Solenie Mäsa na Sucho: Tradičný Recept a Moderné Techniky

Blíži sa sviatočný čas, kedy radi pohostíme rodinu, aj priateľov tými najfajnovejšími dobrotami. Na stoloch nechýbajú ani obložené misy, ktoré sú chuťovo pestré a ladia oku. Ak ste aj vy milovníkom mäsových špecialít, solené mäso sa môže stať vašim novým favoritom. Solenie mäsa patrí medzi najstaršie a najvýznamnejšie metódy konzervácie.

Tento proces nielenže predlžuje trvanlivosť mäsa, ale aj výrazne ovplyvňuje jeho chuť, textúru a farbu. Správne dochutenie mäsa je rovnako podstatné ako jeho tepelná úprava. Solenie sa využíva pri príprave údených výrobkov, ako aj pri klasických pečených receptoch. Tento článok vám poskytne komplexný pohľad na solenie mäsa, od tradičných postupov až po moderné techniky, a pomôže vám pripraviť si túto pochúťku doma.

Solenie mäsa je zložitý technologický proces, skladajúci sa z fyzikálno-chemických a mikrobiologických pochodov. Väčšina senzorických ukazovateľov kvality mäsových výrobkov (chuť, šťavnatosť, konzistencia, intenzita a stálosť vyfarbenia) závisí od spôsobu solenia. Dodaná soľ má viacero funkcií. V prvom rade je to primeraná slanosť, ďalej soľ pôsobí na rozpustnosť bielkovín, ktoré potom zvyšujú väznosť vody.

Konzervačný účinok soli sa vysvetľuje tým, že soľ odoberá mikroorganizmom vodu z buniek a tým spomaľuje alebo zastavuje ich rast. Pri solení sa okrem soli dodávajú do mäsa aj látky zabezpečujúce stále vyfarbenie mäsových výrobkov aj po ich tepelnom opracovaní (NaNO2, NaNO3). Okrem týchto soliacich zmesí na zlepšenie konzistencie a väznosti vody sa pridávajú polyfosfáty, ktoré zvyšujú rozpustnosť bielkovín. Na zvýšenie stálosti farby a intenzity zafarbenia výrobkov sa pridávajú redukujúce látky do zmesí (kys. askorbová, kys. izoaskorbová), avšak, vzhľadom na vysokú kyslosť je výhodnejšie použiť ich sodné soli.

Pri solení sa využíva difúzia, pri ktorej sa z roztoku soli s vyššou koncentráciou (láku), alebo pri solení na sucho z roztoku soli, ktorý vznikne rozpustením solí v mäsovej šťave, preniká do prostredia s nižšou koncentráciou solí, t.j. do mäsa. Difúzia najrýchlejšie prebieha na začiatku solenia, pokiaľ je rozdiel koncentrácií najvyšší. Postupne ako soľ preniká do mäsa, jej množstvo v láku sa znižuje. Difúzia závisí od teploty prostredia.

Rýchlosť prenikania soli do mäsa závisí od druhu mäsa, obsahu tuku, stavu zrenia mäsa, veľkosti soleného mäsa, koncentrácie soli alebo teploty. Správne solenie mäsa má niekoľko výhod. Okrem toho, že vydrží dlhšie je aj oveľa chutnejšie a už na prvý pohľad vyzerá lepšie.

Prečo Soliť Mäso?

• Konzervácia: Soľ zabraňuje rastu mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie mäsa.
• Chuť: Soľ zvýrazňuje prirodzenú chuť mäsa a dodáva mu charakteristickú slanú arómu.
• Textúra: Soľ ovplyvňuje štruktúru mäsa, robí ho jemnejším a šťavnatejším.
• Farba: Pri použití správnych solí (napr. rýchlosoli) mäso nadobudne krásnu ružovkastú farbu.

Druhy Solenia

Poznáme dva základné druhy solenia - na sucho a na mokro. Aj tieto metódy môžete vykonať rôznymi spôsobmi.

