Stupavská Kapusta: Pestovanie, Tradícia a Predaj

Stupavská kapusta, známa aj ako „Stupavské zelé“, je jedným z najvýznamnejších gastronomických symbolov Slovenska. Táto kyslá pochúťka má bohatú históriu, ktorá siaha až do 18. storočia. Vďaka svojim jedinečným vlastnostiam a tradičnému spôsobu pestovania a spracovania získala Stupavská kapusta v roku 2017 chránené označenie pôvodu (CHOP) od Európskej komisie.

Toto označenie zaručuje, že kvalita a vlastnosti produktu sú výlučne viazané na špecifické zemepisné prostredie a všetky fázy výroby sa realizujú vo vymedzenej oblasti. Stupavská kapusta sa tak stala druhou potravinou na Slovensku s týmto označením, hneď po Žitavskej paprike.

História a tradícia pestovania v Stupave

Mesto Stupava, nachádzajúce sa v južnej oblasti Záhoria, má ideálne podmienky pre pestovanie kapusty. Táto oblasť je charakteristická ľahkými hlinito-piesočnatými pôdami s piesočnými nánosmi a je chránená svahmi Malých Karpát. Nízka nadmorská výška, dostatok spodnej vody a špecifická suchá a teplá klíma vytvárajú optimálne prostredie pre rast kapusty a zabezpečujú jej osobitú chuť.

Pestovanie kapusty v tejto oblasti má dlhú tradíciu, ktorá sa odovzdáva z generácie na generáciu. Už v 18. storočí bola stupavská kapusta známa svojou výnimočnou kvalitou. Miestni roľníci fermentovali kapustu tradičnými metódami v drevených sudoch, pričom proces kvasenia bol považovaný za umenie. Kapusta sa stala nielen dôležitou súčasťou miestnej stravy, ale aj významným zdrojom príjmu pre miestnych obyvateľov.

Typickou stupavskou odrodou je krajová kapusta s plochu hlávkou. Tradiční pestovatelia ju majú, držia si aj semeno od nej. Možno z nej nemajú vysadené celé pole, ale niektoré jeho časti áno.

Špecifiká pestovania a výroby

Stupavská kapusta sa pestuje tradičným spôsobom, ktorý zaručuje jej jedinečnú kvalitu. Pestovatelia sa vyhýbajú používaniu chemických hnojív a pri kvasení používajú len prírodné ingrediencie: kapustu, soľ a vodu.

Oblasť Stupavy je typická svojou pôdou, ktorá je tvorená sedimentmi rieky Moravy a vápencovým podložím. Táto zmes pôdy a podložia tvorí zvláštnu chuť kapusty, pretože vo vápencových častiach sa drží spodná voda a kapusta si ju pomaličky naťahuje. Práve táto špecifická pôda dáva stupavskej kapuste jej jedinečnú chuť.

Tradičné spracovanie stupavského zelá spočíva v tom, že sa kapusta dobre našliape so soľou, ideálne v drevenom sude. Hoci drevený sud nemá vplyv na samotný proces kvasenia, ktorý trvá tri až štyri týždne, je symbolom tradičného postupu. Dnes sa pri spracovaní zelá používajú potravinársky inertné materiály, ako kvalitný plast alebo sudy z nehrdzavejúcej ocele.

Spracovanie kapusty si vyžaduje ručnú prácu pri zbere, čistení, vyvŕtavaní hlúbov a vkladaní do rezačky. Väčšina drobných pestovateľov stále používa rezačky spred desiatok rokov.

Podľa Jozefa Fabiána, predsedu Mástskeho potravinového spolku v Stupave, spotrebitelia pocítia rozdiel v chuti medzi stupavskou kapustou a kapustou z iných oblastí.

Význam chráneného označenia pôvodu

Chránené označenie pôvodu (CHOP) je dôležitým nástrojom na ochranu regionálnych potravinárskych výrobkov. Označenie zaručuje, že výrobok pochádza z určitej oblasti a že všetky fázy jeho výroby sa realizujú v tejto oblasti podľa tradičných postupov. CHOP chráni nielen výrobcov, ale aj spotrebiteľov, ktorí majú istotu, že kupujú kvalitný a autentický produkt.

