Spracovanie hydinového mäsa: Od farmy na stôl

Hydinársky priemysel je dôležité odvetvie potravinárskeho priemyslu, ktoré sa zaoberá spracúvaním jatočnej hydiny, vajec a vedľajších produktov. V minulosti sa zameriavalo predovšetkým na produkciu vajec, postupne nadobudla význam aj produkcia mäsa. Z hrabavej hydiny sa spracúvajú najmä kurčatá, sliepky a morky, z vodnej hydiny husi a kačice.

V hydinárskej veľkovýrobe sa využívajú úžitkové typy sliepok, ktoré sú špecializované na produkciu konzumných vajec a brojlerových kurčiat. V niektorých štátoch s vyspelým hydinárstvom sa vyvinulo samostatné výrobné odvetvie, tzv. brojlerový priemysel. Hydina sa chová v špecializovaných farmách a spracúva sa vo veľkokapacitných jatkách.

Spracovanie jatočnej hydiny predstavuje kontinuálny a mechanizovaný proces, ktorý zahŕňa:

• Omračovanie
• Usmrcovanie
• Obáranie
• Odstraňovanie peria
• Pitvanie
• Chladenie
• Triedenie
• Balenie
• Zmrazenie hydiny

Hydina sa triedi podľa akosti.

Hydinové mäso sa zaraďuje medzi biologicky plnohodnotné, nízkoenergetické a ľahko stráviteľné živočíšne potraviny. Je zdrojom proteínov (obsahom proteínov nad 23 % sa vyznačuje najmä mäso brojlerových kurčiat a moriek), minerálnych látok (napr. železa, fosforu, vápnika a mangánu), vitamínov (najmä vitamínu B1 a B2) a kyseliny listovej.

Kvalita hydinového mäsa sa hodnotí na základe vonkajších (hmotnosť, jatočná výťažnosť, podiel prsného a stehnového svalstva, pomer mäsa a kostí), vnútorných (chemické zloženie mäsa, výživová hodnota mäsa, obsah jednotlivých živín, podiel tuku) a senzorických vlastností (vzhľad, farba, vôňa, jemnosť, šťavnatosť a chuť mäsa).

Mäso hrabavej hydiny v čerstvom stave má tmavoružovú (biele mäso - prsné a krídlové svalstvo) a tmavočervenú farbu (tmavé mäso - stehnové svalstvo). Biele mäso obsahuje menej tuku a je dieteticky hodnotnejšie. Farba kože súvisí s plemennou príslušnosťou a výživou (s obsahom karoténu v kŕmnej dávke). Hmotnosť jatočnej hydiny poukazuje na mäsitosť.

Keďže sme už niekoľko rokov súčasťou spoločného európskeho trhu, kde platia spoločné a prísne pravidlá pre výrobu, spracovanie a predaj potravín, nemôžeme tvrdiť, že importovaná hydina pochádzajúca napríklad z Poľska je menej kvalitná, či dokonca hygienicky závadná a zdravotne nebezpečná. Avšak množstvo potravinových afér a škandálov, ktoré sa za posledné roky prevalili v súvislosti s čerstvými potravinami dovážanými od našich severných susedov, v mnohých z nás vyvolalo pocit neistoty a nedôvery voči tovaru poľskej proveniencie, obzvlášť pokiaľ ide o čerstvé mäso a mäsové výrobky. Preto sme mimoriadne ostražití a nedôverčiví pri nákupe týchto surovín.

Ako si však byť naozaj istý pri nákupe, keď mnoho, najmä menších, predajcov predáva mäso nebalené? Na jednej strane mnohí z nás uprednostňujú nákup voľne loženej- nebalenej hydiny pred tou balenou z hypermarketov, ale často máme určité pochybnosti o pôvode tejto hydiny. Niektorí predajcovia riadne a čitateľne označia predávaný tovar na viditeľnom mieste a priznávajú pôvod hydiny, hoci je aj z Poľska. Sú však aj takí, ktorí prezentujú svoj tovar ako tovar slovenského pôvodu, pričom v skutočnosti ide o poľskú hydinu dovezenú slovenským distribútorom alebo hydinu rôzne zamieňajú a pod.