1. Solenie Nasucho

Solenie nasucho je jednou z tradičných metód konzervácie mäsa. Tento spôsob uplatníme pri solení surovej slaniny na prípravu údenej slaniny a pri solení mäsa na výrobu údenín s prísadou papriky, ktorá ho čiastočne zafarbí. V dnešnej dobe je tento postup konzervácie bravčového mäsa relatívne neobvyklý, naďalej ale tento spôsob má dôležitý význam pre úpravu mäsa určeného na ďalšie spracovanie.

Ak mäso nasolíme len čistou soľou, prídeme o farbu čerstvého mäsa, po nasolení bežnou soľou totiž farba zodpovedá farbe uvareného mäsa. Krásne červené zafarbenia dosiahneme použitím dusičnanu sodného, ktorý je už obsiahnutý v tzv. rýchlosoli .

Solenie mäsa na sucho.

Použitie solenia nasucho: Tento spôsob solenia používame pri príprave slaniny a pri solení mäsa na výrobu údenín s paprikovou prísadou, pretože paprika výrobok čiastočne zafarbí. Zásady solenia: Surovina musí byť vychladená na teplotu 2 - 4 °C. Nasolenú surovinu uskladňujeme pri teplote okolo 0 °C.

Solenie sadla:

Soľ ručne vtrieme do posypaných dielov mäsa a uložíme ich na rošty na seba. Na 1 kg sadla používame 50 g soli; solenie je ukončené za 14 dní.

Solenie mäsa:

Mäso nakrájame na kocky s hranou asi 1,5 cm, premiešame so soľou a natlačíme do nádob. Na 1 kg mäsa pridávame 18 - 28 g soli, podľa druhu výrobku.

Solenie nasucho s použitím rýchlosoli:

Pri práci s rýchlosoľou je potrebné dodržať určité zásady. Je vhodná na solenie mletého mäsa alebo mäsa nakrájaného na malé kocky na prípravu údenín.

Postup: Predchladené mäso nakrájame na kocky s hranou 1,5 cm. Premiešame s rýchlosoľou (na 1 kg pridávame 18 - 28 g rýchlosoli). Uskladníme na 24 hodín pri teplote 0 - 3 °C.

2. Kombinované Solenie

Opracované, dobre vychladené diely mäsa posypeme soľou, ktorú rovnomerne rozotrieme. V okolí kostí a na miestach s kožou rozotierame soľ dôkladne. Nasolené mäso vkladáme do čistých kameninových nádob, ale môžeme použiť i dobre umyté plastové alebo drevené nádoby. Dno nádob posypeme tenkou vrstvou soli.

Jednotlivé kusy ukladáme tesne vedľa seba, aby v nádobe nezostal voľný priestor. Celková dávka soli má byť 0,25 - 0,30 kg na 10 kg mäsa. Mäso po určitej dobe uvoľní šťavu, ktorá čiastočne alebo úplne zaplní nádobu s mäsom.

Druhý deň po nasolení zalejeme zostávajúci priestor slaným nálevom pripraveným v pomere 1,3 kg soli na 10 l vody. Nálev prevaríme (20 minút), prefiltrujeme cez husté plátno a necháme vychladnúť v miestnosti a potom v chladničke pri teplote okolo 0 °C. Vychladnutým nálevom zalejeme tak, aby všetky časti mäsa boli ponorené. Nádoby zakryme vekom tak, aby pena mohla vystupovať po okrajoch veka a zaťažíme ho. Uzavreté nádoby s mäsom uskladňujeme v chladničke pri teplote okolo 0 °C. Podľa veľkosti kusov mäsa trvá proces nasolenie 1 až 5 týždňov a viac.

Po 1 až 2 týždňoch mäso preložíme, aby sme dosiahli rovnomerné solenie - diely uložené naspodku dáme navrch a naopak. Pri prekladaní dávame pozor na čistotu pomôcok a kontrolujeme stav slaného nálevu.

Kombinované solenie so zmesou rýchlosoli:

Postup je rovnaký ako pri solení čistou soľou, avšak namiesto soli použijeme soliacu zmes - 1 kg soli, 20 g rýchlosoli a 60 g cukru v dávke 0,3 kg na 10 kg mäsa. Po potrení mäsa zmesou soli uložení mäso tesne do nádoby. Po 24 hodinách zalejeme slaným nálevom, ktorý pripravujeme z 1,3 kg soli, 20 g rýchlosoli, 80 g cukru na 10 l vody.

