Rozdiel medzi filet a mäso: Sprievodca výberom dokonalého kusa mäsa
Ak si chcete pripraviť dobrý steak, odporúčame vám mäso z vysokej roštenky alebo kvetovej špičky. Prečítajte si, z ktorých častí hovädzieho pochádza najkvalitnejšie mäso a čo všetko si môžete z neho urobiť. Sviečková, roštenka, orech, močing… svet hovädzieho mäsa je plný pojmov, ktoré môžu laika zmiasť. Ak sa chcete zorientovať v ponuke a vybrať si ten správny kus mäsa pre vaše kulinárske umenie, tento článok je pre vás.
Zameriame sa na rozdiel medzi filet (sviečkovica) a inými druhmi mäsa, aby ste si mohli vychutnať dokonalý steak, guláš či rezeň.
Sviečková: Kráľovná jemnosti, ale nie vždy ideálna na steak
Sviečková, známa aj ako filet mignon, je považovaná za najcennejšiu časť hovädzieho mäsa. Nachádza sa po oboch stranách chrbtice a je charakteristická svojou jemnosťou a nízkym obsahom tuku. V slovenskej kuchyni sa často používa na prípravu pečených medailónikov, hovädzieho stroganova a rôznych druhov steakov.
Ľudia z našich končín si tento kus hovädzieho cenia najviac. Áno, reč je o pravej sviečkovej, ktorej lahodnú svalovinu nájdete po oboch stranách kravskej chrbtice. V našej kuchyni ju zvykneme pripravovať ako pečené medailónky, hovädzí stroganov a tiež na rôzne typy steakov.
Hoci je sviečková jemná, prekvapivo nie je vždy tou najlepšou voľbou na steak. Kvôli nízkemu obsahu tuku je chuťovo pomerne fádna a pri grilovaní sa môže vysušiť. Naopak, vďaka jemným vláknam je ideálna na tatársky biftek, kde sa konzumuje surová. Pravdou však je, že sviečková je chuťovo pomerne fádna a s takmer žiadnym obsahom tuku sa na gril príliš nehodí. Naopak, ak si večerné posedenie s partiou neviete predstaviť bez dokonalého tatárskeho bifteku, sviečková je vďaka jemným vláknam ako stvorená na túto tepelne neupravenú delikatesu.
Delenie sviečkovej a jej využitie:
Najkrehkejšie hovädzie mäso je síce typické svojím podlhovastým tvarom, no nemožno ho brať ako celok. Sviečková sa totiž delí na tri časti, každá sa pritom hodí na iný typ jedál.
- Chvost (nahrubšia časť): Vhodný na stroganov či ražniči, pretože z tejto časti sa ťažko krájajú dokonalé plátky. Nabrúste si nôž a najhrubšiu časť sviečkovej, nazývanú aj chvost, rozkrájajte na menšie kúsky. Z tých si môžete pripraviť spomínaný stroganov či ražniči. A prečo na kúsky? Z tejto časti totiž dokonalý plátok mäsa dostanete len ťažko, a to hlavne kvôli tvaru chvosta.
- Stredná časť: Ideálna na chateaubriand či filet mignon, gastronomické legendy medzi steakmi. Naopak, ukážkové chudé mäso, z ktorého vzišli gastronomické legendy ako chateaubriand či filet mignon, naporcujte zo strednej časti sviečkovej.
- Špička (najužšia časť): Výborná na tatarák alebo carpaccio. Mäso zo špičky je také jemné, že ho na tatarák nemusíte ani mlieť, stačí ho naškriabať nožom. A čo najužšia časť? Tá je ako stvorená na spomínaný tatarák či tenučké plátky talianskeho carpaccio. Mäsko zo špičky je dokonca také jemné, že ho na tatarák vôbec nemusíte mlieť. Stačí vám poriadne ostrý nôž, s ktorým mäso naškriabete.
