Slivkový Kvas: Výroba a Predaj

Slivkový kvas je základom pre výrobu tradičného ovocného destilátu - slivovice. Tento článok sa zameriava na proces výroby slivkového kvasu, jeho predaj a s tým súvisiace aspekty, ako sú kvalita ovocia, spracovanie, legislatíva a bezpečnosť.

Ovocný Sad a Produkcia Sliviek

Základom kvalitného slivkového kvasu je kvalitné ovocie. Ovocné sady, špecializujúce sa na pestovanie jadrového ovocia, často produkujú aj kôstkové ovocie ako vedľajší produkt.

Príkladom je ovocný sad s rozlohou 12 ha, ktorý sa primárne zameriava na jablká, ale produkuje aj slivky odrody Stanley.

Druhy ovocia

Jablká: Najbežnejšie stolové ovocie s vysokým obsahom vody, vitamínov (A, B, C, PP) a minerálnych látok. Podporujú trávenie a čistia chrup. Využívajú sa v potravinárstve na výrobu výživy, kompótov, džemov a muštov. Medzi pestované odrody patria Idared, Golden Delicious, Jonagold, Jonagored, rezistentné odrody Topaz a Rubinola, Rubín, Braeburn, Granny Smith, Mutsu, Ontario, Florina a letná odroda Early Gold.
Slivky: Obsahujú vyšší podiel cukru, železa, vitamínu A a C. Sú vhodné ako stolové ovocie, ale hlavne na spracovanie do kvasu.

Výroba Slivkového Kvasu

Výroba slivkového kvasu je proces, ktorý si vyžaduje precíznosť a dodržiavanie správnych postupov. Cieľom je získať kvalitný základ pre destiláciu slivovice.

Ako založiť slivkový kvas, vinársky spôsob

Zber a triedenie sliviek: Zrelé slivky sa zbierajú a dôkladne triedia. Odstraňujú sa poškodené, nahnilé alebo plesnivé plody, ktoré by mohli negatívne ovplyvniť kvalitu kvasu. Dôležité je použiť iba zdravé a kvalitné slivky.
Drvenie sliviek (voliteľné): Pred kvasením sa slivky môžu podrviť, aby sa uľahčilo uvoľňovanie cukrov a štart fermentácie. Niektorí výrobcovia preferujú kvasenie celých sliviek, aby sa minimalizovalo uvoľňovanie trieslovín z kôstok. Rozdrvenie sliviek vykonáme v sude. Použijeme napríklad murárske miešadlo (samozrejme využitie len na drvenie kvasu), ktorým slivky rozdrvíme na menšie časti.
Kvasenie: Podrvené alebo celé slivky sa umiestnia do kvasných nádob. Dôležité je zabezpečiť anaeróbne prostredie, aby prebiehalo alkoholové kvasenie namiesto octového. Nádoby by mali byť uzatvorené kvasnou zátkou, ktorá umožňuje únik oxidu uhličitého, ale zabraňuje prístupu vzduchu. Najvhodnejšie kade sú s objemom 120 litrov (čisté, po použití umyté), zatvorené vekom s kvasnou rúrkou, aby pri kvasení vznikajúce plyny mohli z kade odchádzať a aby sa do kade nedostali mušky, ktoré kvas znehodnotia. Počas celej doby kvasenia sa do kvasu nesmie zasahovať; kvasí sa tak, ako víno v demižóne. Na kvasenie používame len zdravé dozreté až prezreté ovocie (slivky, hrušky, jablká, čerešne, marhule a pod.), nikdy však ovocie nahnité a plesnivé. Ovocie je potrebné podrviť resp. podrieť na dreň a odstopkovať. U kvôstkovín je potrebné aj odkôstkovať ovocie (slivky, broskyne, marhule). Dbáme, aby sa do kvasov nedostalo lístie, konáriky, tráva a iné nečistoty. V každom prípade kvas zalejeme kvalitnou pitnou vodou. Do 120 l kade cca 20 l vody a dôkladne premiešame. Voda plní dve funkcie: vytlačí z pomletého ovocia vzduch a do vody sa vyplavia cukry, čím zlepšíme prostredie pre kvasinky, a tým aj výdatnosť kvasu.
Kontrola kvasenia: Proces kvasenia trvá niekoľko týždňov až mesiacov, v závislosti od teploty a obsahu cukru. Dôležité je pravidelne kontrolovať pH kvasu a sledovať aktivitu kvasiniek. Optimálna teplota pre kvasenie je okolo 15-20°C. Kvasný proces má tri fázy - začiatok kvasenia, búrlivé kvasenie a ukončenie kvasenia. Pri kvasení je potrebné dodržať teplotu od 15 °C do 20 °C, vtedy je kvas pripravený za 4 až 6 týždňov. Kvas umiestnime v tieni alebo vo vhodnej miestnosti, nie však na slnku. Pri kvasení hrušiek je potrebné do kvasu pridať potravinársku kyselinu citrónovú rozpustenú vo vode cca 50 až 100 gramov na 100 l kvasu, pretože hrušky majú nízke pH. Na začiatku kvas dobre premiešame, ale počas kvasenia už do kvasu nijako nezasahujeme. Po skončení kvasenia je kvas pripravený na pálenie.
Skladovanie kvasu: Po ukončení kvasenia sa kvas skladuje v uzavretých nádobách, aby sa zabránilo oxidácii a strate alkoholu. Kvas by sa mal spracovať čo najskôr, aby sa minimalizovalo riziko vzniku nežiaducich látok. Pred prepravou kvasu do pálenice, je stále potrebné kvas prekontrolovať, či náhodou (napr. v dôsledku netesností poklopu), nie je vrchná časť kvasu plesnivá alebo inak znečistená.

