Rutinné a referenčné metódy v rámci autentifikácie mlieka a syrov

V nadväznosti na povinnosti vyplývajúce orgánom verejného zdravotníctva podľa zákona č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov (ďalej len „zákon č. 355/2007 Z. z.“) vo veci výkonu štátneho zdravotného dozoru a výkonu úradnej kontroly potravín podľa § 23 ods. 2 písm. a) zákona č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov (ďalej len „zákon č. 152/1995 Z. z.“) v zariadeniach spoločného stravovania, Úrad verejného zdravotníctva Slovenskej republiky (ďalej len „ÚVZ SR“) ako orgán, ktorý podľa § 5 ods. 4 písm. j) zákona č. 355/2007 Z. z. riadi, kontroluje a koordinuje výkon štátnej správy uskutočňovaný regionálnymi úradmi verejného zdravotníctva (ďalej len „RÚVZ“), požiadal všetky RÚVZ v SR o vykonanie mimoriadnej preventívnej kontroly ovčieho mlieka, ovčieho syra a mliečnych výrobkov z ovčieho mlieka v zariadeniach spoločného stravovania (ďalej len „ZSS“), kde kontroly vykonali oddelenia hygieny výživy, bezpečnosti potravín a kozmetických výrobkov.

Zameranie najmä na ZSS významné z pohľadu letnej turistickej sezóny, resp. ZSS, vrátane ZSS v zotavovacích zariadeniach pre deti a mládež na území SR (ďalej len „ZSS DM“). Kontroly boli vykonané podľa zákona č. 152/1995 Z. z. (úradná kontrola potravín) a podľa zákona č. 355/2007 Z. z. námatkový odber vzoriek ovčieho mlieka, ovčieho syra a mliečnych výrobkov z ovčieho mlieka, pokrmov s tepelne neopracovanou zložkou - bryndzou, nátierky, peny, krémy s bryndzou určených na priamu spotrebu na ich mikrobiologické vyšetrenie s cieľom overenia kritérií bezpečnosti potravín počet podľa nariadenia Komisie (ES) č.

Výsledky kontrol

Regionálne úrady verejného zdravotníctva v Slovenskej republike skontrolovali celkovo 648 ZSS, z toho 492 (ZSS) a 156 (ZSS DM). Počas výkonu kontrol bolo spolu uložených 121 opatrení a 92 blokových pokút v celkovej sume 13 711 €. Z celkového počtu 383 odobratých sterov z prostredia, pracovných plôch, odevov pracovníkov a rúk pracovníkov, z toho 329 (ZSS) a 54 (ZSS DM) bolo 22 nevyhovujúcich (5,7 %).

Stery, ktoré nevyhoveli mikrobiologickým kritériám, boli zistené na pracovnom odeve zamestnancov, pracovnom náradí (naberačka na polievku, nádoba na cesto, tanier, hrnček, plech, nôž) a na rukách zamestnancov. Išlo o prítomnosť koliformných baktérií, kvasiniek, baktérií rodu Enterobacter spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp. a mikroskopických vláknitých húb.

V súlade s nariadením Komisie (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny bolo odobratých 115 vzoriek (ZSS) ovčieho mlieka, ovčieho syra a mliečnych výrobkov z ovčieho mlieka určených na priamu spotrebu. Všetky odobraté vzorky spĺňali mikrobiologické kritériá stanovené uvedeným nariadením.

Úvod: Surové mlieko, ako základná surovina pre výrobu mnohých druhov tradičných syrov, je potenciálnym nosičom rôznych patogénnych mikroorganizmov, vrátane baktérií Escherichia coli a Staphylococcus aureus1. Preto je pre potravinárskych mikrobiológov veľkou výzvou zabezpečiť mikrobiologickú bezpečnosť takýchto tradičných syrov a súčasne zachovať výrobu bez tepelného ošetrenia surovín či hotových produktov. Hoci baktérie mliečneho kysnutia natívne prítomné v mlieku vykazujú inhibičný a antimikrobiálny efekt voči mnohým nežiaducim mikroorganizmom, ich prirodzená aktivita je častokrát nedostatočná2.

