Skladovanie a využitie surového ovčieho syra v slovenskej tradícii

Naši predkovia zistili, že uchovať nadojené čerstvé mlieko je najjednoduchšie spracované v mliečnych výrobkoch. Mlieko a mliečne výrobky predstavujú jednu z najdôležitejších a nenahraditeľných zložiek plnohodnotnej ľudskej výživy. Cieľom je poukázať a vyzdvihnúť ich biologicky významný obsah, mimoriadne nutričné vlastnosti a inšpirovať ľudí k tomu, aby mlieko zaradili do každodenného života.

Ovce na pastve sú základom kvalitného ovčieho mlieka

Bryndza - tradičný slovenský poklad

Bryndza je tradičným slovenským produktom, má nezastupiteľné miesto v našej výžive i v národnej kuchyni asi od 15. storočia. Doktor Martin Votruba, šéf slovenských štúdií na Univerzite v Pittsburgu, uvádza, že prvý záznam o výrobe bryndze na území Slovenska pochádza z roku 1470, v priľahlých poľských krajoch z roku 1527. Bryndza je výrobok vyrábaný zo syrov z ovčieho mlieka, alebo zo zmesi syrov z ovčieho a kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnostných.

Základnou surovinou na výrobu bryndze je ovčí syr (ovčí hrudkový syr), alebo jeho skladovaná forma - skladovaný ovčí syr (sudový ovčí syr) vyrobený z ovčieho mlieka a hrudkový syr vyrobený z kravského mlieka. Bryndza patrí do skupiny prírodných syrov. Výroba bryndze má na území Slovenskej republiky dlhoročnú tradíciu. Jej výroba prešla dlhoročným vývojom od salašníckeho spôsobu až po moderné spracovanie v bryndziarniach a mliekarniach.

Výroba bryndze a mikroorganizmy

Mäkký, miesený a solený ovčí syr známy ako bryndza sa vyrába z ovčieho hrudkového syra (hoci z cenových dôvodov jeho obsah často dopĺňajú kravským syrom). Vzniká zrážaním ovčieho mlieka pomocou syridla a následným kysnutím, počas ktorého sa rozmnožuje prirodzená mikroflóra. Keďže surové mlieko môže byť zdrojom nežiaducich mikroorganizmov, je dôležité, aby sa v tejto fáze výroby rýchlo rozmnožili dobré baktérie, ktoré potlačia ich rast. Medzi tie dobré radíme skupinu baktérií mliečneho kysnutia, najmä rody Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus a ďalšie.

Spomedzi zlých mikroorganizmov môžu byť v surovom mlieku prítomné zlatý stafylokok (Staphylococcus aureus), Escherichia coli či zástupcovia rodov Salmonella, Listeria a iných. Ak sa tieto baktérie rozmnožia nad kritické hodnoty, môžu po požití spôsobiť zdravotné komplikácie. Pri výrobe syra sa teda začína akýsi súboj dobra so zlom, pri ktorom baktérie mliečneho kysnutia svojím rastom a metabolickou aktivitou na jednej strane spotrebúvajú živiny nevyhnutné pre rozvoj iných mikroorganizmov, na druhej strane produkujú látky, ktoré môžu mať tlmiaci a konzervačný efekt (organické kyseliny, oxid uhličitý, etanol, peroxid vodíka, diacetyl, reuterín, bakteriocíny a ďalšie metabolity).

Na zamedzenie vzniku nepriaznivých zdravotných dôsledkov po konzumácii syrov zo surového mlieka musí byť prvotná kontaminácia mlieka čo najnižšia. Zároveň je potrebný dostatok aktívnych dobrých baktérií mliečneho kysnutia. To možno zabezpečiť správnym nastavením podmienok kysnutia a zrenia, najmä teploty, obsahu soli a vlhkosti okolia. Počet kyslomliečnych baktérií, prirodzene prítomných v surovom mlieku, možno zvýšiť prídavkom zákysovej kultúry, čo sa v súčasnosti v tradičnej salašníckej výrobe využíva iba veľmi zriedkavo, hoci to prinášalo výrazný efekt v ochrane syrov pred nežiaducimi mikroorganizmami.