Získanie CHOP pre Stupavskú kapustu je významným úspechom pre stupavských pestovateľov a výrobcov. Toto označenie im umožňuje odlíšiť sa od konkurencie a získať si dôveru zákazníkov. CHOP zároveň prispieva k zachovaniu regionálnych tradícií a kultúrneho dedičstva.

V prvom rade je to argument pre zvýšenie ceny. Na druhej strane je to garancia pôvodu a klasického spracovania. O nič iné tam nejde.

Podpora pestovania kapusty na Slovensku

Ministerstvo pôdohospodárstva Slovenskej republiky aktívne podporuje pestovanie kapusty na Slovensku. Okrem jednotnej platby na plochu sa poskytuje aj viazaná platba na pestovanie vybraných druhov zeleniny s veľmi vysokou prácnosťou. V roku 2016 dosiahla táto platba sumu 70,48 eur/ha a bola poskytnutá na 7 048 hektárov pestovanej kapusty. Podmienkou pre získanie tejto podpory je, aby výmera pestovania kapusty dosahovala minimálne 0,3 ha.

Okrem toho môžu poľnohospodári získať podporu na pestovanie kapusty aj v rámci Programu rozvoja vidieka, konkrétne prostredníctvom opatrení zameraných na agroenvironmentálne záväzky súvisiace s klímou, ako je napríklad integrovaná produkcia v zeleninárstve (416 eur/ha/rok).

Využitie Stupavskej kapusty v kuchyni

Stupavská kapusta je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Vďaka svojej špecifickej chuti a chrumkavosti sa využíva v mnohých tradičných jedlách:

• Kapustnica: Tradičná slovenská polievka, ktorá sa podáva najmä počas Vianoc.
• Segedínsky guláš: Jemne kyslé jedlo, ktorého základ tvorí kapusta a mäso.
• Záhorácke strapačky s kapustou: Typická pochúťka regiónu Záhorie, ktorá kombinuje strapačky a kyslú kapustu.
• Kapustové halušky: Kombinácia kyslej kapusty a tradičných slovenských halušiek.
• Kapustníky: Pečené pirohy plnené dusenou kapustou, ktoré sú obľúbené najmä v regióne Záhorie.

Okrem tradičných jedál sa Stupavská kapusta môže použiť aj v moderných receptoch, napríklad v šalátoch, prílohách k mäsu alebo ako súčasť plnky do pirohov.

Zdravotné benefity Stupavskej kapusty

Stupavská kapusta je nielen chutná, ale aj zdravá. Je bohatým zdrojom vitamínu C, probiotík a antioxidantov. Vitamín C posilňuje imunitný systém a chráni telo pred infekciami. Probiotiká podporujú zdravú črevnú mikroflóru a zlepšujú trávenie. Antioxidanty chránia bunky pred poškodením voľnými radikálmi a znižujú riziko vzniku chronických ochorení.

Lekári kapustu odporúčajú pre jej veľký vitamínový potenciál. Dlhším varením sa vitamíny určite vytratia. Aj preto sa odporúča dať si ju surovú alebo si z nej urobiť len šalát či na päť - desať minút ju udusiť. Ako dusené zelé - teda ako prílohu k mäsu, krátko udusenú.

Kyslá kapusta ponúka vďaka procesu kvasenia množstvo zdravotných benefitov. Obsahuje probiotiká, prospešné baktérie, ktoré pôsobia ako prvá línia obrany pred toxínmi a škodlivými baktériami. Čoraz viac štúdií odhaľuje úzke spojenie medzi tráviacim traktom a mozgom. Kyslá kapusta podporuje zdravú črevnú flóru a môže zvýšiť absorpciu minerálov regulujúcich náladu z potravy. Kapusta obsahuje antioxidanty a ďalšie prospešné rastlinné zlúčeniny, ktoré môžu pomôcť znížiť riziko niektorých druhov rakoviny. Kyslá kapusta obsahuje vitamín K2, ktorý hrá dôležitú úlohu pre zdravie kostí.

Pravidelná konzumácia Stupavskej kapusty môže prispieť k zlepšeniu celkového zdravia a pohody. Je výbornou voľbou najmä počas zimného obdobia, kedy je telo vystavené zvýšenému riziku prechladnutia a chrípky.

