Sous-Vide: Dokonalý steak ako od šéfkuchára
Sous-Vide - metóda varenia, pri ktorej sú potraviny zabalené vo vákuových vreckách varené dlhý čas pri nízkej, presne stanovenej teplote. Názov Sous-Vide (su vít) pochádza z francúzštiny a v preklade znamená “vo vákuu”. Touto metódou je možné dosiahnuť rovnomernú tepelnú úpravu suroviny, a dosiahnuť nenapodobiteľné chute a konzistencie. Nielenže je výsledok chutnejší, ale aj príprava je jednoduchšia. Aj neskúsený kuchár dokáže takto pripraviť dokonalý steak, dokonca aj z menej kvalitných rezov mäsa.
Vyskúšajte, aké jednoduché je pripraviť dokonale šťavnatý a krehký steak metódou sous vide.
Steak z vysoké roštěné připravený metodou sous vide
Pri štandardnej príprave, sa mäso ohrieva pri vysokých teplotách (na grile až pri 500°C). Steak je hotový, keď jeho vnútro dosiahne požadovanú teplotu (pre úpravu medium je to 60°C). Kým ale stred steaku túto teplotu dosiahne, jeho okraje su už zahriate na vyššiu teplotu. Výsledkom sú prepečené a vysušené okraje.
Naopak pri technike Sous-Vide dosiahneme steak rovnomerne prepečený od okraja až po stred. Vrecko s mäsom vložíme do vody. Pri varení vo vákuu neuniká žiadna šťava a tým neuniká ani chuť. Vynikne prirodzená chuť varenej suroviny. Pridaním rôznych marinád a korenín do vákuových vreciek, v ktorých sa surovina pripravuje, môžeme vyčarovať iným spôsobom často nedosiahnuteľné chute.
Ako na to?
Príprava mäsa za pomoci Sous - vide metódou dosiahnete, že sa vám steak nikdy nepripečie. Je to technika varenia pri nepretržite nízkej teplote. Počas varenie neuniká zo steaku žiadna chuť ani šťava. Do vákua môžete pridať rôzne marinády, korenie alebo len zmesi byliniek. Mäso sa rovnomerne varí pri teplote podľa stupňa prepečenia, ktorý chceme dosiahnuť.
Teplota, ktorú vytvárajú prístroje Sous - vide by mala byť vždy vyššia ako 54, 4°C, pretože vtedy sa eliminuje množstvo pategénov v mäse. Prístroje Sous - vide dokážu merať teplotu s presnosťou 0,1°C. Počas varenia musí byť surovina úplne ponorená vo vode. Vo vákuových baleniach nemôžu byť žiadne vzduchové bubliny, aby sa mäso dokázalo rovnomerne prepiecť. Vákuové balíčky majú odolnosť až do 90°C a sú určené pre vyššie teploty, tzv. varné vákuové vrecká.
Teploty pre rôzne stupne prepečenia steaku:
- Medium rare: 55°C
- Medium: 60°C
- Well done: 71°C a viac
Počas dlhšieho varenia vo vákuu niektoré prísady menia svoju chuť. Preto si treba si dávať pozor, čím chcete dochucovať svoje jedlá. Napríklad surový cesnak môže vytvoriť nepríjemnú chuť. Panenský olej a iné nerafinované oleje môžu vytvoriť nevábnu metalickú príchuť.
Prehľad steakov
Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním.
Steak z tuniaka Sous Vide
Steaky z tuniaka spôsobom sous vide: Jednoduché, chutné a zážitkové. Steak z tuniaka ako tento nie je prepečený - v závislosti od vašich preferencií je dokonalá teplota medzi 48 a 54 °C. A to je veľmi jednoduché pomocou procesu pomalého varenia Sous Vide. Najjednoduchší spôsob, ako to urobiť, sú ponorné variče Sous Vide od spoločnosti Klarstein. Zavákuovaný tuniak dokáže dokonale rozvinúť svoje arómy a je neuveriteľne jemný.
Sous-vide v tlakovom hrnci
Metóda sous-vide, teda varenie vo vakuu pri konštantej nízkej teplote, už dávno nie je len pre reštaurácie. S pomocníkom ako je elektrický tlakový hrniec The Fast Slow Go, si môžete touto metódou po jednotlivých porciách pripraviť čerstvé mäso alebo zeleninu, priamo vo vakuovacom vrecku ich dochutiť bylinkami a maslom a potom len ponoriť do vodnej kúpele a čakať, kým bude všetko hotové presne podľa vašej chuti.
Postup:
- Vyberte nádobu z tlakového hrnca SAGE SPR680BSS a do ¾ jejich objemu nalejte studenú vodu. Vložte späť do tlakového hrnca a uzavrite otočením madla hrnca po smeru hodinových ručičiek. Keď je viečko správne uzamknuté, zaznie zvukové upozornenie.
- Zvoľte funkciu SOUS-VIDE a pomocou tlačidiel plus nastavte teplotu na 63 °C. Počas ohrievania postupne bliká ohrev pre funkciu SLOW COOK.
- Kým sa voda ohrieva, pripravte si mäso. Osolte ho a vložte s maslom a vetvičkou rozmarínu do vakuovacieho sáčku a nechajte ho zavakuovať.
- Po zaznení zvukového signálu je mäso hotové, opatrne otvorte viečko hrnca a vyberte vrecko s mäsom. Čo najrýchlejšie ho vložte do misky so studenou vodou a ľadom.
- Na panvici si rozpalte olivový olej a krátko na ňom orestujte cibuľu. Mäso osušte a opečte s trochou oleja na dobre rozpálenej panvici minútu z oboch strán.
- Na panvici, kde sa mäso peklo, dajte šťavu, maslo z obalu a ešte ďalších 100 g masla.
Príprava a predohrev vodného kúpeľa SOUS-VIDE
Teplotu si zvoľte podľa nasledujúcich hodnôt a preferencií mäsa.
- Pre zaručene krvavý steak je vhodná teplota 54°C (RARE STEAK).
- Pre stredne krvavý steak odporúčame teplotu 57°C (MEDIUM-RARE STEAK).
Ponorte vrecká do horúceho kúpeľa tak, aby boli obklopené vodou z každej strany. Steaky necháme variť 2 hodiny, pokiaľ steak presahuje hrúbku 3 cm odporúčame k času varenia za každý 0,5 cm hrúbky pridať 20 minút.
Dokončenie steaku
Po uvarení steaky schladíme v nádobe s čo najchadnejšou vodou, aby sme zastavili proces varenia. V tomto kroku sa môžeme rozhodnúť, či steaky priamo skonzumujeme alebo ich odložíme v chladničke, či mraziaku. Steaky po ochladení vybalíme z vákuových vreciek, osušíme ich pomocou papierových obrúskov. Steaky na záver, buď grilovaním alebo opečením na panvici dokončíme.
