Špaldový chlieb s domácim kváskom: Recept pre začiatočníkov aj pokročilých
Špaldová múka je pre mnohých obľúbenou alternatívou k bežnej pšeničnej múke, a to nielen pre jej orieškovú chuť, ale aj pre jej vlastnosti. Hoci sa niektorí obávajú pečenia čisto špaldového chleba, s kvalitnou múkou je práca s cestom jednoduchá a výsledok stojí za to. V tomto článku nájdete podrobný recept na špaldový chlieb s domácim kváskom, ktorý zvládne aj začiatočník.
Prečo piecť kváskový chlieb?
Kváskový chlieb sa v poslednom čase teší veľkej obľube, a to nielen pre svoju chuť, ale aj pre zdravotné benefity. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov.
Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami.
Výrobky z kvásku:
- Majú nižší glykemický index (GI)- teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia.
- Nespôsobujú nadúvanie- absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C.
- Zvýrazňujú chuť a vôňu.
Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať.
Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Zároveň, keď žena pečie chlieb a muž po 20 rokoch manželstva ju chváli za skvelú vôňu a chuť (a ešte to spomenie aj pred známymi), no kto by nebol rád? Preto je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou. Veď keď už je to tak super na chuť, nech aj tá príprava je super, nie?
Stále si vravíte, že to kváskovanie nie je pre vás? Nie je to tak celkom. Nie sme otrokom kvásku. Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou.
Prejavom života kvásku sú bublinky. Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie.
Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností- teplota, čas, kvalita vstupných surovín- sa v ceste prebudí uspaný život.
Múka (kúpite TU) je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií.
TIP: Prečítajte si aj môj druhý blog venovaný len kváskovaniu. Veľa užitočných rád, tipov a trikov alebo vysvetlenia úkonov v kváskovaní. Odporúčam.
Pre začiatočníkov je dôležité si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik. V mojich receptoch vážim takmer všetky suroviny. Je to rýchlejšie a praktickejšie.
Recept na špaldový chlieb s domácim kváskom
Tento recept je určený pre tých, ktorí chcú vyskúšať pečenie špaldového chleba s kváskom. Kvások som použila z ražnej celozrnnej múky a chlebík nemá chybu! Použite väčšiu ošatku, napríklad oválnu. Pri zabaľovaní cesta môžete chlieb ochutiť. Ak ste začiatočníci, pozrite si detailnejší postup popísaný v recepte na kváskový chlieb pre začiatočníkov.
Do voňavého domáceho chleba môžete pridať semienka, vločky, zemiak, korenie, dokonca pivo či meltu.
Základný chlieb tvorí múka, tekutina, soľ. Bez toho to nepôjde.
Ingrediencie:
- Kvalitná hladká špaldová múka
- Kvások z ražnej celozrnnej múky
- Voda
- Soľ
Postup:
- Kvások dokrmovaný ražnou CELOZRNNNOU múkou je vhodný, ale len na prípravu chleba, nie na pečivo a koláče.
- Do misky s vykvaseným štartérom navážime múku, vodu a pridáme soľ.
- Cesto prekryjeme fóliou a necháme na linke stáť.
- Po 1,5 hodine kvasenia cesto premiesime len toľko, aby sme z neho vypudili bublinky.
- Následne si pomúčime pracovnú dosku pšeničnou chlebovou múkou.
- Cesto premiesime trochu v rukách a „podkašeme“. Teda všetky spoje cesta dáme na jedno miesto.
- Vytvarované cesto dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. V prípade, že ošatku nemáme, zvolíme vhodne veľkú misku. Tú vystelieme utierkou a vysypeme škrobom- máme podomácky vyrobenú ošatku.
- Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote.
- Cesto má zdvojnásobiť svoj objem.
- Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250´C na programe „horný - dolný ohrev“.
- Keď máme rúru pripravenú, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie.
- Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme.
- Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení.
- Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút.
Dôležité rady a tipy pre kváskovanie
Aj keď ste začiatočník a máte obavy, či sa vám kváskový chlieb podarí, nenechajte sa odradiť. S týmto článkom vychytáte najčastejšie chyby začiatočníkov kváskovania a uvidíte, že to zvládnete aj vy!
- Pokiaľ nemáme kvások v 100% kvalite a aktivite, nemôžeme od neho očakávať, že výsledný produkt z neho bude 100%-ný. Nie je kvások ako kvások a nie každý druh kvasu (kvásku) je vhodný na všetky druhy receptov.
- Ako sa správne starať o kvások nie je žiadna veda. Stačí dodržať niekoľko hlavných zásad. V tomto videu „Ako prikrmovať kvások“ nájdete konkrétny postup.
