Zeler: Všetko, čo potrebujete vedieť o tejto zdravej zelenine

Zeler, známy pre svoju silnú arómu, je v kuchyni obľúbený pre svoje všestranné využitie. Okrem pridávania do polievok a vývarov má zeler aj mnohé priaznivé účinky na zdravie a zaujímavú chuť, ktorá ho predurčuje na rôzne kulinárske experimenty.

Čo je zeler?

Zeler voňavý (Apium graveolens) patrí do čeľade mrkvovité. Je to rastlina, ktorá dobre znáša naše klimatické podmienky, a preto je jej pestovanie na Slovensku pomerne rozšírené. Rozlišujeme tri hlavné druhy zeleru: buľvový, stopkový a listový, pričom každý z nich sa využíva iným spôsobom.

Druhy zeleru

Zeler buľvový (Apium graveolens var. rapaceum): Pestuje sa pre podzemné korene - buľvy, veľké približne ako ľudská päsť.
Zeler stopkový (Apium graveolens var. dulce): Pestujeme pre dužinaté a krehké listové stopky, ktoré konzumujeme čerstvé, napríklad v šalátoch alebo tepelne upravené.
Zeler listový (Apium graveolens var. secalinum): Používame najmä na dochutenie jedál, do miešaných šalátov. Vňať sušíme a pridávame do koreniacich zmesí. Koreňová buľva je v tomto prípade veľmi malá, má veľa bočných korienkov a viac rastových vrcholov.

Účinky zeleru na zdravie

Zeler je bohatý na vitamíny (A, C, E, K, B9), minerály (horčík, železo, zinok, vápnik) a silné éterické zložky s antibakteriálnymi účinkami. Preto môže byť nápomocný pri:

Dezinfekcii ústnej dutiny
Podpore imunity
Ozdravení trávenia
Uvoľňovaní hlienov pri nádche
Prečistení obličiek a močových ciest (močopudné účinky)

Už v minulosti sa zeleru pripisovali afrodiziakálne účinky a pozitívny vplyv na potenciu. V súčasnosti sa často odporúča konzumácia zelerovej šťavy v rámci redukčných a detoxikačných diét. Treba však mať na pamäti, že čerstvá zelerová šťava môže mať laxatívne účinky.

Výživové hodnoty a benefity zeleru

Zeler poskytuje vysoký obsah vlákniny, minerálov a vitamínov. Je bohatý predovšetkým na vitamín B6, C a K, minerály draslík a železo. Tiež je zdrojom niekoľkých zdraviu prospešných antioxidantov. Zelerové antioxidanty pôsobia silne protizápalovo a chránia ľudské bunky pred poškodením voľnými radikálmi. Zeler okrem iného obsahuje aj veľké množstvo vitamínu C, ktorý značne posilňuje imunitný systém. Má antikarcinogénne, antioxidačné a antivírusové schopnosti.

Dospelému človeku ponúka jeden zeler až 215 % odporúčanej dennej dávky vitamínu K, ktorý je veľmi dôležitý pre zdravie kostí. Podporuje vstrebávanie vápnika a tým zabraňuje strate kostnej hmoty. Štúdie preukázali, že ľudia, ktorí majú vitamín K bežne zaradený v strave, majú o 22 % nižšie riziko zlomenín.

Zeler poskytuje ďalší dôležitý prvok - draslík. Konzumácia vyšších dávok draslíka je všeobecne spájaná s nižším rizikom mŕtvice, podľa niektorých štúdií znižuje toto riziko o celých 13 %. Jeden zeler poskytuje cez 400 % odporúčaného denného príjmu draslíka.

Alergie a opatrenia pri konzumácii zeleru

Surový zeler patrí medzi silné alergény a môže vyvolať závažnú reakciu. Pri ťažkostiach s dýchaním je nutné vyhľadať lekársku pomoc, môžu totiž viesť až k stavu anafylaxie. Tepelnou úpravou sa zelerové alergény eliminujú, čím sa znižuje aj riziko alergickej reakcie.

Zeler sa zároveň radí na 11. miesto v rebríčku potravín, ktoré sa najčastejšie ošetrujú pesticídmi.

Príprava a využitie zeleru

Zeler riadne umyte.

