Rutinné Metódy v Rámci Autentifikácie Mlieka a Syrov na Slovensku

V nadväznosti na povinnosti vyplývajúce orgánom verejného zdravotníctva podľa zákona č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov (ďalej len „zákon č. 355/2007 Z. z.“) vo veci výkonu štátneho zdravotného dozoru a výkonu úradnej kontroly potravín podľa § 23 ods. 2 písm. a) zákona č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov (ďalej len „zákon č. 152/1995 Z. z.“) v zariadeniach spoločného stravovania, Úrad verejného zdravotníctva Slovenskej republiky (ďalej len „ÚVZ SR“) ako orgán, ktorý podľa § 5 ods. 4 písm. j) zákona č. 355/2007 Z. z. riadi, kontroluje a koordinuje výkon štátnej správy uskutočňovaný regionálnymi úradmi verejného zdravotníctva (ďalej len „RÚVZ“), požiadal všetky RÚVZ v SR o vykonanie mimoriadnej preventívnej kontroly ovčieho mlieka, ovčieho syra a mliečnych výrobkov z ovčieho mlieka v zariadeniach spoločného stravovania (ďalej len „ZSS“), kde kontroly vykonali oddelenia hygieny výživy, bezpečnosti potravín a kozmetických výrobkov.

Výsledky Kontrol ZSS a ZSS DM

Regionálne úrady verejného zdravotníctva v Slovenskej republike skontrolovali celkovo 648 ZSS, z toho 492 (ZSS) a 156 (ZSS DM). Zameranie najmä na ZSS významné z pohľadu letnej turistickej sezóny, resp. ZSS, vrátane ZSS v zotavovacích zariadeniach pre deti a mládež na území SR (ďalej len „ZSS DM“). Počas výkonu kontrol bolo spolu uložených 121 opatrení a 92 blokových pokút v celkovej sume 13 711 €. Kontroly boli vykonané podľa zákona č. 152/1995 Z. z. (úradná kontrola potravín) a podľa zákona č. 355/2007 Z. z.

Mikrobiologické Vyšetrenia a Nálezy

Z celkového počtu 383 odobratých sterov z prostredia, pracovných plôch, odevov pracovníkov a rúk pracovníkov, z toho 329 (ZSS) a 54 (ZSS DM) bolo 22 nevyhovujúcich (5,7 %). Stery, ktoré nevyhoveli mikrobiologickým kritériám, boli zistené na pracovnom odeve zamestnancov, pracovnom náradí (naberačka na polievku, nádoba na cesto, tanier, hrnček, plech, nôž) a na rukách zamestnancov. Išlo o prítomnosť koliformných baktérií, kvasiniek, baktérií rodu Enterobacter spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp. a mikroskopických vláknitých húb.

Kontrola Ovčieho Mlieka a Mliečnych Výrobkov

V súlade s nariadením Komisie (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny bolo odobratých 115 vzoriek (ZSS) ovčieho mlieka, ovčieho syra a mliečnych výrobkov z ovčieho mlieka určených na priamu spotrebu. Všetky odobraté vzorky spĺňali mikrobiologické kritériá stanovené uvedeným nariadením.

Technologické Postupy Ošetrenia Mlieka

Konzumné mlieko sa vyrába mliekarenským ošetrením surového kravského mlieka. Ošetrenie tvorí súbor technologických postupov ako je čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie, homogenizácia, chladenie a balenie. Tepelné ošetrenie mlieka je jedna z najdôležitejších technologických operácií pri výrobe mliečnych výrobkov. Čerstvo nadojené mlieko, ktoré pochádza od zdravých dojníc a získané je dodržaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov.

Pasterizácia

je zahriatie mlieka pri vysokej teplote po krátky čas, najmenej 71,7°C počas 15 sekúnd. Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka, ale súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Takto ošetrené konzumné mlieko sa označuje ako pasterizované mlieko. Spravidla sa ale používa zahriatie mlieka na teplotu 85°C počas pár sekúnd.

Ultravysokotepelné Ošetrenie (UHT)

je kontinuálne zahriatie mlieka na vysokú teplotu po krátky čas, a to na teplotu najmenej 135°C v trvaní najmenej 1 sekundy. Dochádza tak k zničeniu všetkých mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie mlieka a ich spór.