- Aby štartér, čiže prvá fáza prípravy cesta, vedel dobre rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v múke na jednoduchšie látky (pre naše telo stráviteľnejšie) a zároveň naplniť cesto bublinkami, potrebuje byť na vrchole svojej sily a aktivity.
Každá múka má iné pekárenské vlastnosti, má aj inú savosť (čiže to, koľko vody do nej treba pridať) a teda sa v ceste inak správa. Zo začiatku je preto najistejšie pripraviť presne recept presne podľa surovín uvedených v recepte.
Zároveň myslime aj na kvalitu múk, lebo žiaľ aj na slovenskom potravinárskom trhu sa nachádzajú múky rôzneho pôvodu i rozdielnej kvality. Všímajme si, čo kupujeme. Či je na múkach napísané len „Balené na Slovensku“ alebo „Vyrobené na Slovensku“, je v tom rozdiel.
Doporučujeme si vybrať múky zo slovenského zrna a skôr s krátkou dobou spotreby (6 mesiacov), ktorá je znakom toho, že do múk nie sú pridávané látky, ktoré predlžujú jej trvanlivosť. Takéto múky samozrejme treba nakupovať radšej v menších množstvách, no častejšie, aby sme im vedeli zabezpečiť správne skladovanie. Pozrite si múky, ktoré máte doma, akú majú trvanlivosť. Ak majú trvanlivosť napr. 1 rok, tak je na zamyslenie sa, čo je do nich pridávané, aby tak dlho v skladoch vydržali 😉 Múky na kváskovanie z mlynu Trenčan majú dobu spotreby 6 mesiacov. Sú výhradne zo slovenského zrna (dopestovaného na Slovensku), mleté na Slovensku a aj balené na Slovensku. Múky na kváskovanie sú nazvané preto, že sú natoľko kvalitné a silné, že sú vhodné aj na kváskovanie.
Správna sila (stupeň rýchlosti miesenia) a aj dĺžka miesenia je pre nadýchanosť cesta kľúčová. Napr. vedeli ste, že cesto na chlieb je potrebné miesiť pri POMALŠÍCH otáčkach? Pri príliš rýchlom miesení sa pretrhá lepková sieť v ceste a výsledný chlieb nebude nadýchaný, ale bude nízky tzv. „ubitý“.
Ak pečieme chlieb, finálna doba kvasenia prebieha v nádobe zvanej ošatka. V nej cesto získava svoj finálny tvar. Zvoliť správnu veľkosť ošatky ku konkrétnemu množstvu cesta je veľmi dôležité.
„Ako dlho mám nechať cesto kvasiť?“, je častá otázka mnohých začiatočníkov. No neexistuje jednoznačná odpoveď. Univerzálna doba kvasenia cesta je 2 - 3 hodiny, no nemusí to platiť vždy. Správne vykvasenie cesta závisí od viacerých faktorov: kvality kvásku, sily štartéra, dĺžky kvasenia, teploty v miestnosti, či od kvality použitých múk. Preto napr. to isté cesto, ale len iná teplota miestnosti, spôsobí inú dĺžku kvasenia (čiže v kuchyni vám to isté cesto bude kvasiť než v chladnejšej špajzi). Pri vyšších teplotách je kratšia doba kvasenia než pri chladnejších teplotách miestnosti. Preto je najlepšie sa vizuálne riadiť cestom a jeho objemom. Keď cesto pri kvasení zdvojnásobí svoj objem = je pripravené na pečenie.
Pokiaľ sa vám pri pečení chleba robieva prasklina po celej jednej strane bochníka, s veľkou pravdepodobnosťou je problém v povrchu pečenia, na ktorom ste v rúre chlebík piekli. Použili ste pravdepodobne povrch pečenia, ktorý bol je z tenkého alebo menej kvalitného materiálu (tenký plech, hrniec a podobne).
Z chleba sa odparuje vlhkosť od vybratia z rúry až do jeho úplného ztvrdnutia. Preto ak zabalíme chlieb či iný pekárenský produkt (platí pre kváskový i nekváskový) do igelitového vrecúška alebo iného neprievzdušného materiálu, odchádzajúca vlhkosť sa v igelite kondenzouje a ľahko vzniknú plesne.
TIP: Ideš do toho? Odkaz od Naty: Páči sa ti recept? Označ ho srdiečkom na konci tohto článku. Daj vedieť druhým, ako sa ti recept páči.
Alternatívny recept na írsky chlieb
Na internete je viac chlebov označených ako Írsky chlieb. Vybrala som ho. Do kvásku sa dáva soda bicarbona.
Ingrediencie:
- Preosiatu špaldovú múku
- Cukor
- Soľ
- Soda bicarbonu
- Hustý biely neochutený biely jogurt
Postup:
- Do vandlíka som dala preosiatu špaldovú múku, cukor, soľ a soda bicarbonu.
- Pridala som hustý biely neochutený biely jogurt, mala som domáci vlastný, môžete použiť aj kupovaný, najlepšie hustý jogurt gréckeho typu.
- V žiadnom prípade sa nesmie vypracovávať a vonkoncom sa nesmie miesiť!!!
- Vrch cesta som posypala 3 PL špaldovej múky, nemusí sa posypať múkou.
- Piekla som ho v trúbe vyhriatej na 190 stupňov C 50 minút. Jenskú misu pred pečením netreba vyhriaťn v trúbe!!!
- Chlieb sa vdaka pečiacemu papieru ľahko vyberie z jenskej misy, dala som ho úplne vychladnúť na mriežku.
Pohľad z blízka na prierez chlebíkom, dobre vidno, že je ľahučký, nadýchaný, pórovitý s veľkými okami.
Predchádzajúci chlieb sa minul, potrebovala som rýchlo a prakticky bez námahy upiecť dobrý chleb, ktorý má aj vynikajúcu chuť a podarilo sa. Na povrchu dobre je vypečená kôrka s múkou a vo vnútri mäkkučká nadýchaná a vzdušná striedka. Chlieb sa výborne krája a je vláčny i na druhý deň.
Navyše neobsahuje tento Írsky chlieb droždie, teda nenadýma, obsahuje kyslo-mliečny produkt - jogurt a môžu ho konzumovať aj tí, ktorí z akýchkoľvek dôvodov nesmú mlieko.
Druhy múk a ich využitie pri pečení chleba
Múka má a mala svoje miesto vo výžive ľudí odnepamäti. V našich končinách sa pri pečení chleba najviac používa pšeničná a ražná múka.
- Pšeničná múka je vhodná nielen do chlebových ciest (hlavne chlebová s označením T650), ale aj do rôzneho pečiva.
- Špaldová múka sa teší posledné roky veľkej obľube. Je to prastarý druh pšenice, je veľmi odolná a dá sa pestovať bez chémie. Napriek vysokému obsahu lepku, je dobre znášaná aj ľuďmi, ktorí majú po obyčajnej pšenici problémy. Jej chuť má orieškový nádych.
- Ražná múka sa používa na prípravu kvásku, z ktorého ďalej pripravujeme chlieb. Ražná múka hladká, ale aj celozrnná sa dávajú do rozkvasu, aby sme z nich vyťažili dlhou fermentáciou maximum.
Domácí KVÁSKOVÝ CHLÉB krok za krokem | Menu od Koko
Najčastejšie sa používa voda, ale aj tu platí, na čo máte chuť a čo máte po ruke prilejte do cesta :) Vodu z vodovodu sa odporúča nechať pol hodinku odstáť, aby z nej vyprchal chlór. Cesto s mliečnymi výrobkami je vláčnejšie a má mäkkšiu kôrku.
Chleba môžete obohatiť aj o rôzne výživné semienka, vločky, klíčky a zrno. Tieto suroviny je dobré vopred namočiť, zapariť, naklíčiť alebo uvariť. Semienka a zrno sú vďaka namočeniu vopred mäkké a vločky splynú s cestom. Záparu (zaparená zmes vločiek, semienok, zrna) robíme vopred spolu s rozkvasom. Semienka a vločky premiešame, pridáme soľ a v pomere 1:1 zalejeme vriacou vodou.
Slad je vyrobený z obilia, najčastejšie z jačmeňa, ale aj z pšenice a raže. Slad podporí proces kvasenia, hodí sa do ražných chlebov na zníženie kyslosti. Trochu sladu je dobré pridať aj do celozrnných chlebov.
Najznámejšia je samozrejme rasca. Nemožeme zabudnúť na zemiak! Ak nemáte po ruke varený, môžte nastrúhať aj surový.
Chlieb zvláčnia aj zvyšky z obeda.
Rady na záver
- Štartér má zdvojnásobiť svoj objem.
- Fotky z fotopostupu je dobré sledovať. Každá múka je totiž inak savá.
- Do chlebov rada pridávam rascu. Mletá alebo celá- je to jedno.
- Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny.
- Na pečenie potrebujeme 2 plechy- jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. (Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok- plechový hrnček napríklad.
- Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu- zvuk musí byť jasne dutý.
- Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť.
- Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách.
- Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.
tags: #spaldovy #chlieb #s #domacim #kvaskom #recept