Tu je niekoľko tipov, ako rozlíšiť hydinu slovenského a poľského pôvodu:

1. Hmotnosť a veľkosť jednotlivých dielov: Všeobecne môžeme konštatovať, že poľská hydina je chovaná do vyšších porážkových hmotností, a preto sú celé kurčatá ako aj jednotlivé diely väčšie a ťažšie. Výnimkou preto niesú u poľskej hydiny napr. kuracie štvrte s hmotnosťou 500g, či prsia vážiace jedno 350 - 400g.
2. Farba: Koža poľskej hydiny má jasnú bielu farbu. Súvisí to so spôsobom chladenia. Väčšina poľských porážkarní hydiny chladí hydinu po zabití vodou. Táto voda obsahuje aj určité (zdravotne bezpečné) množstvo chlóru, ktorého úlohou je deaktivovať všetku mikroflóru na povrchu hydiny. Slovenská, resp. vzduchom chladená hydina má skôr smotanovobielu až nažltlú farbu.
3. Vzhľad povrchu: Podobne ako farba, aj vzhľad povrchu je výrazne ovplyvnený spôsobom chladenia. Pri chladení vzduchom, ktoré sa používa v úplnej väčšine bitúnkov na Slovensku, je koža suchá, miestami môže mať hnedé škvrny spôsobené oxidáciou. Poľská hydina je naproti tomu lesklá akoby sviežejšia. Aj samotné mäso bez kože je u poľskej hydiny v dôsledku vyššieho obsahu vody na vzhľad šťavnatejšie a lesklé.
4. Anatomické delenie a opracovanie: Určité rozdiely sú aj pri delení kurčiat. Pri poľských dodávateľoch je časté ponechávanie prsnej chrupavky spájajúcej jednotlivé prsné svaly- čím vzniká tzv. motýlik, inak povedané, prsia sú spojené do páru. Poľskou špecialitou je aj kurací krk ponechaný na trupe, či nedbalo od seba oddelené zadné štvrte.
5. Dodávateľské balenie: Ak máte možnosť, všímajte si u predajcu aj balenie, v akom tovar dostal. Tu je niekoľko tipov na odhalenie poľského pôvodu, ktoré však patria do kategórie „nepriamych dôkazov“. Prepravky sú väčšinou bielej farby, môžu mať aj nápisy, hydina je prekrytá igelitom (obľúbený je najmä modrý), často sa objavuje zasypanie tovaru ľadovou triešťou.
6. Zmeny pri uskladnení: Čerstvá poľská hydina má menej výraznú vôňu či zápach naproti slovenskej, ktorej aróma je výraznejšia, typická pre čerstvé hydinové mäso. Po dlhšom alebo nesprávnom uskladnení sa koža poľskej hydiny obalí vrstvou slizu, ktorý produkujú baktérie z povrchu tela, farba však ostáva dlhšie biela. Slovenská hydina pri prístupe vzduchu pomerne rýchlo mení farbu kože, objavujú sa hnedé škvrny, ktoré sa postupne rozšíria na celý povrch.
7. Pri tepelnom spracovaní: Kto varí, ten bude vedieť, že každé mäso sa správa pri tepelnej úprave trochu inak. A preto ešte aj takpovediac na panvici môžeme odhaliť pôvod hydiny.
8. Pri konzumácii: Samozrejme, veľmi záleží na spôsobe prípravy, použití korenín a podobne, ale všeobecne sa dá konštatovať, že slovenská hydina má výraznejšiu a intenzívnejšiu chuť. Chuťové vlastnosti mäsa ovplyvňujú tzv. extraktívne látky, najmä inozín, glykoproteíny, organické fosfáty a čiastočne aj glutamín. Ich obsah v mäse úzko súvisí so spôsobom a technológiou chovu ako aj s kvalitou a technikoukŕmenia a najmä zloženia kŕmnych zmesí.
9. Cena: Samotná predajná cena je tvorená z viacerých zložiek, pričom marža predajcu je iba jednou z viacerých faktorov. Detailne rozobrať, prečo je vlastne poľská hydina tak výrazne lacnejšia od tej slovenskej, by vydalo minimálne na samostatný článok.
10. Označenie: V zmysle platnej legislatívy je každý predajca povinný riadne, čitateľne a na viditeľnom mieste označiť nielen balenú ale aj voľne loženú hydinu. Označenie musí obsahovať tieto povinné údaje: dátum porážky, trieda kvality, stav (chladená, mrazená), názov a sídlo dodávateľa, krajinu pôvodu. Pozor nenechajte sa oklamať, ani trojčíslie 858 na čiarovom kóde, ani ovál so značkou SK, ani slovenský štátny znak nevypovedajú nič o tom, či ide o slovenskú hydinu, to vám prezradí jedine údaj uvedený ako Krajina pôvodu.

