Recept na dokonalý steak z roštenky: príprava krok za krokom

Hovädzí steak je kráľom medzi mäsovými pokrmami, ktorý si získal obľubu pre svoju šťavnatosť, intenzívnu chuť a relatívne jednoduchú prípravu. No a teraz vám prezradíme recept, ako ho pripraviť doma. Či už preferujete šťavnatý Ribeye, jemný Filet Mignon, korenistý Hanger steak alebo ozrutný Tomahawk, správne pripravený steak je gurmánsky zážitok, ktorý ocení každý milovník dobrej kuchyne. Tento článok vás prevedie výberom kvalitného mäsa, správnou prípravou a technikami grilovania a pečenia, aby ste si mohli vychutnať dokonalý steak v pohodlí vášho domova.

Výber správneho mäsa: Základ úspechu

Príprava dokonalého steaku sa nezačína v kuchyni, ale už pri výbere mäsa. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek časti hovädzieho dobytka, niektoré časti sú na to priam predurčené. Vo všeobecnosti platí, že najvhodnejšie sú časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, pretože mäso z nich je jemnejšie. Medzi najobľúbenejšie patria steaky zo sviečkovej alebo z roštenka.

Druhy steakového mäsa

  • Vysoká roštenka (Rib Eye Steak, Entrecôte): Pochádza z oblasti chrbta kravy a je známa svojou jemnosťou a šťavnatosťou. Steak z vysokej roštenky má niekoľko rôznych podôb aj názvov. Rib-eye je variant bez kosti, rezu s kosťou sa hovorí aj Cowboy rib a pod označením Tomahawk nájdete rez s celým rebrom. Vyberať môžete podľa vlastných preferencií - všetky sú lahodné a šťavnaté.
  • Nízka roštenka (Striploin Steak): Chutný a šťavnatý steak, ktorý sa dá nakrájať na väčšie porcie. Striploin steak pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode. Môžete sa s ním stretnúť aj ako s New York steakom.
  • Sviečková (Filet Mignon): Najdrahšie a najjemnejšie hovädzie mäso, steak z neho je menší, chudý a šťavnatý. Hovädzia sviečková je najdelikátnejším kusom hovädzieho mäsa. Nakrájate ju aj príborovým nožom, taká je jemná. Sviečkovicu pripravujte ako blue- až medium rare. Je vhodná na steaky, carpaccio, ale aj tatársky biftek.
  • T-bone steak: Kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky, považovaný za jedno z najlepších mias na steak. V T-bone steaku sa stretávajú dva druhy mäsa. Menšia časť je sviečkovica, väčšia, prerastenejšia, zas nízka roštenka. T-bone steak je ideálny na grilovanie.
  • Rump steak: Chudší a suchší steak z hornej časti zadného stehna. Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho je o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková. Vynikajúci rump steak pripravíte, ak ho spravíte rare alebo medium rare, aby ste ho ešte viac nevysušili.
  • Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka, charakteristické svojou štruktúrou, rozmermi a výraznou chuťou. Nízke mäso z oblasti slabín je o čosi húževnatejšie, než predošlé druhy. Flank steak je dobrý na pečenie vcelku. Po tepelnej úprave ho pokrájajte na tenké pásiky do šalátu alebo ho naplňte ako roládu.
  • Hanger steak (Veverička): Svalový úpon bránice v hornej časti chrbta, má silnú hovädziu chuť a pripravuje sa sprudka a krátko.
  • Chuck roll: Mäso z hovädzieho krku, dostatočne prerastené tukom, vhodné na grilovanie.

Kritériá pre výber kvalitného mäsa

  • Pôvod: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie. V mäsiarstve môžeme kúpiť mäso označené ako kus z mladého býka, ktoré by malo byť po upečení mäkké.
  • Štruktúra: Mramorovanie (tuk prerastený v svale) by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach, čo zabezpečí šťavnatosť steaku.
  • Farba: Mäso by malo mať sýtu červenú farbu. Vyhnite sa mäsu, ktoré je bledé alebo má sivastý nádych. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie.
  • Tuhosť: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.

Výber správnej roštenky

Kľúčom k dokonalému steaku je výber kvalitného mäsa. Pri výbere roštenky je dôležité zamerať sa na nasledovné:

  • Druh roštenky: Existujú rôzne druhy roštenky, ako napríklad vysoká roštenka (Rib Eye), nízka roštenka (Sirloin) a Top Sirloin. Vysoká roštenka je známa pre svoju šťavnatosť a mramorovitosť (tukové prerastanie), zatiaľ čo nízka roštenka je chudšia a má výraznejšiu chuť. Top Sirloin je chudý steak z vrchu vysokej roštenky.
  • Mramorovitosť: Tukové prerastanie (mramorovitosť) je dôležitý faktor, ktorý ovplyvňuje chuť a šťavnatosť steaku. Čím viac tuku je v mäse, tým bude steak chutnejší a šťavnatejší.
  • Hrúbka steaku: Pre steak z roštenky sa odporúča hrúbka 2,5 - 4 cm. Tenšie steaky sa môžu rýchlo prepečiť a vysušiť.