3. Solenie v Slanom Náleve

Týmto spôsobom solíme bravčové kolená, nožičky, chvosty, rebierka. Vychladené časti vkladáme do vopred pripraveného vychladeného nálevu. Nálev pripravujeme zo soli alebo s pridaním rýchlosoli.

Solenie nálevom zo soli:

Nálev vyrobíme rozpustením 1,8 kg soli v 10 l vody. Roztok uvaríme, precedíme a vychladíme na teplotu 0 - 3 °C. Mäso naložíme do nálevu pri teplote + 2°C po dobu 5 až 10 dní v závislosti na veľkosti dielov mäsa.

Solenie nálevom zo zmesou rýchlosoli:

Nálev vyrobíme rozpustením 1,8 kg soli, 40 g rýchlosoli, 80 g cukru v 10 l vody. Roztok uvaríme, precedíme a vychladíme na teplotu 0 - 3 °C.

Na solenie mäsa sa často využíva aj rýchlosoľ. Nálev z rýchlosoli vyrobíme rozpustením 1,8 kilogramov soli v desiatich litroch vody. Roztok následne uvaríme, precedíme a necháme vychladnúť na teplotu 0 až 3 °C. Mäso naložíme do nálevu pri teplote 2°C na dobu 5 až 10 dní. Čas ale závisí predovšetkým aj od veľkosti dielov mäsa.

Výber Soli pri Marinovaní Mäsa

Výber soli pri marinovaní mäsa je medzi domácimi kuchármi večným bojom. Výhody a nevýhody možno nájsť na oboch stranách. Rýchlosoľ alebo dusitanovú soľ si mäsiari ctia ako malý zázrak už viac ako 100 rokov. Skracuje čas potrebný na marinovanie mäsa a znižuje riziko napadnutia baktériami - vrátane obávaného Clostridium botulinum. Odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov. Zmesi určené na domácu úpravu mäsa, ako napríklad Praganda, však obsahujú približne o polovicu menej dusitanov ako priemyselne používané rýchle soli. Tým sa dostávame pod 80 mg na kilogram mäsa, čo je pod úrovňou povolených hodnôt aj pre označenie bio.

Vitamín C eliminuje negatívne účinky dusitanov na organizmus. Pridávajte čerstvú zeleninu - napríklad papriku - priamo k mäsu. Chren, zeler alebo petržlen tiež obsahujú vysoké množstvo vitamínu C.

Príprava Mäsa na Pečenie po Solení

Úprava mäsa pred pečením pozostáva predovšetkým z marinovania. Väčšinou sa využívajú rôzne koreniny, no základom je predovšetkým použitie soli. Mäso na pečenie sa solí vždy pred pečením. Treba si, ale dať pozor, pretože minútky treba soliť až po tepelnom spracovaní. Pri pečení to má veľký význam, pretože posolené mäso púšťa šťavu, ktorá vniká do tuku, na ktorom mäso opekáme.

Postup: Mäso z vody vyberieme, ochutíme korením, pokvapkáme olejom a dáme na pekáč. Podlejeme trochou vody a dáme piecť do vyhriatej rúry na 150 stupňov približne na 100 minút - dĺžka pečenia závisí od veľkosti mäsa.

Recept: Solené Mäso s Kapustou

Medzi veľmi populárne recepty na tematiku soleného mäsa patrí solené mäso s kapustou.

Postup: Nasolíme 1 kg bravčového rebra a 1 kg bravčového karé a dva dni ich necháme stáť. Toto mäso vložíme do hrnca spolu s klobásou a na cibuľke osmažíme. Následne to podlejeme vodou a podusíme. Následne pridáme osmažené 2 veľké cibule a kvasenú kapustu. Podusíme a po zhruba pol hodine pridáme aj 1-2 hrste krúpov, ktoré dusíme, kým nezmäknú. Na záver pridáme 2 deci paradajkového pretlaku a necháme povariť až do varu.

