Domáca výroba slaných rýb: Recepty a postupy

Údenie rýb je obľúbená metóda spracovania, ktorá rybám dodáva charakteristickú chuť a predlžuje ich trvanlivosť. Hoci sa údenie spája predovšetkým s morskými krajinami, aj v našich podmienkach má bohatú tradíciu. Vďaka dostupnosti udiarní a množstvu receptov na internete si môže údenie rýb vyskúšať každý. Česká a Slovenská republika síce more nemá, ale môžeme povedať, že údenie má aj tu bohatú históriu čiastočne aj preto, že sme národmi chatárov, a na každej správne chate býva udiareň. Ďalej sme pomerne veľká rybnikárska krajina s dlhou tradíciou rybnikárčenia. Špeciálne medzi rybármi je údenie rýb veľmi obľúbené a rozšírené.

Napriek tomu, že je u nás rybárov veľa, stále ide len o veľmi početne obmedzenú skupinu. Údenie rýb určite stojí za to, aby sa ho naučilo čo najviac ľudí. Stačí len trošku dobre mierenej propagácie. Napomáha nám k tomu aj momentálna situácia, keď sa do podvedomia dostávajú aj elektrické udiarne. Prispieva k tomu aj široká ponuka udiarní na trhu.

Zaobstarať si udiareň na ryby môže v dnešnej dobe naozaj takmer každý, a navyše, môže si aj vyberať zo stále rozrastajúceho sa sortimentu. Postavenie udiarne predtým znamenalo nutnosť špeciálnych zručností, a to nevedel každý. V súčasnosti je to už oveľa jednoduchšie. Keď to veľmi zjednodušíme, udiareň môže byť vaša vďaka jednému kliku na počítači.

Vývoj udiarní sa navyše nezastavil a od udiarní murovaných plynulo prešiel k prenosným a elektrickým udiarňam. Elektrické udiarne údenie veľmi uľahčujú. Údenie bolo predtým považované za celkom zložitý proces, ktorý bol navyše veľmi časovo náročný. Spolu s elektrickými udiarňami sa údenie stalo dostupnou činnosťou a hravo ho zvládnete aj napriek veľkému pracovnému vyťaženiu. Na údenie nájdeme na internete a sociálnych sieťach nespočetné množstvo návodov krok za krokom, podľa ktorých sa údiť naučí naozaj každý.

Údená makrela - obľúbená pochúťka

Prečo jesť ryby?

Ryby sú dôležitým zdrojom omega-3 polynenasýtených mastných kyselín, ktoré sú pre náš organizmus esenciálne. Tieto kyseliny majú maximálnu biologickú dostupnosť a poskytujú telu ochranu pred rôznymi ochoreniami, ako sú poruchy tukového metabolizmu, hypertenzia, poruchy funkcie trombocytov, aterosklerotické ochorenia, chronické zápalové ochorenia a alergie.

Omega-3 mastné kyseliny z rastlinných zdrojov (ALA) sa musia v tele premeniť na EPA a DHA, čo je proces s nízkou účinnosťou (1-20%). Preto je konzumácia rýb a morských plodov najlepším spôsobom, ako zabezpečiť dostatočný príjem týchto dôležitých živín.

Ryby tiež obsahujú množstvo vitamínov a minerálov, ako aj polyfenoly (quercetín, antokyaníny, kaempferol, karnozol, alicín atď.) s antioxidačným a protektívnym účinkom. Mnohé z týchto látok znižujú cholesterol a napomáhajú správnemu metabolizmu tukov.

Výber rýb na údenie

Údiť sa dá prakticky akákoľvek ryba, či už morská alebo sladkovodná. Ryby, ktoré sa u nás najčastejšie údia, alebo sú tým najznámejšie, sú údená makrela alebo losos. Je to škoda, pretože to tak nenásilne naznačuje, že ide iba o fenomén morských rýb, ale to naozaj nie je pravda. Aj v domácich podmienkach a so sladkovodnými rybami je údenie jednoduché. Údiť ryby môžete ľahko v akejkoľvek udiarni. Údiť sa dá naozaj akákoľvek ryba. V bežnej praxi nie je rozdiel medzi morskou alebo sladkovodnou rybou. Ide len o to, čo máte radi a čomu dávate prednosť. Určité špecifiká samozrejme údenie rýb má, ale nejde o nič komplikované. V praxi ide len o to, ako rybu správne naporciovať a dať si pozor, aby počas údenia nespadla z háku. Akonáhle sa naučíte tieto dve veci, môžete údiť čokoľvek.