Ako si vybrať najlepší steak v obchode s potravinami

Zrenie mäsa: Kľúč k dokonalosti

Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Po zabití zvieraťa prebiehajú v mäse biochemické procesy, ktoré označujeme ako zrenie. Zrením sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Hovädzie mäso vyzrieva pri správnom skladovaní 10-14 dní.

  • Mokré zrenie: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo v potravinárskej fólii pri teplote 0-2 °C ideálne 14-21 dní.
  • Suché zrenie: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2-8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia.

Príprava steaku: Odpočinok a korenie

Pred samotnou prípravou nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak máte mäso v chladničke, vyberte ho von aspoň na hodinku a osolte z oboch strán, vďaka soli pustí mäso šťavu, do hodiny ju ale vstrebe naspäť, takže preto je lepšie osoliť mäso aspoň hodinu pred pečením. Ak máte mäso v celku, krájajte ho priečne na svalové vlákna na plátky hrubé asi 1,5 cm (hrubé minimálne 2,5 cm). Výnimkou sú steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Veľký nôž na krájanie mäsa poriadne naostríme. Celý kus mäsa krájame cez vlákna na plátky hrubé asi 1,5 cm. Mäso jemne naklepeme a zľahka ho potrieme kvalitným olejom. Plátky mäsa osolíme z oboch strán, posy­peme korením štyroch farieb, ktoré sme čerstvo rozdrvili v mažiari, a na­sekanými lístkami byliniek.

Nepoužívajte žiadne marinády, ktoré by prekryli pravú chuť mäsa. Mäso osoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.

Techniky prípravy: Panvica alebo gril?

Na prípravu steaku môžete použiť panvicu alebo gril. Obe metódy majú svoje výhody. Pečenie na panvici umožňuje lepšiu kontrolu teploty a rovnomernú kôrku, zatiaľ čo grilovanie dodáva mäsu charakteristickú údenú chuť.

Vybavenie

  • Liatinová panvica: Potrebujete poriadne náčinie. Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu. Steak jednoducho neurobíte na malej panvici na palacinky.
  • Kuchynský teplomer a stopky: Steak je citlivý na teplotu, preto je vpichovací kuchynský teplomer polovicou úspechu. Tak isto je potrebné stopovať čas.

Príprava na panvici

  1. Rozpáľte panvicu, až sa z nej začne málinko fajčiť.
  2. Pred samotným pečením mäso okorente čiernym korením a cesnakovým korením.
  3. Medzitým si steak osoľte a mäso pekne namasírujte z oboch strán olejom.
  4. Keď je už panvica rozohriata, môžete pridať mäso, dávajte ho ale na panvicu smerom od seba, takto sa minimalizuje šanca, že vám olej vyprskne z panvice smerom na vás.
  5. Behom opekania so steakom nič nerobte.
  6. Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak.
  7. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán.

Alternatívny postup prípravy na panvici

  1. Predhrejte panvicu na vysokej teplote, kým nezačne dymiť (5-10 minút, pri liatinových panviciach aj dlhšie).
  2. Mäso položte na rozpálenú panvicu. Ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku.
  3. Opečte mäso z každej strany po dobu 2-5 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
  4. Pridajte na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu.
  5. Tesne pred dokončením pridajte čerstvé maslo a nechajte v ňom steak vykúpať sa.
  6. Steak aj s panvicou nechajte ešte zapiecť v rúre vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.

Príprava na grile

  1. Rozpáľte gril na vysokú teplotu.
  2. Štvorcentimetrový steak grilujte sprudka na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany.
  3. Mäso prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru.
  4. Zatvorte veko grilu a mäso prepekajte asi 6 minút.

Stupne prepečenia: Ako si vybrať ten správny?

Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Môžete si vybrať z nasledujúcich možností:

  • Raw (surový): Bez tepelnej úpravy.
  • Rare (jemne prepečený): Teplota stredu je 52 °C, opeká sa z každej strany po dobu 1,5 minúty.
  • Medium rare (stredne prepečený): Teplota stredu je 55 °C, opeká sa z každej strany po dobu 2,5 minúty.
  • Medium (stredne prepečený): Teplota v jadre je 60 °C, opeká sa z každej strany po dobu 3 minút.
  • Medium well (takmer prepečený): Teplota v jadre je 65 °C, opeká sa z každej strany po dobu 4 minút.
  • Well done (prepečený): Teplota v jadre je 71 °C, opeká sa z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché.

