Etiketa stolovania a správny postup obsluhy jedál čašníkom

Etiketa stolovania je umenie, ktoré prechádza generáciami a kultúrami a je rovnako relevantné dnes ako v minulosti. Správne spôsoby pri stole nie sú len o dodržiavaní pravidiel, sú odrazom úcty, ktorú prejavujeme iným, a spôsobu, akým sa prezentujeme v sociálnych situáciách. Chcete povýšiť úroveň svojho stolovania, ukázať sa ako brilantný hostiteľ/ka alebo si osviežiť pravidlá, ako sa podľa bontónu správať v reštauráciách? Pripravili sme pre vás podrobný článok na tému etiketa stolovania. V ňom sa venujeme základným pravidlám, ktoré by mal poznať každý.

Doma či v podnikoch - to je jedno, etiketa stolovania dokáže pozdvihnúť gastronomický zážitok na vyššiu úroveň hocikde. Formálne a neformálne stolovanie sa, samozrejme, líšia. Niektoré pravidlá etikety stolovania vám budú na 100 % známe, o iných ste možno len vzdialene počuli. Každé z nich má však svoje opodstatnenie a stále miesto vo svete gurmánov. Začíname základným pravidlom, konkrétne tým, ako správne uložiť príbor, poháre či taniere tak, aby sa hostia cítili čo najviac komfortne.

Etiketa stolovania totiž nie je len samotný čas strávený pri stole, ale aj všetko, čo tomu predchádza. Stôl by mal byť prestretý tak, že všetko na ňom má svoje miesto z nejakého dôvodu. Jediné veci, ktoré nevezmete počas stolovania do rúk, by mali byť dekorácie. Jesť začínate príborom, ktorý je najďalej od taniera, dezertný príbor príde na rad ako posledný. Príbory by ste mali vy (ak ste v reštaurácii, tak obsluha) odnášať po každom chode. Vidličku by ste mali držať v ľavej ruke, hroty smerujú vždy dole.

V prípade, že sa počas jedla servíruje aj alkohol, je potrebné rozlišovať, kedy príde jeho čas. Majte na pamäti, že by ste nikoho pri stole nemali nútiť k pitiu alkoholických nápojov. Sú to hrubé spôsoby, ktoré môžu byť veľmi nepríjemné. Rovnako by ste nemali dolievať alkohol do pohára, ktorý nie je dopitý. V tomto bode azda nemusíme zdôrazňovať, že spôsob, akým pri stole sedíte, hovorí o vašej kultivovanosti veľa. Mali by ste byť vystretí, nenakláňať sa, no zároveň nesedieť príliš ležérne a opierať sa o celú plochu operadla. Nezabudnite: Lakte na stôl v slušnej spoločnosti nepatria.

Podobne ako lakte, ani výdobytky modernej technológie nemajú na stole čo robiť. Zdieľanie jedla s blízkymi alebo hoci aj s obchodnými partnermi by malo znamenať čas, ktorý si vyhradzujete pre nich. Premýšľali ste niekedy nad tým, aký je rozdiel v používaní látkového a papierového obrúsku, ktoré nájdete na pekne prestretom stole? Príbor hovorí vlastnou rečou, ktorú by mal ovládať každý, kto sa venuje téme etiketa stolovania. Rovnako aj obsluha v reštauráciách, ľahko podľa neho totiž dokáže čítať, či si hosť dal iba prestávku a plánuje v jedle pokračovať alebo môže tanier s prípadnými zvyškami už vziať. Podľa správnosti by ste z pečiva pri stole nemali odhrýzať, no ani krájať ho, ako by mnohí z vás určite hádali. Rovnako ako existujú pravidlá na jedenie pečiva, existujú aj tie, ktoré upravujú správny spôsob jedenia mäsa a ďalších zaujímavých pokrmov.

Stále častejšie využívame reštaurácie na pravidelné obedy i na obchodné či priateľské stretnutia. Ideálne je, ak si svoj stôl v reštaurácii rezervujete vopred. Máte tak istotu, že budete mať voľné miesto v čase, keď to potrebujete a i kuchyňa je pripravená na to, že bude mať hostí. Jedným z najzákladnejších pravidiel je, že do reštaurácie prvý vstupuje muž, ten i ženu privedie k voľnému stolu a odsunie stoličku na najlepšom mieste. Muž si sadá oproti žene, výnimkou sú blízki partneri, ktorí môžu sedieť vedľa seba. Ženy iste poznajú problém, kam s kabelkou - tá rozhodne nepatrí na zem. Žena by pri stole mala sedieť iba na tretine stoličky, miesto na kabelku je za jej chrbtom, v dnešnej dobe existuje i ďalšia možnosť, ako mať svoju kabelku pod kontrolou - kabelkoháčik.