Domáce Údenie Mäsa

Nič sa nevyrovná vôni domácej udiarne a chuti vlastnoručne vyúdeného mäsa.

Výber mäsa:

Takmer každé mäso sa dá dobre vyúdiť. Bravčové kotlety, bravčový bok alebo krkovička sú najčastejšou voľbou. Z červeného mäsa je na údenie vhodné aj hovädzie, jahňacie alebo kačacie mäso. Z bieleho mäsa vedie na českých tanieroch údené kuracie a morčacie mäso.

Nakladanie:

Existujú dva spôsoby nakladania:

• Suché nakladanie: Mäso umyjeme a osoľte. Soľ dobre zapracujte prstami. Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti. Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu. Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C.
• Mokré solenie - v soľnom kúpeli: Soľ alebo rýchlosoľ zriedime vodou a pripravíme údiaci lúh. Každý uprednostňuje inú slanosť. Začnite s približne 8 % soli, t. j. 800 g soli na 10 litrov vody. Pri rýchlosoli postupujte podľa návodu. Podľa chuti pridajte korenie a bylinky - napríklad korenie, borievku alebo rozmarín. Pred použitím nálev prevarte, aby bylinky uvoľnili svoju arómu. Pred naložením lák ochlaďte na teplotu 4 °C. Mäso úplne ponorte. Mäso pravidelne prebaľujte. Ak nálev mierne zapácha, umyte mäso v studenej vode a nalejte nový nálev do čistej nádoby.

Príprava mäsa pred údením:

Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním. Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte od cesnaku a osušte.

Údenie mäsa teplým a horúcim dymom:

Rozohrejte udiareň na 90 °C, vložte mäso, nastavte teplotu na 70 °C a uvoľnite dym. Komín údiaceho zariadenia nechajte otvorený, aby dym mohol voľne prechádzať cez údiace zariadenie. Teplota pri údení mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C. Po ukončení údenia nechajte mäso vychladnúť na vzduchu.

Drevo na údenie:

Najbežnejším drevom na údenie je buk. Vďaka svojej jemnej aróme sa môže používať na všetky druhy mäsa. Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka.

Množstvo soli na solenie slaniny si vypočítame asi 5% z váhy mäsa. To znamená na 1 kg ,50g soli. Najlepšie je keď naporciované kúsky slaniny takpovediac vyváľame zo všetkých strán v soli a ručne vtrieme soľ do všetkých častí mäsa. Takto zasolené kúsky poukladáme do nádob, najlepšie prepraviek ,nie však veľa vrstiev na seba.

Recept na Bastrumu (Pastrima)

Tento recept na špeciálne bravčové karé určite nestraťte, pretože je to skutočná delikatesa! Toto mäsko podľa receptu z youtube bude skutočnou hviezdou obložených mís.

Názov tohoto pokrmu je Bastruma alebo pastrima. Ide sušené korenené mäso, ktoré má vo svete veľkú popularitu a obľubujú ho v mnohých kútoch sveta. Tento recept pochádza z Lotyšska a je veľmi obľúbený na sviatky.

Potrebujeme:

• 1,5 kg bravčového karé
• 1 kg soli
• Čierne mleté korenie
• Červenú mletú papriku
• Sušený cesnak
• Mletý koriander
• Koreniacu zmes Adžika

Postup:

1. Zoberieme si jenskú misu. Nasypeme do nej pol kila soli.
2. Na soľ položíme bravčové karé vcelku. Zasypeme ho druhou polovicou soli.
3. Misu dobre prikryjeme alobalom. Takto necháme mäso v soli stáť na chladnom mieste 3 dni. Mäso kontrolujte každých 12 hodín. Ak je to potrebné, znovu naň navrstvite soľ.
4. Po 3 dňoch mäso vyberieme zo soli. Umyjeme ho. Vložíme do hrnca a zalejeme studenou vodou. Nechajte stáť mäso v studenej vode 3 - 5 hodín, pričom každú pol hodinu vodu vymieňajte.
5. Do misky si nasypeme sušený cesnak, čierne mleté korenie, červenú papriku, sušenú Adžiku, mletý koriander. Všetko dobre premiešame.
6. Mäso vyberieme zo studenej vody. Osušíme ho papierovými utierkami. Potom si ho položíme na pracovnú dosku. Celé dôkladne potrieme pripravenou koreniacou zmesou tak, aby bolo zo všetkých strán obalené.
7. Mäso zabalíme do gázy, previažeme špagátom. Zavesíme ho na suché chladné miesto na 2 - 4 týždne na sušenie.