Netreba však zabúdať ani na ďalšie hygienické kritériá. Zároveň možno bryndzu zo surového ovčieho mlieka považovať za kultúrne dedičstvo, preto je dôležité ju zachovať aj pre nasledujúce generácie.

Slovenská bryndza a jej vlastnosti

Dve verzie bryndze registrované Európskou komisiou sa od seba líšia podielom ovčej zložky - zatiaľ čo Slovenská bryndza musí obsahovať viac ako z poloviceovčí syr a môže sa produkovať po celý rok, poľská Bryndza podhalańska musí mať až viac ako 60 % obsahu ovčí syr a môžu ju vyrábať len od mája do septembra. Podľa analýz je ovčie mlieko bohatšie na všetky zložky z hľadiska výživy aj ochrany pred chorobami, obsah vápnika je v ňom až dvojnásobný oproti kravskému mlieku.

Tradičná slovenská bryndza si zachováva všetky biologicky aktívne zložky pôvodného mlieka a vyznačuje sa oveľa väčším množstvom mliečnych baktérií ako bežné kyslomliečne produkty. Preto sa bryndza zaraďuje medzi tzv. funkčné potraviny s probiotickými účinkami. Takéto funkčné potraviny okrem základného výživového efektu pomáhajú konzumentovi udržovať zdravie a znižovať riziko rôznych ochorení. Sú charakteristické obsahom zložiek, ktoré sa v bežných potravinách nevyskytujú a pritom tieto bioaktívne zložky sú prírodného pôvodu.

Kyslomliečne baktérie v priebehu kysnutia ovčieho hrudkového syra totiž premenia mliečny cukor (laktózu) na kyselinu mliečnu. Práve táto kyselina má silné baktericídne účinky chrániace črevá pred množením choroboplodných mikroorganizmov ktoré môžu premieňať niektoré zložky potravín na karcinogény. Vďaka premene mliečneho cukru môžu bryndzu konzumovať jedinci , ktorým pôvodný mliečny cukor spôsobuje rôzne zdravotné problémy.

Mliečne baktérie bryndze majú kľúčový význam i z hľadiska regulácie imunitného systému a prevencie proti alergickým ochoreniam. Majú aj antioxidačné účinky, keď vychytávajú reaktívne formy kyslíka poškodzujúce dôležité štruktúry buniek čo môže viesť k vzniku rôznych degeneratívnych ochorení vrátane Alzheimerovej choroby. Dokázalo sa (prof. Ebringer a kol.), že pravidelná konzumácia bryndze dokázateľne znižuje i hladinu škodlivého cholesterolu.

Nie je presne známe, kedy sa na území Slovenska rozšíril chov oviec a kedy sa začal vyrábať ovčí syr. Viacerí autori však spomínajú, že chov oviec na území Slovenska bol už v časoch Rímskej ríše. Popri využití ovčieho mäsa a vlny sa v malom množstve už vtedy vyrábal aj ovčí syr , ktorý neskôr bol základom výroby bryndze.

Pôvodne sa totiž na území východnej Európy všetok syr vyrobený z ovčieho ale aj kravského mlieka nazýval bryndza. Významný rozvoj ovčiarstva a aj výroby ovčieho syra nastal v 14. storočí s tzv. valašskou kolonizáciou a rozšírením chovu oviec i v horských oblastiach. U nás sa však tento názov zaužíval iba pre ovčí syr, ktorý sa získal z vykysnutého a vyzretého ovčieho hrudkového syra, ktorý sa rozdrvil a vysolil. Robilo sa to najmä z dôvodu predĺženia trvanlivosti a lepšej skladovateľnosti.