Výskum a vývoj v oblasti mlieka a mliečnych výrobkov

Základný a aplikovaný výskum VÚM, a.s. Výskumný ústav mliekárenský, a.s. Aktuálne sa v rámci štrukturálnych fondov EÚ riešili, resp. Prijímateľom projektu bol VÚM, a.s., s ktorým Agentúra Ministerstva školstva SR pre štrukturálne fondy EÚ dňa 21.04.2010 podpísala zmluvu o poskytnutí nenávratného finančného príspevku (NFP) na realizáciu aktivít projektu. Partnerom VÚM, a.s. Prijímateľom (hlavný partner) projektu bol Ústav fyziológie hospodárskych zvierat SAV Košice, ďalšími partnermi projektu boli VÚM, a.s., Neurobiologický ústav SAV Košice, Parazitologický ústav SAV Košice, Univerzita Pavla Jozefa Šafárika v Košiciach, Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach a IMUNA PHARM, a.s.

Ciele projektu

• Aplikácia vybraných moderných analytických metód - laserovej prietokovej cytometrie a infračervenej spektrofotometrie v strednej oblasti s Fourierovou transformáciou. Tieto metódy boli použité pri meraní celkového počtu mikroorganizmov a teploty tuhnutia mlieka. Ako matrica sa použilo surové kravské a ovčie mlieko.
• Experimentálne overenie súboru analytických metód na báze HPLC a spektroskopie na stanovenie stupňa denaturácie srvátkových bielkovín mlieka a stupňa proteolýzy bielkovín ovčieho a kozieho mleka. Dané metódy sa využili na sledovanie zmien bielkovín ovčej a kozej srvátky v závislosti od sezónnej dostupnosti mlieka, tepelného ošetrenia a hodnôt pH.
• Sledovanie tvorby exopolysacharidov vybranými mliečnymi baktériami. Tieto exopolysacharidy boli čiastočne popísané a boli aplikované pri vývoji kyslomliečnych produktov s pridanými funkčnými vlastnosťami.
• Riešila sa produkcia a čiastočná charakterizácia antimikrobiálnych metabolitov produkovaných vybranými kmeňmi Lactobacillus sp. voči Listerii monocytogenes a voči pôvodcom obávaných vád syrov (spórotvorné anaeróby a kvasinka Aureobasidium pullulans). Dané aktívne kmene boli otestované aj priamo v technológii výroby syrov eidamského typu.

Kvalita života - zdravie, výživa a vzdelávanie

• Vypracovanie modelu mliečnej výživy v SR pre deti predškolského a školského veku. Bol vypracovaný model mliečnej výživy a spôsob jeho organizačnej a technickej realizácie v predškolských a školských zariadeniach na Slovensku.
• Testovanie metód sledovania účinnosti ČDP voči veľkému počtu kmeňov baktérií, spôsobujúcich mastitídy u dojníc. Pomocou zvolenej metódy bolo možné stanoviť MIC vybraných ČDP. Dosiahnuté výsledky boli porovnávané so sledovaním rezistencie týchto kmeňov na antibiotiká, ktoré sa používajú pri liečbe mastitíd. Toto ochorenie bolo monitorované vo vybraných chovoch oviec a kráv, v závislosti od spôsobu ustajnenia, spôsobe kŕmenia a sezónnosti.
• Medzinárodný projekt rieši vývoj rýchlej, ľahko vykonateľnej a lacnej metódy na detekciu vybraných patogénov v surovom mlieku. Táto metóda bude účinným nástrojom pre farmárov pre rýchlu identifikáciu závažných ochorení u dojníc, akými sú napríklad mastitídy.
• Cieľom projektu je izolácia a identifikácia vybraných kmeňov baktérií mliečneho kysnutia, ktoré vykazujú ochranný účinok voči nežiaducim mikroorganizmom, pri výrobe syrov. Metabolity, ktoré dané kmene produkujú, budú izolované a čiastočne charakterizované.

Legislatíva a normy

343 VYHLÁŠKA Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky z 8. decembra 2016 o niektorých výrobkoch z mlieka. Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky podľa § 3 ods. 1 a § 30 ods. 1 zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov ustanovuje:

§ 1 Predmet úpravy

Táto vyhláška upravuje požiadavky na niektoré výrobky z kravského mlieka, ovčieho mlieka a kozieho mlieka (ďalej len „mliečny výrobok“).