Ostrým nožom odrežte korene („chvostíky“).
Odrežte stvrdnutú (tzv. zdrevnatenú) spodnú a hornú časť.
Škrabkou olúpte celý zeler, zo zle dostupných miest šupku vyrežte nožom.
Biela dužina začne po odstránení šupky reagovať so vzduchom (oxidovať) a zhnedne.

Zeler je bohatý na vlákninu a má nízky obsah sacharidov, čo ho robí perfektnou náhradou zemiakov v nízkosacharidových diétach. Surový zeler je výnimočne chrumkavý a šťavnatý, s orieškovou chuťou, ktorá sa varením vytráca. Preto mnohí kuchári preferujú surový zeler. Zo surového zeleru, strúhaného alebo jemne nakrájaného, sa bežne pripravuje zelerový šalát s jablkami.

Ako dlho sa zeler varí?

Dôkladne olúpaný zeler nakrájajte na 3 cm kúsky. Vložte ich do hrnca a zalejte vodou tak, aby boli úplne ponorené. Takto uvarený zeler je možné podávať rovno, iba jemne osolený a s maslom. Ďalšou obľúbenou možnosťou je uvarené kúsky rozmixovať do zelerového pyré.

V Európe sa zeler všeobecne najviac využíva ako surovina do polievok. Kvôli štipľavej chuti sú polievky zo zeleru obľúbené predovšetkým v zime, na zahriatie.

Ako dlho sa zeler pečie?

Rúru rozpáľte na 240 °C. Zeler nakrájajte na kúsky a potrite olivovým olejom. Pečte zhruba 40 minút. Pečený zeler je možné podávať ako prílohu k mäsu. Pokiaľ zeler nakrájate na tenké plátky, tak z nich rovnakým spôsobom upečiete za 15-20 minút zdravé chipsy.

Veľkej obľube sa tiež tešia placky zo zeleru a to v mnohých variantoch - pečené v rúre alebo vyprážané v oleji.

Pokiaľ sa zeler skladuje na suchom mieste av teplotách do 10 °C, vydrží v poriadku až päť mesiacov.

Listy zeleru sa nemusia nutne vyhadzovať. Možno ich usušiť, podobne ako iné bylinky a následne nimi koreniť. Zelerovú vňať môžete ihneď po zbere spracovať do vývaru, alebo do dusenej zmesi koreňovej zeleniny. Vňať je jedlá a jej použitie je úplne bezpečné.

Pretože nie je mrazuvzdorný, vysádza sa zeler najskôr v druhej polovici mája, kedy je zem už prehriata. Zeler nepatrí medzi nenáročné plodiny, ale naopak, vyžaduje výživnú pôdu a dostatok vody. Zeler sa bežne žne už v júli, aj keď nemá ešte plne vyrastené buľvy.

Zeler buľvový v kuchyni

Zeler buľvový sa najčastejšie používa do polievok a vývarov. Buľva s bielou dužinou, ktorá rastie pri zemi, dodáva polievkam výraznú chuť. Zelerových hranoliek ako zdravšej náhrady zemiakových. Zelerovej kaše alebo pyré, ktoré sa hodí k mäsovým jedlám. Orestovaných zelerových kociek do šalátov a krémových polievok. Zelerového šalátu s ananásom, kukuricou, šunkou, syrom a majonézou.

Stopkový zeler - nový kráľ šalátov

Okrem buľvového zeleru je čoraz obľúbenejší aj zeler stopkový, známy aj ako stonkový zeler. V tomto prípade sú najcennejšie chrumkavé zeleno-biele stopky. Hľuzy tohto zeleru sú malé, ale stopky sú výrazné, vlnité a šťavnaté. V porovnaní s buľvovým zelerom je menej aromatický, má nízky obsah kalórií (21 kcal na 100 g) a bohatý vitamínovo-minerálový profil. Stopkový zeler sa dá použiť do polievok, šalátov, dipov, nátierok, smoothie a čerstvých štiav.

Stopkatý zeler (Apium graveolens var. dulce)

Stopkatý zeler je jednou zo základných surovín americkej kuchyne, kde sa označuje iba ako „celer“. V Českej republike jeho obľuba v posledných rokoch tiež značne stúpa. Oproti buľve sú stopky viac vodnaté, teda nemajú toľko dužiny. Z toho dôvodu si po spracovaní takmer neuchovávajú svoju špecifickú zelerovú chuť.

Za stopky sú mylne označované jednotlivé stonky rastliny, tie sa však nazývajú rebrami. Stopka je potom celý jeden trs týchto rebier/stoniek.

Pretože je stopkový zeler z 95 % tvorený vodou, neobsahuje také veľké množstvo vitamínov, minerálov a antioxidantov ako zeler buľvový. Chrumkavé stopky ponúkajú množstvo zdravotných výhod, pretože obsahujú približne 25 protizápalových zlúčenín. Tie, ako je z názvu zrejmé, pôsobia ako prevencia zápalu v tele. Jedinečnú ochranu potom stopky poskytujú tráviacemu traktu, prevažne žalúdku. Štúdie preukázali, že ich zlúčenina apiuman znižuje výskyt žalúdočných vredov a pomáha obnovovať zdravý stav žalúdočnej steny. Všeobecne sa stopkový zeler odporúča tiež na zmiernenie menštruačných bolestí. Vzhľadom na veľký obsah vody, zmierňuje počas menštruácie aj nadúvanie a črevné problémy. Konzumácia stopiek podporuje prekrvenie maternice, preto môže v niektorých prípadoch pomôcť so spustením menštruácie.

Príprava, varenie a konzumácia stopkového zeleru

So svojimi 9 kalóriami na jednu celú stopku, je stopkový zeler považovaný nielen za nízkokalorické jedlo, ale dokonca za jedno z najdiétnejších. Stopkový zeler si pri tepelnej úprave obsah živín nielen zachováva, ale naopak zvyšuje! Napríklad množstvo vitamínu C sa varením zdvojnásobuje. Najlepším spôsobom, ako variť stopkový zeler, aby sa nerozvaril, je pomalé dusenie. Vyskladajte jednotlivými rebrami dno panvice alebo hrnca, osoľte, okoreňte a pridajte asi 2 polievkové lyžice masla a hrnček vody.

Stopkatý zeler je v niektorých častiach sveta naozaj nepostrádateľnou surovinou. Obľúbený je nielen v kuchyni americkej, ale aj vietnamskej a francúzskej. Stáva sa nenahraditeľným základom omáčok a predovšetkým vývarov a polievok. Stopkatý zeler je súčasťou takzvaného Mirepoix, ktorý je základom niekoľkých stoviek receptov na polievky a omáčky.

Mirepoix

Mirepoix sa skladá z cibule, řapíkatého zeleru a mrkvy a to v pomere 2:1:1. Táto zelenina sa nakrája a následne „varí“ vo väčšom množstve masla pri skutočne nízkej teplote. Za stáleho miešania asi 12 minút do zmäknutia a zozlatnutia (nesmie úplne zhnednúť). Mirepoix je vhodné pripravovať vo veľkom množstve, ktoré stačí po vychladnutí rozdeliť na jednotlivé porcie a zamraziť.

Pečený stopkový zeler

Pre mnoho kuchárov je stopkový zeler primárne zeleninou na varenie, alebo naopak surovinou na surové použitie. Pečený nie je tak bežný, za to je však o to chutnejšie! Vždy stopky riadne umyte a očistite. Odrežte všetky listy, ktoré by sa zbytočne pálili a stopky pozdĺžne rozpoľte. Pečte pomaly. Stopkový zeler sa pečie dlhšie, aby skaramelizoval a zosladol. Stopky položte na papier na pečenie, reznou stranou nahor. Dôkladne pomažte každý kúsok zo všetkých strán olivovým olejom. Osoľte. Pečte v dobre predhriatej rúre na 180 °C asi 50 minút. V priebehu pečenia stopky niekoľkokrát otočte, aby sa opekli zo všetkých strán. Pečené stopky podávajte ako desiatu, napríklad s obľúbeným bylinkovým, cesnakovým alebo syrovým dipom.

Surový stopkový zeler

Použitie stopiek za surova je najobľúbenejším spracovaním vôbec. Bežne sa napríklad konzumuje len tak, samotný ako zdravá desiata či neskorá večera. Nakrájaný sa tiež pridáva do zeleninových mís či šalátov, alebo sa využíva na prípravu nátierok. Keďže má nesmierne zdravotné prínosy pre tráviaci systém, je neoddeliteľnou súčasťou mixovaných nápojov alias smoothie. Najčastejšie sa kombinuje s mrkvou, jablkami, uhorkou, špenátom a jahodami.