Obľúbenosť rýb je samozrejme určujúcim faktorom. Niektorí z nás majú s rybami zlé skúsenosti a niekto jednoducho ryby nemá rád, pretože rybie mäso obsahuje celkom veľa kostí, ktoré sa pri prehltnutí rady zasekávajú v krku. Údenie rýb nie je nejaký presný súpis jednotlivých krokov, ktoré musíte slepo nasledovať, je to údenie ako každé iné. Časom si sami určíte správny spôsob údenia rýb podľa svojich chutí a preferencií tak, aby chutili hlavne vám.

Sladkovodné ryby

Kapor: Najdostupnejšia sladkovodná ryba, tradične spájaná s Vianocami. Menšie kapry sa môžu údiť v celku, väčšie je potrebné nakrájať na plátky alebo podkovy. Kapry sa k nám dostali z Japonska a Číny. Rozšírili sa na našom území najviac v čase zakladania rybníkov, ktoré sa datuje do 16. a 17. storočia. Kapor sa rozšíril aj vďaka tomu, že išlo o pôstne jedlo, ktoré sa dalo jesť v piatky. Výlovy rybníkov prebiehajú na jeseň a na začiatku zimy, kedy je kaprov na trhu najväčšie množstvo a za prijateľnú cenu. Športoví rybári si kapra môžu uloviť kedykoľvek počas celého roka. Musia len dodržiavať určité miery. Kapor by mal mať váhu medzi 1 až 3 kg. Malé kapry sa môžu údiť v celku. Väčšie kapry musíte nakrájať na plátky alebo podkovy a uložiť na rošty na údenie za tepla.
Pstruh: Obľúbená ryba s lahodným a šťavnatým mäsom. Vhodnejší je pstruh dúhový, ktorý obsahuje viac tuku. Pstruh je jednou z rýb, s ktorou by mali ľudia začínať, pokiaľ chcú údiť ryby. Vhodnejší je pstruh dúhový, pretože obsahuje vyšší obsah tukov. Pstruh potočný má na bokoch veľké červené bodky. Pstruh dúhový naopak čierne škvrny nepravidelných tvarov. "Dúhový" sa mu hovorí preto, že v čase trenia sa na jeho tele trblieta dúhový pás. V umelých chovoch sa ale oba druhy vykrmujú priemyselným sušeným krmivom. V umelom chove dorastie pstruh do vhodnej veľkosti za dva roky.
Ostriež: Menej bežná, ale veľmi chutná ryba. Na údenie sa hodia filety z ostrieža alebo plátky/podkovy z väčších kusov. Pokiaľ sa vám dostane do rúk, dávajte si pozor, aby ste sa neporanili o tvrdé lúče na chrbtovej plutve alebo o osteň na hlavnej stredovej kosti. Ostriež, ktorý je dlhý 30 až 50 cm môže vážiť až 2,5 kg. Morský ostriež žije v severnej časti Atlantického oceánu a dosahuje dĺžku 80-100 cm a hmotnosť až 12 kg. Na údenie sa hodia filety z ostrieža. Väčšie kusy sa krájajú na plátky alebo podkovy. Pokiaľ ostrieža nevyužijete hneď a chcete ho zmraziť, tak najskôr odstráňte tukové vrstvy na chrbte a na bruchu.
Úhor: Tajomná ryba s výborným mäsom. Pri údení je dôležité, aby boli všetky kusy rovnako veľké. Pri údení úhorov si musíme dávať pozor na to, aby boli všetky kusy približne rovnako veľké, inak sa vyúdia nerovnomerne, čo by sa dalo všeobecne napísať aj o iných rybách. Tie menšie budú vysušené a tie najväčšie nemusia byť vyúdené dostatočne.
Šťuka: Dravá ryba, na údenie sú vhodnejšie menšie exempláre. Šťuka je dravá ryba, ktorá sa živí inými rybami, výnimočne aj žabami alebo dokonca príslušníkmi vlastného rodu a menšími vtákmi. Dosahuje priemernú dĺžku 50 až 100 cm. Na údenie sa hodia menšie exempláre. Šťuka žije v riekach a v jazerách. Mladé šťuky majú biele mäso s pomerne malým množstvom kostí. U veľkých dravcov má mäso naopak hrubšie vlákna a viac kostí. Po šťučom mäse rastie stále väčší dopyt.
Zubáč: Dravá ryba s pevnejším mäsom ako šťuka. Menšie zubáče sa údia vcelku, väčšie sa naporciujú na podkovy. Z údeného zubáča sa tiež robia chutné predjedlá, ktoré môžete servírovať teplé alebo studené. U zubáčov by ste si mali dať pozor na dobu údenia. Candáti majú jemné biele mäso, preto pozor, aby sa príliš nevysušilo.