Dni zelá v Stupave

Každoročne sa v Stupave koná festival Dni zelá, ktorý je venovaný oslavám Stupavskej kapusty. Počas tohto festivalu majú návštevníci možnosť ochutnať tradičné jedlá z kapusty, zakúpiť si pravú kvasenú kapustu priamo od miestnych výrobcov a zúčastniť sa na rôznych sprievodných podujatiach, ako sú súťaže vo váľaní hláv kapusty, výstavy regionálnych produktov a kultúrne vystúpenia.

Dni zelá sú skvelou príležitosťou na spoznanie tradícií a kultúry regiónu Záhorie a na ochutnanie jedinečnej Stupavskej kapusty.

To je skôr otázka na organizátorov, teda na mestské kultúrne centrum. My ako spolok máme svoj stánok, kde prezentujeme spracovanie - teda režeme, tlačíme ju do súdkov.

Zohorská zeleninárska oblasť

História pestovania zeleniny v okolí Stupavy je úzko spojená so Zohorskou zeleninárskou oblasťou. Písomné správy z 18. storočia dokladajú, že obyvatelia Zohoru pestovali vo veľkej miere rôzne plodiny, vrátane technickej plodiny konope, s ktorou obchodovali v Rakúsku, Uhorsku i na Morave. Neskôr sa však prevažná väčšina obyvateľov naplno venovala obrábaniu pôdy, pestovaniu a predaju zeleniny.

Zohor sa stal jedným z centier pestovania zeleniny na Slovensku, čoho dôkazom je aj pomenovanie tejto oblasti Zohorská zeleninárska oblasť. Zelenina neslúžila len ako produkt na prípravu jedál, ale bola aj významným zdrojom príjmov pri odpredaji. Pestovanie a predaj zeleniny zaznamenalo rozkvet hlavne koncom 19. a začiatkom 20. storočia.

Záhorská zeleninárska oblasť sa rozprestierala na území obcí Zohor, Láb, Plavecký Štvrtok, Stupava, Mást, Záhorská Bystrica a Devínska Nová Ves. Celá oblasť sa delila podľa pestovaných druhov na dve časti: zohorskú a stupavskú. Kým v obciach zohorskej oblasti sa sústredili na pestovanie tzv. polievkovej zeleniny, v Stupave a okolí sa pestovala najmä kapusta.

Obchodovanie so zeleninou

Zeleninári zo Záhoria boli nútení hľadať odbytištia svojich produktov aj vo väčších mestách, konkrétne v blízkej Viedni. Predaju sa podriadil celý chod domácnosti. Zeleninu chystali takmer všetci z rodiny, bol to často jediný zdroj obživy, ale predávať išiel len gazda s najstarším synom alebo dcérou. Na trh sa zvyklo chodiť v pondelok v noci. Do Viedne vozom bola dlhá cesta.

Na trhovisku vo Viedni platili prísne pravidlá. Okolo 9. hod. ráno muselo byť trhovisko vypratané. Preto predávajúci zeleninári prichádzali už skoro ráno, aby do predpísaného času stihli privezený tovar predať. Ak sa nepodarilo zeleninu minúť, tak chodili „hausírovat“ tzn. ponúkať tovar priamo z domu do domu.

Na jar sa obchodovalo mladou cibuľkou, mrkvou, neskôr zeleným hlávkovým šalátom, cesnakom. V lete sa privážali uhorky a polievková zelenina. Z Viedne prinášali domov nezvyčajné dobroty - cudzokrajné ovocie, sladké i slané pečivo v úlomkoch priamo z pekární, chlieb, „buršlu“ (mäkká saláma), cukrkandl, svätojánský chlebíček, ale podľa potreby aj nové náradie na hospodárske práce a potreby do domácnosti. Ženy kupovali látky a ozdoby na odev.

Ďalším miestom predaja sa stala napokon aj Bratislava i napriek tomu, že tam chodili predávajúci z celého okolia. V Bratislave sa predávalo na denných trhoch v tržnici alebo voľne na určených miestach v meste, často aj len na chodníkoch. Táto činnosť pripadla častejšie ženám. Predávali najväčšmi viazaničky polievkovej zeleniny po záhorácky „grincajch“. Takémuto predaju sa hovorilo „nadrobno“.

Súčasnosť a budúcnosť pestovania kapusty

Pestovanie a predaj stupavskej kapusty prežíva v súčasnosti renesanciu vďaka rastúcemu záujmu o lokálne produkty a zdravý životný štýl. Stále viac ľudí si uvedomuje rozdiel v chuti a kvalite medzi kapustou z lokálnych zdrojov a kapustou z dovozu.

Napriek tomu, pestovanie kapusty v oblasti Stupavy nie je až také výnosné kvôli špecifickým pôdnym podmienkam. Podnikateľom, ktorí sa tým živia celý rok, je jednoduchšie si kapustu nakúpiť z iných oblastí, pretože by si nezabezpečili celoročnú produkciu.

Do budúcnosti je dôležité podporovať lokálnych pestovateľov a zabezpečiť im spravodlivé podmienky na podnikanie. Získanie ochrannej známky pre stupavské zelé by mohlo prispieť k zvýšeniu jeho hodnoty a dopytu, čo by motivovalo ďalších pestovateľov k rozširovaniu produkcie.

Kto sa chce celý rok živiť predajom kapusty, nemá šancu spracúvať len tú stupavskú, to by musel skúpiť všetky polia na okolí, vytvoriť združenie a začať vo veľkom pestovať.

Predaj a dostupnosť stupavskej kapusty

Kvasená kapusta sa bežne predáva v plastových vreckách, v obchodoch aj v zaváraninových fľašiach z konzervární, ktoré zabezpečia dlhodobú trvanlivosť pridaním konzervantov. Kvasená kapusta od lokálnych pestovateľov vydrží v chladničke maximálne dva až tri týždne.

V Oslanoch bol otvorený celoročný FARMÁRSKY OBCHOD, kde je možné zakúpiť si lokálne produkty. Sezónne predajne v Partizánskom, v Prievidzi a v Martine majú stálych zákazníkov, ktorí sa vracajú pre kvalitné produkty.

Snaha o získanie ochrannej známky

Mástsky potravinový spolok sa už dlhšie usiluje o získanie ochrannej známky - chránené označenie pôvodu pre stupavské zelé. Proces je v štádiu posudzovania Európskou komisiou.

Očakávame, že záujem bude vyšší, že aj tí, ktorí dnes pestujú kapustu len pre seba, budú mať záujem pestovať ju vo väčšom. Budú mať odlíšenie a aj dôvod na zdvihnutie ceny. Za posledných päť rokov sa jej cena zdvihla maximálne o 10 centov, je to málo. Aj preto robíme marketingové aktivity, aby značka získala vyššiu hodnotu.

Zeleninárstvo v Zohore

Rozšírenie pestovania zeleniny v Zohore malo svoje pokračovanie aj po kolektivizácii v r. 1952. Na zeleninársku tradíciu nadviazalo aj Jednotné roľnícke družstvo hneď po svojom vzniku založením poľných pracovných skupín, ale aj záhradnej skupiny, kde zeleninu pestovali nielen voľne na poli, ale aj v skleníkoch a pareniskách. Pestovanie zeleniny a jej odpredaj v Bratislave, ale aj na susednej Morave v Brne, Břeclave a Jihlave na dlhé roky patrili k pravidelným činnostiam v mnohých už aj družstevníckych domácnostiach. Utŕžené peniaze pomáhali rodinám zveľaďovať svoje bývanie a zabezpečovali celkove lepšiu životnú úroveň.

Charakteristika a pestovanie kapusty ´Glory of Enkhuizen´

Kapusta ´Glory of Enkhuizen´ je považovaná za jednu z najlepších odrôd. Kapusta je zaoblená, hustá, s hmotnosťou 3-5 kg a priemerom 25 cm. Listy sú zelené s mierne šedým povrchom. Chuť je lahodná. Zelená kapusta obsahuje množstvo vitamínov a minerálnych solí. V 100 g surovej hmoty môžete nájsť vápnik, vitamín C a železo.

Odporúča sa, aby sa semená ´Glory of Enkhuizen vysiali od konca februára do konca marca. Sadenica by sa mala vysádzať na cieľovú polohu v polovici mája. Na pestovanie kapusty sú najvhodnejšie stredne ťažké, výživné pôdy. Dôležitá je aj vzdušná kapacita pôdy, preto odporúčame viackrát počas vegetácie kypryť pôdu. Zber je koncom augusta až začiatkom septembra.

tags: #stupavska #kapusta #pestovanie #a #predaj

Populárne príspevky:

• Pohľad do sveta divadla
• Recept na Bramboračku s Hubami
• Recept na maslové koláče
• Návod na prípravu koláčikov do ručného lisu
• Využitie a benefity marhuľového oleja