V každej dobrej reštaurácii čašníci vedia, že menu - jedálny lístok - majú podať otvorený a najskôr dáme. Tá si ako prvá vyberá, ale objednávku vybavuje muž. Ak sa stane, že jedlá na jedálnom lístku nepoznáte, neriskujte, že si objednáte niečo, čo nebudete jesť. Nie je hanba spýtať sa obsluhy, aké jedlo sa skrýva pod neznámym menom. Muž by mal počkať, kedy začne svoje jedlo jesť žena. Z množstva príborov na prestretom stole nemusíte mať žiadne obavy. Stačí si zapamätať jedno pravidlo - používajte príbory z kraja (to v skratke platí i o pohároch). Ak nejaký chod z jedla vynechávate a príbory sú prestreté, čašník ich zo stola zoberie. Naopak, ak tam nejaké príbory chýbajú, obsluha ich doloží. Ak neviete nejaký príbor použiť, nie je hanba sa na to opýtať.

Lyžicu, na rozdiel od stredoveku, už používame iba na jedenie polievok, prípadne na pomoc pri jedení cestovín. Poloha príboru na tanieri je signálom pre obsluhu - rovnobežná poloha príborov znamená, že už sme dojedli, ak špičky príborov smerujú k sebe, ešte budeme pokračovať v konzumácii. A ešte drobnosť - ako deti nás v školských jedálňach síce učili, že kurča má výnimku a môže sa jesť rukami, ale na toto pravidlo v reštaurácii radšej zabudnite. Ani obrúskov sa nemusíte báť. Obrúsok použite podľa svojej potreby, papierový alebo látkový môžete použiť nielen na utretie, ale môžete si ho rozprestrieť na kolená či páni za golier. Ak sa k jedlu podáva chlieb alebo pečivo, nehryzte doň ale odlamujte si z neho. Keď vám pripravené jedlo chutí, nemusíte mať obavy všetko zjesť. Už neplatí pravidlo, podľa ktorého mali na tanieri ostať zvyšky.

Dnes už väčšina reštaurácií ponúka možnosť platby kartou, prípadne mobilom. Čo v takom prípade s prepitným? Hosť má viac možností - môže nechať tip pripísať na účet (niektoré gastro zariadenia majú na to priamo vyhradenú položku na účtenke), v tomto prípade kartou platíte výšku účtu plus vami zvolenú výšku tringeltu. Druhou možnosťou je pri platbe kartou po potvrdení účtovanej platby vyplniť naviac položku tip, sumy spočítať a uhradiť. Alebo môžete prepitné nechať v hotovosti. Prepitným hosť vyjadruje svoju spokojnosť s obsluhou a kvalitou jedla. Ak sa nechcete obsluhy dotknúť príliš nízkym tringeltom, majte na pamäti, že jeho výška by mala dosahovať 10-15 % z celkového účtu.

5 najlepších tipov pre bezchybné stolovanie

Základy etikety pri stolovaní

Hoci si neskôr v článku predstavíme rôzne situácie, v ktorých môže priebeh stolovania vyzerať rozlične, na úvod si prebehnime v rýchlosti všeobecné zásady, ktoré tvoria základný bontón stolovania:

K stolu sa usádzame podľa možnosti všetci naraz.
Aj pri sedení dodržujeme pózu.
Ak ich momentálne nepoužívate na jedenie či gestikulovanie, spočívajú opreté na stole. Avšak pozor, na stôl patria len dlane a zápästia.
Na stôl patrí len to, čo budete potrebovať na stolovanie. Čiže žiadne mobily, kľúče od auta ani slnečné okuliare.
Stolovať začíname až keď sú všetci hostia prítomní a usadení. V tomto momente sa môžeme začať dotýkať sa prestretého stola, napríklad naliať si vodu.
Počas stolovania sa zapájame do príjemnej konverzácie. Je našou úlohou debatovať s ostatnými hosťami a prispievať k tomu, aby tok reči plynul.
Do úst si vkladáme len malé sústa a žujeme so zatvorenými ústami. Rozprávame až vtedy, keď sme všetko prehltli.
Ak aj niekoho v reštaurácii spoznáte, budete mať dosť času vymeniť si s nimi pár viet, keď obe spoločnosti dojedia.

Denné menu v reštaurácii. Zdroj: Depositphotos

Ako sa správať v reštaurácii

Ideálne je, ak si svoj stôl v reštaurácii rezervujete vopred. Máte tak istotu, že budete mať voľné miesto v čase, keď to potrebujete a i kuchyňa je pripravená na to, že bude mať hostí. Jedným z najzákladnejších pravidiel je, že do reštaurácie prvý vstupuje muž, ten i ženu privedie k voľnému stolu a odsunie stoličku na najlepšom mieste. Muž si sadá oproti žene, výnimkou sú blízki partneri, ktorí môžu sedieť vedľa seba. Ženy iste poznajú problém, kam s kabelkou - tá rozhodne nepatrí na zem. Žena by pri stole mala sedieť iba na tretine stoličky, miesto na kabelku je za jej chrbtom, v dnešnej dobe existuje i ďalšia možnosť, ako mať svoju kabelku pod kontrolou - kabelkoháčik.