Recept na Sušené Hovädzie od Jana Zelenky

Honza Zelenka prezradil celý postup na prípravu sušeného hovädzieho mäsa.

Postup:

1. Mäso dokonalo odblaníme a osušíme.
2. Potom mäso zo všetkých strán obalíme v soli a vložíme do nádoby, ktorej dno sme si už dopredu naplnili soľou. Mäso zasypeme soľou tak, aby nebolo vôbec vidieť. Vložíme na 3 dni do chladničky a každý deň odlievame z nádoby vodu, ktorú soľ z mäsa vytiahla.
3. Po troch dňoch vyberieme mäso z nádoby, opláchneme ho a vložíme do studenej vody, aby sa vyplavila soľ. Po 2 hodinách "odsoľovacieho" kúpeľa mäso vyberieme a osušíme.
4. Medzitým si urobíme pastu z korenia a sójovky, ktorou budeme mäso potierať. Je možné použiť nôž v kombinácii s mokrou rukou, ktorou sa všetko pekne zahladí. Keď máme pastu po celom obvode mäsa rovnomerne rozotrenú, začneme mäso omotávať gázou. Tú je dobré si pripraviť dopredu, pretože s rukami od pasty sa to potom zle doháňa. Mäso by nemalo byť omotané príliš, inak sa môže začať tvoriť pleseň.
5. Ďalej už stačí mäso iba zavesiť a čakať. Po 1 týždni sušenia doporučujem mäso stlačiť. Ak je stále mäkké, sušíme ďalej. Hotové mäso by nemalo byť pri stlačení "pružné". Tu ale znova záleží na osobnej preferencii.

Ako správne naložiť mäso na údenie na sucho?

Začnime tým prvým a zrejme aj o niečo ľahším spôsobom - nakladaním mäsa na sucho.

• Pripravte si väčšiu misku, nasypte do nej dostatok soli a mäso v soli úplne obaľte. A keď píšeme „celkom“, myslíme tým naozaj všade - aj zo strán.
• Soľ v ruke dôkladne zapracujte do mäsa.
• K soli môžete pridať aj cesnak, alebo jedno z mnohých vašich obľúbených korenín. Vyberajte samozrejme také, ktoré sa hodia k mäsu, s ktorým pracujete.
• Takto obalené mäso je teraz potrebné izolovať od vzduchu. Je potrebné ho uzavrieť vo vákuu, aby si udržalo šťavnatosť a hlavne aby sa nepokazilo. Pokiaľ disponujete vákuovačkou, máte vyhrané - použite ju. Pokiaľ vákuovačku nemáte, celkom dobre vám poslúži klasická potravinová fólia.
• Takto zbalené a uzavreté mäso hoďte do chladničky. V izbovej teplote by sa totiž pokazilo. Ideálna teplota by sa v priebehu naloženia mala pohybovať okolo 4 °C.

Na ako dlho naložiť mäso na údenie?

Celková doba naloženia mäsa je závislá od jeho druhu, jeho veľkosti, množstva tuku v ňom a potom aj od toho, akým spôsobom ho budete údiť.

Ak stavíte na údenie studeným dymom, soľ by mala pri nakladaní preniknúť naozaj hlboko - jednoducho do celého mäsa. Poznáte to podľa jeho rovnomerne ružovej farby a skúsenejší to potom spoznajú aj na dotyk. Napríklad pri krkovičke sa bude v tomto prípade doba naloženia pohybovať medzi 3 až 6 týždňami.

Pri údení teplým dymom prejde mäso tepelnou úpravou a kompletné preležanie soľou nie je tak dôležité. Doba naloženia preto môže byť o niečo kratšia.