Takáto pôvodná bryndza bol však suchý, tvrdý syr s vysokým obsahom soli, no mal trvanlivosť vyše roka. Takáto po domácky vyrobená bryndza neslúžila iba na domácu obživu, ale už od 18. storočia sa stala dobrým tovarom aj na prepravu a na obchodovanie v zahraničí. Využívali to najmä priekupníci zo Starej Turej, ktorí vykupovali takúto bryndzu a začali ju voziť z Liptova na pltiach dole Váhom a potom na konských povozoch až do Viedne, alebo i do Budapešti. Takto sa preslávila najmä Bryndza z Liptova.

Tento priaznivý ohlas v zahraničí vyvolal i potrebu zakladať už manufaktúrnu výrobu a t. j. Známe sú už aj počiatky vzniku bryndziarstva na Slovensku. Prvá sezónna bryndziareň bola založená v Detve v r. 1787, ktorú založil Ján Vagač pôvodom zo Starej Turej. Neskôr zriadil Peter Molec bryndziareň aj vo Zvolenskej Slatine a v samotnom Zvolene. Na Liptove v Ružomberku zriadila v r. 1850 bryndziareň rodina Makovických.

Ján Vagač pri výrobe bryndze v Detve zaviedol výber a zrenie ovčieho hrudkového syra na policiach. Tento syr denne obracal, utieral utierkou namočenou v slanom roztoku. Pri tomto spôsobe zrenia sa na zrení syra podieľala povrchová a aj vnútorná mikroflóra, ktorá účinne rozkladala bielkoviny syra na rozpustné zložky. Rozdrvenú syrovinu v rukách nasoľoval suchou soľou. Po premiešaní sa vzniklá masa nechala stáť až do dobrého presolenia celej masy syra. Rozdrvenú masu syra potom rozotieral vaľkovaním ako cesto. Neskôr tento úkon nahradil mletím na zdvojených mlecích valcoch.

Takto vymiešaná sa ručne plnila a zašívala do ovčej kože a neskôr do malých i väčších drevených súdočkov. Takáto bryndza bola tuhá, kompaktná a mala mastnú konzistenciu. Pritom mala vysokú sušinu a vysoký (až 6 % obsah soli), čo zaručovalo jej dobrú - až 1 ročnú trvanlivosť. Takáto bryndza mala vysoký odbyt koncom 18. a začiatkom 19. storočia.

Neskôr po Jánovi Vagačovi už Peter Molec zriadil bryndziareň na spôsob “Detvianskej bryndze” vo Zvolenskej Slatine. Medzi ďalších významných bryndziarov patril aj Teodor Vallo, ktorý zaviedol výrobu tzv. mäkkej, roztierateľnej bryndze vo svojej bryndziarni vo Zvolene. On zaviedol zrenie ovčieho hrudkového syra v drevených kadiach, kde sa syr prekladal a prípadne aj utieral do sucha. Tu syr zrel a postupne sa aj lisoval až do doby, kedy prestala vytekať zo syra srvátka.

Pán Teodor Vallo zistil, že vylisovaná a vyzretá masa ovčieho syra je schopná znova naviazať čistú, alebo aj slanú vodu. Využitím tohto princípu vznikla súčasná roztierateľná bryndza, ktorá sa už podstatne líši od počiatočnej tvrdej bryndze zašitej v ovčej koži.

Na odstránenie sezónnosti sa postupne začala vyrábať tzv. „sudovka“ t. j. na hrubo pomletý a viac vysolený ovčí syr, ktorý sa skladoval v sudoch pri nízkej teplote a v zimnom období sa tento “sudovaný syr” miešal s čerstvým, vykysnutým kravským syrom a pripravovala sa tak tzv. zimná bryndza.

Výroba bryndze nám dala aj základ ostatnej mliekarenskej výroby pre kravské mlieko. V r. 1917 vo Zvolene vznikol prvý spoločný podnik Hornouhorských spojených bryndziarní, ktorý zahrňoval až 11 bryndziarní. Postupne sa z týchto syrární niektoré preorientovali aj na spracovanie kravského mlieka a vznikli tak prvé mliekarenské závody.

