Slepací vývar recepty od babičky: Tajomstvo dokonalej chuti

Aká vôňa sa vám vybaví, keď si spomeniete na nedeľný obed zo svojho detstva? Pre mnohých je to slepačí vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou. Tento článok vám prinesie overené rady, tipy a triky, aby aj váš domáci slepačí vývar voňal a chutil rovnako intenzívne.

Slepačí vývar je klasika, ktorá nikdy nesklame. Voňavý, silný a plný chuti - presne taký, aký varili naše mamy a staré mamy. Uvariť ho zvládne každý, kto vie oceniť poctivú chuť domáceho jedla. Stačí len trocha trpezlivosti, kvalitná sliepka a čerstvá zelenina.

Slepačí vývar je nielen základom pre nedeľný obed, ale často aj súčasťou mnohých iných pokrmov. Tento domáci vývar nie je len základ pre polievky, ale aj osvedčený liek na prechladnutie či únavu.

Navariť poriadny domáci slepačí/kurací vývar sa považuje za strop kuchárskeho umenia. Kedysi toho boli schopné len babičky a maminky s dlhoročnými kulinárskymi skúsenosťami. Spomienky na dobré jedlo u rodičov a starých rodičov vedia byť poriadne intenzívne.

Je ľahký, výživný a pritom plný chuti vďaka dlhému vareniu mäsa so zeleninou. Domáci slepačí vývar patrí medzi najtradičnejšie slovenské polievky. Ideálny ako posilňujúce jedlo počas zimy, pri nachladnutí alebo ako predjedlo k nedeľnému obedu.

Ak hľadáte poctivý recept na domáci slepačí vývar ako od babičky, ste na správnom mieste - jednoduchý, zdravý a plný tradičnej chuti.

Výber mäsa a surovín: Základ úspechu

Veľmi dôležitým krokom pri varení kuracej/slepačej polievky je vhodný výber mäsa. Základom dobrého vývaru sú samozrejme kvalitné ingrediencie. Ak máte možnosť siahnite po kvalitnom mäse - to platí hlavne v prípade kuraťa.

Kvalita kuraciny je kolísavá, tu sa však neoplatí šetriť. Kúpte kura, ktoré je z voľného výbehu alebo je odchované na dobrej strave, napríklad na kukurici. Môžete kúpiť celé kura, ktoré vykostíte. Prsia a stehná použijete napríklad na chutný pekáč a z trupu uvaríte polievku. Ideálne je k trupu pridať aj 1-2 hovädzie špikové kosti. Ak chcete vývar čisto kurací, pridajte viac trupov.

Vývar zo sliepky je väčšinou silnejší, ale zohnať kvalitnú sliepku nie je jednoduché. Preto sa zvykne pripravovať vývar z kuraťa, prípadne sa pridá aj hovädzie mäso.

Kúpiť celé kura a naporcovať si ho je veľmi odporúčané, lebo z jedného kuraťa sa dá pripraviť viacero druhov jedál. Oddelí sa chrbát, prsia, krídla a stehná. Vývar sa vždy varí z chrbta a krídel a niekedy, keď má byť naozaj silný, pridajú sa aj stehná. Prsia si nechajte na inokedy a väčšinou sa z nich urobí soté.

Čo sa týka zeleniny, môžete si uľahčiť prácu a kúpiť predpripravenú zeleninovú zmes do polievky. Je v nej všetka potrebná zelenina a ušetrí vám dosť peňazí. Keby ste mali kupovať každý druh zeliny zvlášť, tak je to jednak drahšie, ale hlavne by ste ju všetku nespotrebovali. Jediná nevýhoda zmesi je, že v nej väčšinou nie je dosť petržlenu, preto ho radšej dokúpte. Ale samozrejme, je to už na vás či kúpite zmes alebo si nakúpite jednotlivé zeleniny zvlášť. Najidelánejší scenár je samozrejme mať domácu zeleninu!