Sterilizácia

je proces tepelného ošetrenia mlieka alebo výrobku z mlieka pri teplote nad 100 °C a pri určenom trvaní ohrevu, pri ktorom sa ničia všetky mikroorganizmy alebo sa tak poškodzujú, že nie sú schopné sa pomnožovať v sterilizovanom mlieku alebo v sterilizovanom výrobku z mlieka. Tepelné ošetrenie mlieka je aj rozhodujúcim predpokladom trvanlivosti mlieka a mliečnych výrobkov. Termizované, pasterizované a vysokopasterizované mliečne výrobky je ale nevyhnutné uchovávať pri teplote 6°C, najviac 8°C.

Homogenizácia Mlieka

Homogenizácia mlieka je mechanické rozdrobenie tukových guľôčok v mlieku. Mliečny tuk je v surovom mlieku rozptýlený vo forme tukových guľôčok, najčastejšie o veľkosti 0,1 až 10 µm, v priemere 3 µm. Guľôčky s väčším priemerom majú tendenciu vystupovať na povrch mlieka a vytvárať vrstvu smotany. Hlavným cieľom homogenizácie je zmenšenie tukových guľôčok. Homogenizácia mlieka sa používa nielen pri výrobe konzumného mlieka, ale aj pri výrobe jogurtov, zakysaných mliek a mrazených smotanových a mliečnych krémov i syrov.

Odstreďovanie Mlieka

Odstreďovanie mlieka je veľmi dôležitá operácia pri základnom ošetrení surového kravského mlieka. Princíp odstreďovania mlieka sa zakladá na rozdielnej hustote mliečneho tuku a mliečnej plazmy. Pôsobením odstredivej sily, ktorá vzniká otáčaním bubna odstredivky okolo zvislej osi, sa mlieko na tanieroch odstredivky rozdelí na smotanu a odtučnené mlieko. Zavedenie odstrediviek sa stalo základom priemyselného spracovania mlieka a znamenalo zásadný obrat pri priemyselnej výrobe masla.

Mikrobiologická Bezpečnosť Surového Mlieka a Syrov

Surové mlieko, ako základná surovina pre výrobu mnohých druhov tradičných syrov, je potenciálnym nosičom rôznych patogénnych mikroorganizmov, vrátane baktérií Escherichia coli a Staphylococcus aureus. Preto je pre potravinárskych mikrobiológov veľkou výzvou zabezpečiť mikrobiologickú bezpečnosť takýchto tradičných syrov a súčasne zachovať výrobu bez tepelného ošetrenia surovín či hotových produktov. Hoci baktérie mliečneho kysnutia natívne prítomné v mlieku vykazujú inhibičný a antimikrobiálny efekt voči mnohým nežiaducim mikroorganizmom, ich prirodzená aktivita je častokrát nedostatočná.

Význam Baktérií Mliečneho Kysnutia (BMK)

Pre kvantitatívny popis rastu patogénov v prítomnosti baktérií mliečneho kysnutia kultúry Fresco DVS 1010 (Christian Hansen) boli v UHT mlieku (1,5 % tuku, Rajo, Slovensko) vykonané ko-kultivačné experimenty s izolátmi E. coli BR a S. aureus 2064 pri teplotách 12 - 37 °C. Počiatočné koncentrácie patogénov boli na úrovni N0 ≈ 3 log KTJ.ml-1, počiatočná koncentrácia BMK bola v jednotlivých experimentoch na úrovni N0 ≈ 3 - 6 log KTJ.ml-1. Závislosť aktuálnej denzity jednotlivých skupín mikroorganizmov bola vyhodnotená v závislosti od času pomocou zrieďovacej kultivačnej metódy.

Výsledkom práce sú závislosti rastovej rýchlosti a koncentračného nárastu testovaných baktérií do teploty a počiatočnej koncentrácie kultúry Fresco. Zatiaľ čo na rastovú rýchlosť mikroorganizmov mala výrazný vplyv teplota a zvyšovaním obsahu BMK sa nedosiahlo požadované spomalenie ich rastu, v prípade nárastu koncentrácie patogénov zohral kľúčovú úlohu práve obsah BMK na začiatku experimentu. Vzhľadom na to, že v praxi je dôležitejší obsah sledovaných mikroorganizmov vo finálnom produkte než ich špecifická rastová rýchlosť, z príslušných rovníc je možné jednoducho vypočítať minimálnu počiatočnú koncentráciu kultúry Fresco nevyhnutú pre zabezpečenie akceptovateľného nárastu E. coli a S.

Pridanie aktívnych baktérií mliečneho kysnutia, dodržanie správnych výrobných teplôt a dôkladná hygiena v produkcii syrov zo surového mlieka dokážu výrazne pomôcť pri zabezpečení ich mikrobiologickej kvality aj bez nutnosti tepelného ošetrenia suroviny.

