Domáca tlačenka, jaternice a oškvarky: Recepty od mäsiara

Viete ako sa tieto dobroty pripravujú? Recepty máme priamo od mäsiara! Takmer všetky domáce recepty na šunku obsahujú cukor alebo rýchlosoľ. Poďme sa spoločne pozrieť na to, ako si pripraviť tradičné slovenské pochúťky.

Na tlačenku sa používa bravčový žalúdok alebo tlačenkové rukávy. Rozmer vrecka si vyberte taký, aký vám vyhovuje. Na obrázku sú 4 rozmery: najširší má 160x550mm, druhý 130x500mm, tretí 105x500mm, štvrtý, tzv. salámový, 90x550mm. Ostatné dva používam (zle sa plnia, ale aj na to mám pomôcku) len keď je tlačenka určená na studené zabíjačkové taniere. Majú malý priemer a na tanieri to vyzerá lepšie. Pomôcka na plnenie úzkych rukávov je lievik na plnenie zaváracích pohárov.

Ešte spomeniem, že mäso na solenie nesmie byť z čerstvo zabitých prasiat, ale aspoň 1 deň odležané v chlade.

Domáca tlačenka

Ingrediencie:

  • 5 kg mäsa z kolien, hlavy, očisteného srdca, obličiek a jazyka
  • 1 kg kože
  • 1,5-3 hlávky pomletého cesnaku
  • Majorán podľa chuti
  • Ovar z mäsa
  • Soľ, mleté čierne korenie
  • Tlačenkové vrecká

Postup:

  1. Mäso, jazyk, srdce, obličky a kožu varte do mäkka 2,5-3 hodiny. Mastné mäso pokrájajte na menšie kúsky, planšie na väčšie a kožu pomeľte. Vývar (ovar) odložte.
  2. Vo veľkej mise zmiešajte s cesnakom, majoránom, so soľou a s mletým korením. Naplňte do tlačenkových vreciek, podľa potreby dolejte ovar a dobre uzatvorte špagátom.
  3. Tlačenku vložte asi na 15 minút do vandlíka so studenou vodou, aby rôsolovitá hmota stuhla.
  4. Potom tlačenku vyberte, osušte utierkou a uložte na chladné miesto. Po stuhnutí nakrájajte a podávajte s cibuľou, octom a s chlebom.

Keď už máme mäso presolené, dáme si variť vodu, do ktorej dáme koreniny určené do vývaru. Nasolené mäso opláchneme studenou vodou. Srdcia a jazyky poriadne umyjeme a zbavíme krvných zrazenín. Pliecko, kolená, srdcia a jazyky vložíme do vriacej vody (vody len toľko, aby bolo len tak tak zakryté) a varíme cca 1,5 až 2 hod. Samozrejme po vložení mäsa nám voda schladne, tak čas varenia si stopneme odkedy začne znova vrieť. Mäso uvaríme do mäkka, ale tak, aby sa nerozpadávalo. Radšej nechať trošku tuhšie.

V druhom hrnci uvaríme pozdĺžne rozseknuté paprčky a kože. Kože zbavte čo najviac tukovej vrstvy, aby nebol mastný vývar. Vkladáme do studenej vody, privedieme do varu a pomaly varíme. Uvarené mäso necháme ochladnúť. Pliecko pokrájame na kocky cca 3x3cm. Kožu z kolien aj s tukovou vrstvou oddelíme od mäsa. Ja ju krájam na malé kocky, tvorí krajšiu mozajku. Ak vám to vadí tak ju aj s ostatnou kožou pomeľte. Oberte aj paprčky. Mäso z kolena pokrájame tak isto, ako pliecko. Jazyky olúpeme a pokrájame na kocky cca 1x1cm. Srdcia tak isto.

Zmiešame, pridáme rozpučený cesnak a koreniny. Soľ zatiaľ nedávame. Vývar z koží a paprčiek uvedieme do varu, precedíme a zalejeme mäso. Množstvo vývaru záleží na vás akú máte radi tlačenku. Či mäsitejšiu alebo tzv. polievkovú ale neprežeňte to, nedržala by pohromade. Malá pomôcka: nahraďte hmotnosť kostí a odpadu z kolien vývarom a bude to v poriadku. Ak máte málo vývaru z paprčiek a koží dolejte vývar z mäsa.

Poriadne zamiešajte, ochutnajte slanosť a podľa chuti dosoľte. Ak sa vám zmes zdá dosť slaná a korenená, tak ešte kľudne pridajte. Mäso to do seba vtiahne. Naplníme do žalúdka alebo rukávov poriadne zaviažeme a vložíme do vriacej vody. Voda nám schladne na cca 80 až 85 stupňov a takúto teplotu udržiavame 1,5 hod. Vyberieme a necháme pozvoľna chladnúť. Pravidelne otáčame až do vychladnutia. Vychladnutú popicháme, napr. ihlou na ražniči a v chlade zaťažíme aspoň na 12hod. Podávame s octom, cibuľkou a chlebom upečeným podľa niektorého receptu z Varechy.

1. typ: cibuľku pokrájame 10 hod. Keď už som tú tlačenicu rozmrazil tak toto bude na večeru. Tečú vám slinky? Ani sa vám nečudujeme.