História a odrody stopkového zeleru

Podľa archeologických dôkazov sa stopkový zeler cielene pestoval už okolo roku 850 pred nl a to pre svoje liečivé účinky. Počas novoveku sa vyšľachtilo niekoľko stoviek (možno aj tisícok) odrôd.

Ružový zeler: Ako už sám názov napovedá, stopka a rebrá tohto zeleru majú ružovú farbu, a to ako svetlú, tak aj tmavú fuchsiovú. Oproti klasickému zelenému kultivaru je ružový zeler menší, ale aromatickejší. Pochádza z Ázie a najskôr je priamym potomkom pradávneho divokého druhu zeleru. Výborne sa hodí k fermentovaným sójovým produktom, mandliam, sezamovému a ryžovému oleju, ryži, zemiakom, ustriciam, krevetám, hydinovému, bravčovému a hovädziemu mäsu, zázvoru, chilli, cesnaku a hubám.
Biely zeler: Bol vyšľachtený zámerne a to za účelom jemnejšej chuti. Je menej aromatický, viac svieži a sladší. Sójová a worcestrová omáčka, avokádo, jablká, hrušky, citrónová tráva, zázvor, cesnak, paradajky, šošovica, cícer, zemiaky, batáty, huby, parmezán, balkánsky syr, mozzarella, tymian, bobkový list a rasca bielym zelerom chutia výborne.
Zelený stopkový zeler: Je bežným a pôvodným druhom. Najčastejšie predávané odrody sú Pascal, Utah a sú dostupné celoročne. Najlepšie chutí v kombinácii so smotanou, cibuľou, jablkami, bielym vínom, vínnym a balzamikovým octom, eidamom, goudou, bielym korením, vanilkou, škoricou, šampiňónmi, arašidmi, kaparami, lososom, tuniakom, bravčovým, jehňom.

Skladovanie a pestovanie stopkového zeleru

Skladovanie v igelitových vreckách zapríčiní skorú hnilobu řapíkatého zeleru. Najlepším spôsobom je skladovanie v alobale. Celý stopkový zeler zabaľte do alobalu. Takto zabalený stopkový zeler vydrží čerstvý av poriadku až štyri týždne.

Pestovanie zeleru řapíkatého je všeobecne považované za problémové. Má pomerne dlhé vegetačné obdobie a nulovú toleranciu voči vysokým aj nízkym teplotám. Podobne ako zeler buľvový, aj ten stopkatý potrebuje počas celého rastu veľa vody. Stopkatý zeler sa žne od júla až do jesene. Mladý, sotva zrelý zeler chutí úplne rovnako ako ten úplne zrelý.

Divoký zeler

Divoký zeler má pôvodné miesto rastu v oblasti Stredozemného mora. Je podobný zeleru řapíkatému, avšak jeho stonky sa bežne nekonzumujú. Listy a semená zeleru divokého majú veľmi výraznú chuť, oveľa silnejšie ako zeler buľvový a stopkatý. Hoci sú semená malé, v skutočnosti nejde o semená, ale o celé plody. V staroveku sa nimi liečili choroby pečene a čriev. Chuť divokého zeleru pripomína kombináciu anízu, koriandra, feniklu a mäty. Obvykle sa ním dochucuje grilovaná alebo pečená zelenina, vývary a zeleninové pyré. Skvele sa hodí k mrkve, tekvici, zemiakom, červenej repe, čakanke, orechom, maslu, olivovému oleju, bazalke, kôpru, petržlenu, slanine, čedare a parmezáne.

Semená divokého zeleru majú antioxidačné, protiplesňové a protizápalové účinky. Zmierňujú príznaky kožných problémov vrátane psoriázy. Pôsobí priaznivo na zažívacie a menštruačné problémy. Z rastliny vylisované esenciálne oleje stimulujú nervy, tým blokujú panické a hysterické ataky a navodzujú pokoj. Sú tiež vhodné na zníženie krvného tlaku a vysoké hladiny cholesterolu.