Po rozpade Spojených bryndziarní v r. 1922 vznikli tak prvé mliekarenské podniky ako napr. Ovčiarstvo a ovčie mliekarstvo a tiež výroba slovenskej bryndze počas svojej existencie zažilo viaceré vzostupy i pády. Najvýnosnejším obdobím bol koniec 19. storočia a ešte obdobie krátko pred prvou svetovou vojnou, keď sa na Slovensku chovalo takmer milión oviec. Po prvej svetovej vojne nastal úpadok ovčieho mliekarstva, nastupovalo kravské mliekarstvo a výrobky z kravského mlieka.

Druhá svetová vojna znova situáciu v chove oviec i celého ovčieho mliekarstva podstatne zhoršila. V časoch po 2. svetovej vojny sa výroba bryndze robila iba v bryndziarňach, do ktorých sa zvážal ovčí hrudkový syr vyrobený na salašoch, alebo v malých mliekarňach. Významné boli najmä Slovenské bryndziarne v Ružomberku, vo Zvolenskej Slatine, v Liptovskom Mikuláši, v Turčianskych Tepliciach, v Tisovci, v Slovenskej Lupči a tiež aj v Spišskom Podhradí, v Košiciach a v Prešove.

Neskôr, vznikom nových mliekarenských podnikov, bryndziarne boli zaradené pod jednotlivé podniky, alebo mliekarenské závody. Žiaľ, po r. 1990 nenastal očakávaný rozvoj ovčiarstva a tým ani výroby bryndze. Stavy oviec sa neustále znižovali a mladí ľudia strácali mať záujem robiť v živočíšnej výrobe. Značnú časť ovčieho mlieka na výrobu „slovenských špecialít“ i bryndze musíme dovážať zo zahraničia, hoci tu máme tisíce hektárov zaburinených lúk a pasienkov vhodných na chov oviec.

Samotná Bryndza podľa definície je výrobok vyrábaný z vyzretých syrov z ovčieho mlieka, alebo zo zmesi syrov z ovčieho a kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnosti. Technológia výroby bryndze prešla dlhoročným vývojom od salašníckeho spôsobu až po moderné spracovanie v bryndziarňach a mliekarniach.

Moderný spôsob celoročného získavania ovčieho mlieka a aj skladovania ovčieho syra umožňujú vyrábať bryndzu v priebehu celého kalendárneho roka. Bryndza - vyrobená zo zmesi syra vyrobeného z ovčieho mlieka (prípadne aj skladovaného ovčieho syra) a syra vyrobeného z kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmot.

Napriek súčasným problémom sa dosiahli v chove oviec i v spracovaní ovčieho mlieka významné pokroky. Dosiahli sa mnohé úspechy v chovateľstve oviec a aj podstatné prínosy v zabezpečení kvality a hygieny. I keď pôvodná technológia ostáva zachovaná, zvýšil sa dôraz na dobré prekysávanie hrudkového syra a na hygienické balenie.

Súčasné ovčie mliekarstvo a výroba ovčích syrov (vrátane bryndze), na Slovensku je už založené na novej európskej legislatíve a spĺňa všetky požadované kvalitatívne kritéria a tiež požiadavky na bezpečnosť potravín . Naša Bryndza dosiahla aj mnohé domáce i zahraničné uznania nielen v minulosti, ale aj v súčasnosti. V budúcnosti by sa malo viac využívať označenie “Slovenská bryndza”. Je to výrobok s chráneným zemepisným označením aj v EÚ . Ide o výrobok , ktorý musí spĺňať požiadavky uvedené v špecifikácii tohto výrobku.

Naša bryndza tvorí naše tradičné bohatstvo, ktoré si naďalej musíme vážiť a udržiavať. Veľkú zásluhu na tom majú naši ovčiari, ktorí usporadúvajú nádherné ovčiarske podujatia, ako sú Ovenálie vo Východnej, Ovčiarska nedeľa v Pribyline, Bačova cesta na celej rade salašov stredného Slovenska a mnohé ďalšie syrárske trhy, súťaže vo varení Bryndzových halušiek, atď.

