Surový vaječný bielok obsahuje avidín: Prečo by ste sa mu mali vyhnúť?

Videli ste niekedy Rockyho? Túto filmovú sériu milujem od chvíle, keď som ju pred mnohými rokmi videl prvýkrát. Ale jedna scéna ma nikdy neprestala udivovať. Zakaždým som si kládla otázku, či je táto ranná rutina vôbec bezpečná a či môže mať nejaký prínos. Preto som sa pozrel na niekoľko vedeckých štúdií, citácie odborníkov a v neposlednom rade na osobné skúsenosti. Nech sa snažím akokoľvek, nenapadá mi jediný dôvod, prečo by som mala piť surové vajcia.

Vajíčka vo všeobecnosti patria k najvýživnejším plnohodnotným ľahko stráviteľným a nezastupiteľným potravinám vo výžive. Svojim obsahom makro a mikro živín nesporne tvoria dôležitú súčasť jedálnička, ako samostatné jedlo, alebo ich pridávame do jedla, múčnikov, cestovín, polievok, omáčok, dresingov, korpusov, koláčov, buchiet, sladkých a slaných plniek, nátierok, mäsových pokrmov a pod.

Najdôležitejšie zo všetkého je, aby si každý uvedomil, že nutričné hodnoty surového vajca sa nelíšia od denaturovaného. Stále obsahujú rovnaké množstvo všetkých 9 esenciálnych aminokyselín, stále obsahujú rovnaké množstvo bielkovín a kvalitných tukov, stále sú bohatým zdrojom vitamínov B, C, D, E a K.

Čo však odlišuje surové vajce od vareného vajca, je využiteľnosť bielkovín. A podľa jednej z uskutočnených štúdií rozdiel je dokonca veľmi výrazný. To však nie je jediná nevýhoda surových vajec.

Riziká konzumácie surových vajec

Okrem toho obsahujú proteín nazývaný avidín, ktorý má schopnosť viazať sa v stabilnom komplexe s biotínom (vitamín B7), čím blokuje jeho biologické využitie. Dobrou správou je, že tento proteín tvorí približne 0,05 % suchej hmotnosti vaječného bielka a pri tepelnej úprave vajec sa tento negatívny účinok ešte zníži.

Ak pravidelne konzumujete surové vajcia, riskujete nákazu salmonelou, baktériou, ktorá spôsobuje brušný týfus, brušný paratýfus a salmonelózu. Našťastie riziko infekcie nie je príliš veľké - podľa dostupnej štúdie len 1 z 30 000 vajec vyprodukovaných v USA je kontaminované salmonelou.

Hoci samozrejme nie je možné úplne odstrániť všetky riziká, môžete ich aspoň minimalizovať. Teplota okolo 100 °C ho celkom spoľahlivo zničí, pričom ako účinná teplota sa zvyčajne uvádza 75 °C po dobu najmenej 5 minút.

Ak odhliadneme od zdravotných negatív konzumácie surových vajec, stále je tu skutočnosť, že ich chuť bude taká odporná, že budete mať pravdepodobne problém nezvracať. Napriek tomu vaječná omeleta so zeleninou a čerstvým celozrnným chlebom chutí tak dobre.

V skutočnosti si viem spomenúť len na jeden prípad, keď surové vajcia vyšli lepšie ako varené. A to je úspora času. Ak sa vám ráno nepodarí uvariť alebo usmažiť vajcia, určite existujú lepšie alternatívy ako ich piť surové.

Jednou z nich môže byť napríklad proteínová kaša, o ktorej sme písali na našej webovej stránke samostatná recenzia. Stačí len naliať odmerané množstvo do misky, zmiešať s trochou vody alebo mlieka a raňajky sú na stole. Ak ste ráno príliš zaneprázdnení, zvoľte si radšej bielkovinovú kašu.

Hoci riziko nákazy salmonelou nie je veľké, stále je oveľa vyššie ako pri varených vajciach. Zároveň nám bolo povedané, že využitie bielkovín je tiež výrazne nižšie a dokonca sa menej vstrebávajú niektoré vitamíny. Na druhej strane by ste len ťažko hľadali pozitívny dôvod.

Pamätáte sa ešte na vajíčka od starej mamy, z ktorých bola vždy žltšia praženica i bábovka? Voľný chov prináša výhody nielen pre sliepky. Pohyb na čerstvom vzduchu, slnko a po väčšinu roka prístup k zelenej strave, sa odrazia na kvalite vajíčok. Majú vyšší obsah vitamínu D i omega-3 polynenasýtených mastných kyselín, ktorých máme v bežnej strave nedostatok. Žĺtok takých sliepok je intenzívnejšie sfarbený pre vyšší obsah karotenoidov.

Určite sa ich neoplatí vynechávať z jedálneho lístka. Patria medzi biologicky najcennejšie potraviny. Podľa odborníčky sa za tým skrýva vynikajúca skladba vaječných bielkovín, tukov, vitamínov, minerálnych látok i rastových a ochranných faktorov.

Vajce má vyššiu biologickú hodnotu ako mlieko či mäso hospodárskych zvierat. Pre našu výživu je optimálne najmä zloženie plnohodnotných bielkovín, mimoriadne vysoká je ich stráviteľnosť. Z tukov, okrem cholesterolu, má význam vysoký podiel nenasýtených, čiže zdraviu prospešných mastných kyselín a najmä vysoký podiel fosfolipidov. Ide najmä o ovolecitín. Je dôležitý pre správnu funkciu nervovej sústavy. Podieľa sa i na znižovaní hladiny cholesterolu v krvi.

Vajce obsahuje všetky významné minerálne látky, stopové prvky a takmer všetky vitamíny okrem céčka. Slepačie vajíčko obsahuje vitamíny A, D, E, K a vitamíny skupiny B. Z minerálov a zo stopových prvkov je v ňom zastúpený vápnik, fosfor, sodík, železo, ale aj horčík, draslík a jód.

Ak si dáte jedno väčšie na raňajky, pokryjete ním približne 15 percent dennej potreby sodíka, železa a bielkovín.

Kedy je vhodná opatrnosť?

Všetky pozitívne vlastnosti vajíčka si vychutnáte pri jeho rozumnej konzumácii. V praxi to znamená, že stačí zjesť jedno denne alebo sedem týždenne. Sú však diagnózy, pri ktorých je namieste ich príjem mierne obmedziť. Opatrnosť sa odporúča pri chorobách žlčníka alebo ak už máte ochorenie srdca a ciev alebo cukrovku druhého typu. Na druhej strane sa však predpokladá, že u týchto ľudí predstavuje vyššie riziko skôr nezdravý životný štýl vrátane stravy ako samotná konzumácia vajec.

Pravidelne začínate deň surovým vajíčkom, aby ste mali výraznejšiu svalovú hmotu? Hoci ponúka podobné benefity ako varené, počítajte s tým, že je ťažšie stráviteľné a využiteľnosť bielkovín je nižšia. Surový vaječný bielok obsahuje bielkovinu avidín, ktorá má antinutričné účinky. Znamená to, že môže blokovať vstrebávanie niektorých vitamínov.

Tabuľka porovnania nutričných hodnôt slepačích a prepeličích vajec:

tags: #surový #vaječný #bielok #obsahuje #avidín

Populárne príspevky:

• HECHT 785 a vyorávač zemiakov
• Ako pripraviť pečeného zubáča
• Recepty na pečený Hermelín
• Zelená inšpirácia pre oslavy
• Recept na rebarborový koláč