aj chovateľov oviec. "Ak dopustíme, aby sa bryndza pančovala kravským syrom nad 50 percent, dopustíme sa zrady na chovateľoch oviec, začnú klesať stavy a ekonomika nám prudko klesne," povedal podpredseda Zväzu chovateľov oviec a kôz Eduard Janíček.
Testované bryndze a podiel ovčieho syra:
| Názov bryndze | Podiel ovčieho syra |
|---|---|
| Tesco bryndza plnotučná v drievku | 57,1 % |
| Slatina plnotučná letná bryndza | 55,7 % |
| Ostatné testované bryndze | Menej ako 50 % |
| Jedna bryndza | 3 % |
Bryndzové halušky
tags: #podiel #ovcieho #syra #v #bryndzi #norma