Na Slovensku je aktuálne schválených 11 prevádzok pre porážku hydiny. Medzi najväčšie patria : HYZA a.s. Topoľčany SK 106 ES, Hydina Slovensko s.r.o. SK 301 ES, HSH s.r.o.

Prečo teda kupovať slovenskú hydinu? Kúpite čerstvé a chutné hydinové mäso, ktoré je zaručene bez antibiotík a rastových hormónov, kúpite niekoľkonásobne skontrolované mäso (od výrobcu ku spotrebiteľovi až 12 krát) a tak zabezpečíte zdravie sebe a svojej rodine.

V súčasnosti je podiel slovenskej hydiny na našom domácom trhu iba niečo okolo 54%. Za posledné roky však nebol pri našej hydine zaznamenaný žiaden potravinový škandál .Možno určité zmeny prinesie aj nová legislatíva platná od1.4.2015, keď bude povinné pri pôvode hydinového mäsa označovať krajinu chovu hydiny a krajinu jej zabitia.

Na záver treba povedať, že naplnenie jedného či dvoch z uvedených znakov ešte nemusí znamenať, že Vás Váš predajca uvádza do omylu, či priamo podvádza na pôvode hydiny. Takže, ak niekde uvidíte bielu prepravku s nápisom v poľštine alebo zlomené kuracie krídlo, či zabudnutú prsnú chrupavku, nemusí nutne ísť o poľskú hydinu. Taktiež nezabúdajte, že v každom prípade máte právo dožadovať sa od predajcu doloženia pôvodu predávaného tovaru.

Na záver ešte raz zdôrazňujeme, že našimi radami sme v žiadnom prípade nechceli povedať, že tovar iného ako slovenského pôvodu je hygienicky závadný alebo zdravotne nebezpečný.

Kvalitné kuracie mäso je základom chutného jedla.

Súčasná situácia na trhu s hydinou na Slovensku

Situácia na Slovensku sa v chove a spracovaní hydiny neustále zhoršuje. Slovenskí producenti hydinového mäsa majú čoraz väčší problém presadiť svoje kvalitné produkty do zahraničných obchodných reťazcov, ktoré neustále zvyšujú dovozy a extrémne znižujú ceny dovážaného hydinového mäsa. Keďže náš trh s potravinami je úplne otvorený, na svoje pulty umiestňujú prebytky hydinového mäsa z okolitých krajín - Poľska, Ukrajiny, Rumunska a ČR.