Alternatívy k sviečkovej na steaky: Tuk je nositeľ chuti
Ak hľadáte mäso na gril, ktoré je chuťovo výraznejšie ako sviečková, existuje niekoľko alternatív. Jednou z nich je vysoká roštenka, ktorá sa nachádza v chrbtovej časti hovädzieho, nad sviečkovicou.
Čo sa hodí na gril, ak nie sviečková? Pre jednu z najlepších častí na steak sa od nej toľko nevzdialite. Kúsok nad sviečkovicou v chrbtovej časti nájdete vysokú roštenku - časť hovädzieho pred ôsmym rebrom. Práve odtiaľ mäsiari vyrezávajú delikatesy ako tomahawk (číslo 1) s kusom rebra či kráľa medzi steakmi - rib eye (číslo 2).
Vysoká roštenka má výraznejšie mramorovanie, čo znamená, že obsahuje viac tuku medzi svalovými vláknami. Tuk je nositeľ chuti a v ideálnom prípade ho umocňuje špiková kosť. Na rozdiel od sviečkovej má vysoká roštenka výraznejšie mramorovanie, čiže aj viac tuku medzi svalovinovými vláknami. A každý predsa vie, že tuk viaže chuť, ktorú v ideálnom prípade umocňuje špiková kosť. Zároveň je vysoká roštenka stále mäso z chrbta, ktorého svaly zviera používa najmenej.
Ak máte radi mastnejšie steaky, zamerajte sa na svaly z brucha, ako je napríklad flank steak. Tie sú síce tuhšie, ale správnym vyzretím sa stanú šťavnaté a plné chuti. No a čo vyznávači mastnejších steakov? Pre vás budú ideálne svaly z brucha. Tie sú síce troška tuhšie, no správnym vyzretím sa tuhosť dokonale poddá. Výsledkom a odmenou za trpezlivosť je ešte výraznejšia a šťavnatejšia chuť flank steaku (číslo 5). Po ugrilovaní ho nezabudnite prekrojiť kolmo na svalové vlákna, aby ste uvoľnili miesto chutnej šťave.
Krehkosť mäsa ešte umocní suché zrenie, no absenciou tukových vlákien radšej chuck steak (číslo 4.) či rump steak naložte do marinády. Nakladanie môžete vynechať v prípade steaku, ktorý kombinuje sviečkovú a nízku roštenku. Hoci samotné mäso nemá takmer žiadny tuk, špiková kosť zo stavca dodá steaku potrebnú chuť. Áno, uhádli ste, práve túto kombináciu chuťových svetov ponúka legendárny t-bone (číslo 3).
Ďalšie tipy na kvalitné steaky:
- T-bone steak: Kombinácia sviečkovej a nízkej roštenky so špikovou kosťou. Hovädzí t-bone steak je spojením nízkej roštenky a sviečkovej.
- Rib eye steak (entrecôte): Steak z vysokej roštenky s bohatým mramorovaním a intenzívnou chuťou. Ideálny na grilovanie. Nadšení znalci grilovania nedajú na rib eye steak, prípadne entrecôte dopustiť a považujú ho za najlepšie mäso na gril. Je mimoriadne krehké a zároveň obsahuje množstvo tuku, ktorý mu dodáva vskutku intenzívnu chuť.
- Prime rib steak: Z chrbta hovädzieho dobytka, z časti medzi ôsmym a dvanástym rebrom. V pojmoch ako rib eye, entrecôte a prime rib je niekedy trošku chaos. Čo teda jednotlivé názvy označujú? Prime rib steak je z chrbta hovädzieho dobytka, presnejšie povedané z časti medzi ôsmym a dvanástym rebrom. Patrí sem aj rib eye steak, ktorý môže byť odrezaný z 13. rebra (ale aj z 5. rebra). Francúzsky názov pre tieto hovädzie steaky je entrecôte, takže v prípade oboch pojmov v podstate ide o to isté. Tento druh hovädzieho steaku sa zvykne označovať tiež ako steak z vysokej roštenky.
- Tomahawk steak: Prime rib steak s extra dlhou kosťou. K prime rib steakom patrí aj takzvaný tomahawk steak, ktorý sa podáva s extra dlhou kosťou.
- Chuck Eye Steak: Alternatíva k ribeye steaku.
Teľacie mäso: Jemnosť pre najmenších aj labužníkov
Okrem hovädzieho mäsa si môžete pochutnať aj na teľacom. Pre najmenších je ideálne Baby Búúú, čo sú kvalitné odrezky teľacieho mäsa s delikátnou bielkovinovou štruktúrou, ktorá je ľahko stráviteľná. Mysleli ste si, že nič lepšie než jemné a chudé mäso zo sviečkovej nemožno dostať? To ste ešte neochutnali najkvalitnejšie odrezky teľacieho, ktoré v ponuke Krava&Company nájdete pod názvom Baby Búúú. A prečo Baby Búúú? Pretože túto časť teľacinky z nášho chovu bez problémov môžete pripraviť aj vašim najmenším ratolestiam. Bielkovinová štruktúra vyzretého teľacieho Baby Búúú je skutočne delikátna, vďaka čomu ju ľahko strávi aj detské bruško. Spolu s varenou zeleninou tak deťom doprajete bohatý prídel vitamínov a železa bez pridaných antibiotík a hormónov.
Pre dospelých labužníkov je tu teľací orech, z ktorého sa pripravuje svetoznámy viedenský rezeň. Túto otázku by vám bez problémov zodpovedal každý skúsený viedenský kuchár. Tvar slonieho ucha s teľacím orechom totiž spája svetoznámy wienerschnitzel.
Teľací orech sa vyrezáva z prednej časti stehna a je jemne popretkávaný tukom. Pri správnej príprave vám rezeň bude tvarom pripomínať slonie ucho, čo je znakom toho, že ste mäso správne prichystali. Túto svetloružovú časť jemne popretkávanú tukom mäsiari vyrezujú z prednej časti stehna. Na kuchynskú dosku sa vám tak dostane šťavnatý kus teľacieho. Ten keď priečne prekrojíte, z mäsa vytvoríte plátok v tvare podobnom kreslenému srdcu. A keď ho natenko vyklepete až tak, že vám bude vypadávať z taniera, vtedy je teľacie na viedenský rezeň pripravené. Ešte predtým si však štruktúru svaloviny orecha spojenú jemnou blankou poriadne prezrite. Pretože ak vám rezeň tvarom pripomína slonie ucho, máte istotu, že ste mäso správne prichystali.
Močing: Tajomstvo chutného guláša
Na prípravu guláša potrebujete tuhšie a šľachovitejšie mäso, aké ponúka močing. Guláš ako má byť. Jemným, rozplývajúcim sa mäskom nepohrdne nikto. No ak by ste orech alebo sviečkovú varili počas niekoľkohodinovej párty, guláš by nebol ani zďaleka taký chutný a z mäsa by vám toho veľa nezostalo.
Močing je časť kravských lýtok, známa aj ako glejovka, kližka či nožina. Ide o sval, ktorý krava používa najviac, takže namiesto tuku obsahuje poriadnu porciu kolagénu. Každý správny gulášmajster preto vie, že ideálne hovädzie na tento pokrm má byť tuhšie a šľachovitejšie. Presne také, aké vám ponúka močing. Časť kravských lýtok môžete tiež poznať pod názvami glejovky, kližka či nožina. No nech je názov akýkoľvek, stále ide o sval, ktorý krava používa najviac.
Kolagén sa pri dlhom varení uvoľní a gulášu dodá hustejšiu konzistenciu a bohatšiu chuť. Pre preto namiesto tuku v močingu nájdete skôr poriadnu porciu kolagénu. Ten sa po hodinách varenia v kotlíku krásne uvoľní a gulášu pridá nielen na chuti, ale aj hustejšej konzistencii. Mäso pritom parádne zmäkne a napučí tak, že budete mať chuť si ísť rovno po dupľu.