Vyhláška Ministerstva Pôdohospodárstva a Rozvoja Vidieka SR č. 343/2016

Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky podľa § 3 ods. 1 a § 30 ods. 1 zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov ustanovuje požiadavky na niektoré výrobky z kravského mlieka, ovčieho mlieka a kozieho mlieka (ďalej len „mliečny výrobok“).

Vymedzenie Pojmov

Na účely tejto vyhlášky sú definované pojmy ako štandardizácia množstva tuku, srvátka, cmar, syrárske mlieko, termizácia, termosterilizácia, modifikované mlieko, ochutené mlieko, fermentácia, kyslomliečny výrobok, acidofilné mlieko, kefír, jogurt, koncentrované fermentované mlieko, syr, bryndza, hrudkový syr, ovčí hrudkový syr, skladovaný ovčí syr, syrové výrobky, tavený syr.

Požiadavky na Mliečne Výrobky a Ich Označovanie

Vyhláška stanovuje, že v názve mliečneho výrobku možno uvádzať slovo „smotanový“, len ak ide o výrobok, ktorý obsahuje najmenej 10 % hmot. mliečneho tuku alebo najmenej 30 % hmot. tuku v sušine. Mliečny výrobok, v ktorom podiel tvarohu je vyšší ako 50 % hmot., možno označovať ako „tvarohový“, pričom beztuková sušina tvarohu musí byť najmenej 16 % hmot. V názve tepelne ošetreného mliečneho výrobku musí byť uvedený spôsob jeho tepelného ošetrenia. Mliečny výrobok ošetrený ultravysokotepelným ohrevom možno označiť aj slovom „trvanlivý“ alebo skratkou „UHT“.

Požiadavky na Kozie Mlieko a Jeho Označenie

Kozie mlieko možno tepelne ošetriť pasterizáciou, vysokou pasterizáciou, ultravysokotepelným ohrevom (UHT ohrevom) alebo termosterilizáciou. Kozie mlieko možno vyrábať v trhových druhoch, ktoré sa podľa množstva tuku členia na kozie mlieko bez úpravy množstva tuku a s upraveným množstvom tuku. V názve kozieho mlieka alebo v jeho blízkosti musí byť uvedené množstvo tuku v % hmot. slovami „tuk ... %“.

Požiadavky na Smotanu a Jej Označenie

Smotana musí byť ošetrená jedným z týchto spôsobov tepelného ošetrenia: pasterizáciou, vysokou pasterizáciou, ultravysokotepelným ohrevom (UHT ohrevom) alebo termosterilizáciou. Na výrobu smotany na šľahanie možno používať ako prídavok beztukovú sušinu mliečneho pôvodu v množstve najviac 20 g/kg a kazeináty v množstve najviac 1 g/kg. V názve smotany musí byť uvedené množstvo tuku, ktoré vyjadruje jeho najnižšiu hodnotu.

Požiadavky na Modifikované Výrobky a Ochutené Výrobky a Ich Označenie

Modifikovaný výrobok a ochutený výrobok musí byť tepelne ošetrený. Do modifikovaného výrobku a do ochuteného výrobku sa nesmú pridávať tuky iného ako mliečneho pôvodu a bielkoviny iného ako mliečneho pôvodu. Názov modifikovaného výrobku a ochuteného výrobku musí byť doplnený spresňujúcim textom, o aký druh výrobku ide; ak ide o modifikovaný výrobok, uvádza sa charakteristické označenie modifikácie. V označení modifikovaného výrobku a ochuteného výrobku musí byť uvedený použitý spôsob tepelného ošetrenia.

Požiadavky na Kyslomliečne Výrobky a Ich Označovanie

Do kyslomliečneho výrobku sa nesmú pridávať alkoholické prípravky. Kyslomliečny výrobok tepelne ošetrený po procese fermentácie je výrobok tepelne ošetrený po skončení procesu fermentácie na účely zníženia alebo zastavenia aktivity prítomných mikroorganizmov, a tým predĺženia trvanlivosti týchto výrobkov aj pri ich skladovaní bez chladenia. Kyslomliečne výrobky sa podľa použitej kultúry členia na kyslomliečne výrobky s termofilnými mikroorganizmami a kyslomliečne výrobky s mezofilnými mikroorganizmami.

tags: #rutinné #metódy #v #rámci #autentifikácie #mlieka

Populárne príspevky:

• Pripravte si pistácie a hovädzie mäso
• Sprievodca výberom prietokovej batérie
• Priebeh školského roka (ZŠ Daxnera a ZŠ Nemecká)
• Recepty na bezvaječný a bezkakaový koláč
• Materská škola SKALKA v Nitre