Recept na slepačí vývar od babičky

Voňavý, silný a plný chuti - presne taký, aký varili naše mamy a staré mamy. Stačí len trocha trpezlivosti, kvalitná sliepka a čerstvá zelenina. Tu je recept:

Ingrediencie:

• 1 menšia sliepka alebo ½ veľkej
• 2-3 mrkvy
• 1 petržlen
• 1 kúsok zeleru
• 1 kaleráb
• 1 cibuľa
• ½ bielej papriky
• 1 zemiak
• 1 strúčik cesnaku
• niekoľko vetvičiek petržlenovej vňate
• pár guľôčok čierneho a nového korenia
• soľ podľa chuti
• tarhoňa alebo cestovina podľa chuti

Postup:

Príprava vývaru

Sliepku vlož do veľkého hrnca, zalej studenou vodou a pomaly priveď k varu. Môžeš tam pokojne dať celú sliepku, no ja si odrežem stehná a prsia, ktoré využijem inak. Zvyšok je na vývar úplne dostatočný. Keď sa začne tvoriť pena, zober ju lyžicou a zníž teplotu - vývar má len jemne prebublávať. Nenechávaj ho vrieť naplno.

Zelenina a koreniny

Keď sa prestane tvoriť pena, pridaj očistenú koreňovú zeleninu, papriku, cibuľu, cesnak, čierne korenie a vetvičky petržlenovej vňate. Pre oživenie chute, môžeš pridať trošku kari korenia. Ak máš čas, môžeš samotné mäsko nechať variť aj hodinku, vývar bude silnejší. Var na miernom ohni približne 2 až 3 hodiny, kým je mäso mäkké a vývar má zlatistú farbu. Zemiak pridaj tak hodinku pred odstavením vývaru, nech sa ti tam nerozvarí

Vývar nechaj len jemne prebublávať. Pred koncom dolej vodu, ktorá sa ti odparila, dochuť soľou a čiernym korením a odstav ho. Po vychladnutí vyber všetko tuhé, vývar preceď a takto ho odlož do chladničky. Zeleninu podľa chute si môžeš nakrájať a mäsko obrať od kostí. Všetko uskladni osobitne do chladničky. Takto ti vývar vydrží aj týždeň. Podávaj s obľúbenou cestovinou a zeleninou či mäskom. Pre dochutenie odporúčam do taniera čerstvú petržlenovú vňať.

Postup varenia: Krok za krokom k dokonalosti

Príprava mäsa: Kuracie trupy alebo sliepku poriadne umyte a dajte variť do primeraného množstva studenej vody. Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou.

Opečenie korenia a cibule: Na rozpálenej panvici opečte nasucho všetko korenie, zázvor a aj cibuľu, ktorú ste rozrezali na polovice (netreba ju šúpať, len umyť).

Pridanie ingrediencií do hrnca: Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou. Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť.

Pomalé varenie: Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a pustite sa do čistenia zeleniny. Polievku pomaly varte pod pokrievkou tak, aby vývar nevrel, lebo nebude číry.

Pamätajte ale, že dobrý slepačí alebo kurací vývar chce svoj čas, preto zbytočne neurýchľujte to, čo nie je nevyhnutné.

Pridanie soli a korenia: Po 30-tich minútach varenia pridajte lyžicu soli, vložte do hrnca obe polovice cibule a korenie. Je praktické dať opečené koreniny do vrecúška na čaj, ľahko ho vyberiete z vývaru.

Dlhé varenie vývaru: Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni. Vývar varte minimálne 2-3 hodiny, aby bol poriadne tuhý a výživný.

Tu platí, že čím dlhšie, tým lepšie. Vývar uvarený za dve hodiny je taká silnejšia voda. Doprajte mu aspoň 3-4 hodiny jemne bublať na slabom ohni. Ak sa veľa vody vyparí, trochu dolejte.

Scedenie: Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko. Ak vám nevadia kúsky v hotovej polievke, odporúčame vám prvú porciu rovno zjesť, nechať polievku takmer vychladnúť a až následne scediť.

Čas je kľúč: Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.

Ako docieliť číry vývar: Ak chcete (čo určite chcete) mať vývar číry, je potrebné odoberať penu, ktorá sa pri varení na polievke vytvára. Ak sa vám vývar nezdá príliš číry, môžete do studeného vývaru pridať rozšľahané bielka (nie na sneh). Priveďte k varu, bielka na seba natiahnú všetky nečistoty.

Použitie ďalšej zeleniny: Pri vývare môžete použiť aj ďalšiu zeleninu, dobre sa hodí kvaka, cuketa, kapustný list, petržlenová alebo zelerová vňať a podobne.