Finger test: Zistite stupeň prepečenia bez teplomera

Stupeň prepečenia steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu. Spojte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšajte tuhosť v oblasti pod palcom.

  • Palec + ukazovák = rare
  • Palec + prostredník = medium
  • Palec + malíček = well done

Odpočinok pred servírovaním: Dôležitý krok

Po tepelnej príprave nechajte steak asi 5-10 minút odstáť pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Steak nie je balón na prepichnutím nepraskne, ani z neho nevytečie všetky šťavy .

Servírovanie a prílohy

Steak z roštenky sa najlepšie podáva s jednoduchými prílohami, ktoré podčiarknu jeho chuť.

Prílohy

  • Grilovaná zelenina s maslom
  • Zemiakové hranolčeky
  • Pečené zemiaky s bylinkami
  • Chrumkavá bagetka s cesnakom
  • Krémová zemiaková kaša

Omáčky

  • Jednoduché dipy na báze jogurtu, zeleniny, majonézy alebo smotany
  • Omáčka z pečeného cesnaku
  • Whisky omáčka

Recepty na inšpiráciu

  • Výborný steak z hovädzej sviečkovice so zeleninou a hranolkami na hubách: Mäso naporciujeme na 2-3 cm hrubé steaky, osolíme, okoreníme a pokvapkáme citrónovou šťavou. Na oleji speníme cibuľu a pridáme nakrájané šampiňóny. Osolíme, okoreníme, podlejeme trochou vody a dusíme cca 10 minút. Zahustíme maizenou a prilejeme šľahačkovú smotanu. Steaky grilujeme na rozpálenej panvici podľa požadovaného stupňa prepečenia. Podávame s opekanými zemiakmi alebo hranolkami.
  • Šťavnatý steak s rozmarínom, opekanými zemiakmi a maslom: Steaky osušíme, osolíme a okoreníme z oboch strán. Pečieme v rúre na 200 °C približne 25 minút do zlatohneda. Na poslednú minútu pridáme maslo, rozmarín a prelievame steaky roztopeným maslom.

Tipy a triky pre dokonalý steak

  • Kvalitné mäso: Investujte do kvalitného mäsa. Je to najdôležitejší faktor pre dosiahnutie dokonalého steaku.
  • Teplota panvice: Uistite sa, že panvica je pred varením dobre rozohriata.
  • Nebojte sa soli: Soľ je dôležitá pre vytvorenie kôrky a zvýraznenie chuti steaku.
  • Odpočinok: Nechajte steak po uvarení odpočinúť.

Reverse searing: Dokonalý steak z Big Green Egg

Ak si chcete ugrilovať krásne hrubé kusy steakového mäsa, použite metódu reverse searing, pomocou ktorej dosiahnete vždy dokonalé výsledky. Táto metóda grilovania spočíva v tom, že steak sa najprv pečie pomocou convEGGtoru, kým sa nedosiahne požadovaná vnútorná teplota mäsa. Rovnako postupujeme aj pri príprave tohto receptu na hovädziu roštenku. Potom sa hovädzia roštenka griluje, aby sa tak vytvoril krásny vzor roštu a mäso nadobudlo tú správnu chuť.

  1. Osoľte hovädzie roštenky z obidvoch strán a položte ich na rošt.
  2. Zatvorte kopulu a nechajte mäso piecť asi 66 minút, kým nedosiahne vnútornú teplotu 52 °C.
  3. Vyberte roštenky z EGG a voľne ich zakryte hliníkovou fóliou.
  4. Vyberte rošt a convEGGtor a pomocou klieští umiestnite liatinový rošt do EGG.
  5. Zohrejte EGG na teplotu 250 °C.
  6. Umiestnite hovädzie roštenky na rošt, aby sa vytvoril krásny vzor roštu.
  7. Obráťte mäso a postup zopakujte.
  8. Nastavte vnútornú teplotu na 55 °C, aby bolo mäso mierne prepečené.
  9. Keď hovädzie roštenky vyberiete z EGG, olúpte a prekrojte cesnak na polovice.
  10. Potom potrite hovädzie roštenky z obidvoch strán prekrojenou stranou cesnaku.
  11. Hovädzie roštenky potrite z jednej strany rozmarínom.
  12. Obráťte ich, položte 2 filé z ančovičiek na každý kus mäsa a aj túto stranu potrite rozmarínom.
  13. Okoreňte podľa chuti.

tags: #steak #z #roctenky #priprava #recept

Populárne príspevky: