Zásady skladovania mlieka a mliečnych výrobkov

Skladovanie mlieka a mliečnych výrobkov je kľúčové pre zachovanie ich kvality, bezpečnosti a čerstvosti. Dodržiavanie správnych postupov nielenže predlžuje trvanlivosť týchto produktov, ale tiež minimalizuje riziko zdravotných problémov spojených s konzumáciou pokazených potravín.

V mliekarenskej výrobe sa kladie veľký dôraz na hygienu a zdravotnú nezávadnosť, nakoľko kontaminácia mlieka rezistentnými baktériami by mohla mať dôsledky aj na niekoľko výrobných dávok dopredu. Vysoké hygienické normy celý proces spracovania mlieka sťažujú, avšak nie je nemožné ich dosiahnuť.

Aj keď v súvislosti s mliekarenskou výrobou sa spomína častejšie ohrev mlieka pri procese jeho spracovania, aj chladenie mlieka má dôležitú úlohu v mliekarenskej výrobe. Mliekarenská výroba zahŕňa spracovanie surového, čerstvo podojeného mlieka, či už kravského, kozieho či ovčieho do jeho konzumovateľnej, hygienicky nezávadnej podoby. Následne sa takto ošetrené mlieko môže spracovať do mliečnych produktov, ktoré tiež spadajú pod mliekarenskú výrobu.

Chladenie mlieka má v jeho spracovateľskom procese nezastúpiteľné miesto. Po privezení mlieka z poľnohospodárskeho družstva je potrebné toto surové mlieko schladiť na teplotu približne 5 stupňov Celzia. Tento proces zabráni potenciálnemu množeniu baktérií, ktoré by mohli byť v mlieku obsiahnuté. Po procese tepelnej úpravy, či už pomocou UHT alebo pasterizáciou je potrebné mlieko opätovne schladiť.

Chladí sa približne na teplotu okolo 4 stupňov Celzia. Aj v procese výroby mliečnych výrobkov je dôležitý aspekt následného chladenia, ktorý zabraňuje bujneniu baktérií. Má to význam najmä pri výrobe mliečnych výrobkov za použitia potravinárskych kultúr, kedy sa vhodným chladením zabraňuje prílišnému rozmnoženiu kultúry a tým znehodnoteniu výrobku. Chladenie je dôležité aj pri výrobe tvarohu. V súčasnosti sa tvaroch vyrába hlavne odstredivkovou metódou, kedy sa vo veľkých odstredivkách oddeluje zrazená mliečna bielkovina (tvaroh) od tekutiny - srvátky.

Aj pri skladovaní mliečnych výrobkov je potrebné umiestniť ich do chladného prostredia. V chlade sa tak predlžuje ich životnosť a zachováva sa zdravotná nezávadnosť. Udržanie stabilnej nízkej teploty majú za úlohu chladiace miestnosti, kde sa mliečne výrobky uchovávajú, až kým nie sú distribuované do maloobchodného predaja. Tieto chladiace miestnosti majú podobu chladiacich boxov vyrobených z PUR panelov, ktoré majú jadro z termoizolačnej peny (polyuretánu) obalené v kovovom opláštení. Zabrániť únikom tepla pomáhajú aj chladiarenské dvere pre mliekarne, ktoré sú tiež vyrobené z PUR panelu a eloxovaného hliníka.

Legislatívny rámec pre predaj z dvora

Predaj mlieka a mliečnych výrobkov priamo od výrobcu, tzv. predaj z dvora, je upravený nariadením vlády Slovenskej republiky č. 360/2011 Z. z. v znení neskorších predpisov. Toto nariadenie definuje podmienky, za ktorých je možné predávať malé množstvo mlieka, tvarohu alebo bryndze priamo konečnému spotrebiteľovi. Dôležité je, že surové mlieko z vlastnej produkcie môžete predávať len priamo konečnému spotrebiteľovi, nie maloobchodným prevádzkarniam.

Hygienické požiadavky na surové mlieko

Nariadenie vlády č. 360/2011 Z. z. stanovuje prísne hygienické požiadavky na získavanie mlieka na predaj z dvora. Surové mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré spĺňajú nasledovné kritériá:

Kravy musia patriť do stáda bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy a stáda, ktoré je úradne bez tuberkulózy.
Ovce alebo kozy musia patriť do chovu bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy. Ak sa kozy držia spolu s kravami, musia byť prehliadané a testované na tuberkulózu.

Pri predaji z dvora je dôležité dodržiavať nasledujúce pravidlá:

Priestory a zariadenia, ktoré prichádzajú do kontaktu s mliekom, musia byť udržiavané v dobrom technickom a hygienickom stave.
Nadojené mlieko sa musí schladiť na teplotu najviac +8 °C a najmenej +4 °C.
Predaj surového mlieka konečnému spotrebiteľovi sa musí uskutočniť len na mieste chovu na produkciu mlieka.

Ak sa mlieko nepredá do dvoch hodín od nadojenia, musí sa uchovávať pri teplote najviac +8 °C a najmenej +4 °C a predať spotrebiteľovi najneskôr do 24 hodín od nadojenia. Spotrebiteľ by mal byť informovaný, že pred konzumáciou je potrebné surové mlieko prevariť.

Balenie a skladovanie mlieka v maloobchode

Balenie mlieka prešlo v priebehu rokov výraznými zmenami. Od sklenených fliaš, ktoré sa používali až do 2. svetovej vojny, cez papierové obaly s voskovým povrchom, až po moderné viacvrstvové obaly z plastu, papiera a hliníka.

Vplyv obalových materiálov na kvalitu mlieka

Výskumy ukazujú, že obalový materiál môže ovplyvniť chuť a arómu mlieka. Mlieko je náchylné na arómy z balenia a okolia, preto je dôležité vyberať obaly, ktoré neovplyvňujú jeho senzorické vlastnosti. Najlepšie výsledky dosiahlo sklo a plastové nádoby z vysokohustého polyetylénu (HDPE) a polyetyléntereftalátu (PET). Lepenkové kartóny môžu absorbovať arómu a ochudobniť mlieko o jeho špecifickú chuť.

Faktory ovplyvňujúce trvanlivosť mlieka

Po otvorení obalu sa do mlieka dostáva vzduch, čo podporuje množenie baktérií rodu Lactobacillus. Svetlo tiež negatívne ovplyvňuje chuť mlieka. Nechránené mlieko, ktoré je vystavené svetlu pri izbovej teplote, môže začať chutiť divne už po štyroch hodinách.

Odporúčania pre spotrebiteľov

Čerstvé mlieko vždy skladujte v chladničke pri teplote maximálne +8 °C.
Snažte sa spotrebovať mlieko do 3-4 dní po otvorení.
Uchovávajte mlieko v prikrytej nádobe, aby ste zabránili absorpcii pachov z chladničky.

ČO ROBIŤ SO SUROVÝM MLIEKOM, KEĎ HO MÁTE VO VAŠEJ KUCHYNI?

Skladovanie rôznych druhov mliečnych výrobkov

Podmienky skladovania sa líšia v závislosti od druhu mliečneho výrobku.

Syry

Pri skladovaní syrov je dôležité rozlišovať medzi mäkkými a tvrdými syrmi. Mäkké syry vydržia po otvorení v chladničke približne 3 dni, tvrdé syry asi týždeň. Skladujte ich v originálnych baleniach alebo v uzatvárateľných nádobách.

Trvanlivé a čerstvé mliečne výrobky

Trvanlivé mliečne výrobky, ktoré majú dlhšiu záručnú dobu, môžete skladovať pri izbovej teplote do maximálne +24 °C, ideálne na suchom mieste.

Všeobecné zásady skladovania potravín

Okrem špecifických požiadaviek na skladovanie mlieka a mliečnych výrobkov je dôležité dodržiavať aj všeobecné zásady skladovania potravín:

Usporiadanie chladničky

Potraviny by mali byť usporiadané v chladničke podľa ich teplotných požiadaviek. Najteplejšia časť chladničky sú dvierka, kde by mali byť uložené potraviny, ktoré nepodliehajú rýchlej skaze. Na spodné police ukladajte potraviny, ktoré vyžadujú najnižšiu teplotu.

Skladovanie ovocia a zeleniny

Jablká a hrušky skladujte oddelene od ostatného ovocia a zeleniny. Kôstkové ovocie a citrusy uvítajú chlad v plastových krabiciach na dne chladničky. Banány nepatria do chladničky, pretože v chlade strácajú chuť a rýchlejšie dozrievajú. Cibuľu a cesnak skladujte na tmavom, suchom a dobre vetranom mieste. Zemiaky a paradajky tiež nepatria do chladničky, pretože v chlade strácajú čerstvosť a chuť.

Skladovanie mäsa a vajec

Mäso skladujte v chladničke len krátkodobo, ak ho plánujete pripravovať v blízkej budúcnosti. Pred zmrazením ho naporciujte. Vajcia skladujte v chladničke, nie v regáli.

Dôležitosť pôvodu potravín

Pri výbere a skladovaní potravín je dôležité poznať ich pôvod a siahať po lokálnych, sezónnych a kvalitných potravinách.

Legislatíva a podpora pre poľnohospodárov

Slovenskí poľnohospodári a farmári môžu každoročne žiadať o podporu. Podmienky pre poskytovanie rôznych druhov podpôr upravuje legislatíva EÚ a SR. Medzi opatrenia patrí napríklad podpora pre prvonákupcov mlieka, intervenčné skladovanie masla a sušeného odtučneného mlieka, intervenčný predaj mliečnych výrobkov a poskytovanie podpory na opatrenia na zlepšenie všeobecných podmienok pre produkciu a obchodovanie s včelárskymi produktmi.

Zoznam relevantných legislatívnych predpisov

Nariadenie vlády SR č. 55/2015 Z. z. o podmienkach spoločnej organizácie trhu s mliekom a mliečnymi výrobkami
Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1308/2013, ktorým sa vytvára spoločná organizácia trhov s poľnohospodárskymi výrobkami
Vykonávacie nariadenie Komisie (EÚ) 2017/1185, ktorým sa stanovujú pravidlá uplatňovania nariadení Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1307/2013 a (EÚ) č. 1308/2013
Vykonávacie nariadenie Komisie (EÚ) č. 1097/2014, ktorým sa mení nariadenie (EÚ) č. 479/2010 týkajúce sa oznámení členských štátov v sektore mlieka a mliečnych výrobkov
Vykonávacie nariadenie Komisie (EÚ) 2018/1879, ktorým sa vykonávacie nariadenie (EÚ) 2016/2080, pokiaľ ide o dátum uskladnenia sušeného odstredeného mlieka predávaného postupom verejného obstarávania
Vykonávacie nariadenie Komisie (EÚ) 2018/995, ktorým sa mení vykonávacie nariadenie (EÚ) 2016/2080, pokiaľ ide o lehoty na predkladanie ponúk
Vykonávacie nariadenie Komisie (EÚ) 2018/765, ktorým sa mení vykonávacie nariadenie (EÚ) 2016/2080, pokiaľ ide o dátum uskladnenia sušeného odstredeného mlieka predávaného postupom verejného obstarávania
Nariadenie Rady (EÚ) 2018/147, ktorým sa mení nariadenie (EÚ) č. 1370/2013, pokiaľ ide o kvantitatívne obmedzenie pre nákup sušeného odstredeného mlieka
Delegované nariadenie Komisie (EÚ) 2018/149, ktorým sa mení delegované nariadenie Komisie (EÚ) 2016/1238, pokiaľ ide o požiadavky na zloženie a kvalitatívne vlastnosti mlieka a mliečnych výrobkov oprávnených na verejnú intervenciu a pomoc na súkromné skladovanie
Vykonávacie nariadenie Komisie (EÚ) 2018/150, ktorým sa mení vykonávacie nariadenie (EÚ) 2016/1240, pokiaľ ide o metódy analýzy a hodnotenia kvality mlieka a mliečnych výrobkov oprávnených na verejnú intervenciu a pomoc na súkromné skladovanie
Delegované nariadenie Komisie (EÚ) č. 907/2014, ktorým sa dopĺňa nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1306/2013, pokiaľ ide o platobné agentúry a ostatné orgány, finančné hospodárenie, schvaľovanie účtovných závierok, zábezpeky a používanie eura
Delegované nariadenie Komisie (EÚ) č. 906/2014, ktorým sa dopĺňa nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1306/2013, pokiaľ ide o výdavky na verejnú intervenciu
Vykonávacie nariadenie Komisie (EÚ) 2016/2080, ktorým sa začína predaj sušeného odstredeného mlieka postupom verejného obstarávania
Nariadenie Rady (EÚ) č. 1370/2013, ktorým sa určujú opatrenia týkajúce sa stanovania niektorých drhov pomoci a náhrad súvisiacich so spoločnou organizáciou trhov s poľnohospodárskymi výrobkami
Delegované nariadenie 2016/1238, ktorým sa dopĺňa nariadenie Európskeho parlamentu a rady (EÚ) č. 1308/2013, pokiaľ ide o verejnú intervenciu a pomoc na súkromné skladovanie
Vykonávacie nariadenie komisie (EÚ) 2016/1240, ktorým sa stanovujú pravidlá uplatňovania nariadenia európskeho parlamentu a rady (EÚ) č. 1308/2013, pokiaľ ide o verejnú intervenciu a pomoc na súkromné skladovanie
Vykonávacie nariadenie Komisie (EÚ) č. 908/2014, ktorým sa stanovujú pravidlá uplatňovania nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1306/2013 vzhľadom na platobné agentúry a ostatné orgány, finančné hospodárenie, schvaľovanie účtovných závierok, pravidlá kontroly, zábezpeky a transparentnosť
Nariadenie Európskeho parlamnetu a Rady (ES) č. 853/2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické prepisy pre potraviny živočíšneho pôvodu
Vykonávacie nariadenie Komisie (EÚ) 2019/98, ktorým sa vyhlasuje verejná súťaž na nákup sušeného odstredeného mlieka počas obdobia verejnej intervencie od 1. marca do 30. septembra 2019
Nariadenie vlády SR č. 135/2017 Z. z. o poskytovaní pomoci na podporu zlepšenia podmienok pri produkcii a obchodovaní s včelími produkatami
Delegované nariadenie komisie (EÚ) 2015/1366, ktorým sa dopĺňa nariadenie Európskeho parlamentu a rady (EÚ) č. 360
NARIADENIE VLÁDY Slovenskej republikyz 19. októbra 2011, ktorým sa ustanovujú hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu a dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov konečnému spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkarniam

tags: #skladovanie #mlieka #a #mliecnych #výrobkov #zásady