Správny postup pri pečení steaku: Od výberu mäsa po dokonalý výsledok
Hovädzí steak je obľúbený pre svoju výraznú chuť a textúru. Jeho príprava môže byť umením, ale s jednoduchými krokmi dosiahnete dokonalý výsledok aj doma. Pripravte sa na viac pokusov a zistite, koľko času potrebuje ten váš dokonalý steak.
1. Výber správneho mäsa
Prvým krokom k výbornému hovädziemu steaku je správny výber mäsa. Existujú rôzne druhy mäsa na steaky, každý s vlastnou chuťou a textúrou. Tie najznámejšie a najobľúbenejšie druhy steakov sa pripravujú z tých najkvalitnejších častí, ako je pravá sviečková, roštenka alebo stehno.
Vo všeobecnosti sú to časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, preto je mäso z nich jemnejšie. Na samotnú kvalitu mäsa však vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu.
Najznámejšie typy steakov
- Ribeye: Bohatý na tukové mramorovanie, čo z neho robí výrazne chutný steak.
- Filet mignon: Mimoriadne mäkký a málo tučný steak, ideálny pre tých, ktorí preferujú jemnú textúru a chuť.
- New York Strip: Niekde medzi ribeye a filet mignon, čo sa týka mramorovania a chuti.
- Sviečkovica: Najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa na prípravu steakov.
Pri výbere mäsa venujte pozornosť množstvu tuku. Týka sa to tak jemných tukových usadenín vo vnútri mäsa, tzv. mramorovania, ako aj tukovej vrstvy okolo steaku. Tuk je totiž nositeľom chuti a práve vďaka správnemu množstvu tuku v mäse je steak jemný, šťavnatý a aromatický. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší.
Milí mäsožrúti, určite sa medzi vami nájdu milovníci poriadnych kusov mäsa, pečených na grile alebo panvici, upravených doružova alebo takmer krvavých, s kosťou či bez kosti, skrátka určite ste mnohí z Vás „steak pozitívni“.
Možno uprednostňujete šťavnatý Ribeye steak, alebo jemný Filet mignon, možno si radi pochutíte na korenistom Hanger steaku, alebo vás uspokojí jedine ozrutný Tomahawk steak a možno zjete čokoľvek, len nech je to chutné.
Ako si vybrať mäso na ideálny steak? 🥩 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla
2. Zrenie mäsa
Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa.
Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní. Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom.
- Mokrý spôsob: Mäso odleží vákuovo zabalené alebo zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie.
- Suchý spôsob: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené.
Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.
3. Príprava mäsa pred pečením
Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení.
Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.
Mäso pred opekaním okoreňte. Jedným z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli.
4. Pečenie steaku
Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu. Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti.
Predhriatie grilu alebo panvice: Najprv predhrejte gril alebo panvicu na strednú až vysokú teplotu. Máte doma liatinovú panvicu? Zistite, ako sa o ňu správne postarať.Ochutenie: Steak osoľte a okoreňte podľa vašej chuti. Použite soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Kvalitné koreniny steak výborne ochutia.Pečenie steaku: Položte steak na horúci gril alebo do rozohriatej panvice. Podľa času prípravy zvoľte požadovaný stupeň prepečenia.
Stupne prepečenia steaku
Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom.
Tabuľka stupňov prepečenia steaku:
| Stupeň prepečenia | Teplota stredu | Čas prípravy (z každej strany) | Popis |
|---|---|---|---|
| Raw (surový) | - | Bez tepelnej úpravy | Bez tepelnej úpravy |
| Rare (jemne prepečený) | 52 °C | 1,5 minúty | Teplota stredu je 52 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 1,5 minúty. |
| Medium rare (stredne prepečený) | 55 °C | 2,5 minúty | Teplota stredu je 55 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 2,5 minúty. |
| Medium (stredný) | 60 °C | 3 minúty | Teplota v jadre je 60 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 3 minút. |
| Medium well | 65 °C | 4 minúty | Teplota v jadre je 65 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 4 minút. |
| Well done (dobre prepečený) | 71 °C | 5 minút | Teplota v jadre je 71 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché. |
Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.
Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
5. Oddych steaku
Po dokončení pečenia nechajte steak odpočívať na tanieri po dobu niekoľkých minút. Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom.
Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky.
S týmto návodom budete schopní pripraviť hovädzí steak tak, aby bol dokonale prepečený a plný chuti. Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi mäsa a stupňami prepečenia. Pri príprave dokonalého steaku dvojnásobne platí, že len prax robí majstra.
tags: #správny #postup #pri #pečení #steaku