Pokiaľ všetky okolité krajiny neustále zvyšujú výrobu hydinového mäsa a svoje prebytky umiestňujú za extrémne nízke ceny na náš trh, situácia na Slovensku je presne opačná. Sebestačnosť v produkcii hydinového mäsa v SR klesla za posledné 3 roky z takmer 70 % na 50,5 % v roku 2019 a tento negatívny trend pokračuje aj v posledných mesiacoch roku 2020. Od polovice roku 2020 evidujeme neustále výrazné znižovanie objemu produkcie živej jatočnej hydiny ako aj spracovaného hydinového mäsa v SR. Dovozy a záporné saldo zahraničného obchodu s hydinovým mäsom neustále rastú. Za prvých 7 mesiacov tohto roku sa doviezlo do SR 48 042 ton hydinového mäsa a saldo zahraničného obchodu dosiahlo zápornú hodnotu - 60,4 miliónov EUR, čo medziročne predstavuje nárast o 25 %.

Naopak v posledných piatich rokoch sme zaznamenali v chove a spracovaní hydiny nárast výrobných nákladov o 30-40 %. Pokles odbytových cien za hydinové mäso spôsobil počas roku 2020 pokles tržieb chovateľov hydiny o 3,12 miliónov EUR. Ďalších 6,2 miliónov EUR museli chovateľom zaplatiť porážky hydiny vo forme vyššej nákupnej ceny za živú hydinu oproti okolitým krajinám. Podobne sa pokles odbytových cien dotkol aj porážok hydiny, ktorým počas roku 2020 klesli tržby o 9,3 miliónov EUR.

Výsledky kontrol ŠVPS SR a desiatky afér s dovážaným mäsom za posledných 10 rokov jednoznačne preukazujú, že pri dovážaných prebytkoch ide neraz doslova o odpad, ktorý ohrozuje zdravie a zdravý vývoj spotrebiteľov. Obchodnou politikou zahraničných reťazcov a nedostatočnou ochranou domácich výrobcov sa rútime priamo na dno priepasti, ktoré znamená zánik chovu a spracovania hydiny v SR a z ktorej nie je možný návrat. Preto Únia hydinárov Slovenska zaslala na MPaRV SR a ŠVPS SR požiadavku na prijatie účinných a najmä dlhodobých opatrení na ochranu domácich chovateľov a spracovateľov hydiny.

Považujeme za nevyhnutné vykonávať dôsledné kontroly dovážaného hydinového mäsa, zamedziť dovozu zdravie ohrozujúcich výrobkov na náš trh, viesť spotrebiteľa k spotrebe kvalitných, zdravých a čerstvých slovenských potravín a vyčleniť dostatok finančných prostriedkov na podporu sektora chovu a spracovania hydiny rovnako ako je to v ostatných okolitých krajinách.

V prípade, ak nepríde k prijatiu účinných a dlhodobých opatrení na ochranu a podporu domáceho hydinového mäsa a vajec, do konca roku 2021 bude produkcia živej jatočnej hydiny a hydinového mäsa na Slovensku naďalej rapídne klesať a sebestačnosť sa môže dostať iba na úroveň okolo 30 %.

Tipy pre prípravu hydinového mäsa

Rodinná grilovačka alebo nedeľný obed - to všetko môže chutiť ešte lepšie, ak sa inšpirujete našimi tipmi, ako pripraviť jemné, chrumkavé a šťavnaté mäso z hydiny. Chuť mäsa je ovplyvnená viacerými faktormi (spôsobom chovu, rozmrazenia, prípravy, čerstvosťou, množstvom tuku,...). Ale možno ste nevedeli, že ju ovplyvňuje aj spôsob vyzretia.

Rozoznávame kontrolované suché vyzretie "dry-aging", to znamená voľne, pri nízkej teplote a určitej vlhkosti vzduchu. A mokré vyzretie "wet-aging" v plastovom obale, kedy je zviera hneď po záreze zabalené. Takto vyzreté mäsá môže chutiť jemne kovovo a nakyslo. Dozrievanie je dôležité, aby neskôr na tanieri mäso nebolo tvrdé a zvýraznila sa jeho chuť a aróma. Iný druh mäsa a iná fáza dozrievania si vyžaduje iné skladovacie podmienky.

Sliepka, kurča, morka, kačka alebo hus sa dá rozdeliť na menšie kusy bez problémov, ak používate správne náradie a zachováte správny postup. Hydinu položte na chrbát a ostrým nožom oddeľte stehná a krídla. Nápomocnou vám môže byť špeciálna vidlička. Nožom jednoduchšie oddelíte kožu a mäso, pomocou nožníc zas kĺby, chrupavky a kosti. Pokračujte nakrojením pŕs, nastrihnutím hrudnej kosti a chrbta. Prsia uvoľnite od kostí a rozkrojte na polovice.

Hydinové mäso môžeme tepelne pripraviť viacerými spôsobmi - dusením, varením, vyprážaním, pečením, grilovaním, prípadne technikou sous vide. Ku pečeniu a grilovaniu neodmysliteľne patria marinády.

Ak chcete mať šťavnaté mäso, vložte ho do vriacej vody. Do marinády pridávajte rozmarín, tymián, bazalku, majorán, šalviu alebo mätu. Nielenže spoznáte nové chute, ale tieto bylinky aj významne eliminujú vznik škodlivých látok, ktoré sa tvoria pri pečení a grilovaní. Kyslé zložky v marináde - citrón, ocot,... Mäso pred marinovaním poriadne rozmrazte. Masť spolu s pokrievkou urýchlia čas pečenia. Použitím fólie na pečenie bude mäso ešte šťavnatejšie. Hydinu pred servírovaním nechajte oddýchnuť, aby sa šťava v nej mohla rovnomerne rozložiť a pri krájaní nevytekala.

Aj vám chutí kuracie mäso? Spoločnosť HYZA je dlhodobo jeho top výrobcom a spracovateľom na Slovensku. Takáto pozícia nepadá len tak z neba, treba si ju zaslúžiť.

Čo všetko treba spraviť pre to, aby sa značka dostala až na samý vrchol?

I. Kvalita začína už na farme

“Celý náš príbeh začína kuraťom. Farmy, na ktorých sa chovajú kuriatka pre naše potreby, sú počas celého procesu ich rastu kontrolované, aby im boli zabezpečené čo najoptimálnejšie podmienky chovu. Prevoz a manipuláciu kuriatok realizujeme v našej réžii dopravnými prostriedkami, ktoré sú špeciálne upravené na tento typ prepravy,” vysvetľuje Ing. Blažej Bodnár, výrobný riaditeľ spoločnosti HYZA.

Toto je však iba jeden z mnohých detailov, na ktoré počas procesu výroby a spracovania treba dávať pozor. “Naše kurčatá sú na farmách vyprodukované za prísnych veterinárnych podmienok, kontrol, a vďaka umu ľudí, ktorí na farmách pracujú a o hydinu sa starajú. Prečo by sme ich teda mali dovážať zo zahraničia, keď si ich môžeme vyprodukovať lokálne, u nás? Veď o dovezenom mäse nič nevieme! ” pýta sa Ing.

Krédom spoločnosti je dlhodobé investovanie do nových technológií, aby - ako líder na trhu - HYZA zvyšovala latku kvality stále vyššie a zákazníci si tak mohli kúpiť chutné a bezpečné kuracie mäso - to naše. Rovnako však spoločnosť investuje aj do svojich zamestnancov a snaží sa pripraviť im čo najlepšie pracovné podmienky. Samozrejmosťou sú aj rôzne benefity a školenia.

II. Distribúcia

Bez kvalitnej distribúcie sa neobídu ani menšie značky, líder na trhu by bez zabezpečenej distribúcie rýchlo vzďaľoval od zákazníkov a to nejde. Preto aj tu existujú pravidlá, ktoré musí úspešná spoločnosť dodržať.

