Segedínsky guláš: Slovenská klasika s maďarskými koreňmi
Je už všeobecne známe, že náš tradičný guláš nemá veľa spoločného s tým maďarským. Ako je to ale so segedínom? Aj toto jedlo s kyslou kapustou má v Maďarsku trochu iný charakter - menej pripomína omáčku a viac sa podáva s chlebom, než s knedľou.
Segedínsky guláš patrí medzi obľúbené jedlá slovenskej kuchyne.
Gašparík - Segedínsky guláš – recept
Guláš alebo perkelt?
Guláš je jednou z ikonických špecialít maďarskej kuchyne. Zatiaľ čo u nás predstavuje hlavné jedlo, v Maďarsku výrazom „gulyás“ označujú hovädziu polievku, ktorá sa nikdy nezhusťuje múkou. Nášmu gulášu je však oveľa bližší maďarský pokrm zvaný perkelt, alebo po maďarsky „pörkölt“ (ani tento sa nezhusťuje múkou, len sa dusí, až kým nezhustne). Obsahuje podobné suroviny - dusené mäso, cibuľu, rajčiny a samozrejme papriku, ktorá dodáva jedlu jedinečnú chuť. Vo správnom perkelte však mäso dominuje nad omáčkou, a to isté platí aj pre maďarský segedínsky guláš.
Guláš s kyslou kapustou
Segedínsky guláš je v skutočnosti skôr druhom ragú než hustou omáčkou s kúskami mäsa, na ktorú sme u nás zvyknutí. Okrem toho, v Maďarsku sa k dusenému bravčovému mäsu s kyslou kapustou podávajú najčastejšie špecle alebo čerstvý chlieb, podobne ako k perkelu.
Spor o pôvod názvu
Otázka pôvodu názvu tohto jedla zostáva nejasná. Často sa totiž tvrdí, že segedínsky guláš nemá nič spoločné s mestom Segedín, teda Szeged, odkiaľ pochádza slávna paprika Szegedi, aj keď paprika hrá v tomto jedle významnú úlohu. Napriek tomu je segedínsky guláš často spájaný s pokrmom nazývaným Székelykáposzta alebo Székelygulyás. Ide o tradičné jedlo z duseného bravčového mäsa (zvyčajne bôčik alebo pliecko), kyslej kapusty, sádla, mletej papriky a ďalších korenín, ako je bobkový list, ktorý sa pridáva kvôli lepšiemu tráveniu. Predpokladá sa, že názov segedín vznikol z nesprávneho prekladu slova „Székely“.
Jedlo zo zvyškov
Existuje viacero teórií o pôvode názvu tohto pokrmu. Jedna z nich ho spája s etnickou skupinou Székely, ktorá žije na území historického Sedmohradska v Rumunsku, kde sa veľmi obľubuje kyslá kapusta. Najrozšírenejšia teória však hovorí, že jedlo vzniklo v roku 1846 v jednej reštaurácii v Budapešti ako kombinácia zvyškov bravčového perkeltu a kyslej kapusty. Tento jednoduchý pokrm sa rýchlo stal populárnym po celom Maďarsku. Názov údajne dostal podľa spisovateľa Józsefa Székelyho, ktorý ho ako prvý ochutnal.
Ako si pripraviť pravú Székelykáposztu
Ak sa chcete držať maďarského originálu a pripraviť si pravú Székelykáposztu, môžete postupovať podľa tradičného receptu.
Ingrediencie:
- 600 g vykosteného bravčového pliecka alebo bravčových rebier (nakrájané na 2 cm kocky)
- 750 g kyslej kapusty (prepláchnutej a odkvapkanej)
- 1 lyžica sádla
- 1 lyžica maďarskej sladkej papriky
- 1 čajovú lyžičku mletého kmínu
- 1 cibuľu (nadrobno nakrájanú)
- 3 strúčiky cesnaku (olúpané a prelisované)
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- 2 zrelé rajčiny (olúpané a nakrájané na malé kúsky)
- 1 maďarskú papriku (zbavenú semien a nakrájanú na malé kúsky)
- 250 ml vody alebo kuracieho vývaru
- 200 g kyslej smotany
- Čerstvý chlieb ako prílohu
Postup:
- Vo veľkom hrnci rozpáľte sádlo na strednom ohni. Pridajte nakrájanú cibuľu a smažte, kým nebude sklovitá, približne 6-8 minút.
- Pridajte mäso a restujte, kým nezačne jemne hnednúť, približne 5-6 minút.
- Znížte teplotu, pridajte papriku, kmín, cesnak a nakrájané rajčiny s paprikou.
- Nalejte ½ šálky vody alebo vývaru, aby bolo mäso takmer zakryté, prikryte pokrievkou a varte 30 minút.
- Pridajte prepláchnutú kyslú kapustu a ďalších ½ šálky vody alebo vývaru. Pokračujte vo varení na miernom ohni, kým mäso a kapusta nezmäknú, pričom kapusta by mala ostať jemne chrumkavá.
- Nakoniec guláš odstavte z ohňa a primiešajte kyslú smotanu. Podľa chuti dosoľte.
- Guláš servírujte v plytkých miskách a na vrch pridajte kopček kyslej smotany. Podávajte s chrumkavým chlebom.
Tento autentický segedínsky guláš zaručene osvieži váš jedálny lístok!
Recept na Segedínsky guláš Habovci
Takto vyzerá pôvodný recept...
Ingrediencie:
- Bravčové pliecko alebo bôčik
- Kyslá kapusta
- Cibuľa
- Mletá paprika (sladká)
- Bravčová masť
- Smotana
- Múka
- Vývar (alebo voda)
- Soľ, rasca, korenie, bobkový list
- Kečup (podľa chuti)
- Cukor (podľa chuti)
Postup:
- Umyté bravčové pliecko pokrájame na kocky, osolíme a premiešame.
- Na polovičnom množstve masti vyškvaríme slaninu pokrájanú na kocky.
- Na masti speníme nadrobno nasekanú cibuľu, pridáme pripravené mäso a spolu opražíme.
- Potom mäso posypeme mletou paprikou, premiešame a ešte chvíľu popražíme za stáleho premiešavania.
- Opražené mäso podlejeme horúcou vodou, pridáme celé korenie, rascu, bobkový list a dusíme do polomäkka.
- Potom k mäsu pridáme kyslú kapustu a spolu dodusíme domäkka.
- Zo zvyšku masti a múky spravíme zápražku, zalejeme studenou vodou, rozmiešame a pridáme do gulášu.
- Guláš zahustíme múkou rozmiešanou v smotane, pridáme kečup a krátko prevaríme.
- Ku koncu varenia pridáme smotanu a rozmiešame. Krátko povaríme.
- Hotový segedín dochutíme cukrom a podávame s varenou knedľou. Ja to mám rád aj len tak s chlebom.
Tipy a triky:
- Je dôležité mať kvalitnú kyslú kapustu.
- Dá sa použiť akákoľvek smotana. Najlepšia je však sladká, lebo pri kyslej riskuješ, že sa ti po pridaní zrazí.
- Ak treba, dochuť kyslou šťavou z kapusty, alebo cukrom.
Segedínsky guláš podávaj s knedľou (najlepšie domácou), alebo varenými zemiakmi.
tags: #segedinsky #gulas #habovci #Slovak