Predaj Sliviek na Kvas

Pestovatelia, ako napríklad slovenskí pestovatelia ovocia z Ostratíc pri Partizánskom, často predávajú slivky priamo na kvas. Slivky odrôd Stanley, Presenta a President sa predávajú prostredníctvom skladu. Tento predaj umožňuje zákazníkom získať kvalitné ovocie priamo od zdroja a zabezpečiť si tak základ pre vlastnú výrobu slivovice.

Okrem predaja sliviek, ponúkajú aj jablká na kvas. Odber jabĺk je možný vo Veľkom Krtíši s minimálnym odberom 200kg.

Pálenie Ovocných Destilátov

Pálenie ovocných destilátov je proces, ktorý nasleduje po ukončení kvasenia.

Pálenice: Pálenice ponúkajú služby pálenia ovocia z vlastného kvasu. Niektoré pálenice, ako napríklad Pálenica Krásno, ponúkajú aj službu pálenia destilátu z ovocia, ktoré sami vypestovali.
Technológia pálenia: Moderné pálenice používajú jednokotlové zariadenia s rektifikačnou kolónou, kde sa vysokokvalitným procesom oddeľujú vodné pary od alkoholových vo viacposchodovej kolóne. Toto zariadenie umožňuje dosiahnuť vysokokvalitný efekt, s možnosťou regulácie liehovitosti, aromatizácie a jemnej lahodnej chuti ovocného destilátu.
Automatizácia: Niektoré pálenice používajú automatické nasávanie kvasu vývevou priamo z nádoby zákazníka do nádoby na predohrev, čo eliminuje ručné prelievanie a zjednodušuje manipuláciu s kvasom.
Vyhrievanie kotla: Kotol na pálenie je často vyhrievaný zemným plynom s možnosťou regulácie podľa potreby.

Bezpečnosť a Kvalita Destilátov

Pri výrobe a skladovaní slivovice je dôležité dbať na bezpečnosť a kvalitu destilátu. Jedným z rizík je prítomnosť etylkarbamátu, ktorý vzniká z kyanogenných glykozidov obsiahnutých v kôstkach ovocia.

Etylkarbamát: V destilátoch z kôstkovíc (čerešne, slivky, mirabelky, marhule) vzniká etylkarbamát z kyanogenných glykozidov, ktoré sú prirodzenou súčasťou kôstok. Tieto sa rozkladajú na kyselinu kyanovodíkovú, ktorá sa uvoľňuje aj z neporušených kôstok, ak boli v kvase pri dlhom skladovaní kvasu.
Kyselina kyanovodíková: V priebehu destilácie sa môže kyselina kyanovodíková obohatiť vo všetkých frakciách.

Odporúčania: Pálenku skladujte po destilácii približne 3 - 4 týždne v otvorenej nádobe so širokým hrdlom. Toto umožňuje uvoľnenie nežiaducich látok a zlepšuje chuť destilátu.

Problematikou etylkarbamátu a kyseliny kyanovodíkovej v potravinách a nápojoch sa zaoberal vedecký panel Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) a prijal odborné stanovisko. Je dôležité dodržiavať správne postupy pri výrobe destilátov, aby sa minimalizovalo riziko vzniku týchto nebezpečných látok.

Predajne a Sortiment

Okrem predaja sliviek na kvas, pestovatelia často prevádzkujú vlastné predajne, kde ponúkajú široký sortiment produktov. Príkladom sú slovenské predajne, ktoré zásobujú sezónnym ovocím, pasterizovanými šťavami, džemami, medmi, makom, sladkosťami a ďalšími pochúťkami.

Legislatíva

Výroba a predaj slivkového kvasu a slivovice podlieha prísnym pravidlám a kritériám Európskej Únie, ako aj zákonom a vyhláškam Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR (MPSR) a colným predpisom.

Upozornenie

Je potrebné sa vyvarovať zberu tvrdých plodov, teda nedozretého ovocia, ak sa slivka nedá rozpoliť a dužina je zelená, taký plod do kvasu nepatrí, lebo 10, či 20 takýchto plodov dokáže pokaziť chuť destilátu a zníži aj výdatnosť, pretože nedozretá slivka nemá potrebnú cukornatosť.

tags: #slivkový #kvas #výroba #a #predaj