Mrazenie vývaru: Ak vývar chcete použiť ako ingredienciu už nič nepridávajte, môžete ho preliať do nádob a zamraziť. Budete ho mať stále poruke. Ak mi zvýši vývar tak si ho v kockách zamrazím pre ďalšie použitie.

Vyhýbajte sa umelým dochucovadlám: Nepoužívajte umele dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny. Je to úplne zbytočné a chuť len pokazíte.

Vegeta to nebude :D Na vývar stačí čierne korenie, ktoré pridávam po odobratí peny.

Preceďte vývar: Vývar môžete scediť aj na dvakrát.

Sušené šupky z rajčín: Sušené šupky z rajčín dodajú polievke peknú farbu.

Červená cibuľa: Cibuľu môžete použiť červenú, dodá mu farbu.

Zvyšky zeleniny: A inak, vývar znesie veľa, takže pokojne použite zvyšky, ktoré treba spotrebovať.

Kontrola zeleniny: Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.

Ako docieliť číry, silný a nezameniteľný domáci vývar

• Do hrnca nalejeme vždy studenú vodu a mäso (je jedno aké) do neho vložíme a privedieme k varu.
• Dôležité je nadobúdať na to, že naraz s mäsom dávame aj koreniny - celé čierne korenie (nové korenie), bobkový list.
• Všetku koreňovú zeleninu vložíme do pripravovaného vývaru tak, aby sa uvarila naraz s mäsom. Je to na nás, aby sme to odhadli.
• Pena na povrchu polievky nevznikne vtedy, keď ešte so zamrznutým mäsom hrniec prikryjeme. Ak sme mäso rozmrazili, penu zozbierame ešte počas varenia. Ľahšie to pôjde vtedy, keď do hrnca prilejeme pohár studenej vody.
• Polievka sa nezakalí, keď ju NEBUDEME počas varenia miešať. V prípade, že sa nám zdá voda mútna, vývar odstavíme, vychladíme a vmiešame do neho metličkou rozšľahané dva bielky. Vývar zohrievame dovtedy, kým sa neuvaria a potom ho celý scedíme. Existuje aj jednoduchšia rada - dáme do nej celý ošúpaný zemiak.
• Zelenina v polievke - paradajka alebo paradajkové šupky sa pridávame do vývaru hneď na začiatku, aby sme zabezpečili čírosť polievky.
• Krajšiu farbu polievky docielime tak, že dáme vývar variť s neošúpanou cibuľou, prípadne do neho pridáme na oleji opečenú nastrúhanú mrkvu. Ak náhodou robíme hovädziu polievku, vhodíme do nej pred dokončením pár sušených hríbov a pred servírovaním ich vyberieme. Polievka bude mať na príjemný hnedý odtieň.
• Polievku celkom isto nepresolíme, ak do nej krátko až pred dokončením nasypeme soľ. Počas varenia sa totiž soľ vyparuje a to nás núti stále pridávať ďalšiu a ďalšiu soľ počas varenia.
• Ak je slaná, dolejeme do hrnca vodu a ešte chvíľu povaríme. Keď naše staré mamy presolili vývar, vkladali doň celé zemiaky, ktoré popichali viličkou - tie do seba nasajú prebytočnú soľ.
• Ak sa vývar počas varenia zakalí, vyčíriť sa dá niekoľkými spôsobmi. Niekedy stačí do vývaru priliať trochu studenej vody a pomaly prevariť. Inokedy pomôže jemne rozšľahaný bielok, ktorý zalejeme vlažným vývarom, privedieme pod bod varu a odstavíme. Po piatich minútach precedíme cez plátno alebo husté sitko. Pomôcť môžu aj vaječné škrupiny, ktoré vhodíme do vývaru a pred podávaním polievku precedíme.
• Zemiaky sú malý zázrak, zbavia vývaru nielen slanosti ale aj kalnosti. Stačí ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom.
• Vývar alebo polievka si zachová pravú chuť vtedy, ak sa vyhneme rôznym dochucovadlám. Použijeme len zeleninu alebo bylinky. Zelená paprika dodá vývaru špecifickú vôňu, ligurček lekársky, ľudovo nazývaný aj „slovenské maggi“ zase príjemnú arómu.
• A nezabudnite! Vňate z ošúpanej koreňovej zeleniny NIKDY nevyhadzujte. Tesne pred koncom ich zviažte niťou a dajte do hrnca.