Ako z doterajších poznatkov vyplýva, bryndza ozaj nie je len vynikajúcou potravinou s probiotickými účinkami, ale je spätá aj s našou tradičnou kultúrou. Na Slovensku máme dostatok vhodných pasienkov na rozvoj ovčiarstva. Chýba nám len ozajstná snaha na pomoc ovčiarstvu, aby sme nemuseli dovážať aj ovčie mlieko zo zahraničia, aby sme ozaj dokázali zainteresovať aj mladých ľudí do živočíšnej i potravinárskej výroby a aby sme zabezpečili dostatok zdravej výživy pre našich obyvateľov a perspektívne aby sme obnovili aj export našich slovenských syrárskych špecialít vrátane bryndze.

Pevne veríme, že sa nám v budúcnosti konečne podarí zabezpečiť podmienky na ďalší rozvoj ovčiarstva i výroby našich špecialít a napokon s tým súvisiaci i rozvoj vidieka.

Bryndzové halušky - tradičné slovenské jedlo

TAKTO SA VYRÁBA SLOVENSKÁ BRYNDZA 🐑

Použitie pecorina v kuchyni

V mnohých cestovinách je pecorino dôležitou prísadou. Často slúži na dochucovanie plniek. Ovčí syr z nepasterizovaného mlieka sa však tiež vynikajúco hodí na zapekanie a grilovanie a je obľúbenou prísadou do cestovín a nákypov. Pecorino je ako syr na krájanie obľúbenou súčasťou syrových mís. Vynikajúco chutí napríklad spolu so sušenými paradajkami a olivami.

Ako strúhaný syr sa pecorino používa na dochucovanie pizze a mnohých cestovinových pokrmov juhotalianskej kuchyne. Predovšetkým zrelé pecorino obsahuje málo vlhkosti a preto ho možno v chladničke držať aj dlhšie. Pecorino sa vynikajúco hodí do rozmanitých cestovinových jedál. Klasický taliansky recept na cestoviny s pecorinom sú špagety cacio e pepe. Hoci na toto jedlo potrebujete len pár surovín, výsledkom je neuveriteľne lahodná chuť. „Cacio“ v tomto prípade označuje pecorino a „pepe“ čerstvé čierne korenie.

Do cestovín je dobré strúhať pecorino najemno, aby sa dobre premiešalo s ostatnými prísadami. Pecorino sa skvele hodí aj na zapekanie v rozmanitých jedlách. Mimoriadne obľúbené sú zapekané cestoviny alebo zemiaky s pecorinom. Pred zapečením nastrúhajte pecorino najemno a potom ním posypte cestoviny, zeleninu alebo iné prísady. Spojiť pecorino s paradajkovou omáčkou je nesmierne jednoduché.

Ak chcete usporiadať degustáciu pecorina, je dobré siahnuť po rôznych druhoch tohto syra, ktoré sme si predstavili. Ešte pred degustáciou si pritom môžete premyslieť, ako sa jednotlivé druhy líšia svojou farbou a vôňou, prípadne ako vyzerá ich kôrka. Ak organizujete degustáciu s viacerými osobami, môžete ešte pred ochutnaním spoločne skúsiť uhádnuť, ako budú jednotlivé druhy pecorina chutiť, a potom svoj odhad overiť ochutnaním.

K pecorinu sa veľmi dobre hodí zrelé červené víno s ľahkou až intenzívnou chuťou. Skvelou voľbou je napríklad Merlot alebo Cabernet Sauvignon. Ak si však chcete vychutnať mladšie pecorino, je dobré spárovať ho s ľahkým červeným vínom alebo intenzívnejším bielym vínom, napríklad Chardonnay alebo rulandským sivým.

Namiesto pecorina možno spravidla použiť Parmigiano Regiiano. Na pecorino sa veľmi podobá aj syr Canestrato di Moliterno.