Rozrábka bravčového mäsa: Cesta od farmy na stôl so zameraním na kvalitu a udržateľnosť na Slovensku

Slovenské farmy sa zameriavajú na produkciu kvalitných výrobkov a sebestačnosť krajiny. Dôraz sa kladie na to, aby 100% mäsa pochádzalo zo slovenských fariem, čo prispieva k zníženiu uhlíkovej stopy a podpore zamestnanosti a rozvoja vidieka.

Kvalita a pôvod mäsa

Celý výrobný proces od chovu cez porážku až po spracovanie je starostlivo sledovaný. Každá surovina je označená identifikačným kódom, ktorý ju sprevádza celým procesom. Dôležitým aspektom je aj to, že zvieratá sú chované a porážané v ekologickom hospodárstve, čo znamená dodržiavanie prísnych pravidiel a zákaz používania antibiotík a rastových hormónov.

Poľnohospodári, ktorí produkujú svoje výrobky v systéme ekologického hospodárstva, musia dodržiavať presne stanovené pravidlá, ktoré sú upravené zákonmi a kontrolované viacerými inšpekčnými orgánmi.

Neužívajú antibiotiká: Pri masovom chove dobytka či hydiny je dnes používanie antibiotík úplne bežné.
Neužívajú rastové hormóny: V konvečných chovoch sa hormóny používajú bežne na stimulovanie reprodukcie a rastu.
Takmer celý rok na paši: Naše zvieratá takmer nepoznajú kravíny.
Nejedia geneticky modifikované krmivo: Cieľom geneticky modifikovaných rastlín je získať pomocou zásahu do genetického kódu organizmu rastlinu s niektorou špecifickou vlastnosťou.
Nejedia kukuričnú siláž: Kukuričná siláž sa využíva najmä v intenzívnych chovoch a zabezpečuje zvyšovanie mliečnej produkcie a rýchle priberanie zvierat.
Sú mäsové plemená: Na našej farme sa venujeme chovu mäsových plemien hovädzieho dobytka, označovaný aj ako chov kráv bez trhovej produkcie mlieka.
Sú Slováci: Na našom bitúnku porážame len zvieratá z našej farmy alebo od chovateľov z vybraných slovenských ekologických chovov, takže presne poznáme pôvod každého zvieraťa.

Proces porážky a spracovania

Procesy pred, počas a po porážke majú zásadný vplyv na výslednú kvalitu mäsa. Na bitúnok nie sú zvieratá prepravované dopravnými prostriedkami a pred porážkou sú umiestnené do čakacej ohrady, ktorá je v exteriéri len 20 metrov od paše, na ktorej zvieratá žijú, a aj samotné omračovanie zvierat prebieha v exteriéri.

Na kvalitu mäsa vplýva rozhodujúcou mierou spôsob, akým sa spracúva po porážke. Aby ostalo mäso mäkké, šťavnaté a krehké, musíme zabezpečiť jeho postupné schladzovanie. Ďalšou chemickou reakciou, ktorá významne ovplyvňuje kvalitu mäsa, je rozklad kolagénu pôsobením enzýmov, ktoré sa prirodzene vyskytujú v mäse.

Zrenie mäsa

Suché zrenie vo vise je prvou fázou zrenia mäsa. Do chladiaceho boxu umiestňujeme nebalené celé štvrte, resp. polky mäsa, ktoré tu zrejú na hákoch približne 7 dní. Počas tohto obdobia stratí mäso vysušením a odkvapkaním približne 10% svojej hmotnosti, čo do značnej miery ovplyvňuje výslednú cenu mäsa, no na druhej strane tento proces sa zásadne podpisuje pod jeho výslednú kvalitu.

Po ukončení procesu suchého zrenia vo vise mäso krájame (rozrábame) podľa dopytu zákazníkov buď tradičným slovenským alebo americkým a anglickým spôsobom. Podstata väčšiny steakov však spočíva okrem presnej techniky rezu najmä v zvládnutom procese vyzrievania.

Vizuálny sprievodca po porciách prasaťa: Odkiaľ pochádza každý bravčový kus | Od fúzatých mäsiarov

Porcované mäso balíme do vákuového balenia, ktoré ho chráni pred ďalším vysýchaním a nežiadúcimi vplyvmi a takto ho umiestňujeme do chladiaceho boxu s teplotou 0,5 °C. Tento proces sa nazýva “mokré zrenie”, ktoré prebieha pri zachovaní optimálnych skladovacích podmienok až do momentu spracovania mäsa.

Farmárske bitúnky

Legislatíva sa mení a dopĺňa, aby umožnila spracovanie a predaj mäsa z farmových chovov. Zavádza sa kategória farmárskych bitúnkov, ktoré umožňujú prevádzkovateľom potravinárskych podnikov získať mäso zo zvierat zabitých pod šírym nebom. Cieľom je podporiť chovateľov a zabezpečiť, aby mäso bolo kontrolované a zdravotne nezávadné.

Vyhláška k zákonu o veterinárnej starostlivosti bude obsahovať jednoduchý návod pre chovateľov, ako realizovať porážku pod šírym nebom. Bude obsahovať požiadavky na zabíjanie zvierat, veterinárnu kontrolu a prepravu tiel.

Požiadavky na farmárske bitúnky:

Primerané čistenie, údržba a dezinfekcia
Konštrukcia, ktorá zabraňuje hromadeniu nečistôt a kontaktu mäsa s toxickými látkami
Umývateľné a dezinfikovateľné steny
Dostatočný počet umývadiel, toaletných a sociálnych zariadení
Prezliekareň a ochranné pracovné prostriedky
Dostatočné vetranie a osvetlenie
Kanalizácia, ktorá zabraňuje riziku kontaminácie
Priestor na zvieratá pred porážkou
Priestorové alebo časové oddelenie jednotlivých operácií (omráčenie, vykrvenie, manipulácia s vnútornými orgánmi, balenie a expedovanie)

Zhodnocovanie mäsa

Chovatelia majú možnosť zhodnocovať svoje mäso s maximálnou pridanou hodnotou, a to rozrábkou a spracovaním mäsa do hotových výrobkov. Prevádzka na spracovanie mäsa musí byť súčasťou farmárskeho bitúnku ako samostatne vyčlenená prevádzková jednotka a musí spĺňať požiadavky podľa predpisov.

tags: #rozrábka #bravčového #mäsa #postup