Podobné recepty ako Domáca bravčová tlačenka (fotorecept) Domáca tlačenka ingrediencie. 1/2 ks. bravčová hlava. 1 ks. bravčové koleno. 1 ks. bravčový jazyk. 1/2 ks. bravčové srdce. 200 g. bravčová koža. mleté čierne korenie. mleté ...Podobné recepty ako Domáca tlačenka Domáca tlačenka recept 20. 2. 2023 1. Do hrnca dáme variť hlavu, koleno a celé kusy vnútorností. Môžeme pridať ... februára 2023 o 07:02. Bravčová pečeň v tlačenke ? To asi nie ...Podobné recepty ako Domáca tlačenka Tlačenka po domácky recept Muži určite ocenia, keď pre nich pripravíte domácu tlačenku. Nakúpite u svojho mäsiara bravčové koli ... 1 kg bravčový jazyk; 0,5 kg bravčová pečeň; 500 ml ...

Domáce jaternice

Ingrediencie:

  • 2,5-3 kg črevného sadla (otočkov)
  • 2 kg cibule
  • 2,5-3 kg na drobno pomletých uvarených koží, pľúc a mastnejšieho mäsa bez kostí z ovaru
  • 0,5-1 liter mastného ovaru + ovar na zaliatie ryže a krúp
  • 3 kg ryže
  • 2 kg menších krúp
  • Pretlačený cesnak podľa chuti
  • Majorán podľa chuti
  • Soľ, mleté čierne korenie
  • Nasolené bravčové črevá

Postup:

  1. Sadlo nakrájajte na väčšie kusy a na miernom ohni ho v hrnci miešajte 30-40 minút, kým nepustí masť.
  2. Cibuľu nakrájajte na štvrtiny a dajte do hrnca k sadlu. Miešajte ešte približne ďalších 30 minút, kým kúsky sadla nechytia zlatistú farbu.
  3. Medzitým prepláchnutú ryžu zalejte ovarom a za občasného miešania varte na miernom ohni do mäkka. Podobne uvarte krúpy.
  4. Vytopené sadlo pomeľte spolu s kožami na jemno a dobre zmiešajte s ovarom, uvarenými krúpami a ryžou. Dochuťte cesnakom, majoránom, soľou a mletým korením.
  5. Zmes pomocou plničky naplňte do čriev opláchnutých v teplej vode a na oboch stranách ich uzavrite špajdľou. Zmes neplňte do čriev priveľmi na pevno, aby jaternice nepraskli.
  6. Naplnené jaternice vložte asi na 15 minút do horúcej, no nie vriacej vody v kotli. Keď vyplávajú na povrch, vyberte ich, sceďte a ochlaďte v studenej vode. Rozložte vedľa seba na drevenú podložku a nechajte na chladnom mieste. Po 20 minútach ich obráťte na druhú stranu a nechajte vychladnúť.

Dobrá rada mäsiara Feriho: Do krvavničiek pomeľte ešte opečenú krv a zmiešajte s ostatnými ingredienciami.

Náš tip: Ak nemáte dostatok čriev, jaternicovú zmes rozložte na vymastený pekáč a upečte v rúre. Zmes môžete aj sterilizovať alebo zamraziť.

Domáce oškvarky

Ingrediencie:

  • 10 kg prerastenej slaniny bez kože
  • 150-200 ml vody
  • 2-3 lyžice soli
  • Mlieko (nemusí byť)

Postup:

  1. Slaninu nakrájajte na kocky veľké približne 2,5 x 2,5 cm. Dajte do kotla alebo do veľkého hrnca, prilejte trocha vody, aby sa slanina na začiatku nepripaľovala.
  2. Pri miernej teplote okolo 120 °C miešajte veľkou varechou 3-4 hodiny, kým sa masť neroztopí a oškvarky nie sú pekné chrumkavé. Počas topenia stále premiešavajte.
  3. Keď oškvarky pustia masť, môžete do kotla priliať trocha mlieka (asi 100 ml), mali by získať ešte krajšiu zlatistú farbu. Masť vtedy už nesmie vrieť, pretože priliate mlieko ju na chvíľu spení. Až potom znova zvýšte oheň a ešte doškvarte.
  4. Keď masť prestane peniť a oškvarky plávajú na hladine, dierovanou naberačkou alebo sitkom ich opatrne vyberte, môžete vytlačiť prebytočnú masť a mierne ich osoľte.
  5. Masť premiešajte a prelejte do sklenených alebo keramických pohárov alebo do kanvice. Mierne vychladnutú, ešte tekutú masť v nádobách znova premiešajte. Uzatvorte a odložte na tmavé miesto. Oškvarky uložte na suché miesto a pri nízkej teplote ich môžete skladovať niekoľko dní.

Tabuľka: Porovnanie vlastností stehna a pleca pri výrobe šunky

Vlastnosť Stehno Plece
Obsah šliach Menej šliach Viac šliach
Šťavnatosť šunky Suchšia Šťavnatejšia

tags: #sacky #tlacenkove #varenie #recept

Populárne príspevky: