Výživové hodnoty a bielkoviny v školských jedálňach

Školské jedálne zohrávajú kľúčovú úlohu vo výžive detí a mladistvých, zabezpečujúc nutrične vyváženú stravu, ktorá podporuje rast, vývoj a celkové zdravie. Mnohé deti prijímajú v školských jedálňach značnú časť denného energetického príjmu, preto je dôležité, aby jedlá boli nielen chutné, ale aj nutrične hodnotné. Tento článok sa zameriava na zloženie jedál v školských jedálňach s dôrazom na bielkoviny a nutričné hodnoty, pričom zohľadňuje legislatívne požiadavky, odporúčania odborníkov a praktické aspekty prípravy a podávania stravy.

Legislatívny rámec a odporúčania pre školské stravovanie

Školské stravovanie sa riadi základnými predpismi, ktoré sú obsiahnuté v Školskom zákone č. 245/2008 Z. z. a vo Vyhláške o zariadení školského stravovania č. 330/2009 Z. z. Ministerstva školstva Slovenskej republiky. Medzi ďalšie dôležité právne predpisy patrí aj Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a Vyhláška č. 533/2007 Z. z. Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky.

Od 14. marca 2023 nadobudla účinnosť vyhláška č. 75/2023 Z.z.

S účinnosťou od 1. januára 2006 platí na území Európskych spoločenstiev nariadenie Európskeho parlamentu a Rady, ktoré sú súčasťou tzv. 245/2008 Z. z.: Základný právny predpis, ktorý upravuje výchovu a vzdelávanie v školách a školských zariadeniach, vrátane stravovania.

Cieľom je motivovať školy k zhromažďovaniu nových poznatkov, zdieľaniu informácií a vytváraniu prostredia, ktoré podporuje zdravý životný štýl.

Vyhláška o zariadení školského stravovania č. 330/2009 Z. z.: Ustanovuje spôsob organizácie a prevádzky zariadení školského stravovania, určovanie počtov zamestnancov, kontrolu kvality podávaných jedál, materiálno-technické zabezpečenie školských jedální a podrobnosti o predaji doplnkových jedál v školských bufetoch.
Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia: Upravuje povinnosti v oblasti ochrany zdravia, vrátane hygienických požiadaviek na stravovacie služby.
Vyhláška č. 533/2007 Z. z. o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania: Stanovuje hygienické požiadavky na zariadenia, ktoré poskytujú stravovacie služby, vrátane školských jedální.
Potravinový kódex Slovenskej republiky: Obsahuje pravidlá správnej hygienickej a výrobnej praxe.
Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín: Záväzný právny akt Európskej únie, ktorý stanovuje všeobecné pravidlá pre hygienu potravín.

Obsahová štruktúra pokrmov a význam bielkovín

Zloženie jednotlivých pokrmov v školských jedálňach je definované nasledovne:

Pokrmy z mäsa: Pripravujú sa z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s plnou hmotnosťou pre jednotlivé vekové skupiny, nie mleté, nie zmesi. Uprednostňujú sa chudé biele mäsá ako morčacie, kuracie (z domácich chovov), ryby, chudé hovädzie alebo teľacie mäsá. Bravčové mäso by malo byť obmedzené kvôli vyššiemu obsahu tukov a nasýtených mastných kyselín.
Pokrmy so zníženou dávkou mäsa: Sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovej drviny (kociek), ovsených vločiek, zemiakov a pod.
Múčne pokrmy: Pripravujú sa s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a pod. K múčnym jedlám sa odporúčajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka.

Bielkoviny sú základnými stavebnými jednotkami organizmu a dodávajú telu energiu. Sú nevyhnutné pre rast a vývoj detí, tvorbu svalovej hmoty, enzýmov, hormónov a protilátok. Mliečne bielkoviny radíme medzi plnohodnotné, pretože sa v nich nachádza všetky esenciálne aminokyseliny v dostatočnom množstve. Navyše biologická hodnota mliečnej bielkoviny je dokonca vyššia ako bielkoviny mäsovej. 1/2 litra mlieka obsahuje 20-25% odporúčanej dennej dávky bielkovín pre dospelých.

Ako neuveriteľne zjednodušiť zdravé stravovanie | Luke Durward | TEDxYorkU

Všeobecné zásady pri zostavovaní jedálneho lístka a odporúčania pre zdravšie stravovanie

Pri zostavovaní jedálneho lístka je potrebné dodržiavať nasledovné všeobecné zásady:

Zvýšiť frekvenciu podávania strukovín: Strukoviny by mali byť súčasťou jedálneho lístka častejšie, a to aj vo forme šalátov. Šošovica je obzvlášť cenná, pretože obsahuje 3-krát viac vápnika ako obilniny a 7-krát viac železa ako špenát.
Zelenina denne: Zelenina má byť na jedálnom lístku denne, z toho ako šaláty pri piatich obedoch 2x a 1x ako zeleninová obloha k jedlu, pri celodennej prevádzke 5-dňovej 5x, z toho 3x ako šaláty a 2x ako zeleninová obloha k jedlu, pri 7-dňovej 7x, z toho 4x ako šalát a 3x ako zeleninová obloha k jedlu. Uprednostňovať podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním rastlinných olejov určených na použitie bez tepelnej úpravy.
Obmedziť údeniny: Údené mäsa a údeniny sa do jedálnych lístkov na materských školách nezaraďujú, v základných školách a stredných školách najviac raz za mesiac.
Raňajky s bielkovinami: Raňajky okrem mliečneho nápoja majú obsahovať potravinu, ktorá je zdrojom plnohodnotných bielkovín.
Používať oleje: Pokrmy sa majú pripravovať na oleji.

Je potrebné dodržiavať predpísané množstvo živín, minerálnych látok a vitamínov, pestrosť pri výbere surovín, striedame technologické postupy pri príprave pokrmov, uprednostňujeme varenie, dusenie, zapekanie. Striedame pokrmy sýtivé a ľahko stráviteľné. Chlieb nesmie nahrádzať varené prílohy. K mäsitým jedlám je vhodnejšie použiť prílohy z celozrnnej múky.

Mlieko a mliečne výrobky v školskom stravovaní

Mlieko a mliečne výrobky sú dôležitou potravinovou skupinou vo výžive detí. Prispievajú k zabezpečeniu pestrosti stravy a dodávajú rastúcemu organizmu kvalitné živiny.

Pre školské stravovanie môžeme mliečne výrobky rozdeliť do nasledujúcich skupín:

Kyslé mliečne výrobky: Získavajú sa kysnutím mlieka, smotany, cmaru alebo ich zmesí s použitím mikroorganizmov a po procese kysnutia sa už neošetrujú. Proces kysnutia vedie k zlepšeniu stráviteľnosti bielkovín, zvýšeniu množstva a využiteľnosti vitamínov a minerálnych látok (vápnik, železo, fosfor) a predovšetkým k pozitívnemu pôsobeniu na črevnú mikroflóru človeka. Konkrétnymi výrobkami sú jogurty, acidofilné mlieka, kefír, cmar, kyslá smotana.
Jogurt: Získava sa kysnutím mlieka s nastaveným obsahom tuku (nízkotučný, polotučný, smotanový), niekedy sa k navýšeniu množstva sušiny pridáva zahustené alebo sušené mlieko. Zmes je prekysávaná vhodnými mikroorganizmami, ktoré premieňajú mliečny cukor (laktózu) na kyselinu mliečnu.
Syry a tvarohy: Získavajú sa zrážaním mliečnej bielkoviny kazeínu z mlieka (plnotučného, polotučného alebo odtučneného) pomocou kyseliny mliečnej a enzýmových syridiel. Zo vzniknutej zrazeniny sa oddelí srvátka a zrazenina je tvarovaná. Nevyzreté výrobky (čerstvé syry a tvarohy) sú expedované, zatiaľ čo zrejúce syry musia dostatočne vyzrieť v zrecích pivniciach. Vzniká tak typická chuť a konzistencia syrov, prípadne rast ušľachtilých plesní alebo vznik mazu.
Smotana: Je výrobok získaný odstredením pasterizovaného mlieka. Vďaka vyššiemu obsahu tuku zvyšuje energetickú hodnotu pokrmov z nej pripravených.

Význam mlieka a mliečnych výrobkov

Mlieko a mliečne výrobky majú vysokú výživovú hodnotu a sú zdrojom bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov a minerálnych látok. Mlieko je zdrojom bielkovín (3,3%) zložených z dvoch zložiek - z kazeínu (80%) a srvátkových bielkovín (20%). Mliečne bielkoviny radíme medzi plnohodnotné, pretože sa v nich nachádza všetky esenciálne aminokyseliny v dostatočnom množstve. Navyše biologická hodnota mliečnej bielkoviny je dokonca vyššia ako bielkoviny mäsovej. Mlieko je dôležitým zdrojom vápnika, ktorý je potrebný pre správny vývoj kostry, rast a budovanie pevnej a silnej kostnej hmoty. Dostatočný príjem vápnika v detstve a počas celého života pomáha predchádzať rozvoju osteoporózy v neskoršom veku. Mlieko a mliečne výrobky sú hlavným zdrojom vápnika v potrave - ak ich konzumujeme v dostatočnom množstve, získame z nich 50-70% vápnika. Vápnik z mlieka sa navyše ľahko vstrebáva.

Nápoje v školskom stravovaní

Základom pitného režimu sú voda, minerálne vody, čaje, ovocné a zeleninové 100 % šťavy. Pre deti je najvhodnejšia nesýtená voda a čaje bez obsahu kofeínu. Výživa v detskom veku musí byť nutrične vyvážená. Mala by obsahovať všetky živiny potrebné na vývoj a rast, metabolizmus a ostatné telesné funkcie. Medzi jednotlivými chodmi nie je odporúčané dopĺňanie nevhodných kalórií, akými sú sladkosti, podávanie sladených nápojov či chuťoviek, ktoré z hľadiska nutričných hodnôt charakterizujeme ako prázdne.

Stravovanie Detí s Intoleranciou

Ak má dieťa v MŠ intoleranciu a nosí si svoju stravu, je potrebné postupovať podľa určitých pravidiel:

Deťom predškolského veku a žiakom je možné individuálne donášať stravu do zariadenia školského stravovania vtedy, ak zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka predloží doklad lekára-pediatra alebo špecialistu s uvedením diagnózy, ktorá si vyžaduje osobitné stravovanie, a školská jedáleň nezabezpečuje požadovaný druh diéty, umožní sa dieťaťu alebo žiakovi osobitný spôsob stravovania formou individuálnej donášky stravy.
Zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka písomne, podaním zápisného lístka stravníka na osobitné stravovanie požiada o zabezpečenie diétneho stravovania formou individuálnej donášky diétnych pokrmov do zariadenia školského stravovania. K zápisnému lístku doloží písomné vyjadrenie ošetrujúceho lekára, že zdravotný stav dieťaťa/žiaka vyžaduje osobitné stravovanie s určením diéty podľa stanovenej diagnózy.

tags: #strava #v #skolskej #jedalni #nutričné #hodnoty