Recepty a využitie divokého zeleru

Ochorenie dna: 3 polievkové lyžice semien + 6 hrnčekov vody; povariť pod pokrievkou 2 hodiny, potom precediť a piť 1 hrnček aspoň 3krát denne.
Obličkové kamene: 2 hrnčeky listov divokého zeleru + 4 hrnčeky vody; povariť pod pokrievkou 30 minút, precediť a piť 1 hrnček denne.
Vrásky: 2 hrnčeky listov + 2 hrnčeky stoniek + 1 hrnček vody; rozmixovať a aplikovať na pleť vychladené z chladničky, 3krát týždenne.
Bolesť žalúdka: 1 hrnček usušených listov + 2 polievkové lyžice kamennej soli; listy rozdrviť a zmiešať so soľou, užívať jednu čajovú lyžičku 3krát denne, po jedle.
Bolesti kĺbov: sušené semená zeleru divokého; rozmixovať na jemný prášok a užívať čajovú lyžičku rozmiešanú v pohári vody, raz denne.
Chudokrvnosť: 2 hrnčeky listov + 1 mrkva + 1 hrnček vody; rozmixovať a piť pri nízkej hladine červených krviniek.

Pestovanie zeleru

Zeler pestujeme najmä pre jeho koreň, ktorý je dôležitou súčasťou polievkových zmesí, ale aj pre listy a listové stopky. Zeler voňavý (Apium graveolens) pochádza z prímorských oblastí južnej Európy a Ázie. Jeho jednotlivé variety, zeler buľvový, ale aj zeler listový a stopkový, poznali už v starom Egypte i v antickom Grécku. Využívali ich nielen na kuchynské účely, ale aj na slávnostiach ako dekoračné rastliny. V Európe sa pestovanie rozšírilo až v 18. storočí.

U nás sa najčastejšie pestuje zeler voňavý buľvový (Apium graveolens var. rapaceum). Ako jeho názov napovedá, pestuje sa pre podzemné korene - buľvy, veľké približne ako ľudská päsť. V prvom roku vytvára zhrubnutý koreň - mierne podlhovastú alebo guľ...

Zelerová šťava a čaj

Zelerová šťava, pripravená odšťavovaním stopiek zeleru, si získala popularitu pre svoje potenciálne účinky na zdravie. Je bohatá na vitamín C, prebiotiká a môže naštartovať trávenie. Zelerový čaj, pripravený z nakrájaných stopiek zeleru zaliatych horúcou vodou, je považovaný za prírodné diuretikum a môže byť nápomocný pri chudnutí.

Všetko, čo by ste mali vedieť o zeleri

Medzi zeleninu označovanú ako zeler patria všetky druhy rastliny s botanickým názvom Apium graveolens. Avšak, naprieč svetom sa vyskytujú značné rozdiely v používaní druhov tejto rastliny, čo vedie k zamieňaniu názvov a označení.

Zeler buľvový (Apium graveolens var. rapaceum) je vo svete niekedy nazývaný ako stonkový zeler, zatiaľ čo v Európe sa označenie „stonkový zeler“ používa pre stonkový druh zeleru (Apium graveolens var. dulce).

Zeler sa radí do koreňovej zeleniny, podobne ako mrkva.

Zeler v kuchyni

Zeler má takú silnú arómu, že ho spoznáme na prvé pričuchnutie. V kuchyni sa najčastejšie používa do silných vývarov a zeleninových polievok. Konzumuje sa buľva s bielou dužinou, ktorá rastie priamo pri zemi. Stačí pridať malý očistený kúsok zeleru a svoju prítomnosť v chuti polievky nezaprie. V akých ďalších jedlách ešte zeler buľvový využiť? Na výber je z niekoľkých chuťovo výnimočných receptov, napríklad:

Zelerové hranolky ako zdravšia a o menej kalorická náhrada zemiakových hranoliek
Zelerová kaša alebo kombinované zelerovo-zemiakové pyré, ktoré sa perfektne hodí k fašírkam alebo bravčovému mäsu
Zaujímavou pochúťkou sú drobné zelerové kocky orestované na panvici do zlatista, ktoré spestria svieži šalát alebo sa môžu pridať do niektorých krémových polievok
Odporúčame vyskúšať aj netradičný zelerový šalát, v ktorom zeleru robí spoločnosť ananás, kukurica, dusená šunka, syr a majonéza.

tags: #stonkový #zeler #iný #názov