“Pri manipulácii s výrobkom, aj pri samotnej distribúcii je veľmi dôležité, aby sme teplotu produktu monitorovali a udržiavali v optimálnom rozpätí 0-4°C. Celý proces distribúcie začína už na skladoch. Po zabezpečení všetkých potrebných krokov môžu šoféri vyštartovať rovno do predajní, aby mohli zákazníci svoje obľúbené produkty nájsť na pultoch predajní každučký deň. Nákladné autá sú pred naložením tovaru vychladené na požadovanú teplotu, ktorú kontrolujú tzv. kvalitári.

III. Inovácie a trendy

“Pri príprave nových výrobkov sledujeme trendy v stravovaní a v stravovacích návykoch našich zákazníkov. Hydinové mäso a výrobky z neho patria dlhodobo z hľadiska nutričných vlastnosti k najviac vyhľadávaným na slovenskom trhu,” hovorí Ing. Blažej Bodnár o procese výberu prinášaných noviniek. Okrem toho v HYZE pravidelne monitorujú obchodné prevádzky domácich aj zahraničných reťazcov. Analýzou zisťujú, čím by ešte vedeli osloviť zákazníka a posunúť sa tak o krôčik ďalej.

Čo však robiť s výsledkami takýchto prieskumov?

“U nás v HYZE sa pravidelne stretávame na zasadnutiach inovačnej komisie, ktorej členmi sú zástupcovia marketingu, obchodu, útvaru riadenia kvality a výroby. Z každej strany analyzujeme návrhy na nové výrobky,” vysvetľuje výrobný riaditeľ. Ak sa komisia zhodne, že výrobok má potenciál, vyrobia prvé vzorky, ktoré degustujú - zatiaľ len interne. Ak nový výrobok prejde všetkými potrebnými procesmi, je pripravený pre obchodný úsek na prezentáciu u zákazníkov.

“Sme na svoje výrobky právom hrdí a sú neodmysliteľnou súčasťou našich jedálnych lístkov,” s hrdosťou dodáva p. Bodnár. “Prečo si myslíme, že naše mäsové výrobky sú iné a tie najlepšie? Keď viete, čo použijete za mäso, v akej kvalite a z čoho vznikne, nemôže vás nič prekvapiť. Naše heslo je preto jednoduché: Vyrábaj z toho, čo poznáš a môžeš ovplyvniť - v tomto prípade našu produkciu. Pod značkou HYZA nájdete nielen kvalitné a bezpečné kuracie mäso.

Spoločnosť HYZA prináša na trh celú škálu mäsa a mäsových výrobkov, ktoré sú čerstvé, kvalitné, s jasným pôvodom a bezpečné. Zároveň - samozrejme - aj veľmi chutné a zdravé. HYZA je top spracovateľom a výrobcom kuracieho mäsa na Slovensku.

“Za týmto všetkým je treba vidieť náročnú a poctivú prácu všetkých našich zamestnancov. Sme na ňu hrdí a veľmi si ju vážime,” hovorí p. Bodnár o spoločnosti, ktorá v budúcom roku oslávi 75. výročie založenia hydinárskej tradície v Topoľčanoch. “Sme držiteľmi certifikátu IFS - najvyšší štandard. Je to pre nás veľkým záväzkom nielen voči zákazníkom, ale i vo vnútri firmy. Práve toto sú momenty, kedy sa ukazuje, že dlhodobá a usilovná práca naprieč firmou má zmysel.

“O tom, čo sa bude diať na slovenskom trhu, rozhodne zákazník. My chceme úprimne ponúkať istotu značky HYZA. Chceme, aby si zákazník mohol opakovane na pultoch predajní nájsť kvalitné produkty od domácich farmárov a producentov,” hovorí výkonný riaditeľ Ing.

Rôzne spôsoby prípravy hydinového mäsa.

tags: #spôsoby #spracovania #hydinového #mäsa

Populárne príspevky:

• Tradičný recept na hovädziu polievku
• Recept na orechovú roládu
• Riziká nadmerného príjmu soli u psov
• Tradičné recepty na placky
• Charakteristika a rast jedle kaukazskej