Hoci sa hovädzie z lýtkových glejoviek najviac hodí na pôvodne maďarský pokrm, milánski šéfkuchári ho povýšili na výsostnú úroveň. Ak ste ešte neskúsili grilovaný steak s charakteristickou špikovou kosťou uprostred, pri najbližšej príležitosti rozhodne neváhajte. Špiková kosť uprostred mäska z močingu mu dodá hutnú a chuťovo výraznú šťavu, ktorú je ideálne skombinovať s ľahšou varenou zeleninou na víne. Steak osso bucco pochádza z predných glejoviek (močingu) a obsahuje aj kosť. Presne tak, ako legendárne osso bucco, čo v preklade znamená „mäso s dierou”.
Ako vybrať a pripraviť dokonalý steak: Kľúčové faktory
Pri výbere steaku je dôležité zohľadniť niekoľko faktorov:
- Druh mäsa: Sviečková je jemná, ale málo tučná. Na marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Viete, že hovädzie mäso patrí k zdravému životnému štýlu?
- Kto sa má vyznať vo všetkých tých druhoch steakov? Najdôležitejšie pri výbere steaku je vedieť, z ktorej časti kravy je. To vám napovie, koľko má tuku či aký je jemný. Každý výsek má svoje vlastnosti. Jednoduché pravidlo hovorí - čím ďalej od nôh, tým jemnejšie mäso. Najjemnejšie a aj najdrahšie mäso má filet mignon (tenderloin steak, sviečkovica).
- Najväčšiu porciu vám ponúkne t-bone steak. Sú to vlastne dva rôzne kusy mäsa, ktoré spája kosť - z jednej strany nízku roštenku, z druhej sviečkovicu. Je to záležitosť pre pokročilých gurmánov, pretože je to takmer pol kila mäsa v surovom stave s množstvom tuku. Cenovo najdostupnejší a o čosi tuhší je flank steak z pupku, na chuti mu to však neuberá.
- V reštaurácii sa vás obsluha vždy spýta, ako veľmi prepečený si svoj steak prajete. Je to veľmi dôležitá otázka, pretože ovplyvňuje zážitok, ktorý z jedla budete mať. Blue-rare je len pre odvážlivcov, keďže v zásade budete žuť surové mäso s jemne opečenou kôrkou.
- Áno, steaky sa nechávajú dozrieť. Jednoducho ich necháme odležať v chladnom a suchom prostredí. Vyparí sa voda, mäso získa výraznejšiu vôňu i chuť. Enzýmy zároveň začnú rozkladať tuhé tkanivo, čím sa steak stáva jemnejším. Zrieť sa necháva i niekoľko týždňov.
Aby sme vám ešte trošku poplietli hlavu, prestavíme vám zopár plemien dobytka. Všetkých plemien sú stovky, predstavíme si tie, s ktorými sa môžete stretnúť najčastejšie. Pochádzajú zo všetkých kútov sveta. V rôznych krajinách mal dobytok odlišné podmienky pre život, inú stravu či poveternostné podmienky - to všetko ovplyvňuje mäso týchto plemien.
- Black Angus je plemeno kráv, ktoré pochádza zo Škótska. Dnes je veľmi populárne hlavne v USA, kde sa dokonca používa v niektorých fast-foodoch do hamburgrov.
- Wagyu je všeobecné pomenovanie pre japonské hovädzie. Kobe je najvzácnejšie a najjemniešie zo všetkých japonských plemien - môže sa tak označovať iba mäso, ktoré pochádza z prefektúry Hyōgo, ktorej hlavné mesto sa volá Kobe.
Fabini + UM: Jak na dokonalý steak na nerezu?
tags: #rozdiel #medzi #filet #a #mäso