Ako na nakladanie mäsa do soľného roztoku

Mokré nakladanie mäsa do soľného roztoku funguje na obdobnom princípe ako vyššie spomínané nakladanie na sucho. Akurát v tomto prípade sa tá soľ riedi vodou, a to väčšinou v pomere 8 ku 100.

1 liter vody zmiešajte s 80 gramami soli a tým dáte vzniknúť 8 % soľnému roztoku. Je pritom dôležité používať prevarenú vodu. Kto vie, čo by baktérie v normálnej vode kohútika s tým mäsom za pár týždňov vykonali.

Od 8 % roztoku sa potom môžete odraziť a nabudúce už podľa chuti pridáte buď soli viac, alebo jej naopak niečo málo uberiete.

Roztok môžete následne vycibriť pridaním ďalších korenín a byliniek - náhodne napríklad klasickým čiernym korením, rozmarínom alebo borievkou. Záleží, čo sa hodí k vami pripravovanému mäsu.

Roztok nechajte po premiešaní vychladnúť v chladničke.

Do chladného roztoku ponorte mäso. Roztok by ho mal obklopovať zo všetkých strán. Aj keď tomu tak naozaj je, je lepšie ho čas od času prekladať a kontrolovať.

Pokiaľ vám pri jednej z kontrol príde, že roztok podivne zapácha, neváhajte, mäso z neho okamžite vyberte, umyte ho a dajte ho do nového roztoku. Ak by sa tento problém opakoval, radšej sa mäsa zbavte a začnite znova od začiatku.

Doba naloženia mäsa v soľnom roztoku

Ideálna doba naloženia sa aj tu rôzni podľa druhu mäsa a podľa toho, ako ho budete údiť. To, že je mäso pripravené spoznáte väčšinou podľa farebnej súmernosti rezu a podľa mäkkosti mäsa (hlavne v jeho tukovej časti). Napríklad bravčové sa všeobecne nakladá na dobu medzi 3 až 6 týždňami, zatiaľ čo kuracím prsiam ale bude stačiť len pár dní.

Pri nakladaní väčších kusov mäsa a hlavne kusiska s kosťou sa oplatí použiť marinovaciu ihlu a rôsol vstreknú priamo do mäsa a ku kosti.

Naloženie mäsa na údenie do rýchlosoli

Okrem kuchynskej soli a morskej soli používajú niektorí údiči aj tzv. „rýchlosoľ“ (známu aj ako soľ mäsiarska, soľ nakladacia a praganda). V tejto soli sa vyskytuje množstvo výhod, ale obostiera ju tiež hutná hmla kontroverzie.

Ako už napovedá názov rýchlosoľ, jej účelom je predovšetkým skrátiť dobu naloženia mäsa. Skrýva sa v nej ale zopár ďalších praktických bonusov. Riziko napadnutia baktériami je u mäsa pri použití rýchlosoli oveľa nižšia. Mäsiarska soľ navyše dokáže farbiť mäso do lahodného červeného odtieňa a dokonca aj zvýrazňuje jeho chuť.

Prečo je teda táto soľ taká kontroverzná? Sú za tým dusitany. Veľké množstvo dusitanov. A dusitany môžu byť vo väčšom množstve škodlivé vášmu zdraviu. K rýchlosoli je preto potrebné pristupovať obozretne a používať ju v rozumnom množstve. Soľný rôsol z rýchlosoli sa preto riedi v inom (chápte nižšom) pomere. Pre presné miery sa obráťte na návod pri konkrétnom type rýchlosoli, ktorý budete používať.

A malá rada na záver: s dusitanmi vám v tele dokáže pomôcť vitamín C. Nie je preto na škodu si k údenému mäsu pripraviť aj osviežujúci šalát z čerstvej zeleniny.

Tabuľka: Porovnanie Spôsobov Solenia Mäsa

tags: #solenie #mäsa #na #sucho #recept

Populárne príspevky:

• Histamínová intolerancia a oblátky
• Recept na celozrnné vafle
• Zabíjačkové špeciality počas Veľkej noci
• Domáca strava pre mačky
• Tradičná Plnená Pleskavica