Alternatívne postupy

Vývar z pečených kostí

Dobrý vývar sa dá pripraviť aj z kostí z pečeného kuraťa. Vývar z pečených kostí zaručí istý výsledok. Na pekáč uložte trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak. Pokvapkajte olivovým olejom, trochu osoľte a okorente. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Keď je to upečené preložte všetko do veľkého hrnca. Výpek ale nepridávajte! K týmto ingredienciám prihoďte všetko ostatné a zalejte studenou vodou. Vývar varte na miernom plameni, ak je to nutné občas zbierajte penu a nečistoty. Vývar nemá vrieť, má sa veľmi pomaly „zaťahovať“. Bude to trvať niekoľko hodín. Takýto vývar sa pripravuje aj 5 alebo 6 hodín a nikde sa neponáhľame. Niektoré veci totiž chcú čas a v tomto prípade to platí na 100%. Ak je to nutné občas dolejte vodu. Vždy však studenú!

Po hodinách prípravy by mal mať vývar krásnu zlatú farbu (tú zabezpečili práve pečené kosti a pečená cibuľa), mal by byť číry a čistý. Vývar si dochuťte soľou a korením podľa seba. Keď je vývar hotový sceďte ho. Mäso môžete obrať a neskôr použiť do polievky. Dlho varenú zeleninu vyhoďte.

Príprava s Dobrotou alebo bujónom

5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla Dobrota. Po 5-tich minútach vývar ochutnajte a dochuťte podľa svojej chuti. Ak obľubujete pikantnú chuť, môžete použiť aj čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek v mlynčeku - výborne si takto ochutíte slepačiu polievku aj priamo na tanieri.

Ak ten čas nemáte, alebo nie ste spokojní s výslednou chuťou vývaru, siahnite po sypkom slepačom bujóne. Môžete ním len jemne “doťuknúť” výslednú chuť domáceho vývaru alebo vývar pripraviť len z neho.

Servírovanie bohatej kuracej polievky

Rezance vložte do väčších misiek, ktoré ste vopred nahriali. Pridajte mäso, ktoré ste obrali z uvareného kuraťa, pridajte nakrájanú cibuľku aj s vňaťou, ktorú môžete nahradiť aj pažítkou, alebo pórom. Dochuťte lyžicou kvalitnej rybacej omáčky, prípadne ryžovým octom, citrónom alebo limetkou. Môžete pridať hrsť mungo klíčkov.

Aká vôňa sa vám vybaví, keď si spomeniete na nedeľný obed zo svojho detstva? Tiež je to slepačí vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou a čím bližšie je k obedu, tým intenzívnejšie vonia?

Kurací vývar je pre mňa synonymom nedele. Už odmalička sa u nás doma v nedeľu „postavilo na polievku“ a o dvanástej sme celá rodina sedeli pri stole nad plným hrncom poctivého horúceho vývaru. Vývar z kostí sme volali aj rezancová polievka, lebo k nej mamka pripravovala domáce rezance. A tak pokračujem v rodinnej tradícii aj ja a v nedeľu sa u nás varí vývar.

Tabuľka: Čas varenia slepačieho vývaru

Tajomstvo najlepšieho vývaru: Ligurček lekársky

Zázračné korenie našich babičiek - Ligurček dodáva vývaru nezameniteľnú chuť, staré mamy ho dávali do každej polievky a zvlášť do vývarov. Ligurček je známy aj ako rastlina mnohých chutí s nezameniteľnou vôňou. Na začiatku chutí sladkasto a ku koncu získava horkasté tóny. Práve preto ju naše babičky mali stále poruke a príprava obľúbených pokrmov sa bez neho nemohla zaobísť. Jednoducho ním môžete nahradiť napríklad polievkové korenie z obchodu. To však ani zďaleka nie je všetko!

Bolí vás hrdlo, tečie z nosa, máte zlomené srdce? Nepoznáme lepšiu pomoc pri rôznych neduhoch ako slepačí vývar. Už naše babičky ho používali ako všeliek.

tags: #slepaci #vyvar #recepty #od #babicky

Populárne príspevky:

• Recept na šafranové rizoto
• Recept na snehové pusinky
• Jednoduché ovocné dezerty
• Kukurica, tulipán, fazuľa verzus cibuľa: Hádanka vyriešená!
• Boj proti osteoporóze