Ukážka prestierania stola.

Typy obsluhy v reštaurácii

V činnosti závodov reštauračného stravovania s obsluhou pri stoloch je najviac zaužívaný systém, kde hlavný čašník je vedúcim pracovníkom odbytového strediska, uvádza hosťov, podľa potreby pomáha pri obsluhe, predkladá jedálne a nápojové lístky a pod., zabezpečuje rezervovanie stolov, účtuje a zodpovedá aj za dodržanie prevádzkového času /otváracie a zatváracie hodiny/. Tento systém sa používa väčšinou vo výberových reštauráciách, navštevovaných aj zahraničnými hosťami.

V tomto systéme pracovné funkcie sú rozdelené takto:

Hlavný čašník - vedúci strediska riadi prevádzku odbytového strediska, víta hosťov a usadzuje ich, predkladá im jedálny lístok a pomáha pri výbere jedál i nápojov; má dokonalé vystupovanie, ovláda cudzie reči - i svetové - lúči sa s hosťami pri ich odchode.
Obsluhujúci čašník - je skúseným odborným obsluhujúcim pracovníkom, má pridelený určitý počet stolov, pri ktorých preberá objednávky, ktoré odovzdáva svoju pomocníkovi - prinášačovi jedál, ktorý prináša objednané jedlá na servírovací stôl. Obsluhujúci čašník sa stále zdržuje v reštaurácii, prekladá jedlo z misy na tanier, prípadne ho ešte dochucuje a predkladá hosťom. S ním sa aj vyúčtováva, prinášajúc vyúčtovanie z pokladnice.
Nápojový čašník - prijíma objednávky hostí na nápoje a predkladá ich potom hosťom. Musí sa dôkladne oboznámiť so všetkými druhmi nápojov, ktoré má závod k dispozícii, podľa potreby má pripravený nápojový vozík na ponuku aperitívov; musí ovládať i prípravu miešaných nápojov.
Bufetár - podľa denného sortimentu studenej kuchyne ponúka výrobky - predkrmy priamo z predkrmového vozíka pri stole. Má na starosti ponuku a servis dezertov /múčniky, zákusky, ovocné poháre, zmrzlina, syry/.
Pokladníčka má pracovisko priamo v reštaurácii. Vykonáva kontrolnú funkciu. Vyhotovuje účty za konzumované jedlá. Účet odovzdáva hosťovi obsluhujúci čašník, a to na tácni, na ktorej pod plátenným obrúskom je položený účet. Hosť vyrovná účtovanú čiastku, ak treba, pokladníčka vydá späť potrebnú sumu peňazí, ktoré opäť hlavný čašník prináša na tácni. Výhodou tohto systému je, že obsluhujúci, resp. účtujúci pracovníci neprichádzajú vôbec do styku s peniazmi. V tomto systéme obsluhy môže pracovať ešte krájač mäsa.

V tomto systéme obsluhy pripadá na jedného obsluhujúceho pracovníka priemerne 5-6 stolov. Na takomto vyhradenom úseku - obvode obsluhuje hosťov a s nimi aj vyúčtováva. V jednej osobe obsluhujúceho pracovníka sú spojené tri funkcie: jedlonosič, nápojár a účtujúci čašník. Pri veľkej prevádzke možno rozdeliť miestnosť, resp. priestor na niekoľko obvodov. Tento systém obsluhy sa uplatňuje najviac v záhradných a výletných reštauráciách, pri tanečných zábavách a plesoch, v niektorých závodoch na hlavných cestných trasách a v závodoch, kde je jednoduchá organizácia obsluhy. V tomto systéme obsluhy si musí obsluhujúci pracovník pripraviť kompletne celé pracovisko vrátane prestretia stolov. Hosťom predkladá jedálny i nápojový lístok, preberá od nich objednávky na jedlá a nápoje a samozrejme musí ich aj splniť. S hosťom zúčtováva i konzumáciu a rozlúči sa s ním pri odchode. Po odchode hosťa odnáša zo stola použitý riad.