§ 2 Vymedzenie pojmov

Na účely tejto vyhlášky sa rozumie:

• štandardizáciou množstva tuku alebo iných zložiek v mliečnych výrobkoch ich úprava na požadované množstvo tuku alebo iných zložiek v nich,
• srvátkou tekutý mliečny výrobok, ktorý vzniká pri výrobe syra, kazeínu alebo obdobných výrobkov oddelením zrazeniny po zrážaní mlieka alebo mliečnych výrobkov,
• cmarom tekutý mliečny výrobok, ktorý vzniká pri výrobe masla zo smotany,
• syrárskym mliekom zmes mlieka a ďalších zložiek, štandardizovaná na výrobu príslušného druhu syra,
• termozterilizáciou (sterilizáciou) tepelný ohrev v hermeticky uzatvorenom obale na teplotu nad 100 °C s dostatočne dlhým trvaním ohrevu,
• modifikovaným mliekom alebo modifikovaným tekutým mliečnym výrobkom z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka (ďalej len „modifikovaný výrobok“) tepelne ošetrená zmes dvoch mliečnych výrobkov alebo viacerých mliečnych výrobkov, a to tekutých, zahustených alebo sušených, alebo mliečnych zložiek vo výrobkoch, ktoré majú odlišné zloženie v porovnaní s nemodifikovanými výrobkami; modifikovaným výrobkom je aj výrobok upravený technologickým procesom tak, že sa podiel niektorej zo základných zložiek z nemodifikovaného výrobku zníži alebo zvýši,
• ochuteným mliekom alebo ochuteným tekutým mliečnym výrobkom z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka (ďalej len „ochutený výrobok“) tepelne ošetrený výrobok na báze kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka alebo výrobok z modifikovaných tekutých mliečnych výrobkov s prídavkom nemliečnych zložiek, ktoré mu dodávajú špecifickú príchuť alebo konzistenciu a ktoré nenahrádzajú žiadnu z mliečnych zložiek,
• fermentáciou biochemický proces, pri ktorom prebieha mikrobiálna premena mliečneho substrátu špecifickými mikroorganizmami, ktoré pôsobením enzýmov vyvolávajú charakteristické biochemické zmeny mlieka a mliečnych výrobkov spojené so znížením pH, vyzrážaním bielkovín alebo tvorbou aromatických látok,
• kyslomliečnym výrobkom výrobok vyrábaný z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka, alebo z mliečnych výrobkov procesom fermentácie s vhodnými mikroorganizmami, ktoré vyvolávajú charakteristické biochemické zmeny sprevádzané znížením pH, vyzrážaním bielkovín z mlieka a tvorbou aromatických látok,
• jogurtom kyslomliečny výrobok charakterizovaný symbiotickými kultúrami Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus,
• syrom čerstvý výrobok alebo v rôznom stupni zrelosti sa nachádzajúci tuhý výrobok alebo polotuhý výrobok, v ktorom pomer srvátkových bielkovín ku kazeínu nepresahuje pomer týchto bielkovín v mlieku, ktorý sa vyrába vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka s rôznym množstvom tuku alebo z cmaru, alebo ich vzájomnou kombináciou pôsobením syridla alebo iných vhodných koagulačných činidiel, alebo pôsobením kyseliny mliečnej, vzniknutej biologickým kysnutím mliečneho cukru a čiastočným oddelením srvátky uvoľnenej v procese spracovania, alebo inými výrobnými technikami zahŕňajúcimi koaguláciu bielkovín mlieka, ktorých výsledkom je výrobok s obdobnými fyzikálnymi, chemickými a organoleptickými vlastnosťami, pričom takto vyrobené syry tvoria skupinu prírodných syrov; označenie syr možno používať aj na výrobky vyrábané zo srvátky po výrobe syrov alebo na výrobky z jej zmesi s mliekom s názvom „srvátkové syry“ alebo na výrobky vyrábané tavením syrov s názvom „tavené syry“,
• bryndzou špecifický prírodný syr vyrábaný zo zrejúceho ovčieho hrudkového syra alebo zo skladovaného ovčieho syra, ku ktorým možno pridávať vyzretý hrudkový syr.

§ 3 Požiadavky na mliečne výrobky a ich označovanie

(1) V názve mliečneho výrobku možno uvádzať slovo „smotanový“, len ak ide o výrobok, ktorý obsahuje najmenej 10 % hmot. mliečneho tuku alebo najmenej 30 % hmot. tuku v sušine.

(2) Mliečny výrobok, v ktorom podiel tvarohu je vyšší ako 50 % hmot., možno označovať ako „tvarohový“, pričom beztuková sušina tvarohu musí byť najmenej 16 % hmot.

(3) V názve tepelne ošetreného mliečneho výrobku musí byť uvedený spôsob jeho tepelného ošetrenia.