Morské ryby

Losos: Veľmi vyhľadávaná ryba na grilovanie aj údenie. Na údenie za studena sa krája pozdĺžne a jemne okorení. Údeného lososa pozná rovnako ako údenú makrelu snáď každý. Losos je veľmi vyhľadávaná ryba na grilovanie aj údenie. Počas svojho života losos putuje z Tichého alebo Atlantického oceánu do veľkých amerických alebo európskych riek. Dostane sa tak až na Sibír, čomu sa dá ťažko uveriť, keďže je to pre nás až nepredstaviteľné. Neresisko majú lososy v čistej vode na horných tokoch riek. Mladá ryba strávi v sladkej vode 1 až 3 roky a potom putuje opačným smerom na otvorené more. Malý atlantický losos, ktorý prepláva celú tú dlhú cestu, má váhu okolo 2-4 kg a priemernú dĺžku 60 až 70 cm. Na údenie za studena sa krája pozdĺžne a upraví sa tak, že sa len jemne okorení. Športoví rybári lososy lovia v mesiacoch od mája až po august, keď losos ťahá riekami na svoje neresisko. V tej dobe je tučný, aby vydržal celú tú dlhú cestu, a má svetloružové mäso.
Makrela: Cenovo dostupná ryba, bežne dostupná aj v obchodoch vo vnútrozemí. Údenú makrelu zoženiete aj v obchodoch na dedinách. Je cenovo dostupná aj pre nás suchozemcov. Makrela žije v húfoch v Atlantickom oceáne, v Severnom a Baltskom mori. Živia sa sleďmi, malými treskami, sardinkami, ale aj planktónom. Makrely sa údia, keď dosiahnu veľkosť 30 až 40 cm.
Platesa: Veľká plochá ryba s jemným bielym mäsom. Pri údení je potrebné strážiť, aby sa nerozpadlo. Platesa veľká žije v chladných vodách východnej časti Atlantického oceánu. Živí sa prevažne rôznymi druhmi mäkkýšov. Platesa sa údi naporciovaná pozdĺžne. Pri údení je potrebné strážiť, aby sa jej jemné biele mäso nerozpadlo. Tento druh platesy je zvláštny tým, že medzi rybami dosahuje najvyšší vek. V optimálnom prípade až 40-50 rokov. Platesa je veľká plochá ryba, ktorá rastie rýchlo a žije v morských hlbinách v hĺbke okolo 200 m. Občas sa podarí uloviť platesu, ktorá má aj 2 m dĺžky a váži okolo 150 kg.
Halibut: Pred údením je nutné ho naporciovať kvôli jeho veľkosti. Halibut sa živí mladými treskami a väčšími živočíchmi žijúcimi na morskom dne. Jeho životným priestorom je prevažne Atlantický oceán. Vzhľadom na jeho veľkosť je nutné ho pred údením naporciovať.
Sleď: Bežne dostupný "údenáč", ideálny na rýchlu chuťovku. Všetci poznáme "údenáča", a to sú práve údené slede. Je to ryba dostupná aj vo vnútrozemí. Kedykoľvek naň dostaneme chuť, nie je problém si pre neho dôjsť do obchodu s lahôdkami. Slede dosahujú priemernú dĺžku 25 cm a živia sa predovšetkým ikrami, drobnými živočíchmi a mladými rybami. Lovia sa po tonách v Atlantickom oceáne, v Severnom a Baltskom mori. Sleďa rybári lovia na jeseň. V tej dobe sú síce o niečo chudšie, ale majú lepšiu chuť ako slede, ktoré boli vylovené na jar a sú lepšie vykŕmené.
Treska: Druhá najčastejšie lovená ryba, vhodná na údenie. Väčšie tresky sa pred údením musia rozrezať na plátky alebo podkovy. Ako poslednú spomenieme tresku, čo je druhá najčastejšie lovená ryba hneď po sleďoch. Na údenie je viac ako vhodná. Inak by sme ju tu ani nespomínali. Väčšina tresiek dospieva až medzi 8. a 12. rokom života. Rybári rozoznávajú tresky malé, stredné a ťažké, tie posledné majú dĺžku 70 až 100 cm a vážia 3 až 8 kg. Najväčšie tresky sa pred údením musia rozrezať na plátky alebo podkovy, aby sa s nimi dalo pri spracovaní dobre manipulovať. Ich vynikajúce mäso by pritom nemalo stratiť svoju jemnú chuť. Treska sa údi iba ľahko nasolená, nakrájaná na jednotlivé porcie. Takto upravená sa predáva aj ako „smoked haddock“ alebo „finnen haddie“.

Príprava rýb na údenie

Pred údením je potrebné ryby správne pripraviť, aby sa dosiahla čo najlepšia chuť a kvalita údeného produktu. Existujú dva základné spôsoby nakladania rýb: suché nasoľovanie a naloženie do láku.

Suché nasoľovanie

Je to jednoduchý spôsob, pri ktorom sa ryba nasolí zvonku aj zvnútra. Je to jednoducho spôsob, pri ktorom rybu nasolíte zvonku aj zvnútra. A to je v podstate všetko. Len si musíme dávať pozor, aby v brušnej dutine bola ryba nasolená menej a na koži naopak viac. Tiež je lepšie, keď pred nasolením kožu na niekoľkých miestach trochu narežeme. Čo sa týka výberu soli na nasoľovanie, tak na tom toľko nezáleží. Nasoľovať môžete v podstate akoukoľvek soľou. Dobre poslúži ako kvalitná kamenná, tak morská soľ. Jediným rozdielom je snáď iba veľkosť kryštálov soli. Pokiaľ rybu nasolíme hrubšou soľou, bude sa soľ do mäsa dostávať dlhšie a mäso tak presolí pekne rovnomerne.

V brušnej dutine by mala byť nasolená menej a na koži viac. Pred nasolením je vhodné kožu na niekoľkých miestach narezať. Ryby sa zvnútra a zvonku potrú soľou a vložia sa do nádoby odolnej proti pôsobeniu soli (plastové vedierko, misa). Nádoba sa uloží do chladnej miestnosti.

Doba nasoľovania: Malé ryby max. 3 hodiny, väčšia makrela 4 hodiny, losos (3 kg) 10 hodín, losos (4 kg) 15 hodín.

Výhody: Rýchla príprava, možnosť údenia už po pár hodinách.

Nevýhody: Obtiažne rovnomerné nasolenie, väčší úbytok vody pri údení (riziko vysušenia). Nasoľovanie nasucho má jednu veľkú výhodu v tom, že takto upravenú rybu môžete údiť už po pár hodinách. Napríklad pstruha si po nasolení môžete dať do udiarne už po tých troch hodinách a po vyúdení bude naozaj výborný. Sú tu ale, ako vždy, aj nejaké nevýhody, a to, že málokedy sa nám podarí rybu nasoliť skutočne rovnomerne. Navyše, pri údení takto naložených rýb dochádza k úbytku väčšieho množstva vody, takže takú rybu môžeme ľahko vysušiť.

Naloženie do láku

Príprava láku je jednoduchá, pozostáva z vody a soli. Pomer závisí od preferencií, odporúča sa začať s 300 g soli na 10 litrov vody. Naloženie do láku - možno vás odrádza práve slovo "lák". Možno si hovoríte, že asi nebude úplne jednoduché si takýto lák vyrobiť. Ale obavy sú úplne zbytočné. Príprava láku na nakladanie rýb je skutočne jednoduchá. Táto metóda nakladania rýb vám umožňuje väčší priestor na využitie láku. Lák je jednoducho iba voda a soľ. Pomer týchto dvoch zložiek záleží na vás. Časom prídete na ideálny pomer. Záleží, či máte radi viac alebo menej slané. Odborníci však odporúčajú začínať s pomerom 300 g soli na 10 litrov vody.

Ryby sa naložia do láku s teplotou do 12 °C na 8 hodín. Po čase je možné pridať do láku aj korenie (korenie, bobkový list, borievka, ligurček, kôpor, šalvia, citrón). Ryby sa nakladajú až do vychladeného láku. V takom láku nechajte ryby naložené 8 hodín. Teplota láku by nemala prekročiť 12 °C. Po čase a niekoľkých vyskúšaniach môžete do láku pridať aj korenie, napr. korenie, bobkový list, borievka, ligurček, kôpor, šalvia a ďalšie. Do láku sa hodí aj citrón, ale to už je pre poloprofesionálov, ktorí majú niekoľko údení za sebou. Niektorí fajnšmekri rôsol ešte krátko povaria, aby sa uvoľnila jeho aróma a potom ho zriedia studenou vodou. Ryby sa každopádne nakladajú až do vychladeného láku.

Výhody: Rovnomerné nasolenie, menej vysušenia pri údení.

Nevýhody: Dlhšia príprava.

Korenie

Okrem soli je možné použiť aj korenie na ochutenie rýb. Vhodné sú bylinky ako kôpor, bazalka, tymian, ligurček, saturejka. Môžete použiť aj zmes korenia na ryby zakúpenú v obchode. Mnohí vyznávajú iba tieto dva spôsoby a nechcú počuť o nejakých ďalších možnostiach. Je to samozrejme na každom, čo má rád a čo mu vyhovuje. Pravdou ale je, že existuje ešte ďalšia možnosť, ako si ryby na údenie môžeme pripraviť, a to za použitia korenia. Korenia je mnoho druhov, ale nie každé korenie sa hodí na údenie a už vôbec nie na údenie rýb. Všeobecne povedané, existuje skupina korenín, ktorá je určená práve na ochutenie rýb. Čiastočne opäť záleží na tom, čo máte radi a čomu dávate prednosť. My vám v tomto článku chceme predstaviť ten základ, ktorý môžete použiť. Toto korenie je vyskúšané. Ďalšie experimenty sú už len a len na vás. Úplne najjednoduchší spôsob okorenenia je, že do láku pridáte zmes na ryby zakúpenú v obchode. Ak ale máte prístup k čerstvým bylinkám, odporúčame určite použiť čerstvé namiesto kupovaných. Do skupiny byliniek a korenia, ktoré sa hodia na údenie rýb patrí kôpor, bazalka, tymian, ligurček, sat...

Umývanie a sušenie

Či už ryby nasoľujeme nasucho alebo v láku, musíme ich po nasolení dôkladne umyť v pitnej vode, aby sa odstránili zvyšky soli a tiež sliz a krv, ktoré sa pôsobením nálevu uvoľnili. Voda by nemala byť príliš teplá, to znamená, že jej teplota by nemala prekročiť 20 °C. Musí to byť v každom prípade voda pitná, teda nie voda nabraná z rieky alebo z jazera. Po krátkom osušení sa ryby môžu zavesiť alebo položiť na rošt. Ryba tak získa určitú pevnosť, to znamená, že sa tak ľahko z háku neodtrhne. Najlepšie zlatožlté zafarbenie pri údení však dosiahneme, ak rybu neosušíme, iba ju necháme odkvapkať a potom zavesíme do udiarne.

Po nasolení (suchom alebo v láku) je potrebné ryby dôkladne umyť v pitnej vode (do 20 °C), aby sa odstránili zvyšky soli, sliz a krv. Po krátkom osušení sa ryby môžu zavesiť alebo položiť na rošt.

Domáce recepty zo slaných rýb

Okrem údených rýb existuje množstvo receptov, pri ktorých sa využívajú slané ryby, či už údené alebo nakladané.

Slané kefírové lievance s údeným lososom: Lievance sú veľmi vďačné a rýchle jedlo, urobíte ich takmer z čohokoľvek, dokonca aj bez vajec, ako sú aj tieto kefírové. Môžete si ich urobiť klasicky na sladko, alebo pre zmenu skúsiť slanú verziu s plnkou z údeného lososa, dochutenou citrónom a kôprom. Super ako večera, raňajky alebo ľahký obed. ;)
Nátierka z pečenej ryby: Málokedy sa stane, že u nás zvýši nejaké jedlo, ale ak náhodou, vždy ho nejako minieme. Napríklad minule som čakala, že budeme mať väčší apetít, a tak ostali dva kúsky pečeného zubáča. Refrešla som ho a vznikla takáto jednoduchá nátierka na večeru. Použiť môžete asi akúkoľvek rybu.
Cuketovo-špenátové rizoto so sumčekom: Včera som intenzívne premýšľala nad tým, čo budem dnes variť. Chcela som niečo so špenátom, keďže nejaký ešte v záhradke ostal a už ide do kvetu, ale aj s rybou, lebo sme ju dlho nemali a je piatok. Potom som si spomenula, že v mrazničke mám ešte vývar a v špajzi načaté balenie origoš ryže z Talianska. A obed bol vymyslený.
Závitky zo pstruha s citrónovou omáčkou: Ryby na Vianoce musia byť. Ak máte chuť na zmenu a chcete tento rok prekvapiť niečím iným, ako obligátnym kaprom v trojobale, skúste tento recept na plnené filety zo pstruha, preliate sviežou omáčkou. Je to chutné jedlo a nezaťaží vaše trávenie, takže po večeri ešte bez problémov zvládnete aj zopár koláčikov. ;)
Pošírovaný pstruh s holandskou omáčkou: S mojím drahým sme oslávili výročie dňa, ktorý sme si stanovili ako začiatok nášho chodenia. Ono sa to presne určiť nedá a piatok 13-teho nám prišiel ako fajn dátum. Odvtedy už uplynulo 6 rokov, všeličo sa zmenilo, ale, našťastie, to podstatné ostalo. <3
Nátierka z údeného lososa: Receptov na nátierky nie je nikdy dosť a táto je neopozeraná, svieža a chuťovo pekne zladená. Lebo veď losos, citrón a kôpor idú vždy dokopy.
Tagliatelle s cuketovou omáčkou a lososom: Dokonalá svieža letná kombinácia, ktorá vás presvedčí o tom, že cestoviny nemusia byť len z núdze cnosť, keď treba rýchlo naplniť bruchá. Toto a pohár bieleho si prosím večerať každý deň na terase pri západe slnka! ;)
Smotanový losos na bylinkách s baby zeleninou: Opäť jeden tip na rýchly letný obed - jedno z mojich najobľúbenejších jedál. Takto upravený losos je neskutočne lahodný a mrkva s hráškom ako príloha zasýtia tak, že netreba nič iné. Maximálne trochu nových zemiačikov s vňaťkou. :)
Pstruh na masle, bylinkách a cesnaku: Milujem kapra, ale keďže sme zatiaľ stále len dvaja, praktickejšia na Štedrý večer je ryba, ktorú môžeme hneď spotrebovať. Takže sme si dali pstruhy a k tomu obligátny majonézový zemiakový šalát odľahčený kyslou smotanou. Náhodou to k sebe išlo úplne parádne. :)
Šalát z quinoy s lososom a cuketou: Len zopár ingrediencií, ktoré však spolu dokonale ladia. Navyše z tohto šalátu sa zaručene najete a konzumovať ho môžete teplý aj studený. U nás odteraz patrí medzi obľúbené.

Domáce údenie rýb

Uzené ryby - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

tags: #slane #ryby #recepty #domaca #vyroba