Nevýhodou tohto systému je, že obsluhujúci pracovník súčasne sa dostáva do styku s jedlom i peniazmi. Pri nepredvídanom opustení pracoviska celý jeho obvod zostáva bez obsluhy. Aj v nich sa však vyžaduje v technike obsluhy zručnosť a kvalita v záujme dobrého uspokojenia hostí. Taniere, podnosy a tácne sa nosia zásadne v ľavej ruke a pravou sa manipuluje. Jedlá a nápoje sa predkladajú sprava. Práca s podnosmi je praktická a pôsobí aj lepším dojmom. Nie je však estetické ani hygienické klásť na podnos niekoľko vrstiev tanierov. Príručník, ktorý obsluhujúci používa, chráni ruky pred spálením a ľavý rukáv pred znečistením, používa sa pri nosení tanierov, podnosov a mís v záujme zachovania hygienických predpisov. Použitý riad sa odoberá z pravej strany hosťa, a to dvoj- alebo trojtanierovým spôsobom. Taniere a poháre zo stola sa odpratávajú a odnášajú v ľavej ruke, pravou sa manipuluje - z pravidla sa vyníma riad umiestnený po ľavej strane hosťa a nie je dosiahnuteľný z jeho pravej strany.

Čašník v reštaurácii.

Prestieranie stola

Taniere, príbory a poháre sa zakladajú v rámci prípravy pred príchodom hosťa. Na prestretom stole sa pripravia vyleštené príbory. Na stôl sa kladie len toľko príborov, koľko je miest pri stole. Príbor sa skladá z polievkového taniera vyloženého papierovým obrúskom, na ktorom leží na ľavej strane vidlička, na pravej strane nôž a v prostriedku lyžica.

Servírovanie pokrmov vyžaduje vkusnú úpravu pokrmov na tanieri a zachovanie správnej teploty.
Predkrmy - podávajú sa v jednotlivých porciách na dezertnom tanieri.
Obsluhujúci nalieva na servírovacom stolíku naberačkou, pod polievkový tanier sa kladie plytký tanier a obrúsok.
Hlavné jedlá - podávajú sa na tanieroch, prinášajú sa na podnose na pracovný stôl /odnášajú sa trojtanierovým spôsobom s rozloženým príručníkom/, predkladajú sa hosťovi z pravej strany pravou rukou. K prílohe sa dodáva predkladací príbor s rukoväťou smerom k hosťovi.

Predkladanie je dôležitý úkon v obsluhe, keď sa napr. z misy predkladá jedlo na tanier buď pri servise pri stole alebo na servírovacom stolíku. Rezy, torty, rolády a záviny - sa podávajú na dezertných tanierikoch /sklené tanieriky/ s múčnikovou vidličkou /kávová lyžička/, torty smerujú hrotom k hosťovi. Ovocie - podáva sa na mise, umyté a vyleštené, dezertný tanier sa dáva pred hosťa s príborom na ovocie alebo dezertným príborom a oplachovačom prstov.

Špecializácie čašníka

Povolanie čašníka v sebe zahŕňa spektrum rôznych špecializácií, ktoré si možno laik automaticky nespája s touto profesiou. Patria sem baristi, someliéri, barmani či odborníci na výčap. Aj profesia čašníka je povolaním, v ktorom sa dá neustále odborne rásť.

„Školíme sa o výrobe vína, jeho párovaní k rôznym druhom jedál, príprave kávy, metódach komunikácie alebo o najnovších svetových trendoch, ktoré potom vieme pretaviť do praxe. Takže monotónnosť alebo rutina určite v tejto profesii nehrozia,“ úsmevne poznamenáva Kristína Compel, restaurant manažérka Sissi.

Ambasádori vízie a predlžené ruky kuchyne

Čašník je predĺženou rukou kuchyne a ambasádorom celkovej víze, ktorú prezentujeme hosťovi. Z tohto dôvodu má jedálny lístok a naše služby nielen naštudované, ale aj zažité. Napríklad, „pred spustením nového à la carte menu prebieha ochutnávka všetkých jedál. Zúčastňujú sa na nej nielen čašníci, barmani a someliéri, ale aj kolegovia z recepcie a ostatných prevádzok hotela. Takto si navzájom vymieňame dôležité informácie, aby sme hosťom vedeli podať pravdivé odporúčanie,“ vysvetľuje Kristína Compel.

Možno vás prekvapí, že tvorba menu je proces, ktorý u nás trvá aj niekoľko mesiacov. Do detailu vyladené menu a jeho ingrediencie si následne dôkladne naštudujú i kolegovia zo servisu. S rastúcou uvedomelosťou spotrebiteľov stúpa dopyt aj po informáciách, ktoré sa týkajú pôvodu použitých surovín a zloženia. Kvalitná obsluha má preto výborný prehľad aj o dodávateľoch reštaurácie.

S brilantným servisom rastie chuť na jedlo

Kvalitná kuchyňa sa nikdy nezaobíde bez brilantného servisu. Sú to dve vzájomne prepojené nádoby. Ak prídeme o čašníkov a ľudí v servise, nezachráni nás ani najchutnejšie jedlo.

tags: #z #ktorej #strany #čašník #podáva #jedlo