(4) Mliečny výrobok ošetrený ultravysokotepelným ohrevom možno označiť aj slovom „trvanlivý“ alebo skratkou „UHT“.

§ 4 Požiadavky na kozie mlieko a jeho označenie

(1) Kozie mlieko možno tepelne ošetriť:

• pasterizáciou,
• vysokou pasterizáciou,
• ultravysokotepelným ohrevom (UHT ohrevom),
• termosterilizáciou.

(2) Kozie mlieko možno vyrábať v trhových druhoch, ktoré sa podľa množstva tuku členia na kozie mlieko:

• bez úpravy množstva tuku s množstvom tuku najmenej 3 % hmot. a s obsahom beztukovej sušiny najmenej 8,2 % hmot.,
• s upraveným množstvom tuku a s obsahom beztukovej sušiny najmenej 8,2 % hmot.

§ 5 Požiadavky na smotanu a jej označenie

(1) Smotana musí byť ošetrená jedným z týchto spôsobov tepelného ošetrenia:

• pasterizáciou,
• vysokou pasterizáciou,
• ultravysokotepelným ohrevom (UHT ohrevom),
• termosterilizáciou.

§ 6 Požiadavky na modifikované výrobky a ochutené výrobky a ich označenie

(1) Modifikovaný výrobok a ochutený výrobok musí byť tepelne ošetrený.

(2) Do modifikovaného výrobku a do ochuteného výrobku sa nesmú pridávať tuky iného ako mliečneho pôvodu a bielkoviny iného ako mliečneho pôvodu; za pridanie tuku alebo bielkoviny sa nepovažuje také množstvo tuku alebo bielkoviny, ktoré do výrobku môže prejsť prenosom z iných zložiek.

(3) Do modifikovaného výrobku a do ochuteného výrobku sa nesmú pridávať alkoholické prípravky; za pridanie alkoholického prípravku sa nepovažuje také množstvo alkoholického prípravku, ktoré do výrobku môže prejsť prenosom z nemliečnych zložiek.

§ 7 Požiadavky na kyslomliečne výrobky a ich označovanie

(1) Do kyslomliečneho výrobku sa nesmú pridávať alkoholické prípravky; za pridanie alkoholického prípravku sa nepovažuje také množstvo alkoholického prípravku, ktoré do výrobku môže prejsť prenosom z prídavku vonných látok, chuťových látok alebo povzbudzujúcich látok, alebo také malé množstvo etanolu v kyslomliečnom výrobku, ktoré vzniklo pri fermentácii niektorých kultúr a ktoré je pre taký výrobok charakteristické.

(2) Kyslomliečny výrobok tepelne ošetrený po procese fermentácie je výrobok tepelne ošetrený po skončení procesu fermentácie na účely zníženia alebo zastavenia aktivity prítomných mikroorganizmov, a tým predĺženia trvanlivosti týchto výrobkov aj pri ich skladovaní bez chladenia; mikroorganizmy môžu byť živé, ale nemusia byť v nadbytku.

Rutinné metódy stanovenia kvality mlieka a mliečnych výrobkov

• Mlieko a mliečne výrobky. Stanovenie obsahu dusičnanov a dusitanov.
• Syr a tavené syry. Stanovenie množstva chloridov.
• Mlieko. Stanovenie počtu somatických buniek.
• Mlieko. Stanovenie obsahu močoviny.
• Mlieko a mliečne nápoje. Stanovenie aktivity alkalickej fosfatázy.
• Sušené mlieko a sušené mliečne výrobky. Stanovenie množstva tuku.
• Zahustené mlieko a sladené zahustené mlieko. Stanovenie množstva tuku.
• Srvátkový syr. Stanovenie množstva tuku.
• Smotana. Stanovenie množstva tuku.
• Odtučnené mlieko, srvátka a cmar. Stanovenie množstva tuku.
• Mrazené výrobky a zmrzlinové zmesi na báze mlieka. Stanovenie množstva tuku.
• Dojčenská mliečna výživa. Stanovenie množstva tuku.
• Mlieko. Stanovenie počtu somatických buniek.

tags: #rutinné #a #referenčné #metódy #v #rámci

Populárne príspevky:

• Recept na tvarohovo-pomarančový koláč
• Inšpirácie pre recepty z tekvice
• Stolovanie pre každú príležitosť
• Nutričné hodnoty smotanovej nátierky
• Jednoduché recepty